Почему горький баклажан: Почему баклажаны горькие, причины, что делать, чтобы не горчили

Почему баклажаны горькие, причины, что делать, чтобы не горчили

Случается приготовить баклажанный шашлык, икру, салат или другое блюдо, а оно оказывается горьковатым и неприятным на вкус.

Тогда у огородников и дачников возникает вопрос: почему баклажаны горькие, причины горечи в чем кроются, ведь плоды выращены на собственном участке? Узнаем, какие факторы и нарушения агротехники могут испортить вкус данной культуры, как уберечь плоды от горечи, а хозяюшек – от огорчений.

Почему горчат баклажаны

Существует несколько причин, по которым баклажанные плоды вырастают горькими и портят вкус блюд.

Поздняя уборка

Если вовремя не убирать созревшие плоды, их кожа пожелтеет и загрубеет, а мякоть приобретет горький привкус.

Убираем баклажаны, когда семянки еще светлые – примерно через полтора месяца после появления завязей.

Изменчивая погода

При нестабильных и резко сменяющихся температурах баклажаны, выращиваемые вне теплиц, могут вырасти горькими.

Если погода в вашем регионе изменчива, лучше выращивать любимую культуру в теплице.

Недостаточный полив

Если почва бедна влагой, плоды также станут горчить. Когда погода солнечная, не допускаем пересыхания грунта.

Через день поливаем посадки теплой водичкой (около 25 градусов), но не вечером, а в первой половине дня.

Горькие сорта

Существуют от природы горчащие сорта. Чтобы избежать их, тщательно изучаем описание культуры, а лучше выбираем проверенные семена типа:

• «Алмаз», «Фиолетовое чудо», « F1 Лолита, «Щелкунчик», «Чешский ранний».
• Из экзотики останавливаемся на «Пеликане F1», «Тайском белом» или «Розите».

Выяснив причины горького вкуса плодов, узнаем, что делать, чтобы баклажаны не горчили при выращивании и готовке.

Почему баклажаны горькие, причины, что делать, чтобы не горчили

Как вырастить баклажаны без горечи

Предотвратить появление горечи в плодах можно при помощи грамотной культивации.

Получение рассады баклажанов

Для начала важно вырастить хорошую рассаду:

• Выбираем проверенные сорта, дающие в вашем климате приличные урожаи.
• В конце февраля – начале марта высеваем семянки, промытые слабым раствором марганцовки, в контейнеры с качественным грунтом: если он взят с огорода, сначала пропариваем его. Углубляем их на пару сантиметров на расстоянии 3 см друг от друга.
• Прикрываем ящик полиэтиленом и держим при температуре около 28°С.
• Убираем полиэтилен после проклевывания всходов и регулярно поливаем растения теплой водой, поместив контейнер на подоконник, где поддерживается не более 22 градусов тепла.

Спустя пару недель от появления ростков, когда у них выросло по три настоящих листка, пикируем сеянцы в полулитровые емкости с плодородным грунтом.

Парная прививка

Когда сеянцы дорастут до 15 см и их стебли станут толщиной с карандаш, прививаем их попарно:

• Берем парочку саженцев и делаем на каждом стебле двух сантиметровые надрезы бритвенным лезвием – так, чтобы они находились на одном уровне.
• Неплотно обертываем стебельки вместе, прижав надрез к надрезу, мягким полиэтиленом и ждем 7 суток.
• Срезаем более слабый саженец выше прививочной зоны и оставляем еще на недельку.
• Убираем полиэтиленовую обмотку и получаем один баклажан с двумя корневыми системами.

Благодаря прививке у вас не возникнет вопроса «почему баклажаны горькие», поскольку они начнут давать урожай на пару недель раньше и без горечи.

Дальнейший уход

• Высаживаем перенесшие прививку саженцы в теплицу либо в открытый грунт.
• Не забываем о недопущении пересушивания грунта.
• Собираем плоды вовремя.

Грамотная подготовка саженцев и хороший уход позволят получить большой урожай (на 30 процентов больше, чем при обычном выращивании) без горького привкуса.

