Содержание
«Чечевицу водой не испортишь» – Weekend – Коммерсантъ
С наступлением холодов важную роль в меню начинают играть крупы и бобовые. О том, как из простой чечевицы делать интересные и вкусные блюда, рассказывает шеф-повар ресторана «Пепперони» Джузеппе Тодиско.
Что нужно знать про чечевицу?
Она не существует в природе в диком виде, возделывается человеком. В Европу пришла из Восточной Азии еще во времена древних египтян. Чечевица не очень любит морозы, поэтому ее засевают в начале весны, а к концу лета уже собирают. После сбора чечевицу сушат и шелушат. Урожай этого года используется в кухне только на следующий год. И знаете, такой длительный период хранения чечевицы никоим образом не ухудшает ее вкус, может быть, даже и наоборот. Конечно, при условии, что хранение осуществлялось в сухом, лишенном посторонних запахов месте. Кстати, когда вы уже купили чечевицу — выбрали самые целые зерна, — хранить ее нужно именно так.
При выборе смотреть только на целостность зерен?
Просто размер, форма, цвет — все это зависит от сорта.
Например, есть геллеровая чечевица и белая провансальская. Это крупные сорта, а вот красная, коричневая, черная и желтая чечевица принадлежит к мелким сортам. Какая лучше, сказать трудно. У испанцев и итальянцев, которые едят зерна целиком, больше ценится крупнозерная, а на Востоке, где больше используют чечевичную муку, популярнее мелкие сорта. Одно ясно — всякая чечевица полезна, питательна и дешева, поэтому относиться к ней надо хорошо.
Как правильно обращаться с чечевицей?
Первый этап приготовления чечевицы — замачивание в воде. Время замачивания зависит от времени, в течение которого чечевица хранилась, и, следовательно, от степени ее сухости. Чечевица, используемая спустя несколько месяцев после сбора, замачивается примерно на 8 часов. С возрастанием времени, прошедшего с момента сбора урожая, возрастает и время замачивания, необходимое для подготовки чечевицы перед варкой: 12, 18 и даже 24 часа — для чечевицы, которой уже год. В течение замачивания чечевица впитывает воду и увеличивается в размере почти в два раза.
Я советую никогда не добавлять соду при замачивании и в процессе варки, так как это заметно изменит естественный вкус продукта. Варить чечевицу следует аккуратно, на медленном огне, причем количество воды должно быть достаточным, чтобы покрыть зерна на пару сантиметров сверху. И я всегда солю воду. А еще есть такая хитрость для улучшения вкуса чечевицы — варить ее вместе с розмарином, шалфеем, сельдереем и лавровым листом. И еще небольшой секрет: для того чтобы поверхность зерен была нежная и бархатистая, можно добавить немного оливкового масла.
Что обычно с ней готовят?
Обычно густые супы или супы-пюре делают. И потом, сама по себе она хорошо подходит на роль гарнира, причем как к мясу, так и к рыбе.
А вы что-нибудь готовите из чечевицы, кроме гарнира?
Ну конечно. Вот, например, есть отличный салат. Я дам рецепт в расчете на четверых. Нужно взять 400 граммов креветок свежих или охлажденных, 120 граммов сушеной чечевицы, около 60 граммов пармезана, листья какого-нибудь салата, 30 граммов сельдерея, столько же морковки, лук, лавровый лист, зубчик чеснока и оливковое масло.
Отварить в подсоленной воде предварительно вымоченную в течение 12 часов чечевицу с сельдереем, луком и морковью, а затем воду слить. Тем временем очищенные креветки будут у нас обжариваться на оливковом масле с зубчиком чеснока, их, конечно, нужно немного подсолить и дождаться золотистой корочки. Теплая чечевица и обжаренные креветки выкладываются на тарелку с листьями вашего любимого салата, дополняется все пластинками пармезана.
Как лучше делать чечевичный суп?
Для четырех человек нужно взять 120 граммов сушеной чечевицы, замочить на 12 часов, затем отварить и посолить в конце варки. А теперь — самое важное: по 30 граммов сельдерея, моркови и лука-порея нарезаем очень мелко, также поступаем и с помидорами (количество зависит от размера, нужно около 120 граммов). Накаляем оливковое масло на сковороде, высыпаем овощи, добавляем 50 мл воды и ароматные травы. Я лично рекомендую тут розмарин, тимьян и черный перец. Готовить овощи на сковороде надо до тех пор, пока не выпарится вся вода.
