Что сделать чтобы не чернела картошка: Что делать, чтобы картошка не успевала темнеть перед приготовлением? | Актуально

Что делать, чтобы картофель не темнел после варки

Сварил картошку, а она спустя какое время коварно потемнела! На самом деле ничего вредного для человека в подобном проявлении нет. Тем не менее, темнеющий картофель выглядит совершенно не аппетитно и одним только своим видом способен испортить все доброе настроение, расположенное до недавнего времени к приему пищи. Разберемся с тем, что нужно сделать, чтобы подобного не происходило.

Почему это происходит

Плоды картошки темнеют после варки по одной простой причине – воздействие воздуха. Из-за него на корнеплодах появляются серые, темные и даже черные пятна. Зависит все это от конкретного сорта картофеля и тонкостей его выращивания. Непосредственно потемнение является подобным результатом процесса реакции хлорогеновой кислоты и железа в тканях картошки. Влияние на реакцию также оказывает лимонная кислота, которая содержится в некотором количестве в клубнях. Соответственно, степень потемнения картофеля во многом будет зависеть от соотношения упомянутых элементов. Несложно догадаться, чем выше их концентрация, тем темнее и насыщеннее будут пятна, появившиеся в результате реакции. Кстати, формируются такие условия в результате того, что картошку выращивали в почве с недостатком калия и избытком азота. Помимо этого, потемнение картошки может быть вызвано еще и тем, что в ней слишком много сахаров, образующихся в результате распада крахмала. Данный процесс запускается и активно идет, если картошка оказывается в температуре минус 1-2 градуса по Цельсию. Соответственно сорта с большим количеством крахмала темнеют быстрее и сильнее.

Как избежать

Если выращиваете картофель, следует следить за правильными условиями посадки. Нельзя использовать при выращивании свежий навоз, вся органика должна быть основательно перепревшей. Также следует избегать добавления повышенных доз азотных удобрений. В процессе выращивания будет нелишним начать применять «зеленые удобрения» — бобовые культуры, которые улучшаят структуру почвы. При выборе калийных удобрений отдаем свое предпочтение только тем, что не содержат в своем составе хлор. Если другого выбора нет, то такие удобрения следует добавлять в почву с осени, чтобы несколько зимних месяцев успели нивелировать негативный эффект от вредного элемента. Не стоит забывать и про норму внесения, так на 1  м² вносим: калимагнезии – 10-20 гр, сульфата калия – 25-30 гр. Лучше всего вносить ⅔ удобрения с осени, а остальное по весне. Не забывайте о том, что наиболее доступным источником азота остается обычная зола. Ее можно добавлять прямо в лунки с картошкой при посадке. Лучше всего сжигать стебли подсолнечника, солому гречихи, лиственные породы дерева (в последних, азота меньше всего). Наконец, не стоит убирать картофель раньше времени, а на хранение его необходимо отправлять исключительно в сухом виде. Уже во время готовки, очищенный картофель кладется в холодную воду с уксусом (1 ст.л на 1 литр). Варить картофель следует в большом объеме воды, так чтобы она полностью покрывала все плоды.

Источник: fresher.ru

Как хранить очищенный картофель, чтобы он не почернел

Иногда возникает необходимость почистить картофель заранее. Как его сохранить, чтобы он не почернел и не потерял вкусовые качества? Основной способ – погружение в воду, но есть и другие методы.

Причины потемнения

Если почистить картошку и оставить ее лежать на воздухе, то через 30-40 минут она начнет темнеть и постепенно полностью покроется темно-серым налетом.

Потемнение объясняется тем, что в состав картофеля входят ферменты и азотистое соединение тирозин. Это аминокислота, которая при взаимодействии с кислородом и ферментами образует вещество темного цвета.

Оно безвредно для человека, но портит вид картофеля, слегка меняются и его вкусовые качества. Возникает вопрос, как хранить очищенный овощ, чтобы его внешний вид и вкус не менялись хотя бы несколько часов.

