Крахмал содержится в яблоке: Яблоко в стадии зрелости

Яблоко в стадии зрелости

людмила юрьева

Общество
09 августа 2016

ФОТО Сергея ГРИЦКОВА

Меньше двух недель остается до Яблочного спаса. Яблочки соком наливаются, ветки деревьев к земле клонят. Но все ли плоды созрели и к уборке готовы? Если снять их раньше времени, то вскоре станут яблоки дряблыми. Передержать на ветке – храниться потом не будут… Различают четыре формы зрелости плодов: техническая, потребительская, физиологическая и съемная.

В стадии технической зрелости снимают плоды таких сортов, которые способны дозревать при транспортировке, или плоды, идущие на переработку, они не развариваются. Замечено, что яблоки, снятые в это время, при хранении меньше поражаются голубой гнилью.

В потребительской зрелости, когда плоды приобрели свойственную сорту окраску, вкус и аромат, снимают летние сорта яблок. Долго их не хранят, съедают обычно в течение нескольких недель. Осенние сорта доходят до потребительской зрелости через 2 – 3 недели после сбора, а зимние лишь через один-два, а порой и три месяца.

До физиологической зрелости, когда мякоть плодов делается мягкой, дряблой и невкусной, доводят плоды в том случае, если хотят получить хорошо вызревшие семена (например, в селекционной работе).

И, наконец, съемная форма зрелости. Мякоть плодов достигает наилучших для длительного хранения консистенции и химического состава. Задержка со сбором плодов на 3 – 5 дней сокращает срок хранения на 2 – 3 месяца, а иногда и больше.

Есть несколько признаков для определения момента наступления съемной зрелости: возраст плода, окраска, плотность мякоти, содержание крахмала. Причем важна их совокупность.

Возраст плодов – это число дней от массового цветения сада до снятия урожая. Окраска семян зрелых яблок большинства сортов коричневая, но для каждого сорта характерен свой оттенок.

Все завязавшиеся после цветения плоды, приближаясь к съемной зрелости, постепенно становятся светло-зелеными, желто-зелеными, зеленовато-желтыми и, наконец, желтыми, а некоторые сорта бывают белыми и золотистыми. Для каждой зоны садоводства и для каждого сорта выделена оптимальная основная окраска, при которой плоды лучше всего хранятся.

Содержание крахмала в плодах от завязи до съемной зрелости изменяется. В созревших яблоках крахмала практически нет или же есть в небольших количествах, он перешел в сахар.

На длительность хранения яблок может повлиять ряд условий.

Улучшают хранение калийные удобрения, благодаря им мякоть плодов уплотняется. А вот при избытке в почве навоза и азота у яблок происходит побурение мякоти и появляется горький вкус. Поэтому даже на самых бедных почвах азота следует вносить не более 12 г действующего вещества на 1 кв. м. Половину необходимо вносить ранней весной, остальную часть в 3 – 4 приема после окончания цветения. Последняя подкормка должна быть не позже второй половины июля.

Плохо сказывается на хранении избыток влаги в почве. Поэтому за месяц до сбора плодов полив яблонь прекращают. По этим же причинам плоды из сада, где под яблонями есть газон, хранятся лучше, чем из сада под черным паром. Газон интенсивно испаряет влагу из почвы и усиленно потребляет азот.

После сбора яблоки необходимо сразу же убрать в помещение с температурой, близкой к температуре хранения, то есть плюс 2 – 4 градуса.

Опытным путем

Определить содержание крахмала в плодах, а значит, и степень их созревания помогает йодокрахмальная проба. Яблоко разрезают и опускают в раствор йода на 1 – 2 минуты. Мякоть, полностью окрашенная в синий цвет, свидетельствует о том, что крахмал еще не начал переходить в сахар. Снимать яблоки не следует.

Если крахмал полностью перешел в сахар, мякоть желтовато-белая. Наступила потребительская зрелость. Эти яблоки используют без больших промедлений.

Эту и другие статьи вы можете обсудить и прокомментировать в нашей группе ВКонтакте

Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 144 (5761) от 09.08.2016.

