Содержание
Про желатин — интересно!
Пищевой желатин — всё, что нужно о нём знать, — в одной статье! Выясним особенности, научимся работать, разоблачим популярные мифы! Интересное и очень полезное кулинарное чтиво) Скорее-давай-жми-нажимай!
Поговорим сегодня про желатин! Это давно пора было сделать, ведь желатин — важнейший компонент в нашем кулинарном деле! Благодаря ему, наши муссовые торты держат форму, а нежные кремы в эклерах не текут. Желе боязливо подрагивает на блюдечке. Прозрачный холодец украшает собой новогодний стол. А сколько всяких прикольных штук для декора тортов, пирожных и пряников можно сделать! А ещё помните знаменитое: «Какая гадость, какая гадость эта ваша заливная рыба!» Рыба, говорят, тогда и впрямь не удалась, но наверняка в столовой Мосфильма её готовили с использованием желатина. Так что, получается, ежели б не он – не было бы и этого блюда, и гениальной фразы Юрия Яковлева, ставшей крылатой!
Про желатин — интересно!
Итак, какой бывает желатин, как с ним правильно работать, как рассчитать вес, что такое сила желатина и как её перевести – всё это я сейчас расскажу! А поможет мне в этом обучающий портал для кондитеров – онлайн-академия The Chef.
Там работают настоящие профи, и я ради вас (и себя, конечно, тоже:)) поприставала к ним со скользкими вопросами: они уж точно знают, как правильно!
Ну-с, поехали!
Пищевой желатин – продукт животного происхождения. Его изготавливают из костей, хрящей, жил и кожи – по большей части, из соединительной ткани. Он может быть говяжьим, свиным и рыбным, поэтому не используется в веганских и постных блюдах. Ну, за исключением разве что последнего, если постящийся допускает рыбу в своём меню.
Желатин считается полезным для организма, входит в состав различных лекарственных средств, а в некоторых случаях даже сам применяется как лечащее вещество.
Желатин при нагревании может иметь специфический запах, но чем желатин лучше и дороже, тем меньше он пахнет. Рыбный желатин, к слову, запаха вообще почти не имеет.
Желатин выпускается в двух формах – порошке и листах. Форма эта определяет способ работы с ним. Что это значит?
Порошковый желатин выглядит так.
Пищевой желатин в порошке
Он всегда замачивается в холодной воде в пропорции 1:5 (или, в зависимости от силы желатина, 1:6).
Пищевой желатин в порошке
Настаивается некоторое время (современным нужно на это пару минут, но некоторые производители всё ещё делают желатин, которому требуется от 45 минут до часа)…
Пищевой желатин в порошке
…а затем подогревается до полного растворения – иначе говоря, «распускается».
Пищевой желатин в порошке
И потом уже вливается в то, что нужно желировать или сделать более стабильным: мусс, крем и т. д.
Пищевой желатин в порошке
Важно, чтобы жидкая составляющая, в которую добавляется желатин, была тёплой, чтобы желатин хорошо в ней разошёлся, а не схватился одним большим комком. Конечно, иногда бывает сложно да и нерационально подогревать весь мусс или крем. Скажем, если это мусс на основе холодной сметаны, часть его, не больше 1/3, отделяется, слегка подогревается на водяной бане или в микроволновке, потом в неё добавляется желатин, хорошо перемешивается, а далее обе смеси – тёплая, с желатином, и холодная, без — просто аккуратно соединяются силиконовой лопаточкой.
Кстати, набухшая смесь из воды и порошкового желатина так и называется – желатиновая масса. Часто именно этот термин можно встретить в рецептах знаменитых шефов. Просто это очень удобно: развёл сразу много и убрал в холодильник, а когда нужно – достал, отвесил требуемое количество и используешь. Храниться такая желатиновая масса может до недели. По всем этим причинам, именно желатиновую массу предпочитают использовать на производстве.
Как узнать, сколько взять самого желатина в порошке, если в рецепте указан вес желатиновой массы? Очень просто и логично. Если желатиновой массы 14 г, значит, берём 2 г желатина: 2 г порошка + 12 г воды.
