Проверенные на содержание глютена продукты питания: Список безглютеновых продуктов, а также содержащих глютен. Какие продукты безопасные и запрещенные. Выбор пищи для диеты

Запретный список: 8 продуктов с высоким содержанием глютена

Советы хозяйке

Глютен — это название особого вида белков, которые содержатся в пшенице, ячмене, ржи. Другое его название — клейковина. Именно она позволяет тесту подниматься, придает выпечке приятную текстуру.

Фото

Drazen Zigic/iStock/Getty Images Plus/Getty Images

Как и любой другой белок, глютен способен вызвать аллергию. Проявляется она не так ярко, как, например, реакция на цитрусовые: никакой сыпи, проблем с дыханием и прочих классических симптомов. Но вот дискомфорт в животе и нарушение способности организма усваивать полезные витамины и микроэлементы этот белок вызвать может. Те, у кого диагностирована непереносимость глютена, чаще болеют остеопорозом, артритом, сталкиваются с бесплодием и неврологическими проблемами.

Одна из разновидностей непереносимости глютена — целиакия. Это аутоиммунное заболевание, которое диагностируют у 1 процента населения планеты. Из-за него организм реагирует на глютен таким образом, что наносит вред сам себе. В основном страдает кишечник.  

Те, у кого действительно есть аллергия на клейковину, часто страдают от болей в животе, диареи или запоров, дискомфорта в желудке, вздутия живота. Среди симптомов также встречаются сыпь на коже, потеря веса, анемия, усталость и депрессия.  

Определить непереносимость глютена может только врач. Но можно и попробовать провести несколько недель на безглютеновой диете, чтобы понять,  какую сторону изменится ваше самочувствие. Мы собрали список продуктов, в которых глютена больше всего, и, кстати, отказаться от некоторых из них стоит просто ради здорового образа жизни.

Фото

GettyImages

1. Крупы

Раз уж у глютена зерновое происхождение, то приходится избегать круп, содержащих клейковину. Среди них:

• Пшеница (пшеничная, пшенная крупы тоже)

• Ячмень

• Рожь

• Манка

• Кус-кус

• Тритикале (гибрид пшеницы и ржи)

• Камут (зерна восточной пшеницы, выведенной в Египте)

• Фарро (сорт дикой пшеницы)

Содержится глютен и в полбе, которую еще называют спельтой. Но в ней, как говорят эксперты, глютен относительно нежный по степени воздействия на организм и легко усваивается.

А вот в овсе глютена нет. Но он может быть загрязнен клейковиной на производстве.

Фото

Getty Images

2. Хлеб, хлебобулочные изделия и печенье

Их обычно делают из пшеничной муки. В редких исключениях из муки других видов. Поэтому всегда стоит прочитать этикетку или уточнить у продавца, из чего испечен хлебушек или батон. Чего точно стоит избегать:

• все виды хлеба: белый, цельнозерновой, картофельный, ржаной, на закваске, батоны, чиабаты и пр. ;

• лепешки: лаваш, пшеничные роллы, цельнозерновые лепешки, тортильи;

• печенье, крекеры, выпечка: булочки (в том числе для гамбургеров и хотдогов), круассаны, пирожки и пироги и т.д.

3. Соусы и маринады

В готовых соусах чего только нет — там и соли ударная доза, и сахара, и глютен вполне может быть. Особенно осторожными нужно быть с такими продуктами:

Фото

Getty Images

4. Кондитерские изделия

Тут все понятно — подавляющее большинство плюшек, пирожных, тортов, кексов и пончиков и прочих вкусностей делают на пшеничной муке тонкого помола. Клетчатка в пшенице при этом разрушается, а вот глютен остается. Исключением могут стать только те десерты, что вы делаете дома сами, без использования пшеничной или любой другой муки, содержащей клейковину.

5. Пшеничные макароны

«Только из твердых сортов пшеницы» — звучит гордо, но от глютена в составе не избавляет.  Лапша, спагетти, ньокки, даже пельмени — все это содержит глютен. Как вариант, можно покупать рисовую или гречневую лапшу.