Загрузка…

Новости партнеров

Есть ли крахмал в яблоке? Химический состав яблока

Яблоко по праву считается одним из самых полезных растительных продуктов на планете. В нем содержится множество витаминов, минералов и прочих жизненно важных для организма микроэлементов. Однако многих людей интересует, есть ли крахмал в яблоке и чем он может навредить.

История появления фрукта

С яблоком издавна связано много сказаний и легенд. Самой известной из них является библейская история о змее-искусителе, который спустился с Дерева познания к Адаму и Еве. Также многие дети и взрослые слышали в сказках упоминания о молодильных яблоках, способных останавливать старение и делать людей красивыми, как прежде.

В мировой истории одной из самых интересных является легенда о троянской войне. Причиной памятной битвы стало яблоко раздора, поссорившее богов Олимпа между собой. Школьники без труда могут вспомнить, как Ньютон открыл свой первый закон. Как известно, на голову физику упало яблоко, и вдруг ученого осенило. Сразу после этого он вывел формулу всемирного тяготения, которой люди пользуются до сих пор.

В современном мире при упоминании яблока в голову сразу приходит популярная корпорация Apple. Именно этот фрукт стал лицом компании, которое сегодня узнает каждый подросток.

Что касается точного времени и места появления яблока, они так и не были установлены. Известно только, что его начали культивировать жители Малой Азии. Спустя долгое время фрукт был завезен в Египет, затем в Палестину. В Европу он попал только два тысячелетия назад. Также историки установили, что за несколько веков до нашей эры люди уже сумели вывести более 20 сортов. Сегодня их насчитывается около 70.

Популярные сорта яблок

В настоящий момент фрукт принято разделять на два вида: зимние и летние. Стоит отметить, что у всех сортов есть свои плюсы и минусы.

Летние яблоки собирают преимущественно в июле и августе. Их главным недостатком является короткий срок хранения. Дело в том, что летние сорта очень быстро портятся, начинают чернеть. С другой стороны, они идеально подходят для консервирования.

Наиболее популярные летние сорта:

• Белый налив. Отличается хорошей урожайностью и крупными размерами плодов. Собирают в конце июля.
• Боровинка. Этот сорт имеет умеренную урожайность. Плоды кисло-сладкие.
• Грушовка. Не выносит жаркой погоды, быстро портится. В России занимает первое место по популярности.
• Мелба. Один из самых поздних летних сортов. Собирают ближе к сентябрю. Отличается малой урожайностью, отсюда высокая стоимость.
• Китайка. Наиболее крупный плод из всех летних сортов. Зреет поздно, на вкус нежный, сладкий.

Что касается зимних сортов, то их урожай начинают собирать только в октябре. Такие яблоки хорошо хранятся на протяжении долгого времени и без проблем транспортируются. Не привязаны к конкретной температуре воздуха и климату. Срок хранения — до 1 года.

Самые распространенные зимние сорта:

• Кальвиль снежный. Очень ароматные плоды с характерным кисло-сладким вкусом. Устойчивы к вредителям и сильным морозам.
• Пепин. Плоды твердые. В пищу их можно употреблять только через 2 месяца после сбора.
• Первинка. Плоды имеют вишневый окрас, на вкус кисло-сладкие. Храниться могут не более 1 месяца.
• Синап. Имеет продолговатые плоды с желтым окрасом. Срок хранения — до полугода.
• Орлик. Красные плоды, сладкая мякоть. Сорт устойчив к морозам, поэтому храниться может вплоть до марта следующего года.

Химический состав

Спелые яблоки содержат огромное количество полезных микроэлементов, которые значительно укрепляют организм и способствуют нормализации работы всех его внутренних систем.

В этом фрукте имеются такие важные минеральные компоненты, как фосфор, сера, хлор, магний, кальций и натрий. Однако больше всего в яблоках калия. Этого вещества в них в 4 раза больше, чем всех остальных минералов, а именно 276 мг на 100 г продукта.

Витамины, содержащиеся в яблоке: тиамин, пиридоксин, биотин, рибофлавин, филлохинон, бета-каротин, ниациновый эквивалент и многие другие. Также в нем есть доля фолиевой и пантотеновой кислоты. Химический состав яблока богат такими витаминными группами, как РР, А, В, С, Е, К и Н. Это делает фрукт незаменимым и крайне полезным для всех внутренних органов человека.