Вторая форма желатина – листовой.
Пищевой желатин в листах
Пластинки желатина (следите, чтобы не слипались!) замачиваются в произвольном, довольно большом количестве очень холодной воды, лучше даже ледяной – чтобы желатин не начал растворяться раньше времени. Он впитает в себя столько воды, сколько ему нужно, а перед самым использованием вы его отожмёте и добавите в тёплую массу того, что нужно желировать.
Непременно в тёплую, иначе желатин не растворится.
Пищевой желатин в листах
Такой желатин удобнее использовать для индивидуальных заказов. Лист желатина обычно весит 5 г, если нужно меньше, лучше его не ломать, а разрезать ножницами, иначе во все стороны полетят мелкие осколки.
Пищевой желатин в листах
Вот, собственно, и все отличия)
А теперь про один из самых распространённых желатиновых мифов – что порошковый, мол, сильнее листового или наоборот. Это не так. Сила желатина совсем не зависит от его формы.
Так, постепенно мы перебрались к ещё одной важной и загадочной теме – сила желатина! Она измеряется в градусах bloom. Чем выше цифра, тем, соответственно, желатин сильнее! Сила желатина, который встречается в продаже в нашей стране, обычно 180-200 bloom. Знаменитый и любимый многими, в том числе и мной, Dr. Oetker в синенькой пачке, например, — 200 bloom. А немецкий профессиональный Ewald подразделяется на несколько категорий: платиновый — 240 bloom, золотой — 200 bloom, серебряный — 160-170 bloom и бронзовый — 140 bloom.
Только вот информация эта практически инсайдерская, в чём и загадочность вопроса. Нигде на упаковках у нас не принято эту самую силу указывать (возможно, когда-нибудь производители исправятся)! Не уделяют ей внимания и в российских рецептах. А вот в Европе, наоборот, силу желатина в рецептах всегда отмечают, поэтому, если вы готовите по рецептам зарубежных шефов и хотите, чтобы всё было чётко, вам придётся при необходимости количество желатина пересчитать.
Сделать это можно, опираясь на таблицу ниже. Нужно просто умножить вес желатина, указанный в рецепте, на соответствующий коэффициент. В столбце слева – сила желатина по рецепту. В столбце справа – сила вашего желатина. А между ними – тот самый коэффициент.
240 — 1,04 — 220
240 — 1,1 — 200
240 — 1,15 — 180
240 — 1,23 — 160
220 — 0,95 — 240
220 — 1,04 — 200
220 — 1,1 — 180
220 — 1,18 — 160
200 — 0,91 — 240
200 — 0,95 — 220
200 — 1,06 — 180
200 — 1,12 — 160
180 — 0,86 — 240
180 — 0,9 — 220
180 — 0,94 — 200
180 — 1,07 — 160
160 — 0,81 — 240
160 — 0,85 — 220
160 — 0,89 — 200
160 — 0,95 — 180
Ну, и ещё несколько интересных фактов о пищевом желатине я просто обязана рассказать!
Вот, например, второй — а по популярности, наверное, даже первый! — большущий желатиновый миф – что его ни в коем случае нельзя кипятить! Возможно, когда-то так и было.
Возможно, и сейчас есть фирмы, производящие такой желатин, который кипятить нельзя. Но я таких не знаю. По моим данным, современный желатин не боится кипячения и не теряет от него своей силы (разве что от высоких температур усиливается его специфический запах), другой вопрос: зачем, спрашивается, его кипятить?! Ну правда?! При температуре 70С желатин уже полностью растворяется, поэтому смысла нагревать его дальше просто нет. Замочили желатин – подогрейте его, чтобы он полностью растворился, вот и всё. А если вдруг случайно перегрели, это не значит, что желатин нужно выбрасывать. Скорее всего, рабочие его свойства совсем не изменились, и, если вас не смущает проявившийся аромат, желатин можно использовать.