Фото

Getty Images/iStockphoto

6. Снэки

Не все, но очень многие. Особенно, к слову, те, что принято считать здоровым перекусом, — злаковые батончики и мюсли. Полно глютена в сухариках, чипсах, энергетических батончиках, а также в конфетах.

7. Напитки

Не все, но некоторые. В частности, пиво, в том числе безалкогольное, кофейные напитки, шоколадное молоко в тетрапаках.

8. Обработанные продукты

Тут речь даже не о колбасе и полуфабрикатах. В черном списке оказались:

• Плавленые сыры

• Консервированные супы и суповые смеси

• Готовые смеси для блинов, пудингов и десертов

• Некоторые виды мороженого

• Хлопья для завтрака

• Ароматизированный тофу

• Картошка фри

Эндокринолог-диетолог, wellness-коуч.

«Чтобы понять, относитесь вы к категории людей с целиакией, аллергией на глютен, или нет, можно провести генетическую экспертизу, которая поможет понять, насколько глютеносодержащие продукты представляют для вас опасность, или сесть на диету примерно на месяц, исключив потенциально вредные для вашего организма продукты. Если на фоне этой диеты вы заметите улучшение самочувствия, то вам придется, скорее всего, соблюдать ее и дальше».

Наталья Евгеньева

Теги

• полезные продукты

Список того, чего следует избегать, и альтернативы

• Продукты, которых следует избегать
• Продукты, которые нужно есть
• Советы по питанию вне дома
• Какое количество глютена безопасно?

Многие люди избегают глютена, группы белков, содержащихся в зерновых, таких как пшеница, ячмень и рожь, из-за личных предпочтений или состояния здоровья.

Целиакия, аллергия на пшеницу и нецелиакическая чувствительность к глютену (NCGS) — все они связаны с неблагоприятной реакцией на глютен и лечатся с помощью безглютеновой диеты. Эти состояния считаются формами непереносимости глютена.

Хотя и целиакия, и NCGS могут привести к повреждению кишечника и вызвать такие симптомы, как диарея, газы и вздутие живота, целиакия — это аутоиммунное заболевание, связанное с другими серьёзными последствиями для здоровья, такими как анемия, замедленный рост и неврологические эффекты.

Аллергия на пшеницу относится к аллергической реакции на белки пшеницы, симптомы которой могут быть опасны для жизни. Это состояние лечится с помощью безпшеничной диеты, не обязательно безглютеновой диеты.

Хотя люди с аллергией на пшеницу должны избегать пшеницы, большинство из них могут есть другие злаки, включая содержащие глютен, такие как ячмень и рожь.

Между тем, люди с целиакией и НЦГС должны избегать всех продуктов, содержащих глютен, чтобы контролировать симптомы. Примечательно, что многие здоровые продукты не содержат глютен, и довольно много компаний производят восхитительные безглютеновые продукты.

Вот 8 продуктов, которых следует избегать, если у тебя непереносимость глютена, а также 7, которые ты можешь спокойно есть.

Продукты, которых следует избегать

Тебе следует воздержаться от следующих продуктов, если у тебя непереносимость глютена.

1. Зерна, содержащие глютен

К злакам, которые содержат глютен, относятся:

• пшеница
• ячмень
• ржаной
• triticale
• farina
• spelt
• камут
• пшеничные ягоды
• фарро
• кускус

Учти, что овёс по природе не содержит глютен, но может быть загрязнён глютеном в процессе обработки.

2. Большинство хлеба, крекеров и оберток

Большинство хлеба, крекеров и оберток содержат глютен. Единственный способ узнать наверняка — прочитать список ингредиентов и проверить, какие злаки используются.

Если у тебя непереносимость глютена, избегай следующего:

Предлагаем вам:
Список безглютеновых продуктов: 54 продукта, которые можно есть

• белый хлеб
• цельнозерновой хлеб
• картофельный хлеб
• ржаной хлеб
• заквасочный хлеб
• пшеничные крекеры
• Обертывания из цельной пшеницы
• мучные тортильи
• лепёшка
• бублики

3.