Обработка картофеля на предприятиях

На предприятиях, где заготавливают полуфабрикаты, картошку также очищают заранее в больших объемах, ее обрабатывают сернистым соединением – бисульфитом натрия. Бисульфит восстанавливает ферменты, и клубни остаются белоснежными или желтоватыми, какими и были сразу после очистки.

После обработки химическим препаратом клубни можно хранить 2 дня при температуре +7°. Перед дальнейшей переработкой и приготовлением их надо 3 раза промыть в холодной воде.

Очищенный картофель можно хранить в герметичном пакете, который заполнен специальным газом, препятствующим окислению. Такой метод окупается только в пищевом производстве на крупных предприятиях. На бытовом уровне его не используют.

Последнее время получила популярность вакуумная расфасовка. Производитель помещает очищенный картофель в пакет и откачивает из него воздух вакуумным насосом. Срок хранения возрастает до 10 суток, а покупатель получает возможность полностью рассмотреть товар и экономить время на чистке овощей. Овощи в вакуумной упаковке приобретают рестораны, кафе, школьные столовые, больницы.

Хранение в домашних условиях

Чтобы предотвратить потемнение в домашних условиях, картофель помещают в кастрюлю, наполненную холодной водой и закрывают крышкой. Вода должна полностью покрывать клубни.

Так очищенные клубни можно хранить 3-4 часа. При длительном хранении в воде начнут растворяться витамины B1, B2, PP, микроэлементы, а также их соединения. В воду частично уйдут углеводы, которыми картофель очень богат и другие органические вещества.

Увеличить сроки хранения помогает холодильник. Можно сложить клубни в банку с водой и поместить на полку холодильника. При низкой температуре картошка простоит целую ночь, практически не утратив свои качества, уйдет только часть крахмала. В холодильнике хранить клубни можно на протяжении 24 часов.

Вместо холода применяют высокие температуры. Потемнение не будет, если ошпарить очищенную картошку кипятком. В этом случае аминокислоты верхнего слоя клубней разрушаются, и окисления не происходит.

Есть рекомендации завернуть каждую очищенную картофелину в пищевую пленку и хранить в холодильнике. Этот метод имеет право на существование, но надо учитывать, что он займет много времени. Если картошки много, то упаковка и разворачивание станут слишком длительным неудобным процессом. Лучше уж научиться быстро чистить клубни или варить их прямо в кожуре, то есть в мундире.

При желании можно купить вакуумный насос и с легкостью паковать дома продукты в пакеты, из которых откачен воздух. Это позволит хранить картофель несколько дней и даже делать небольшие запасы.

Правила хранения

Существует несколько правил того, как сохранить сырой очищенный картофель.

• Каждый клубень после очистки сразу же мойте и помещайте в кастрюлю, наполненную чистой прохладной водой.
• Не режьте клубни на мелкие кусочки. Чем мельче вы их разрежете, тем больше они потеряют полезных веществ.
• Чтобы дольше хранить картошку, добавьте в воду, где она лежит, ломтик лимона или лимонную кислоту на кончике ножа.

Но лучше всего чистить картошку перед самым приготовлением блюда. Чем дольше она будет лежать в воде, тем больше из нее уйдет крахмала. От этого картофель станет более твердым, дубовым, не будет развариваться.

Определить, что картошка в воде пропала, можно по пузырькам газа, образовавшимся на поверхности воды. На ощупь клубни становятся скользкими и мягковатыми. Это происходит на 2-3 день хранения в теплых условиях.

Спасти продукт можно, сняв с него верхний слой и несколько раз промыв, но вкусовые качества будут уже не те.

Если же вы ленитесь чистить картошку, то тщательно помойте ее и запеките в духовке в кожуре. Запеченная картошка очень вкусна и сохраняет свои полезные свойства. Ее можно запекать с салом или растительным маслом, посыпать укропом, перцем и другими специями.

Как предотвратить потемнение картофеля

Iamthatiam/Getty Images

Хотите, чтобы нарезанный картофель выглядел свежим? Узнайте, как предотвратить потемнение картофеля с помощью этих двух приемов.