Химический состав яблока также обогащен йодом, марганцем, бором, алюминием, рубидием, селеном, цинком, медью, кобальтом и прочими микроэлементами. На первом месте среди полезных органических металлов в яблоке стоит железо. Его в составе на 100 г содержится более 2,2 мг.

Крахмал в яблоке

Несмотря на богатый состав полезных веществ, во многих популярных фруктах есть и вредные микрокомпоненты. Многие люди задаются вопросом: «Содержится ли в яблоке крахмал и в каком количестве?» Сразу стоит отметить, что это вещество входит в состав 90% продуктов питания, которые человек употребляет в повседневной жизни. В отличие от многих других вредных компонентов, крахмал опасен для организма только в больших количествах.

Можно сказать, что концентрат вещества содержится в картофеле, однако этот овощ занимает первое место по популярности во всем мире. В яблоке есть крахмал, но его количество очень незначительно и не вредит здоровью. На 100 г спелого фрукта приходится лишь 0,8 г вещества. Вредная суточная доза компонента — от 30 г.

А есть ли крахмал в яблоке незрелом? На этот вопрос уже неоднократно отвечали ученые по всему миру. В неспелом яблоке уровень крахмала действительно повышен, поэтому в таком виде фрукт в больших количествах употреблять не рекомендуется. Во время созревания вредный микрокомпонент преобразуется в сахарозу, которая, напротив, полезна для организма.

В домашних условиях можно с легкостью проверить, есть ли крахмал в яблоке. Для этого необходимо капнуть немного настойки йода на мякоть фрукта. Если она останется коричневой, то крахмала в яблоке минимальное количество. Если мякоть посинеет (с фиолетовым отливом), значит, фрукт содержит вредное вещество.

Пищевая и энергетическая ценность

Одним из самых низкокалорийных и питательных фруктов является яблоко. Состав продукта включает в себя минимальное количество белков и жиров, а также вредных органических кислот. В яблоках высокое содержание углеводов и дисахаридов, что позволяет полезным веществам быстрее расщепляться и впитываться в кровь. Кроме того, в состав фрукта входят пищевые волокна, ненасыщенные кислоты и зола, но больше всего в нем воды (86% от общей массы).

Энергетическая ценность 100 г яблок составляет примерно 47 килокалорий. В одной штуке среднего размера (6 см в диаметре) содержится около 120 ккал. Недаром для любой строгой диеты рекомендуются именно яблоки. Состав и калорийность продукта делают его привлекательным и для повседневной кулинарии (салаты, компоты и пр.).

Польза яблок

Доказано, что ежедневное употребление умеренного количества этого фрукта значительно снижает уровень холестерина в крови. Дело в том, что в нем заключены такие полезные вещества, как пищевые волокна и пектин. Эти компоненты выводят лишний холестерин из крови. В одном среднем яблоке содержится 10% суточной нормы волокон, в которых остро нуждается организм человека. Стоит отметить, что эти микроэлементы находятся не только в мякоти, но и в кожуре.

Спелое яблоко, витамины и минералы в котором занимают 14% от общей массы, полезно для профилактики многих острых и хронических заболеваний. Кроме того, фрукт назначается пациентам при дизентерии, бактериальном инфицировании ЖКТ, при запорах, колитах и проблемах с желчным пузырем.

Яблоки помогают нормализовать обмен веществ, поэтому они столь распространены в диетологии. В кожуре содержится много витамина С и антиоксиданта кверцетина, которые насыщают организм необходимыми кислотами и расщепляют вредные радикалы, такие как мышьяк и свинец.

В каком виде яблоки полезнее

Во-первых, стоит обратить внимание на то, импортные это фрукты или нет. Привезенные издалека яблоки обрабатываются химикатами, чтобы они выдерживали длительную транспортировку. Также не исключено, что их удобряли вредными добавками для ускоренного созревания. Происхождение местных фруктов всегда можно отследить.

Что касается вкуса, то кислые и сладкие яблоки одинаково полезны для организма. Однако первые противопоказаны при повышенном уровне кислотности желудочного сока и проблемах с зубной эмалью.