Ещё один важный момент, который непременно нужно знать! Желатину требуется время, чтобы он начал работать в полную силу – это примерно 7 часов. Поэтому, например, зеркальную глазурь, в составе которой есть желатин, предпочтительно выдерживать перед использованием не менее 7 часов, чтобы она лучше схватилась на торте и крепче на нём держалась.
Но не забываем, что подогревать глазурь можно не выше 40 градусов, иначе желатин начнёт терять воду, а значит, всё наше «созревание» пойдёт насмарку.
Застывать изделия с желатином должны обязательно в холодильнике или морозилке. При комнатной температуре, а уж тем более, если жарко, желатин слабеет, и торты на его основе деформируются. По этой же причине все изделия с желатином до подачи должны стоять строго в холодильнике.
Что касается расчёта количества желатина, то это вопрос неоднозначный, ведь всё зависит от плотности и свойств желируемой массы (шоколад в составе или сок – разные вещи, правда?), от эффекта, который хочется получить – крепкое слегка колышащееся желе или нежнейший мусс, и от силы самого желатина. Но, в среднем, предполагается, что на 500 г жидкости берётся 10 г желатина силой 180-200 bloom. А дальше – только пробовать: достаточно ли желатина, не слишком ли нежным или, наоборот, крепким получился продукт? Делать выводы, вносить коррективы, приспосабливаться к свойствам своих продуктов.
Да, кондитерское дело – непростое! Но очень интересное!
Успехов, весёлых кулинарных экспериментов и радости от результата!
Надеюсь, этот материал был вам полезен! А если остались вопросы или есть что добавить — пишите в комментариях к статье!
Автор: Tori Pteat
Категория: Теория
Теги: Мусс, Муссовый торт, Желе, Желатин, Теория, Муссовые торты
Можно ли мусульманам есть продукты, содержащие желатин?
Нас часто спрашивают, дозволен ли желатин сам по себе и дозволены ли желатиносодержащие продукты. В этой статье мы ответим на этот вопрос. Итак, сначала разберемся с тем, что такое желатин.
Определение желатина
Кулинарный словарь определяет желатин так: “Экстракт клейких веществ костей и хрящей животных, употребляемый в кулинарии для быстрого приготовления студней, заливных, бланманже, желе” (Кулинарный словарь, Зданович Л. И., 2001).
А вот другое определение из энциклопедического словаря: “ЖЕЛАТИН (желатина) (франц.
от лат. gelatus — замерзший — застывший), студнеобразующее вещество, продукт денатурации коллагена — белка соединительной ткани. Получают вывариванием костей, хрящей, сухожилий (наиболее чистый — из рыбных хрящей). Применяют в пищевой промышленности, для изготовления фотоэмульсий, в микробиологии как среду для культивирования микроорганизмов, в качестве столярного клея” (Большой Энциклопедический словарь, 2000).
Как можно понять из определений, это частично видоизмененный белок коллаген, который получают из соединительной ткани животных: кожи, хрящей и костей. В современном производстве желатин, как правило, получают из свиней, коров или рыб.
Прежде чем коснуться шариатских решений насчет каждого конкретного вида желатина, следует понять, как производят желатин и превращается ли при этом исходное вещество в другое.
Почему нельзя считать производство желатина превращением (кальб аль-махийя)?
В ханафитском мазхабе есть правило, согласно которому исходное нечистое вещество может стать чистым, если происходит полное изменение вещества (кальб аль-махийя ), причем это касается любого исходного вещества.
المحيط البرهاني للإمام برهان الدين ابن مازة — (ج 1 / ص 390
وفي «نوادر إبراهيم» عن محمد في حمار وقع في الملاحة ومات وترك حتى صار ملحاً أكل الملح، وقال أبو يوسف: لا يؤكل، وكذلك رماد عذرة أحرقت وصلى عليه على هذا الاختلاف، وحكى أبو عصمة: خشبة لو أصابها بول فاحترقت ووقع رمادها في بئر قال أبو يوسف رحمه الله يفسد الماء، وقال محمد رحمه الله: لا يفسد.