При приготовлении еды для гостей необходимо нарезать так много ингредиентов, белков для маринования и гарниров, что вам захочется убедиться, что вся эта тяжелая работа окупается. Последнее, что вам нужно, это гарнир, полный салата из серого картофеля или бестолкового коричневого пюре.

Вот как уберечь картофель от потемнения, чтобы он был достоин как вашего изысканного званого ужина, так и повседневного обеда в будние дни. (Эти картофельные салаты идеально подходят для любого блюда!)

Почему картофель становится коричневым?

Если вы когда-нибудь нарезали картофель кубиками, а через 10 минут на разделочной доске снова образовалась коричневато-серая каша, вы не одиноки. Картофель быстро подрумянивается на свежем воздухе, потому что он набит крахмалом. Когда этот крахмал подвергается воздействию кислорода, он подвергается процессу, называемому окислением, в результате чего ваш картофель приобретает сероватый или коричневатый оттенок. Они на 100% съедобны, но сразу менее аппетитны.

Как предотвратить потемнение картофеля?

Используйте холодную воду

MarinaZg/Getty Images

Самый простой (и наиболее распространенный) способ защитить драгоценный картофель от потемнения — использовать холодную воду. Когда нарезанный картофель помещают в воду, процесс окисления замедляется.

Натертый на терке картофель (такой же, как тот, что нужен для кремовых оладий) подрумянивается даже быстрее, чем нарезанный кубиками, так что не теряйте времени, опуская его в воду. Наполните миску прохладной водой так, чтобы она покрывала картофель примерно на дюйм. Поместите мандолину и терку прямо над миской и нарежьте прямо в воду, чтобы картофель оставался как можно более белым.

Совет редактора: Нарезанный ломтиками, тертый, нарезанный кубиками или любой другой очищенный картофель можно хранить в холодной воде в течение примерно 24 часов, прежде чем произойдет какое-либо заметное изменение структуры или текстуры картофеля.

Готовы начать готовить? Ознакомьтесь с нашим удобным руководством, в котором описаны лучшие методы приготовления для каждого типа картофеля.

Добавление лимонного сока или уксуса

Погружение картофеля в воду замедлит процесс окисления, но не остановит его. Чтобы картофель не стал коричневым более шести часов, скажем, на ночь, добавьте немного кислоты.

Снижение рН картофеля помогает бороться с окислением. Точно так же, как вы можете использовать каплю сока лайма, чтобы предотвратить потемнение гуакамоле, немного лимонного сока или белого уксуса в миске с картофелем предотвратит серые оттенки. Используйте одну чайную ложку на полгаллона воды, чтобы получить эффект против потемнения без заметных изменений вкуса.

Теперь, когда вы готовы устроить вечеринку с самым красивым картофелем, попробуйте наши любимые рецепты запеченного картофеля.

Рецепты, которые выводят картофельное пюре на новый уровень

1 / 33

Моя невестка, врач-диетолог, поделилась со мной этим пюре на пахте. Чеснок и пахта в этом гладком картофельном пюре полезнее, чем в обычных версиях с большим количеством масла. —Стефани Бремсон из Канзас-Сити, штат Миссури

Перейти к рецепту

У каждой ирландской семьи есть свой собственный рецепт колканнона, так как это классическое блюдо из картофеля и капусты. Мой рецепт происходит от семьи моего отца в Ирландии. Это часть моего меню на День Святого Патрика, наряду с бараньими отбивными, морковью и содовым хлебом. — Марилу Робинсон, Портленд, Орегон

Перейти к рецепту

Кто не любит картофельное пюре? Попробуйте это облегченное блюдо с любым вторым блюдом. — Джанет Хоумс, Сюрприз, Аризона.