Не секрет, что в сыром виде яблоки приносят наибольшую пользу. Людям с плохим пищеварением рекомендуется употреблять фрукт в печеном виде. Содержится ли в яблоке крахмал после термообработки? Меньше всего этого вредного вещества находится в вареном и запеченном фрукте.

Еще один распространенный вопрос: «Есть ли крахмал в яблоке сушеном?» После этой процедуры из фрукта испаряется множество вредных компонентов. Однако крахмал в яблоке находится в более устойчивой связи, поэтому данное вещество после сушки остается практически в том же объеме, что и в сыром продукте.

Вред яблок

Стоит понимать, что не все фрукты одинаково полезны для здоровья. При длительной яблочной диете в организме человека накапливается грубая клетчатка. Впоследствии она приводит к нарушению работы ЖКТ вплоть до обострения колитов. В будущем без надлежащего лечения у человека может развиться гастрит и даже язва желудка.

Людям с проблемами сердечно-сосудистой системы и склонностью к аллергии противопоказаны красные сорта. Кроме того, не рекомендуется употреблять косточки плода, поскольку в их состав входит вещество, выделяющее в желудке синильную кислоту, крайне опасную для организма.

Советы по лечению яблоками

При ожирении хорошо помогают смешанные свежевыжатые соки. В рецептуру входит 150 мл яблочного, 75 мл дынного, 15 мл томатного и 10 мл лимонного. Суточная доза — 1 стакан напитка.

При гастрите для профилактики разрешены только зеленые сорта. Употреблять в протертом виде без кожуры по утрам за 4 часа до завтрака.

Также пюре из яблок обладает заживляющим свойством, поэтому его рекомендуют при трещинах на коже. Для приготовления смеси понадобится мякоть фрукта и сливочное масло в соотношении 1 к 1.

Хранение яблок

Важно помнить, что зимние сорта более устойчивы к внешним воздействиям, чем летние, поэтому они могут лежать без порчи несколько месяцев.

Хранить яблоки рекомендуется в прохладном месте (подвале, погребе). Летние сорта портятся уже через неделю после сбора, поэтому они всегда должны находиться в холодильнике.

Не стоит забывать, что в яблоке есть крахмал, который испаряется после термообработки. Поэтому самый оптимальный вариант для длительного хранения этих фруктов — закатка.

Крахмал в яблоках | Целебно

Когда вы откусываете и наслаждаетесь сладким вкусом яблока, вы едите то, что когда-то было крахмалом или углеводом. Углеводы превращаются в более сладкий на вкус сахар по мере созревания яблок. Влияние крахмала на яблоки определяет, когда они созреют и будут готовы к употреблению.

Крахмал относится к категории углеводов, что означает, что его можно расщепить на более мелкие сахарные компоненты. Если вы запишете химический состав молекулы крахмала, то увидите, что в ней есть повторяющиеся звенья глюкозы — крахмала. Яблоки — не единственный продукт, содержащий крахмал. Картофель, кукуруза и пшеница содержат крахмал в качестве компонента. Крахмал подобен другому химическому веществу, целлюлозе, содержащейся в кожуре фруктов и овощей, например кожуре яблока. Подобно крахмалу, целлюлоза придает продуктам хрустящую волокнистую текстуру.

• Крахмал относится к категории углеводов, что означает, что его можно расщепить на более мелкие сахарные компоненты.

Созревание

Какие питательные вещества теряются при окислении яблока?

Узнать больше

Определить спелость яблока можно по содержанию в нем крахмала. Очень спелое яблоко будет содержать мало крахмала, в то время как молодое яблоко будет состоять в основном из крахмала, особенно по сравнению с сахаром. По мере созревания яблока крахмал превращается в сахар, поэтому по мере созревания плоды становятся более вкусными. Процесс преобразования начинается с сердцевины яблока, а затем переходит к кожуре яблока.

• Вы можете определить спелость яблока по содержанию в нем крахмала.
• Очень спелое яблоко будет содержать мало крахмала, в то время как молодое яблоко будет состоять в основном из крахмала, особенно по сравнению с сахаром.