Определенные приправы

Хотя приправы кажутся маловероятными источниками глютена, многие популярные из них гаварят глютен. К ним относятся:

• соевый соус
• соус для барбекю
• заправки для салатов
• маринады
• сливочные соусы
• смеси специй
• смеси для соусов
• солодовый уксус
• кетчуп

В качестве альтернативы ты можешь делать свои приправы из безглютеновых ингредиентов или покупать те, которые сертифицированы как безглютеновые.

4. Большинство хлебобулочных изделий

Выпечка, как правило, изготавливается из пшеничной муки или других зерновых, содержащих глютен. Поэтому людям с непереносимостью глютена следует в основном избегать этих продуктов питания:

• торты
• печенье
• выпечка
• мягкие и твердые крендельки
• пончики
• маффины
• блины и вафли

5. Виды макаронных изделий на основе пшеницы

Макароны являются основным продуктом питания во многих культурах. Хотя существуют безглютеновые альтернативы, большинство традиционных макаронных изделий изготавливается из зерен, содержащих глютен:

• лапша
• спагетти
• ньокки, приготовленные из пшеничной муки
• пельмени

6. Некоторые продукты для перекуса

Продукты для перекуса — распространенный источник глютена. К закускам, содержащим глютен, относятся:

• крендельки
• батончики мюсли
• злаковые батончики
• чипсы
• энергетические батончики
• печенье
• смеси для перекуса
• шоколадные батончики

7. Определенные напитки

Некоторые напитки изготавливаются с ингредиентами, содержащими глютен, поэтому важно читать этикетки. К напиткам, которые могут содержать глютен, относятся:

Предлагаем вам: Являются ли чипсы тортилья безглютеновыми?

• пиво
• Охладители для вина в бутылках
• готовые кофейные напитки
• смеси для напитков
• коммерческое шоколадное молоко

8.

Несколько обработанных продуктов питания и других предметов

Многие обработанные продукты и другие популярные товары также могут содержать глютен. К ним относятся:

• заменители мяса, такие как вегетарианские гамбургеры и хот-доги
• готовые мясные блюда для обеда
• плавленые сыры
• заменители яиц
• консервированные супы и суповые смеси
• пудинги и растворимые десертные смеси
• некоторые виды мороженого
• сухие завтраки
• картофель фри и другие жареные продукты
• ароматизированный тофу

Summary: Продукты, содержащие глютен, включают хлеб, макароны, крекеры, выпечку, многие злаки, а также некоторые напитки и обработанные продукты.

Продукты, которые нужно есть

Хотя может показаться, что при непереносимости глютена большинство продуктов находятся под запретом, многие вкусные и полезные продукты не содержат глютен. Кроме того, качественный безглютеновый хлеб, макароны и крекеры доступны в большинстве продуктовых магазинов.

Если у тебя непереносимость глютена, ты можешь наслаждаться следующими продуктами питания.

1. Фрукты и овощи

Фрукты и овощи по своей природе не содержат глютена. Однако имей в виду, что некоторые продукты, такие как овощи в кляре и фрукты в конфетах, могут содержать глютен. Ниже приведены некоторые варианты:

• яблоки
• авокадо
• ягоды
• бананы
• цитрусовые фрукты
• сливы
• персики
• капуста
• шпинат
• лук
• сладкий картофель
• брокколи
• Цветная капуста
• морковь
• перцы
• кабачок
• цуккини
• Брюссельская капуста
• грибы

2. Бобовые

Фасоль и чечевица не содержат глютен, поэтому их часто используют для приготовления альтернативы макаронам и других безглютеновых продуктов. К ним относятся:

• красная чечевица
• черные бобы
• нут
• почечные бобы
• фасоль каннеллини
• фасоль пинто
• горох
• фасоль адзуки

3.

Безглютеновые злаки и зерновые продукты

Хотя многие злаки запрещены для людей с непереносимостью глютена, некоторые злаки не содержат глютен. К ним относятся:

Предлагаем вам: Безглютеновая диета: Руководство для начинающих с планом питания

• квиноа
• гречневая крупа
• просо
• сорго
• овса
• просо
• амарант
• дикий рис
• кукуруза
• teff
• коричневый рис
• безглютеновый хлеб, крекеры и другие хлебобулочные изделия, приготовленные из этих злаков

Чтобы снизить риск перекрестного заражения, обязательно покупай только те продукты, которые были сертифицированы как безглютеновые.