Когда овощи готовы, соединяем их с половиной вареной чечевицы и перемалываем в блендере до консистенции пюре. Отдельно надо отварить пасту в форме ракушек, добавить ее и оставшуюся чечевицу в овощное пюре и перед подачей подлить немного оливкового масла сверху.
А из чечевичной муки что порекомендуете приготовить?
Лигурийскую фаринату — лепешку из этой самой муки. Вам понадобятся полторы чашки воды, чашка чечевичной муки, пол чайной ложки соли, четыре больших ложки оливкового масла и розмарин. Как видим, особенных затрат не требуется — только времени много, а как вкусно получится! Всю воду смешиваете с мукой и оставляете на 10 часов, но не забываете время от времени подходить, помешивать и снимать образовывающуюся пенку. В получившееся тесто добавляете соль и хорошенько все перемешиваете. На противень нужно налить все оливковое масло и выложить тесто тонким пластом, толщиной максимум полсантиметра. Сверху лепешку посыпаете душистым розмарином и выпекаете в предварительно разогретой до 200 градусов духовке, до образования приятной светло-коричневой корочки.
Беседовала Анна Карманова
Как приготовить чечевицу просто и вкусно?
Тушеная чечевица с овощами прекрасно вписалась в наш здоровый рацион питания. Я стараюсь готовить ее хотя бы раз в неделю.
Чечевица подойдет, как на гарнир с овощами, так и в качестве самостоятельного блюда, также из нее можно приготовить чечевичный суп.
Как надо замачивать чечевицу?
Перед тем как варить чечевицу, лучше её замочить это нужно для того, чтобы уменьшить время приготовления, примерно в два раза и улучшить усвояемость.
Для начала промойте ее под проточной водой несколько раз. Замачивать чечевицу надо в емкости с запасом, так как она увеличивается в объеме. Залейте ее водой на 3 сантиметра больше.
В таблице показано сколько варится чечевица с замачиванием и без.
| Красная | Зеленая | Коричневая |
|---|---|---|
| Без замачивания | ||
| 40 мин. | 60 мин. | 30 мин. |
| С замачиванием | ||
20 мин. | 35 мин. | 15 мин. |
Сколько чечевицы на литр воды?
Обычно мы берем одну чашку чечевицы на 2 чашки воды. В граммах получается 300 грамм чечевицы к 600 граммам воды, значит на литр воды нужно 500 грамм чечевицы.
На литр воды 500 г.
Нужно ли мыть чечевицу перед варкой?
Многие говорят, что можно ее не мыть. Но иногда попадается не совсем качественный продукт . В ней могут быть мелкие песчинки. По этому я всегда мою чечевицу перед тем как её готовить.
Промываем чечевицу перед приготовлением
Во сколько раз увеличивается чечевица при варке?
Я заметила что при варке чечевица в среднем увеличивается в 2 раза. Но вы не забывайте, что вместе с чечевицей в блюдо надо добавить и другие овощи, а также воду.
Чечевица замоченная
Как не переварить чечевицу?
Все что понадобится для рецепта
В процессе приготовление чечевицы (в особенности красной) очень важно следить за ее готовностью, потому что она может очень быстро развариться и испортить всё блюдо.
Если вы переживаете, что вы её не доварили, то просто оставьте чечевицу под крышкой на 10-15 минут.
Рецепт чечевицы на гарнир
Ингредиенты на 4 персоны
- лук — одна штука
- морковь — одна штука
- помидор — две штуки (среднего размера)
- чечевица — один стакан
- вода — два стакана
- специи по вкусу
- сушёный чеснок
- копчёная паприка
- соль
- перец черный
- оливковое масло, или масло гхи, или кокосовое рафинированное
Способ
Для этого рецепта я использовала красную чечевицу.
Замачиваем ее.
Замачиваем чечевицу
Нарезать мелкими кубиками лук.
Нут в блендере со специями
Нарезать морковь.
Морковь можно натереть на терке.
Морковь на терке
Снять с помидора кожицу.
Заливаем помидоры кипятком, оставляем на пару минут. Теперь с них легко снять кожицу.