Тест на йод

Вы можете определить уровень крахмала в определенной партии яблок, проведя простой тест на йод. Разрежьте яблоко пополам, затем смажьте яблоко коричневым йодом, который продается в большинстве магазинов здоровой пищи и медицинских товаров. Вы должны заметить, что коричневый цвет начинает становиться фиолетовым в некоторых областях. Фиолетовые участки указывают на наличие в яблоке крахмала. Если в вашем яблоке есть несколько областей пурпурного крахмала, это указывает на спелость, согласно Nova Scotia Apples 1.

• Вы можете определить уровень крахмала в конкретной партии яблок, проведя простой тест на йод.
• Разрежьте яблоко пополам, затем смажьте яблоко коричневым йодом, который можно приобрести в большинстве магазинов здоровой пищи и медицинских товаров.

Ароматизатор

Как дозревать апельсины в микроволновой печи

Узнать больше

Наличие или отсутствие крахмала может повлиять на вкус яблока. Яблоку, которое не успело созреть, может не хватить сладости, потому что в нем больше крахмала, чем сахара. По мере созревания яблока увеличивающееся количество сахара делает вкус более сладким. Однако это не означает, что яблоки являются важным источником сахара. У яблок довольно низкий гликемический индекс, который измеряет содержание сахара в пище, особенно по сравнению с фруктами с высоким содержанием сахара. Яблоки имеют гликемическую нагрузку 6 на порцию, что очень мало по сравнению с изюмом, который имеет гликемическую нагрузку 28, или спелым бананом, который имеет гликемическую нагрузку 13, согласно Harvard Health Publications 5.

• наличие или отсутствие крахмала может повлиять на вкус яблока.
• У яблок довольно низкий гликемический индекс, который измеряет содержание сахара в пище, особенно по сравнению с фруктами с высоким содержанием сахара.

Таблица содержания крахмала для яблок Honeycrisp

Рэнди Бодри, Расширение Мичиганского государственного университета, факультет садоводства —
29 августа 2012 г.

Новая таблица содержания крахмала, предоставленная Вашингтонской исследовательской комиссией по древесным плодам, специально для яблок Honeycrisp.

Инес Ханрахан из Исследовательского центра фруктовых деревьев штата Вашингтон
Комиссия недавно разработала таблицу содержания крахмала для яблок Honeycrisp (см.
фигура). Крахмальный индекс на этой диаграмме колеблется от 1 до 6, что отличается от
более часто используемой диаграммы из Корнелла, которая колеблется от 1 до 8. В
обеих диаграмм, чем выше индекс, тем менее темная окраска крахмала йодом
чтобы по мере созревания фруктов крахмал превращался в сахар (сахар не окрашивался) и
повышается крахмальный индекс.

Увеличить

Одна из трудностей при оценке крахмала
индексом Ханикриспа является то, что иногда окрашивание сердцевинной области не
очищаться до тех пор, пока кора (мякоть) не подвергнется значительной потере крахмала. Это может
можно увидеть на верхнем изображении для индекса крахмала 5 на рисунке. Для этого
По этой причине мы немного изменили диаграмму Honeycrisp, добавив оценки
очистка (неокрашенные участки) для мякоти плода, без учета окрашивания
ядра.

В некоторых случаях может быть более интуитивно понятно ссылаться на изменения
в содержании крахмала во фруктах как «очистка от крахмала» для сердцевины и мякоти
ткани, а не менее описательный «крахмальный индекс». При первом обучении
об использовании индекса крахмала, люди часто не понимают, почему индекс
для крахмала увеличивается, а содержание крахмала снижается. Большинство индексов
увеличиваются по мере увеличения измеряемой переменной и уменьшаются по мере увеличения измеряемой
переменная снижается. Индекс очистки от крахмала, который увеличивается по мере увеличения индекса
увеличивается, обеспечивает более логичную ассоциацию и представлена ​​на рисунке.

Следует отметить, что индекс крахмала является очень полезным
но по своей сути переменный индекс зрелости. Мы часто рекомендуем использовать несколько
индексы зрелости, включая порядок сбора урожая, красную окраску, цвет фона,
содержание этилена, если имеется, и твердость плодов.