4. Животные белки

Животные белки, такие как следующие, естественно не содержат глютен:

• яйца
• мясо
• домашняя птица
• рыба
• моллюски
• молочные продукты, такие как йогурт и сыр

5. Орехи и семечки

Орехи и семена не содержат глютена и являются богатым питательными веществами источником жиров. Более того, из них можно сделать безглютеновую муку. Хороший выбор орехов, семечек и масла включает в себя:

• тыквенные семечки
• семена подсолнечника
• кешью
• миндаль
• арахисовое масло
• орехи макадамия
• грецкие орехи
• миндальное масло
• орехи пекан
• лесные орехи
• фисташки
• Бразильские орехи

6. Определенные приправы и приправы

Следующие приправы и соусы безопасны для тех, кто придерживается безглютеновой диеты:

• яблочный уксус
• свежие травы, такие как базилик, розмарин и кинза
• песто
• большинство сальсы
• большинство сушеных трав и специй
• кокосовое амино
• хумус
• гуакамоле
• квашеная капуста
• тахини
• горчица

7. Здоровые жиры и масла

Большинство источников полезных жиров, таких как следующие, не содержат глютена.

• полножирный йогурт
• сыр
• оливковое масло
• масло авокадо
• орехи, семечки и ореховое масло
• авокадо
• несладкий кокос

Summary: К продуктам, которые безопасно есть, если у тебя непереносимость глютена, относятся орехи, семена, овощи, фрукты, рыба, птица, молочные продукты, безглютеновые злаки и бобовые.

Советы по питанию вне дома

Многие рестораны не предлагают блюда без глютена, поэтому важно знать, что безопасно заказывать, если у тебя непереносимость глютена и ты собираешься поесть в ресторане.

Если у тебя целиакия, НЦГС или аллергия на пшеницу, ты должен сообщить об этом официантам. Ресторан с гораздо большей вероятностью отнесется к твоему состоянию серьезно, если будет знать, что тебе нельзя есть глютен по медицинским показаниям.

Предлагаем вам:
21 распространенный признак непереносимости глютена

В целом, тебе следует держаться подальше от блюд из макарон, хлеба и зерна, если только ресторан не предлагает безглютеновые варианты, такие как макароны из коричневого риса или безглютеновые зерна.

Тебе также нужно избегать хлебных корзин. Вместо этого попроси официантов принести безглютеновую закуску, например, эдамаме, капрезе или простой салат, или тарелку крудитов с хумусом.

Жареные продукты, такие как картофель фри, жареная курица, жареная рыба и палочки моцареллы, обычно содержат глютен, поэтому тебе следует избегать и этих продуктов.

При выборе блюд придерживайся простоты и используй следующие шаги для создания безглютенового блюда:

• Выбери источник белка: рыба, креветки, курица, говядина, бобы, простой тофу, чечевица и т.д.
• Выбери безглютеновый крахмал или зерно: картофель, сладкий картофель, зимний сквош, амарант, киноа, коричневый рис и т.д.
• Выбери некрахмалистый овощ: брокколи, цветную капусту, перец, грибы, цуккини, шпинат, зеленую фасоль и т.д.

Настраиваемые салаты и безглютеновые зерновые миски — отличный выбор для еды.

Если ты не доверяешь салатным заправкам или соусам, которые используют в ресторанах, ты можешь принести свои собственные из дома. Просто налей небольшое количество в портативную стеклянную банку или бутылку.

Чтобы убедиться, что у тебя будут безглютеновые варианты, рекомендуется просканировать меню, прежде чем выбирать еду в ресторане. Ты также можешь позвонить заранее и обсудить свои возможности с персоналом.

Общая информация: Когда ты идешь есть, проверь в меню наличие безглютеновых блюд и обязательно сообщи серверу, если у тебя есть чувствительность к глютену.

Какое количество глютена безопасно?

Для людей с целиакией, согласно исследованиям, обычный порог потребления глютена составляет 10 миллиграммов (мг) в день.