Теоретически, если бы при производстве желатина исходное вещество (даже кожа свиньи) полностью изменялось, желатин был бы дозволен. Но этого не происходит. При производстве желатина исходное вещество лишь немного реструктурируется, однако в целом остается прежним.
Желатин — это просто коллаген, растворенный в горячей воде. Коллаген — это животный белок, из которого на 90-95 процентов состоит кориум (соединительнотканная часть кожи). Когда производят желатин, с кожи слабым раствором кислот удаляют все, кроме кориума: мясо, шерсть, нервы и так далее, — а потом кориум растворяют в горячей воде. Сам коллаген кожи остается коллагеном даже после обработки кислотой или щелочью.
Если кориум животного состоит из коллагена на 90-95 процентов, то, если само животное нечистое (наджис аль-айн), 95 процентов его кожи тоже нечистые. И это нечистое вещество (коллаген нечистого животного) остается неизменным вплоть до кипячения. После сильного нагревания растворенный в воде коллаген становится желатином, так что основное производство желатина — это просто вскипятить исходное вещество. Но простое кипячение нечистого вещества не считается в Шариате полной его трансформацией (кальб аль-махийя), иначе суп на свинине считался бы халяльным. Поэтому и трансформация животного коллагена при производстве желатина не может считаться полным изменением исходного вещества.
Таким образом, поскольку полного изменения не происходит, вопрос, можно есть желатин или нет, сводится к тому, можно или нет есть исходное вещество. Желатин обычно получают из свиней и коров, реже — из рыб. Разберем каждый вид по отдельности.
Рыбий желатин
Поскольку по Шариату рыбу дозволено есть и ее не требуется особым образом закалывать, чтобы она стала дозволенной, рыбий желатин тоже в принципе дозволен.
(وحل الجراد) وإن مات حتف أنفه، بخلاف السمك (وأنواع السمك بلا ذكاة) لحديث «أحلت لنا ميتتان: السمك والجراد، ودمان: الكبد والطحال» بكسر الطاء
حاشية ابن عابدين ٦:٣٠٧
Желатин из рыб на российском рынке встречается довольно редко, хотя в западных странах он весьма широко распространен. Это самый чистый и самый дорогой вид желатина, поэтому на упаковках всегда пишут, что желатин именно из рыбы, чтобы подчеркнуть качество продукта и его приемлемость для покупателей с особыми запросами: мусульман, иудеев и песко-вегетарианцев. Если вы видите в составе просто надпись “желатин”, нет оснований полагать, что он произведен из рыбы.
Важно отметить, что, хотя рыбий желатин в принципе дозволен, богобоязненному человеку из предосторожности следовало бы убедиться, что оборудование, при помощи которого производили этот желатин, было чистым и на нем не было следов недозволенного мяса (как нередко случается в смешанных производствах). Это может гарантировать только специальная маркировка “Халяль”, хотя мы не утверждаем, что весь рыбий желатин без такой маркировки запретен: напротив, мы говорим, что в основе он дозволен.
Свиной желатин
Свиной желатин исторически очень распространен в Европе. Свинья считается нечистой в основе (наджис аль-айн), поэтому неважно, из какой ее части производили желатин: все ее части — нечистые, даже если по ним не течет кровь (как в случае со щетиной). Если свинью заколоть по Шариату, ее щетина и кожа не очистятся.
بدائع الصنائع في ترتيب الشرائع (1/ 63)
(وأما) الخنزير: فقد روي عن أبي حنيفة أنه نجس العين، لأن الله تعالى وصفه بكونه رجسا فيحرم استعمال شعره وسائر أجزائه، إلا أنه رخص في شعره للخرازين للضرورة.
وروي عن أبي يوسف في غير رواية الأصول أنه كره ذلك أيضا نصا ولا يجوز بيعها في الروايات كلها، ولو وقع شعره في الماء القليل، روي عن أبي يوسف أنه ينجس الماء، وعن محمد أنه لا ينجس ما لم يغلب على الماء كشعر غيره.