Как очистить помидоры от кожуры
Нарезать помидор кубиками.
Помидор кубиками
В казан наливаем масло, забрасываем лук, тушим 2-3 минуты.
Тушим лук
Забрасываем морковь, тушим 2-3 минуты.
Тушим морковь
Забрасываем помидоры, тушим 2-3 минуты.
Тушим помидоры
Добавляем специи: базилик, кинза, сушеный чеснок (кому нравится зира).
Добавить специи
В казан засыпаем чечевицу и заливаем двумя стаканами воды.
Заливаем воду
Варим 15-20 минут на умеренном огне.
Варим 15-20 минут
За 5 минут до готовности добавляем соль, куркуму, копченую паприку.
Добавить соль
По истечении времени добавьте одну столовую ложку оливкового масла.
Вкусный гарнир из чечевицы
Информация
- Калорийность 170 ккал
Полезные советы:
Для мягкости я добавляю в чечевицу столовую ложку оливкового масла.
Чечевица прекрасно сочетается с овощами. Ее можно подавать с помидорами и перцем капи.
Можно готовить чечевицу и в кастрюле, главное чтобы она была с толстым дном.
Замачивать или не замачивать? Как приготовить сушеную чечевицу, фасоль и горох
Жареная цветная капуста от Сары Бриттон с ливанской чечевицей и канивой (или лебедой) — рецепт ниже.
Фото: Поставляется: Macmillan
- Руководство по приготовлению сухих бобовых: сколько замачивать и варить сухую чечевицу, горох и фасоль
Как приготовить сушеные бобовые
Сушеные бобы, горох и чечевица составляют большую часть растительной диеты. Они полны насыщающей клетчатки, высококачественного белка и полезных для здоровья фитохимических веществ. Большинство людей избегают готовить самостоятельно, потому что открыть банку кажется намного проще, но как только вы войдете в привычку, вы увидите, что это занимает мало времени, а пользы много.
Фото: Macmillan
1. Выберите бобовые: по возможности выбирайте органические и ищите бобы или горох, которые относительно однородны по размеру и цвету. Сделайте быструю сортировку и выбросьте все треснувшие или сломанные бобовые, а также любые камни или мусор.
2. Хорошо промойте бобовые в дуршлаге под проточной холодной водой.
3. Насыпьте бобовые в кастрюлю и залейте их на несколько сантиметров свежекипяченой водой (теплая вода также поможет расщепить неперевариваемые крахмалы).
Добавьте пару столовых ложек кислоты, например лимонного сока или яблочного уксуса (по 2 столовые ложки на каждый 1 стакан бобовых). Замачивать от 8 до 12 часов. Слейте воду, снова промойте и верните в (чистую) кастрюлю.
Полностью загруженные бары для завтрака. Фото: Поставляется: Macmillan
4. Залейте бобовые большим количеством пресной воды; она должна быть не менее чем на 5 сантиметров выше самих бобовых. Добавьте в кастрюлю кусочек комбу длиной 8–10 сантиметров. (Комбу, съедобные морские водоросли, обладают уникальной способностью нейтрализовать газообразующие соединения в бобах.) Накройте крышкой, доведите до кипения и снимите пену, которая поднимается наверх. Уменьшите огонь и варите, пока фасоль не станет мягкой, но не разваренной. Снимите с огня и добавьте соль: минимум 1 столовая ложка на каждую чашку фасоли или больше на ваш вкус. (Добавление соли до этого момента предотвратит приготовление фасоли.) Держите фасоль накрытой и дайте ей полежать в соленой воде не менее 15 минут и не более 2 часов.
Слейте воду и промойте, чтобы удалить излишки соли и кожицу. Хотя в большинстве рецептов вам будет сказано не замачивать чечевицу и горох, я всегда рекомендую это делать. Это значительно улучшит пищеварение и значительно сократит время приготовления. На приведенной ниже диаграмме показано различное время замачивания.
Получайте последние новости и обновления по электронной почте прямо на свой почтовый ящик.
Отправляя свое электронное письмо, вы соглашаетесь с Nine Publishing’s
условия и положения
и
политика конфиденциальности.