Перейти к рецепту

Бекон, чеддер и сметана превращают обычный картофель в необыкновенную дважды запеченную картофельную запеканку. Это один из любимых праздников в нашей семье. — Кайл Кокс, Скоттсдейл, Аризона

Перейти к рецепту

Одна из замечательных особенностей этого сливочного картофеля заключается в том, что он получается еще вкуснее, если приготовить его за пару дней и запечь в день подачи до готовности. золотисто-коричневый сверху. — Криста Смит Клибенштайн, Брумфилд, Колорадо,

Перейти к рецепту

Вы можете приготовить целую кастрюлю битых картофелин за время, необходимое для выпечки одной картофелины! Мне нравится использовать бейби Юкон Голдс, потому что кожица очень тонкая и легко растирается. Сделайте это на свой вкус — иногда я добавляю чеснок и зеленый лук или лук-шалот вместо зеленого лука. Мой муж любит эту картошку со стейком, и даже моя 20-месячная дочь с удовольствием! — Андреа Кирос, Чикаго, Иллинойс

Перейти к рецепту

Эта запеканка из картофельного пюре с пятью различными молочными продуктами, как вы знаете, будет очень насыщенной и, конечно же, вкусной. С луком и беконом будет еще лучше! — Джоанн Керкенмайер, Дэмиансвилль, Иллинойс

Перейти к рецепту

Карамелизированный лук придает пикантный и сладкий вкус этому гарниру из нашей тестовой кухни. Приготовленный с красным картофелем, обезжиренным сыром и беконом, он станет прекрасным дополнением к любому основному блюду.— Вкус домашней тестовой кухни

Перейти к рецепту

Для особых случаев (например, на день рождения моего мужа) я делаю пюре из картофеля со сливочным сыром, сметаной и пармезаном. Это божественная утешительная еда. — Джо Энн Беррингтон, Оцеола, Индиана

Перейти к рецепту

Я адаптировал этот рецепт из поваренной книги Пенсильванских голландцев, и он свидетельствует о прекрасной немецкой кухне, характерной для этой местности. Если вы ищете альтернативу картофельному пюре, попробуйте это блюдо. —Эльза Кершнер, Канклтаун, Пенсильвания

Перейти к рецепту

Я люблю картошку… особенно пюре. Когда я придумал эту комбинацию, она была объявлена ​​выигрышной. Я подаю это как гарнир, когда у меня есть свинина в качестве основного блюда, но это здорово с любым мясом. — Ребекка Пейдж, Пенсакола, Флорида

Перейти к рецепту

В тот день, когда я впервые приготовил это, мы пригласили к себе соседа — холостяка-фермера, и мне захотелось приготовить что-нибудь сытное. Это был хит мгновенно. В наши дни трое наших сыновей наслаждаются им вместо обычного картофельного пюре. Мы обнаружили, что лучше всего его подавать с говядиной… с соусом или без него. — Кэти Смит, Грейнджер, Индиана

Перейти к рецепту

Всякий раз, когда я подаю это легкое пюре, чаша всегда чистая. Перед праздничным застольем я готовлю его пораньше и держу в медленноварке в тепле, чтобы сосредоточиться на последних деталях. — Джилл Томас, Вашингтон, Индиана

Перейти к рецепту

Мой муж клянется, что мое картофельное пюре с чеддером лучшее в мире. У нас всегда есть немного в морозилке. Иногда я кладу отдельные порции в формочки для маффинов и разогреваю их таким образом. — Синтия Геркен, Неаполь, Флорида

Перейти к рецепту

Этот вкусный картофель со сливками можно приготовить накануне и хранить в холодильнике до тех пор, пока вы не будете готовы поставить его в духовку (я часто так делаю). Чесночный порошок и зеленый лук добавляют остроты, а тертый сыр добавляет цвет. — Шэрон Менсинг, Гринфилд, Айова

Перейти к рецепту

Насыщенный пикантный вкус бекона, сыра Стилтон и свежего чеснока выводит картофельное пюре на совершенно новый уровень. Этот гарнир настолько сытный и сытный, что его можно есть как основное блюдо! —Джейми Браун-Миллер, Напа, Калифорния

Перейти к рецепту

Нет больше обычного белого картофельного пюре! Я добавляю свежую тыкву в картофель для дополнительного праздничного цвета. — Мишель Медли, Даллас, Техас

Перейти к рецепту

Мне нравится заправлять эти картофельные пюре целой луковицей жареного чеснока. Это может показаться излишеством, но после приготовления любая резкость смягчается, и остается сладкий и нежный чесночный вкус. -Миссис. Джеки Грегстон, Холлсвилл, Техас