وروي عن أصحابنا في غير رواية الأصول أن هذه الأجزاء منه طاهرة؛ لانعدام الدم فيها، والصحيح أنها نجسة؛ لأن نجاسة الخنزير ليست لما فيه من الدم والرطوبة بل لعينه
Следовательно, никакой свиной желатин не будет дозволен.
Бычий желатин
Быки относятся к животным, которых дозволено употреблять в пищу при соблюдении исламских норм. Поэтому важно, заколото животное по нормам Шариата или нет. Если животное забито по Шариату, то желатин из его частей: как кожи, так и костей — тоже дозволен. На данный момент в России такой желатин массово не производится, но его можно найти в импортных продуктах с маркировкой иностранных комитетов по стандарту “Халяль”.
Если животное не забито по Шариату, то желатин из него тоже не дозволен.
أحكام القرآن للجصاص — (ج 1 / ص 140
باب جلود الميتة إذا دبغت
قوله تعالى إنما حرم عليكم الميتة والدم وقوله تعالى قل لا أجد فيما أوحي إلي محرما على طاعم يطعمه إلا أن يكون ميتة أو دما يقتضي تحريم الميتة بجميع أجزائها وجلدها من أجزائها لأنه قد حله الموت بدلا من الحياة التي كانت فيه إلا أن قوله على طاعم يطعمه قد دل على الاقتصار بالتحريم على ما يتأتى فيه الأكل وقد بين النبي ص — هذا المعنى في جلد الميتة بعد الدباغ بقوله إنما حرم أكلها وإنما حرم لحمها
البحر الرائق — (ج 1 / ص 104
وفيه (السراج الوهاج) مسألة جلد الميتة بعد الدباغ هل يجوز أكله إذا كان جلد حيوان مأكول اللحم قال بعضهم نعم ؛ لأنه طاهر كجلد الشاة المذكاة وقال بعضهم : لا يجوز أكله ، وهو الصحيح لقوله تعالى { حرمت عليكم الميتة } ، وهذا جزء منها { وقال عليه السلام في شاة ميمونة رضي الله تعالى عنها إنما يحرم من الميتة أكلها مع أمره لهم بالدباغ والانتفاع } ، وأما إذا كان جلد ما لا يؤكل كالحمار ، فإنه لا يجوز أكله إجماعا ؛ لأن الدباغ فيه ليس بأقوى من الذكاة وذكاته لا تبيحه فكذا دباغه .
Желатиносодержащие продукты
Желатин иногда используют в заливных, желе, в кремах, муссах, тортах, консервах и некоторых видах конфет. А еще желатин может быть в йогуртах, готовых десертах, жевательной резинке и жевательном мармеладе, мороженом, сметанных продуктах, некоторых творожных суфле и свежих сырах. Но в последние годы очень многие производства переходят от животных ингредиентов к растительным, так что животный желатин все чаще заменяют агар-агаром.
Зефир, пастила и традиционные виды мармелада обычно готовятся на пектине или агар-агаре.
Желатин часто используют при производстве лекарств, но насчет запретных веществ в лекарствах есть свои особые правила, и мы не будем освещать их в этой статье.
На что обратить внимание
• Покупайте продукты с символикой “Халяль”.
• Готовьте на пектине и агар-агаре.
• Чтобы не купить продукт с желатином, следует читать состав продуктов. Это вообще хорошая практика — проглядывать список ингредиентов перед покупкой.
• Особенно обращайте внимание на желейные продукты и десерты с нежным кремовым составом: муссы, легкие творожки, кремы, суфле.
Автор статьи: Малика Умм Яхья
Проверил Специалист Шариатского отдела Абдуллов Х. Д.
Желатин, Кошерная свинина? — собраниям Бога
Члены собраний Бога стремятся следовать законам о еде, изложенным в Библии. Один из этих законов касается нечистого мяса, и свинина — один из них, который запрещено есть. Любой продукт или пища, приготовленная из свинины, должна считаться нечистой по библейским стандартам, а кошерная этикетка на еде должна указывать на то, что она чистая. А вот с желатином, похоже, конфликт.