Что делать, чтобы баклажаны не горчили в готовых блюдах

Как быть, если вы купили, или собрали баклажаны, а они горчат? Существует несколько способов устранения горечи из данных плодов:

Вымачивание в молоке

Нарезаем плоды на куски, погружаем в свежее молоко и придавливаем чем-нибудь тяжелым.

Спустя 30 минут отжимаем кусочки, завернув их в бумажное полотенце.

Солевой метод

Разрезаем баклажан, посыпаем разрезы крупной солью и ждем 20 мин.: на плодах появятся капли влаги. Ополаскиваем части плодов либо вытираем сухой салфеткой.

В отличие от мелкой соли крупная не успеет впитаться в баклажаны, и вы не пересолите их при готовке.

Почему баклажаны горькие

Очистка

Если в рецепте не оговорено, что плоды должны остаться в кожуре, срезаем ее, и горечь уходит.

Вымачивание в соленой воде

Нарезаем урожай кусочками и держим в прохладной подсоленной водичке (1 ст.л. на литр), прижав чем-либо тяжелым, в течение 30 минут. Ополаскиваем, отжимаем, поместив в бумажное полотенце, и используем для готовки.

Если по рецепту нужны цельные плоды, замачивание должно длиться не менее двух часов.

Заморозка

Нарезаем плоды продольными ломтиками, кладем на блюдо и убираем в морозильную камеру на четыре часа. Отжимаем обработанные морозом дольки, чтобы горечь ушла вместе с водой.

Внимание: при таком способе сырье приобретает во время готовки консистенцию пюре.

Удаление семян

Вы, наверное, уже замечали, что баклажанные семена схожи с перцовыми. Но, хотя они не острые, горечь плодам все же придают. Для избавления от нее режем плод вдоль на две части и выгребаем семянки ложкой.

Выбирайте наиболее удобный способ, и вам не придется ломать голову над тем, что делать, чтобы баклажаны не горчили в готовом блюде.

Итак, вы узнали, почему баклажаны горькие, причины, приводящие к ухудшению вкуса плодов, и способы предотвращения и устранения горечи. Главное, правильно их выращивать, и тогда баклажанный урожай никогда не будет горчить и портить вкус любимых блюд.

причины, вредно ли это и что при этом необходимо делать?

Назад

Что делать, если баклажаны горчат?

• Почему баклажаны бывают горькими: основные причины
• Поздняя уборка
• Резкая смена погоды
• Неправильный режим полива
• Неправильно подобранный сорт
• Что делать, чтобы баклажаны не горчили?
• Заморозка
• Срезание семян
• Очистка
• Вымачивание
• Применение соли
• Как предотвратить появление горечи при выращивании?
• Сорта баклажанов без горечи



• 
  
  





• 
  Огород
  
• . . .
• 
  Выращивание баклажанов
  
• 
  Проблемы при выращивании баклажанов
  




• Что делать, если баклажаны горчат?

50 лайков

Баклажаны относятся к одной из самых ценных овощных культур за счёт богатого набора витаминов, микроэлементов и легко усваиваемой клетчатки. Однако у данных овощей есть свойство горчить, и это может приводить к тому, что их просто убирают из рациона. Далее в статье — полезная информация о том, как можно минимизировать или вовсе удалить горький вкус из баклажанов.

ПоказатьСкрыть

• Почему баклажаны бывают горькими: основные причины
  • Поздняя уборка
  • Резкая смена погоды
  • Неправильный режим полива
  • Неправильно подобранный сорт
• Что делать, чтобы баклажаны не горчили?
  • Заморозка
  • Срезание семян
  • Очистка
  • Вымачивание
  • Применение соли
• Как предотвратить появление горечи при выращивании?
  • Сорта баклажанов без горечи

Почему баклажаны бывают горькими: основные причины

Плоды баклажанов имеют «неприятную» особенность накапливать ядовитый гликозид — соланин, который обуславливает возникновение горечи в плодах ещё на стадии выращивания. В основном он накапливается в кожуре. Рассмотрим основные причины появления горечи в этих овощах, а также то, как этого можно избежать при помощи правильной агротехники.