Перейти к рецепту

Картофельное пюре с чесноком занимает первое место в нашем списке любимых блюд. Чтобы усилить вкус, я смешиваю чеснок и оливковое масло в кухонном комбайне и сбрызгиваю им картофель. — Эмори Доти, Джаспер, Джорджия

Перейти к рецепту

Картофельное пюре станет прекрасным гарниром к любому блюду. Лук, перец и сыр придают цвет и аромат картофелю. —ЛаДонна Рид, Понка-Сити, Оклахома

Перейти к рецепту

По этому рецепту получается вкусный гарнир, который является хорошей альтернативой обычному картофелю или рису. — Джилл Хэнкок, Нашуа, Нью-Гэмпшир

Перейти к рецепту

Каждый год моя мама готовила картофельное пюре со сливочным сыром на День Благодарения. Я адаптировал рецепт под вкус моей семьи и продолжил традицию. Я готовлю их на день вперед и использую мультиварку, чтобы освободить место в духовке для других блюд. — Энн Нолти, Тампа, Флорида

Перейти к рецепту

Моя семья любит этот декадентский домашний рецепт из пахты, картофеля и масла. Подавайте с любимыми начинками и наслаждайтесь! —Марла Кларк, Альбукерке, Нью-Мексико

Перейти к рецепту

Если картофельное пюре обязательно на День Благодарения в вашей семье, то почему бы не приложить все усилия? Я люблю чеснок, лук и бекон, а в этом блюде есть все три! — Кэти Хардинг, Ричмонд, Миссури

Перейти к рецепту

Это приготовленное заранее картофельное пюре сэкономит мне массу времени на Рождество. Больше не нужно лихорадочно взбивать картошку, пока голодная семья и гости слоняются по кухне! — Марти Раммель, Траут-Лейк, Вашингтон

Перейти к рецепту

Вот вкусный способ покончить с лишним картофельным пюре. Клейкий сыр, сливочный картофель и золотистая корочка идеально сочетаются, чтобы создать райский уголок. Ваша семья полюбит эту запеканку из картофельного пюре! — Розмари Велески, Натрона-Хайтс, Пенсильвания

Перейти к рецепту

Сладкий картофель, добавленный в обычное юконское золото, придает этому сырному картофелю слегка сладковатый вкус и приятный насыщенный цвет. Никто не поверит, что они легче. — Конни Болл, Чилтон, Висконсин

Перейти к рецепту

С сыром все лучше, да? Это сырное пюре из двух картофелин не является исключением. Если вы нарежете сыр кубиками, вы обнаружите вкусные карманы расплавленного сыра по всему блюду. — Шелби Годдард, Батон-Руж, Луизиана

Перейти к рецепту

Приготовьте любимую еду с пикантными добавками. Это простой рецепт дважды запеченного картофельного пюре, который обеспечивает большой вкус. Более того, вы можете легко удвоить или утроить его для толпы. — Анна Майер, Форт Бранч, Индиана

Перейти к рецепту

Зачем довольствоваться традиционным картофельным пюре, когда можно насладиться втрое вкуснее? Смешайте картофельные огурцы с брюквой и пастернаком вместе с молнией хрена для вкусового удовольствия. — Лили Джулоу, Лоуренсвилль, Джорджия

Перейти к рецепту

Я научилась готовить, наблюдая за мамой на кухне. В большинстве рецептов, которые я делаю, используется всего пять или шесть ингредиентов, и они имеют более здоровый подход. Я придумала этот рецепт после того, как попробовала запеченный картофель со шпинатом. Вкрапления красного и зеленого цвета на кожуре картофеля и шпинате придают этому картофелю праздничный и особенный вид. Оставляя картофель неочищенным, вы не только сохраняете некоторые питательные вещества, но и экономите время на приготовление пищи. — Эшли Леви, Колумбия, Мэриленд

Перейти к рецепту

Нашей семье трудно представить, что можно есть картофельное пюре иначе, чем так. Он имеет прекрасный вкус сам по себе или сбрызнутый соусом тахини. — Никки Хаддад, Джермантаун, Мэриленд

Перейти к рецепту

Сыр грюйер и зеленый лук выводят картофельное пюре на совершенно новый уровень в эти праздничные дни! У вас нет лука? Вместо этого используйте больше зеленого лука. Salsarose — Сообщество Tasteofhome.com

Перейти к рецепту

Популярные видео

ⓘ

Первоначально опубликовано: 23 сентября 2019 г.