Желатин почти полностью состоит из белка и получен из коллагена в коже и костях животных. Почти весь желатин в нашей еде сделан из свинины, даже кошерный желатин. На самом деле кошерный желатин можно приготовить из любого животного.
Около 90% американского желатина-свиньи-изготовлена из свиней
Раввин Довид Коэн
Oukosher.
org/blog/consumer-kosher/gelatin-Revisised
Животные и руководители, рассматриваемые , и HIDES, рассматриваемые , и HIDES-Revisited
и HIDES. «кошерные» , даже если они получены от некошерных или неубитых животных…
Раввин Довид Коэн
oukosher.org/blog/consumer-kosher/gelatin-revisited
Но кошерная пища из свинины нельзя!
В течение многих лет в кошерной промышленности ведутся споры о том, является ли кошерным желатин из свинины. Это означает, что некоторые организации по стандартизации кошерности одобрят желатин на основе свинины как кошерный, а некоторые нет.
Желатин производится из кожи и костей животных, а не из мяса: согласно информации, которую я приложил, его можно считать кошерным, даже если он начинается со свиных шкур/костей.
Раввин (имя изменено)
http://www.keithhunt.com/Foodlaw6.html
В статье о кошерных продуктах на сайте Wikipedia.
org кратко излагаются мнения некоторых различных фракций.
…поэтому статус желатина в кашруте [кошерном] довольно противоречив.
http://en.wikipedia.org/wiki/Kosher_foods#Желатин
Особые виды желатина указывают на конкретное животное, которое использовалось для его производства. … Есть много компаний, которые конкретно указывают источник используемого желатина…
http://en.wikipedia.org/wiki/Gelatin#Religion_and_gelatin_substitutes
Сколько продуктов, которые мы в настоящее время покупаем в нашем местном продуктовом магазине, указывают источник желатина в списке ингредиентов?
В США многие продовольственные компании активно информируют общественность о том, в каких продуктах содержится свинина, надо только поискать.
Kellogs
Продукты, содержащие свиной желатин , включают зерновые продукты Kellogg с добавками зефира (т.
http://module.kelloggs. com/nutrition/util/faq.html#3a (ссылка больше не работает)
Kellogs также отмечает, что в некоторых продуктах используется только говяжий желатин, но можно ли этому доверять?
Продукты, содержащие говяжий желатин, включают все разновидности хлопьев Kellogg’s® Frosted Pop-Tarts®, хлопьев Kellogg’s® Frosted Mini-Wheats®, хлопьев Kellogg’s® Rice Krispies Treats и закусок Kellogg’s® со вкусом фруктов, которые содержат желатин.
http://module.kelloggs.com/nutrition/util/faq.html#3a (ссылка больше не работает)
Очевидно, мы не можем доверять им в отношении разделения свинины и говядины. Эту часть информации было труднее найти, и она скрыта за окном поиска и несколькими щелчками мыши. Сравните это с предыдущим утверждением о том, что фруктовые закуски содержат только говяжий желатин.
Все наши американские фруктовые закуски содержат желатин, который может быть из говядины или свинины . Они используются взаимозаменяемо и информация о который используется в каждой закуске недоступен .
http://www.kelloggs.com/en_US/FAQ.html?q=gelatin (ссылка больше не содержит полезной информации)
Kraft
Этот вопрос задан и на него дается ответ в отношении ГЭКРС. Но волноваться не о чем, ведь это не говядина!
В: Безопасен ли желатин, используемый в ваших продуктах?
A: Большая часть желатина , используемого в продуктах KRAFT, получена из североамериканской свинины …
http://kraftfoods.custhelp.com/app/answers/detail/a_id/117
Свинина в желе?
Учитывая, что Kraft не делает различий между свиным и говяжьим желатином, то единственный разумный вывод состоит в том, что Jell-O — это свиной.
В: Какой источник желатина используется в желатине JELL-O?
A: Желатин производится из коллагена, белка, получаемого от животных, используемых в пищу, таких как говядина или свинина.
http://kraftfoods.custhelp.com/app/answers/detail/a_id/588
Компания Kraft, безусловно, более прямолинейна в своих продуктах из зефира.