Поздняя уборка

Причиной появления горького вкуса у «синеньких» может стать нарушение сроков сбора урожая. Спелость у этих овощей наступает примерно через 40 дней с момента завязи плодов. Перезревшие плоды — толстокожие, при нажатии на них отсутствует упругость, цвет плодов — грязно-тёмный, нехарактерный для конкретного сорта овоща.

Резкая смена погоды

Горечи могут добавить частые резкие колебания температурного режима в период вызревания плодов. Если овощи культивируются в открытом грунте и нет возможности производить регулярное укрытие растений защитным материалом (полиэтиленовой плёнкой, спанбондом), то горький вкус можно устранить только в процессе последующей кулинарной обработки.

Неправильный режим полива

Недостаточный полив или переизбыток влаги в почве также ведут к накоплению горечи в баклажанах. Регулярный полив растений водой комнатной температуры (холодная вода из колодца или из скважины исключена) необходим для правильного формирования плодов.

Неправильно подобранный сорт

Существуют сорта, которые изначально имеют характерную горечь. Как правило, про вкусовые особенности того или иного сорта можно прочесть на упаковке с семенами. В данном случае горечь можно устранить непосредственно перед кулинарной обработкой.

Впрочем, иногда приходится сталкиваться с тем, что кулинарная обработка не даёт гарантированного вкуса приготовленного овощного блюда — например, запечённые баклажаны оказываются горькими. В этом случае удаётся «спасти» блюдо, сняв кожицу с приготовленных овощей, поскольку горечь, как правило, сконцентрирована именно в ней.

Что делать, чтобы баклажаны не горчили?

Незначительное количество соланина, вызывающее неприятное чувство горечи во рту, довольно просто удалить из молодых овощей. Ниже приводятся проверенные способы ликвидации горечи в «синеньких».

Заморозка

Заморозка — не самый распространённый метод борьбы с горечью, однако действенный. Для этого рекомендуется убрать нарезанные (можно и целые) овощи на 4-5 часов в морозильную камеру. После вымораживания нужно отжать выделившуюся воду.

Срезание семян

Более трудоемкий способ избавиться от горького вкуса — это удалить семена. Для этого овощ нужно разрезать вдоль и ложкой аккуратно выбрать семена. При этом имеется большое преимущество перед другими способами: баклажан не пропитывается дополнительно водой.

Очистка

Как упоминалось выше, кожура у баклажанов является основным «накопителем» горечи. Поэтому если кулинарный рецепт допускает использование исключительно мякоти, плод нужно просто очистить от кожуры и далее готовить желаемое блюдо.

Вымачивание

Вымачивать баклажаны рекомендуют в холодной соленой воде (1 ст. л. соли на 1 л воды). Нарезанные овощи необходимо опустить в рассол, сверху прижать тарелкой или разделочной доской и поставить груз. Через 40 минут овощи следует промыть от соли в проточной воде и выложить на бумажные полотенца, чтобы стекла вода.

При вымачивании рекомендуется также использовать молоко. Для этого слегка подсоленные ломтики баклажанов надо накрыть тонкой тканью и сверху сбрызнуть молоком, а затем на 10 минут поместить под гнёт. Спустя указанное время овощи можно использовать для готовки.

Применение соли

Нарезанные овощи следует поместить в ёмкость и пересыпать солью. В зависимости от количества ломтиков время выдержки будет разное, но не более 30 минут. Далее надо промыть овощи в большом количестве воды и оставить в дуршлаге стекать.

Важно! Для такого способа удаления из баклажанов горького вкуса рекомендуется использовать крупную соль. В этом случае овощи не выйдут пересоленными.

Как предотвратить появление горечи при выращивании?

Избежать наличия горечи в собранном урожае можно, если следовать всем правилам агротехники для выращивания рассады баклажанов.