Мэнди Наглич

Мэнди — автор статей о еде и напитках, зарегистрированный в WNYC, Munchies, Mic и October. Она сертифицированный Cicerone и отмеченный наградами домашний пивовар, живет, пишет и готовит в Нью-Йорке.

Как защитить очищенный картофель от поседения или окисления

Холодная вода и витамин С предотвращают обесцвечивание картофеля

По

Барбара Ролек

Барбара Ролек

Барбара Ролек — бывший шеф-повар, ставшая инструктором кулинарной школы и отмеченным наградами кулинарным писателем.

Узнайте о The Spruce Eats’
Редакционный процесс

Обновлено 18.08.19

Дэвид Мюррей / Getty Images

После того, как очищенный или натертый картофель подвергнется воздействию воздуха, он начнет становиться серым или коричневым. Такой внешний вид может отталкивать, но хорошая новость заключается в том, что качество картофеля не страдает. Это безвредная естественная реакция, и совершенно нормально готовить и есть картофель, даже если он поседел. Но есть также кухонные хитрости, которые вы можете использовать, чтобы предотвратить это обесцвечивание.

Почему картофель становится серым

Картофель, наряду с яблоками, грушами, бананами и персиками, содержит фермент, который при контакте с кислородом приводит к обесцвечиванию поверхности картофеля или фруктов. Картофельная кожура и кожура фруктов — это естественные способы блокирования доступа кислорода к этому ферменту. После их удаления начинается окисление. Чтобы предотвратить эту реакцию, фермент должен быть дезактивирован холодом, теплом или кислотой, или вы должны создать барьер, чтобы не допустить проникновения кислорода.

Защита очищенного и натертого картофеля от поседения

Есть несколько способов предотвратить потемнение очищенного картофеля. Все они работают, выполняя одно или несколько из следующих действий:

• Охлаждение картофеля
• Снижение кислотности (понижение pH) картофеля
• Ограничение количества воздуха, поступающего на картофель

хитростей, чтобы картофель не посерел, когда вы чистите его или натираете на терке:

• Чтобы очищенный целый или нарезанный картофель оставался белым, залейте его холодной водой до тех пор, пока он не будет готов к употреблению. Если вы собираетесь их варить, вы можете просто сделать это, как только закончите их готовить. Для других целей слейте картофель и высушите его перед приготовлением. Этот трюк работает даже ночью, если они хранятся в холодильнике. Это работает не только за счет того, что картофель остается холодным, но и за счет предотвращения доступа к нему воздуха.
• При натирании картофеля для таких рецептов, как картофельные оладьи, картофельный пирог и картофельные кугели, добавьте немного аскорбиновой кислоты, которая представляет собой не что иное, как порошок витамина С. Щепотка измельченной таблетки витамина С в небольшом количестве воды прекрасно работает даже после того, как картофель уже поседел. Кислота волшебным образом снова отбеливает их, изменяя рН, который является мерой кислотности. В соответствии со своим названием аскорбиновая кислота является кислой. Помимо витамина С, вы можете использовать уксус или лимонный сок, оба из которых достаточно кислые, чтобы помочь.
• Совместите оба эти метода, замочив картофель в миске с холодной водой, смешанной с уксусом или лимонным соком.
• Вакуумируйте очищенный или натертый картофель, чтобы воздух не вызывал обесцвечивания.

Польские серые клецки

Иногда серый картофель полезен. В Польше kluski czarne (черные пельмени), также известные как kluski żelazne (железные пельмени) или kluski szare (серые пельмени), являются разновидностью 9.