В: Содержат ли зефир Jet-Puffed желатин?
A: Да, в зефире JET-PUFFED используется свиной желатин .
http://kraftfoods.custhelp.com/app/answers/detail/a_id/597
Свиные шкурки, готовые для экстракции желатина
Как производится желатин?
Желатин получают из коллагена, и в процессе экстракции используется горячая вода. Желатин не является продуктом высокой степени переработки.
Когда коллаген нагревается в воде, тройная спираль раскручивается, и цепи расходятся, образуя беспорядочные клубки, которые растворяются в воде: это желатин.
http://pubs.acs.org/cen/whatstuff/stuff/8120jello.html
У Американского института производителей желатина есть «справочник» по желатину, в котором подробно описаны производственные процессы. Существует несколько различных методов подготовки сырья, но обработка одинакова независимо от источника.
Видео о производстве и изготовлении желатина.
http://www.youtube.com/watch?v=uf0uEWGWLgg
http://www.youtube.com/watch?v=uf0uEWGWLgg
3
900 Откуда мы можем знать из свинины? Затраты и ценность
Желатин из коровьих шкур и костей требует значительно больше времени и денег для обработки, чем для производства свиных шкур. Обработка сырья перед экстракцией желатина типа В из коровьих шкур и костей может занять «5-20 недель, обычно 8-12». (Справочник по желатину GMIA)
Свиная кожа является важным источником сырья для производства пищевого желатина в Соединенных Штатах. Короткое время, необходимое для предварительной обработки перед экстракцией, и минимизация образования сточных вод являются важными экономическими факторами при производстве желатина из этого сырья.
http://www.gelatin-gmia.com/gelatinhandbook.html
Тип желатина также определяет, для чего он используется. Желатины более высокого качества используются в производстве, фотографии и других промышленных целях.
Желатин от людей?
Очевидно, да. Учитывая, что некоторые организации раввинов и кошерных стандартов поддерживают «любой источник мяса», желатин на основе людей можно считать «кошерным продуктом». Как бы безумно это ни звучало, ученые уже работают над тем, как производить желатин из человеческих генов.
- «Желатин следующего поколения может быть получен из людей, а не из животных» (популярная наука)
- «Желатин человеческого происхождения» (Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии)
Чистый желатин есть?
Да, есть, но очень немногие производители производят его, в основном специализированные кошерные компании, и вам нужно тщательно его искать. Есть несколько поставщиков желатина, сделанного из морских водорослей, агар-агара и рыбы, но единственный, который я нашел до сих пор, который на 100% состоит из кошерной говядины (шкур), это Колатин. Вот их сайт: koshergelatin.com
Nerdfighteria Wiki — Почему ананас и киви портят желатин?
- Информация
- Описание
- Стенограмма
Категории
Статистика
| Обзор обзора: | 154,193 |
| Любит: | 5,316 |
| Дисслойки: | |
| Дис.0213 | 388 |
| Duration: | 02:46 |
| Uploaded: | 2019-09-10 |
| Last sync: | 2022-12-25 12:30 |
Добавление неправильных фруктов в желатин может превратить его в большую липкую массу. Но понимание того, почему это происходит, может помочь вам научиться делать более качественные десерты и повысить уровень своей кулинарной игры в целом.
Ведущий: Майкл Аранда
У SciShow есть дополнительный подкаст! Это называется SciShow Tangents. Проверьте это на http://www.scishowtangents.org
———-
Поддержите SciShow, став покровителем на Patreon: https://www.patreon.com/scishow
———-
Выражаем огромную благодарность следующим сторонникам Patreon за то, что помогли нам навсегда сохранить SciShow бесплатным для всех:
Ави Ящин, Адам Брейнард, Грег, Алекс Хэкман, Сэм Лютфи, Д.А. Ноэ, Пия Шедден, КэтиМари Магноне, Скотт Сатовски-младший, Чарльз Саутерленд, Патрик Д. Эшмор, Чарльз Джордж, Кевин Билер, Крис Питерс
———-
Ищете SciShow в другом месте в Интернете?