Кроме того, можно повысить стойкость растения за счёт использования парной прививки:

1. Семена, предназначенные для выращивания рассады, должны быть районированными, то есть подходить по почвенно-климатическим характеристикам мест будущего произрастания.
2. В подготовленные должным образом контейнеры (промытые и обеззараженные) с плодородным грунтом нужно высадить семена, предварительно вымоченные в слабом растворе перманганата калия. Глубина — примерно 2 см, расстояние между семечками — около 3 см.
3. Накрыть ящик полиэтиленовой плёнкой. Температура внутри «теплички» должна быть около +28°С.
4. После появления всходов плёнку убрать.
5. При появлении на ростках 3 листков каждое растение поместить в отдельные горшки.
6. Когда сеянцы достигнут 15 см, у 2 саженцев на стеблях нужно сделать по надрезу длиной 2 см и на одном уровне.
7. Соединить стебли «надрез к надрезу» и оставить на 7 суток, предварительно обернув «пару» плёнкой.
8. Затем срезать более слабый саженец выше прививочной зоны и оставить ещё на неделю.
9. В результате получается 1 растение с 2 корневыми системами, которое можно высаживать в открытый грунт или теплицу.

Сорта баклажанов без горечи

В настоящее время стало возможным выращивать баклажаны не только в регионах с тёплым устойчивым климатом, но и в так называемых «зонах рискованного земледелия». Современная селекция позволяет получать стабильно высокий урожай «синеньких» как в теплицах, так и в открытом грунте.

Вам будет интересно узнать о лучших сортах баклажанов для теплицы.

Стоит обратить внимание на сорта и гибриды, которые при правильном выращивании порадуют отличным урожаем:

• Щелкунчик;
• Йога;
• Алмаз;
• Фиолетовое чудо;
• F1 Лолита;
• F1 Пеликан;
• F1 Пинг-понг.

Итак, баклажан — ценная и вкусная овощная культура, которая в некоторых случаях способна «огорчать». Но не стоит уменьшать потребление или вовсе отказываться от этого овоща из-за наличия горечи. При соблюдении несложных приёмов агротехники и кулинарной обработки баклажан успешно займёт достойное место в рационе.

Теги:
Овощи Паслёновые

Была ли эта статья полезна?

Спасибо за Ваше мнение!

Напишите в комментариях, на какие вопросы Вы не получили ответа, мы обязательно отреагируем!

Вы можете посоветовать статью своим друзьям!

50
раз уже помогла

Химия цвета баклажанов (баклажанов), горечи и потемнения – Сложные проценты

Нажмите, чтобы увеличить

Баклажан (или баклажан) – очаровательный фрукт. И да, вы правильно прочитали — технически баклажан — это фрукт, а не овощ. Если вы когда-нибудь задумывались, почему они впитывают масло, как губка, и быстро подрумяниваются при разрезании, читайте дальше!

Баклажаны бывают разных сортов, и не все из них имеют характерный цвет. Однако многие из них имеют оттенок фиолетового или фиолетового, и это вызвано наличием антоцианов. Антоцианы — это пигменты, которые часто придают растениям красную, синюю или пурпурную окраску. Мы встречали их ранее, например, в краснокочанной капусте.

Баклажаны содержат множество различных антоцианов, и точный баланс этих присутствующих соединений зависит от сорта. Наиболее распространенным антоцианом, который чаще всего связывают с фиолетовым цветом баклажанов, является насунин. Имя Насунина происходит от японского названия баклажанов («насуби»).

Насунин присутствует в двух различных изомерных формах в баклажанах: цис – и транс -насунин. Изомер транс является более стабильным и более распространенным из двух. Исследования показали, что эти изомеры взаимопревращаются под действием видимого света.

Антоцианы представляют собой тип фенольных соединений. Баклажан содержит эти соединения в изобилии, и они также ответственны за его горький вкус. Мало того, они также являются причиной того, что баклажаны быстро становятся коричневыми при разрезании.

Когда вы режете баклажан, его клетки повреждаются. Это повреждение приводит к высвобождению фермента полифенолоксидазы. Полифенолоксидаза превращает фенольные соединения в баклажанах, многие из которых бесцветны, в хиноны в присутствии кислорода воздуха. Затем эти хиноны могут полимеризоваться с образованием сложных полимеров коричневого цвета.

Для предотвращения потемнения предлагается несколько методов. К ним относится немедленное опускание нарезанных баклажанов в подсоленную воду или воду с лимонным соком. Другие предлагают просто нарезать острым ножом, чтобы свести к минимуму повреждение клеток и высвобождение полифенолоксидазы.