Жареная цветная капуста с ливанской чечевицей и лебедой (или канивой)
Ливанские ароматы — одни из моих любимых. Тмин, фенхель, корица, лимон, чеснок — что может быть лучше? Сложенный из нежной канивы, чечевицы и карамелизированного лука, по-видимому, может. Я готовлю это блюдо, когда в холодильнике остаются крупы и бобовые, так как они быстро собираются вместе, если они предварительно приготовлены.
Хотя я сочетал каниву и чечевицу с запеченной цветной капустой, любые овощи, такие как морковь, тыква или свекла, были бы вкусны. Vegan, GF
1 кочан желтой цветной капусты (белая цветная капуста также подойдет)
Гхи или кокосовое масло, растопленное
Морская соль в виде хлопьев
125 г канивы или лебеды
мелкая морская соль
200 г зелени семена
1 палочка корицы
1 чайная ложка семян фенхеля
1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца
3 маленькие луковицы (около 350 г), нарезанные
2 столовые ложки оливкового масла холодного отжима
тертая цедра 1 органического апельсина
2 столовые ложки свежевыжатого апельсина сок
1 1/2 столовой ложки свежевыжатого лимонного сока
1/3 стакана нарезанных листьев свежей мяты плюс еще немного для украшения
1/3 стакана нарезанных листьев свежей петрушки
1/2 чайной ложки мелкой морской соли для украшения
МЕТОД
1.
Разогрейте духовку до 200°C. Застелите противень пергаментом для выпечки.
2. Нарежьте головку цветной капусты ломтиками. Смешайте их с небольшим количеством топленого масла и соли, а затем разложите в один слой на подготовленном противне. Запекайте от 20 до 30 минут, пока ломтики не подрумянятся по краям.
3. Тем временем промойте и слейте каниву (или киноа). Поместите его в небольшую кастрюлю, добавьте чуть менее 1 стакана / 225 мл воды и мелкой морской соли и доведите до кипения. Уменьшите огонь и варите до мягкости, около 15 минут.
4. Промойте и высушите чечевицу. Поместите их в другую маленькую кастрюлю, залейте водой, чтобы покрыть, и доведите до кипения. Затем уменьшите огонь и варите до мягкости, около 20 минут. Примерно за 5 минут до того, как чечевица будет готова, добавьте несколько щепоток морской соли.
5. Нагрейте гхи в большой кастрюле на среднем огне. Добавьте семена тмина, палочку корицы, семена фенхеля и черный перец. Готовьте до появления аромата, от 3 до 5 минут.
Добавьте нарезанный лук и готовьте, часто помешивая, до легкой карамелизации, около 15 минут. Добавьте приготовленную каниву и чечевицу, перемешайте и при необходимости подогрейте. Удалите палочку корицы.
6. Взбейте оливковое масло, апельсиновую цедру и сок, лимонный сок, мяту, петрушку, мелкую морскую соль и мед в небольшой миске. Вылейте это на чечевицу и каниву.
7. Перед подачей разложите смесь канивы и чечевицы, а также ломтики цветной капусты на четыре тарелки. Посыпьте нарезанной мятой и горошком розового перца. Подавать теплым.
Количество порций 4
Полноценные батончики для завтрака (веганские, безглютеновые*)
В наши дни на полках продуктовых магазинов можно найти множество готовых батончиков для завтрака, печенья и выпечки, но если мы посмотрим дальше претенциозные заявления о пользе для здоровья и перейти прямо к списку ингредиентов, действительно ли они оказывают нам какую-либо услугу? Пришло время отказаться от пластиковой упаковки и приготовить завтрак на вынос.
Эти безумно вкусные батончики богаты цельнопищевыми волокнами, белком, полезными жирами, настоящими фруктами и даже бобами. Да, это правда, и они по-прежнему очень вкусные! Идеально подходит для детей и для ребенка в каждом из нас, так что приготовьте партию или двойную партию, храните их в морозильной камере и готовьте что-нибудь с нетерпением каждое утро.