Facebook: http://www.facebook.com/scishow
Твиттер: http://www.twitter.com/scishow
Тамблер: http://scishow.tumblr.com
Инстаграм: http://instagram. com/thescishow
———-
Источники:
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/31229885
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/26518672
https://jpma.org.pk/PdfDownload/8055
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5946757/
http://www.fao.org/3/AB730E/AB730E03.htm
https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1002/polc.5070280121
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0268005X18308658
Изображения:
https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Collagen_fibrils_in_rabbit_skin.jpg
https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Papain_cartoon.png
https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Agar_Plate.jpg
https://www.istockphoto.com/vector/vector-set-of-cute-pineapple-emojis-gm1124221757-295027846
https://www.istockphoto.com/vector/shiny-colorful-splashes-gm943140146-257718023
https://www.istockphoto.com/photo/red-white-and-blue-layered-gelatin-gm522376866-91602829
https://www.istockphoto. com/photo/kiwi-gm482728017-8758707
https://www.istockphoto.com/photo/fresh-slice-pineapple-gm182716593-12772229
https://www.istockphoto.com/photo/kiwi-fruit-slices-macro-ripe-kiwi-fruit-isolated-on-white-background-fresh-tropical-gm973842938-264957146
https://www.istockphoto.com/photo/boiled-water-pork-bone-soup-gm1157247132-315704617
https://www.istockphoto.com/photo/pineapple-gm488306575-39235222
https://www.istockphoto.com/vector/badge-with-thumbs-up-filled-outline-icon-gm904829798-249511551
https://www.istockphoto.com/photo/jelly-yellow-colored-gm621994568-108802167
https://www.istockphoto.com/photo/brown-leather-gm537284406-95157347
https://www.istockphoto.com/photo/beef-gm1162497481-318883823
(Intro)
Если вы когда-либо готовили желатин для пикника или вечеринки, возможно, вас предупреждали не добавлять некоторые свежие фрукты, такие как киви или ананас, и не зря. Добавьте эти продукты в желатин, и он не застынет. Это останется большой липкой кашей. Причина этого довольно проста, но если вы ее понимаете, это может помочь вам научиться делать лучшие десерты и как улучшить свою кулинарную игру в целом.
Чтобы понять, почему эти фрукты портят желатин, нужно знать, из чего он сделан. После застывания желатин представляет собой сетку взаимосвязанных молекул коллагена. Коллаген — это длинный волокнистый белок, который содержится в таких вещах, как кожа и кости, и да, коллаген в желатине традиционно поступает из животных.
Производители варят такие вещи, как шкуры или кости, пока не выйдет белок, а затем превращают их в порошок, который можно купить в магазине примерно за доллар. Когда вы растворяете порошок в горячей жидкости, коллаген разделяется на отдельные волокна. Затем, когда раствор остывает, эти волокна начинают связываться друг с другом и постепенно образуют сетку, но если вы добавите определенные фрукты во время приготовления желатина, последний процесс никогда не произойдет.
Это связано с тем, что свежие киви, ананас и некоторые другие фрукты содержат высокие концентрации протеаз или протеолитических ферментов. Это вещества, которые переваривают белки, в основном измельчая их на мелкие кусочки. Если этот материал попадет в вашу желатиновую смесь, он разрежет эти нити коллагена, пока они не станут слишком короткими, чтобы их можно было соединить вместе, поэтому ваш десерт будет похож на суп.
Однако, если вы знаете, почему это происходит, то легко найти способы обойти это. Во-первых, если вы приготовите фрукт, тепло инактивирует эти ферменты, поэтому ваш желатин получится просто превосходным. Вот почему что-то вроде консервированного ананаса не вызывает проблем. Кроме того, вы можете приготовить десерт с агаром вместо желатина. Агар изготавливается из определенных видов красных водорослей и, как и желатин, образует взаимосвязанную сеть волокон, но состоит из углеводов, а не белков, поэтому протеазы не переваривают его.
Конечно, хотя эти фруктовые ферменты не очень хороши для желатина, у них есть свое применение.