Диета с содержанием глютена 20 частей на миллион (ppm) должна поставить большинство людей ниже порога в 10 мг.

Предлагаем вам: 9 признаков и симптомов целиакии

Количество глютена в продуктах питания варьируется в широких пределах. “Безглютеновые” продукты должны содержать менее 20 промилле глютена, согласно постановлению Управления по контролю за продуктами и лекарствами (FDA).

Это означает, что для того, чтобы преодолеть порог в 10 мг в день, человеку придется съесть 17 ломтиков безглютенового хлеба, если каждый ломтик содержит 20 промилле. Или, для контекста, они могли бы съесть количество обычной муки размером с кончик ручки.

В то время как FDA установило руководящие принципы относительно того, сколько глютена могут содержать многие так называемые безглютеновые продукты, таких правил нет для алкогольных напитков, мяса, птицы и некоторых яичных продуктов, которые регулируются по-другому.

В результате всем, кто хочет ограничить потребление глютена, нужно внимательно проверять этикетки и консультироваться с персоналом в ресторанах.

Резюме

Если у тебя непереносимость глютена, ты должен избегать всех продуктов, содержащих глютен.

К продуктам, содержащим глютен, относятся многие злаки и большинство хлеба, макаронных изделий и выпечки. Многочисленные приправы и обработанные продукты также содержат глютен.

Лучше всего сосредоточиться на множестве вкусных, полезных продуктов, которые ты можешь есть. К ним относятся овощи, фрукты, яйца, рыба, молочные продукты, орехи и семена, а также безглютеновые злаки.

Темы

Устройство для тестирования продуктов на глютен

Датчик Nima можно использовать на кухне или в ресторане для проверки наличия глютена в вашей пище. Однако у устройства есть свои ограничения.

Для людей, которым необходимо избегать употребления глютена, обед вне дома чем-то напоминает игру в русскую рулетку.

В каждом укусе может скрываться опасный секрет.

Хотя куриный салат может и не выглядеть зловещим, скрытая опасность перекрестного заражения реальна.

У человека, который готовил салат, была мука на руках?

Жареная куриная грудка была приготовлена ​​в той же сковороде, что и куриная грудка в панировке?

Повар случайно положил гренки в салат, прежде чем понял, что он должен быть безглютеновым, а затем быстро удалил их?

Любой человек с пищевой аллергией, который питается вне дома, знает, что это риск, поэтому многие вообще не рискуют.

Однако для людей с чувствительностью к глютену или глютеновой болезнью отказ от ужина вне дома может стать делом прошлого.

По крайней мере, инженеры и создатели из 6SensorLabs в Сан-Франциско на это надеются. Они создали портативный датчик глютена.

Датчик под названием Nima может обнаруживать глютен в продуктах питания даже на тех уровнях, которые наблюдаются при перекрестном загрязнении.

Подробнее: Список продуктов, которых следует избегать при непереносимости глютена »

До Нимы химический анализ нужно было проводить в лабораторных условиях.

Для среднего человека это слишком дорого и обременительно — и это не помогает в повседневной жизни, когда мы пытаемся есть безопасную пищу.

Nima может определить белки глютена в продуктах питания за считанные минуты.

Чтобы протестировать образец пищи, вы помещаете количество продукта размером с горошину в капсулу, а затем вставляете капсулу в датчик Nima.

Датчик небольшой — 3 дюйма на 3 1/2 дюйма — и весит всего 3 унции. Это позволяет легко положить его в сумочку, рюкзак или задний карман.

После того, как пища вставлена, сенсор вступает в химическую реакцию с глютеном и связывается с белками. Через две-три минуты Нима покажет показания.

Смайлик означает, что продукт не содержит глютена. Значок пшеницы означает, что это не так.

Датчики Nima могут обнаруживать глютен при концентрации 20 частей на миллион. Это стандарт Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) для маркировки продуктов без глютена.

После получения показаний вы можете синхронизировать данные с приложением Nima на iPhone или Android.

Вы можете использовать его, чтобы создать журнал для себя, чтобы помнить, какие рестораны были безопасными, а какие нет.