1 столовая ложка семян чиа
3 1/4 чашки (325 г) овсяных хлопьев без глютена
1 чайная ложка разрыхлителя
1 чайная ложка бикарбоната соды
2 чайные ложки молотой корицы
1 чайная ложка мелкой морской соли
1 1/2 чашки (250 г) ) вареная белая фасоль, такая как фасоль, белая почка
1/4 чашки / 60 мл кокосового масла, растопленного
1/4 чашки / 60 мл чистого кленового сиропа или сырого меда
Натертая цедра 1 органического апельсина
1/4 чашки / 60 г без сахара яблочное пюре
1 чайная ложка ванильного экстракта
1/3 стакана / 70 г нарезанных несернистых кураги
1/4 стакана / 30 г изюма
1/4 стакана / 35 г тыквенных семечек
2 стакана / 60 г органических кукурузных хлопьев, не содержащих ГМО (по желанию)
МЕТОД
1.
Разогрейте духовку до 180°C. Застелите противень пергаментом для выпечки и отложите его в сторону.
2. Смешайте семена чиа с 3 столовыми ложками воды в небольшой миске и оставьте на 15 минут, чтобы они превратились в гель.
3. Измельчите 1/4 стакана (125 г) овса в кухонном комбайне, пока они не будут напоминать очень грубую муку. Переложите муку в большую миску и добавьте оставшиеся 2 стакана (200 г) овсяных хлопьев, разрыхлитель, пищевую соду, корицу и соль.
4 . Смешайте фасоль с кокосовым маслом в кухонном комбайне, пока смесь не станет кремообразной. Добавьте кленовый сироп, апельсиновую цедру, гель чиа, яблочное пюре и ванильный экстракт и перемешайте до получения однородной массы.
5 . Вылейте бобовое пюре на овсяную смесь и перемешайте, пока все не начнет собираться вместе. Добавьте абрикосы, изюм, тыквенные семечки и кукурузные хлопья и перемешайте. Возможно, на этом этапе вам придется использовать руки.
6 . Сформируйте из теста 10 одинаковых шариков, а затем расплющите каждый в виде лепешки.
Переложите их на подготовленный противень. Выпекайте от 15 до 18 минут, пока батончики не станут золотистыми. Дайте полностью остыть, прежде чем наслаждаться. Батончики можно хранить в герметичном контейнере при комнатной температуре в течение 1 недели или в морозильной камере до 1 месяца.
Получается 10 больших батончиков
* Рецепт не содержит глютена, если вы можете достать безглютеновый овес
8 Преимущества замачивания чечевицы
*В этом посте могут быть партнерские ссылки, что означает, что я могу получать комиссионные, если вы решите совершить покупку по предоставленным мной ссылкам (без дополнительной оплаты для вас). Как партнер Amazon я зарабатываю на соответствующих покупках. Пожалуйста, прочтите мой отказ от ответственности для получения дополнительной информации.
Чечевица является отличным источником белка и хорошо сочетается с супами и тушеными блюдами. Однако их полезные свойства еще более проявляются, если их замочить перед приготовлением.
These benefits include:
- Increased mineral absorption
- Decreased phytic acids, polyphenols, tannins, enzyme inhibitors, gas and bloating, and cooking time
- Easier digestion
- Improved texture
Чечевицу следует замачивать не менее чем на два часа и до восьми часов, чтобы получить максимальную пользу.
Если вы не можете позволить себе ждать так долго, рекомендуется замачивать чечевицу хотя бы на пару минут, а не вообще не замачивать.
Всегда сливайте воду из чечевицы перед приготовлением. Вы обнаружите, что многие из нежелательных соединений, количество которых снижается при замачивании, остаются в воде для замачивания.
Не готовьте чечевицу в той же воде, в которой вы ее замачивали.
В этой статье мы расскажем вам, почему все эти преимущества оправдывают замачивание чечевицы перед ее приготовлением.
Прочитав это, вы больше никогда не будете готовить чечевицу без замачивания!
Содержание
1. Повышенное усвоение минералов
Замачивание сырой чечевицы позволяет организму легче усваивать необходимые минералы, когда вы их едите.
Цинк, железо и кальций являются важными минералами, которые необходимы вашему организму для поддержания иммунной системы, метаболических процессов, кровотока и костей в нормальном рабочем состоянии.
Когда вы замачиваете чечевицу, вы также увеличиваете поглощение белка, которого в чечевице много, что способствует созданию и восстановлению мышц и тканей.
2. Восстановленные фитиновые кислоты
Фитиновая кислота содержится во многих семенах, бобах и орехах, включая чечевицу; его основная функция заключается в хранении фосфора.
Это может стать проблемой, поскольку фитиновая кислота связывается с основными минералами, делая их недоступными для усвоения организмом.