Даже после того, как вы предотвратите подрумянивание баклажанов, перед тем, как бросить их на сковороду, необходимо принять во внимание другие соображения. Те, кто пробовал жарить баклажаны, знают, что они действуют как губка для масла. Это связано с губчатой ​​текстурой баклажанов. У них есть много крошечных воздушных карманов между клетками, которые сжимаются при приготовлении, но также впитывают масло.

Существуют меры, которые можно предпринять, чтобы предотвратить это. Предварительное приготовление в микроволновой печи может помочь разрушить губчатую структуру. Еще проще, может помочь и засолка нарезанных баклажанов. Это вытягивает воду из клеток ауберинга, процесс, известный как осмос. Это заполняет воздушные карманы и разрушает конструкцию. Баклажаны нужно оставить примерно на полчаса после засолки, чтобы воспользоваться всеми преимуществами этого метода. Надеемся, что эти новые научные знания помогут вам усовершенствовать приготовление баклажанов!

Наконец, хотя здесь, в Великобритании, мы называем их баклажанами, я знаю, что большая часть мира называет их баклажанами. Чтобы все были счастливы, есть также версия рисунка ниже, в котором слово «баклажан» заменено на «баклажан»!

Нажмите, чтобы увеличить

Загрузите версию рисунка баклажана.

Понравился этот пост? Поддержите графику Compound Interest на Patreon!

Изображение в этой статье находится под лицензией Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License. Ознакомьтесь с рекомендациями по использованию контента сайта.

Ссылки и дополнительная литература

• 4 способа предотвратить поглощение баклажанами слишком большого количества масла – К. Фостер
• Распределение, стабильность и судьба фенольных соединений в белых и пурпурных баклажанах (£) – М. Заро и др.
• Подрумянивание свеженарезанных баклажанов – последствия нарезки и хранения (£) – Б. Мишра и др.
• Свободная фенолоксидаза и полифенолоксидаза: факторы, влияющие на потемнение баклажанов после нарезки (£) – Б. Мишра и др.
• Насунин из баклажанов состоит из цис-транс-изомеров дельфинидина 3-

[4-(п-Кумароил)-1-рамнозил(1→6)глюкопиранозид]-5-глюкопиранозид (£) – T Ichiyanagi и др.

Из-за чего горчат баклажаны (и как это исправить)

Вы когда-нибудь любовно готовили блюдо с баклажанами, а потом ощущали горечь и ужас? Ну я тоже там был. И я хотел узнать, что делает баклажаны горькими и как убедиться, что я никогда больше не буду есть горькие баклажаны. Читай дальше, чтобы узнать больше.

Что делает баклажаны горькими?

На минуточку, баклажаны содержат антоцианов, которые представляют собой тип фенольных соединений  и они делают баклажаны горькими. Но что вам действительно нужно знать, так это то, что баклажаны становятся горькими по мере старения и старения. Таким образом, чем больше времени баклажаны будут лежать на полках супермаркетов или дома без употребления, тем горче они станут.

Если вы хотите, чтобы баклажаны не были горькими, откажитесь от нецветных, морщинистых и мягких баклажанов. Вместо этого ищите баклажаны, которые все еще твердые, с глянцевой и гладкой кожицей и хорошего цвета.

Баклажаны лучше всего готовить и есть свежими. Таким образом, вы, скорее всего, найдете свежие баклажаны на фермерских рынках или можете попробовать вырастить свои собственные баклажаны (вы можете прочитать нашу статью о выращивании баклажанов здесь).

Можно ли есть горькие баклажаны?

Хорошая новость заключается в том, что горькие баклажаны можно есть. Их есть безопасно, но… вы действительно хотите? Горькие баклажаны обычно перезрелые, старые или, вполне возможно, начинают гнить. Поэтому, хотя их можно есть, они не очень вкусные.

Горчит ли кожура или мякоть баклажана?

Кожа и мякоть баклажана могут быть причиной его горького вкуса. Кожура может быть горькой, если баклажаны большие и старые. Тогда его кожа становится толстой и эластичной. Вот почему важно выбирать для еды баклажаны меньшего размера и моложе.