Вы также можете поделиться информацией с более широким сообществом Nima и добавить в растущий список безопасных и надежных безглютеновых ресторанов. Вы также можете предупредить людей о возможных проблемных блюдах или ресторанах.

«Nima предоставляет тысячам людей дополнительный инструмент за обеденным столом перед едой для дополнительного спокойствия во время еды», — сообщила Healthline Ширин Йейтс, главный исполнительный директор и соучредитель Nima. «Мы слышали, как члены сообщества говорили, что Нима вернула им их социальную жизнь, или что с Нимой они, наконец, смогли почувствовать себя настоящей семьей и насладиться ужином вне дома, не беспокоясь о них».

Подробнее: Реальна ли чувствительность к глютену без целиакии? »

Nima, безусловно, является прорывом для сообщества безглютеновых продуктов, но это не панацея от всех гастрономических проблем.

Во-первых, образец, который вы тестируете в Ниме, мал по сравнению с целой тарелкой еды.

Таким образом, несмотря на то, что образец, который вы тестируете, может не содержать глютена, возможно перекрестное загрязнение другими элементами в вашем блюде.

По этой причине Йейтс и создатели Nima подчеркивают, что датчик не предназначен для обеспечения абсолютной безопасности и уверенности.

«Нима не может гарантировать, что вся тарелка не содержит глютена, поскольку вы берете только небольшой образец», — сказал Йейтс. «Но члены нашего сообщества используют его как дополнительный инструмент перед едой в дополнение к уже принятым мерам предосторожности».

Nima имеет и другие ограничения.

«Nima не может обнаружить ферментированный глютен — соевый соус, пиво и т. д. — потому что [процесс ферментации] разрушает белок глютена, поэтому антитела больше не могут его обнаруживать», — объяснил Йейтс. «Это то же самое для большинства наборов для тестирования на глютен».

Вы также не можете проверить алкоголь. Процесс дистилляции влияет на белки глютена, поэтому результат теста может быть неточным.

Точно так же не следует тестировать продукты с большим содержанием уксуса. Кислотность уксуса может повредить датчик.

При цене 279 долларов стоимость NIMA также может быть препятствием для некоторых людей.

В дополнение к этой начальной стоимости вы должны заплатить за замену капсул. Капсулы стоимостью около 5 долларов можно использовать только один раз.

Подробнее: Безглютеновая диета может не сделать вас здоровее »

В то время как Nima предназначен для пользователей, чувствительных к глютену, у 6SensorLabs есть планы для других областей аллергенов.

«В ближайшем будущем Nima разрабатывает датчики для арахиса, молока и лесных орехов, которые будут выпущены в 2017 и 2018 годах», — сказал Йейтс. «В долгосрочной перспективе возможности безграничны. Мы могли бы проверить воду на наличие добавок, пестицидов, антибиотиков или даже свинца. Наша инновация, связанная с этим быстрым портативным датчиком, может применяться в самых разных целях».

Спрос на такие устройства может показаться высоким, если вы посмотрите на статьи вроде той, что написала Сара Ходош для январского номера журнала Popular Science.

Йейтс сказал, что Nima и другие устройства должны обеспечивать комфорт людям с диетическими ограничениями.

«Мы хотим, чтобы люди знали, что содержится в их еде, и помогали им чувствовать себя лучше после еды», — сказала она. «Мы считаем, что каждый должен занять место за столом».

Что FDA может сказать о тестировании на глютен

07
сен
2020

Триша Томпсон
Правило маркировки ферментированных или гидролизованных пищевых продуктов без глютена
7 комментариев

Этот пост является частью серии, посвященной Окончательному правилу FDA по маркировке безглютеновых ферментированных или гидролизованных пищевых продуктов .

Правила доступны по телефону

https://www.federalregister.gov/documents/2020/08/13/2020-17088/food-labeling-gluten-free-labeling-of-fermented-or-hydrolyzed -продукты питания

Итог

В настоящее время (и согласно FDA) почти невозможно точно проверить пищу на глютен, если она была частично расщеплена на более мелкие белковые фрагменты во время определенных технологических процессов, таких как ферментация и гидролиз.