Когда вы замачиваете чечевицу, вы снижаете концентрацию фитиновых кислот в чечевице, которую потребляете, двумя разными способами.
Первый способ, с помощью которого замачивание снижает содержание фитиновой кислоты, заключается в выработке фитазы, фермента, который связывается с фитиновой кислотой и расщепляет ее.
Второй способ заключается в выщелачивании фитиновой кислоты в воду (которую следует вылить) перед приготовлением чечевицы.
3. Легче усваивается
Замачивание чечевицы также активирует другой фермент, называемый амилазой, задачей которого является расщепление крахмала.
Поскольку крахмалы представляют собой сложные сахара, с которыми нашей пищеварительной системе может быть сложно справиться и отнимать много времени, расщепление этого крахмала перед употреблением облегчает пищеварение.
4. Восстановленные полифенолы и дубильные вещества
Дубильные вещества и полифенолы известны своими антиоксидантными свойствами, но они также могут препятствовать усвоению минералов, таких как железо, путем связывания с ними.
Подобно фитиновой кислоте, замачивание чечевицы способствует активации полифенолоксидазы, которая связывается с полифенолами и дубильными веществами, расщепляя их.
В дополнение к этому полифенолы и дубильные вещества выщелачиваются в воду для замачивания и выбрасываются еще до того, как чечевица будет приготовлена. Таким образом, это позволяет вашему организму усваивать больше железа.
5. Меньше газообразования и вздутия живота
Сложные сахара, называемые олигосахаридами, содержащиеся в чечевице, могут вызывать чрезмерное вздутие живота и газообразование, поскольку наш организм не может эффективно расщеплять эти сахара. При замачивании чечевицы перед приготовлением эти олигосахариды начинают разрушаться в воде.
К тому времени, когда они потребляются и достигают вашей пищеварительной системы, с ними гораздо легче обращаться, и образующиеся в результате газы и вздутие живота намного меньше, чем если бы вы ели не замоченную чечевицу.
6. Восстановленные ингибиторы ферментов
Хотя чечевица содержит много полезных питательных веществ, она также содержит антипитательные факторы, известные как антипитательные ингибиторы ферментов.
Эти ингибиторы связываются с полезными ферментами и препятствуют их способности способствовать усвоению необходимых питательных веществ.
Антипитательные вещества, обычно встречающиеся в чечевице, включают ингибиторы протеолитических ферментов, лектины, ингибиторы химотрипсина и трипсина и олигосахариды.
Все это можно уменьшить, замачивая чечевицу перед приготовлением, чтобы обеспечить максимальное количество основных минералов и питательных веществ, доступных для усвоения при употреблении.
7. Сокращение времени приготовления
Замачивание чечевицы перед приготовлением может сократить время, необходимое для приготовления сырой чечевицы . Увеличивая их водопоглощение за счет замачивания, химические реакции, происходящие во время приготовления пищи, происходят быстрее.
Время приготовления чечевицы можно сократить вдвое, предварительно замочив ее на срок до восьми часов.
Если замочить чечевицу на ночь, то утром она будет готовиться всего пять-семь минут.
Напротив, для полной готовности незамоченной чечевицы требуется от пятнадцати до двадцати минут.
8. Улучшенная текстура
Чечевица имеет репутацию жестковатой и жевательной, особенно если ее переварить или посолить перед приготовлением. Чтобы улучшить текстуру чечевицы, сделать ее более мягкой и вкусной, рекомендуется замочить сырую чечевицу перед приготовлением.
Это не только улучшит текстуру вашей еды, но и позволит чечевице дополнить другие ингредиенты вашего супа или рагу.
Заключение
Несмотря на то, что замачивание сырой чечевицы перед ее приготовлением является дополнительным этапом в приготовлении пищи, у него есть много преимуществ.
Повышение усвоения цинка, кальция, белка и железа и снижение количества фитиновой кислоты, дубильных веществ и полифенолов, а также антипитательных ингибиторов ферментов — это лишь некоторые из питательных преимуществ предварительно замачиваемой чечевицы.
Уменьшение вздутия живота и метеоризма, а также облегчение пищеварения также являются дополнительными преимуществами замачивания чечевицы, которые помогают вашему организму обрабатывать ее более эффективно.