Мякоть также может быть горькой из-за антоцианового соединения, содержащегося в мякоти баклажанов. Чем старше баклажаны, тем больше в них накапливается этого соединения, из-за чего они становятся горькими.

Более старые баклажаны также имеют более крупные и зрелые семена, которые могут быть причиной их горечи. Семена держат большую часть горечи. Так, чем крупнее и зрелее семена, тем они горче.

Как избавиться от горечи в баклажанах

Как бы тщательно мы ни выбирали баклажаны, иногда мы не можем просто так избавиться от горьких. Итак, вот несколько способов, которые помогут вам избавиться от горького вкуса баклажанов.

Очистка баклажанов от кожуры

Очищенные баклажаны на гриле

В кожуре баклажанов больше всего антиоксидантов, поэтому лучше выбирать молодые баклажаны с тонкой, блестящей и яркой кожицей.

Однако, если у вас старый баклажан, очистите его от кожуры, чтобы уменьшить горечь, так как кожица придает ему горький вкус. Очищайте баклажаны только непосредственно перед их употреблением.

Соление баклажанов

Соление является одним из наиболее распространенных способов избавления от горечи баклажанов. Этот процесс помогает вытянуть влагу из баклажанов и уменьшить их горечь.

Нарежьте или нарежьте баклажан желаемой формы и размера, затем щедро посыпьте кусочки баклажана солью. Оставьте на 30–60 минут, затем осторожно промойте и слейте воду перед приготовлением.

После засолки баклажаны будут выглядеть менее губчатыми, так как соль помогает удалить лишнюю жидкость и прогибает воздушные карманы, делая кусочки более твердыми. Этот процесс также может помочь баклажанам впитать меньше масла при их приготовлении.

Замачивание баклажанов в молоке

Еще один способ приглушить горечь баклажанов — замочить кусочки в молоке.

Нарезав баклажаны, замочите баклажаны в молоке на 30 минут перед приготовлением. Слейте молоко и приготовьте как обычно.

По мере того, как баклажаны впитывают молоко, баклажаны становятся более нежными и кремообразными.

Удаление семян баклажанов

Удаление семян баклажанов — еще один способ избавиться от их горького вкуса, особенно если у вас нет времени их солить или замачивать. Если у вас есть старые баклажаны, семена сохраняют большую часть горечи.

Сначала разрежьте баклажан вдоль, а затем выскоблите из мякоти как можно больше семян. Затем нарежьте или нарежьте их по мере необходимости.

Уберет ли приготовление баклажанов горечь?

Приготовление пищи может приглушить горький вкус баклажанов, но не избавиться от него полностью. Тем не менее, правильно готовить баклажаны является эмпирическим правилом, так как недоваренные баклажаны могут придать горький вкус.

Если вы готовите баклажаны в супах или карри, горечь можно сбалансировать другими ингредиентами и специями. Однако в соте, жареных баклажанах или баклажанах на гриле вкус сфокусирован и сконцентрирован на баклажане, и горький вкус очень заметен.

В этом случае идеально хорошо подготовить его, удалив из баклажанов как можно больше влаги перед их приготовлением.

Хранение баклажанов

Баклажаны отличаются от других садовых фруктов и овощей тем, что их можно хранить в течение более длительного периода времени. Чтобы сохранить качество и вкус баклажанов, лучше всего использовать баклажаны сразу после сбора или после покупки.

Если вы хотите их сохранить, заверните их в бумажное полотенце и храните в контейнере или полиэтиленовом пакете в холодильнике и используйте в течение 5-7 дней. Если баклажаны действительно свежие, они могут храниться до 3 недель.

При комнатной температуре баклажаны можно хранить 2-4 дня.

Баклажаны также можно заморозить на срок до 6 месяцев. Баклажаны лучше сначала сварить на пару или бланшировать.

Когда выбрасывать и выбрасывать баклажаны

Старый баклажан – кожица тусклая и начинает сморщиваться

Помните, что лучше всего использовать свежесобранные баклажаны. Через несколько дней после сбора или покупки баклажанов они начнут портиться.

Так что проверяйте баклажаны перед использованием и выбрасывайте испорченные.