Примеры пищевых продуктов и ингредиентов, которые могут содержать частично расщепленный глютен

• Соевый соус (гидролизованный пшеничный белок)
• Солодовый уксус (ячменный солод)
• Солод и ингредиенты солода (ячменный солод)
• Продукты, содержащие микробы (бактерии, дрожжи), полученные на ферментационных средах, содержащих источник глютена
• Продукты, содержащие ферменты (собранные из микробов, выращенных на ферментационных средах, содержащих источник глютена)
• Пиво (ячменный солод)

Что Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США сообщает об анализе, используемом для оценки уровня глютена в ферментированных и гидролизованных пищевых продуктах

• Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов заявляет, что им не известно «отсутствие научно обоснованного аналитического метода, эффективного для точного обнаружения и количественного определения содержания белка глютена в ферментированных или гидролизованных пищевых продуктах с точки зрения эквивалента». количество интактных белков глютена».
  • Сюда входит конкурентный ИФА R5.
• Согласно FDA, метод конкурентного ИФА R5 не подходит для обнаружения и количественного определения глютена в любых ферментированных или гидролизованных пищевых продуктах.
• Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) подчеркивает, что невозможность обнаружения глютена с помощью конкурентного ИФА R5 не является признаком полного устранения или даже снижения содержания глютена.
  • Антитело R5 не распознает все иммуногенные аминокислотные последовательности.
    • Глютен может присутствовать в форме, не определяемой с помощью конкурентного ИФА R5.

Примечание. В компании Gluten Free Watchdog мы тестируем продукты, которые могут содержать ферментированный или гидролизованный глютен, с помощью конкурентного ИФА R5. Если глютен обнаружен, это повод для беспокойства. Если фрагменты глютена не обнаружены, невозможно узнать, является ли этот результат ложноотрицательным.

Краткое руководство по тестированию

• Иммуноферментный анализ (ELISA) обычно используется для оценки пищевых продуктов на содержание глютена.
  • Этот анализ включает реакцию антиген-антитело.
  • Антитела в анализе будут реагировать с антигенами (например, глютеном) в образце пищи.
• В настоящее время используются два типа ИФА.
  • Сэндвич-ELISA требует двух эпитопов или сайтов связывания антител на непрерывной последовательности аминокислот.
  • Конкурентный ИФА требует только одного эпитопа или сайта связывания антитела на непрерывной последовательности аминокислот.
• Сэндвич R5 ELISA используется во всем мире для проверки пищевых продуктов на глютен.
  • На основе антитела R5
  • Распознает последовательность из 5 аминокислот QQPFP*, неоднократно обнаруженную в белке глютена (*глутамин-глутамин-пролин-фенилаланин-пролин)
  • Используется для обнаружения и количественного определения интактных белков глютена из пшеницы , ячмень и рожь
  • Метод Codex Alimentarius Type 1
• Конкурентный ИФА R5 представляет собой модификацию сэндвич-ИФА R5.
  • Используется для проверки пищевых продуктов на наличие гидролизованного/ферментированного глютена
    • Глютен, расщепленный на более мелкие пептидные фрагменты глютена
  • ПРОБЛЕМА: Конкурентный ИФА R5 не является универсально одобренным методом анализа всеми регулирующими органами, включая FDA, по всем причинам, изложенным ранее.

Вопрос : Почему сэндвич-ИФА R5 нельзя использовать для точной оценки пищевых продуктов на наличие гидролизованного глютена?

Ответ : Гидролиз может привести к фрагментам пептида глютена, которые не содержат двух эпитопов QQPFP, необходимых для работы сэндвич-теста R5 ELISA.

• Example: A gluten protein containing the repeating epitope QQPFP with “a” representing other amino acids might appear as:
  • QQPFP aaaaaaa QQPFP aaaaaaaaaaaa QQPFP aaaaaaa QQPFP aaaaaaa QQPFP aaaaaaa QQPFP
  • Если этот белок гидролизовать, он может распасться на белковые фрагменты:
    • Фрагмент 1: QQPFP aaaaaaa QQPFP aa
      • Два эпитопа присутствуют, поэтому сэндвич R5 Elisa может обнаружить
    .