Содержание
Как выбрать сорт риса? Советы Роскачества
Белый, черный, коричневый и даже дикий – такое многообразие среди злаковых культур свойственно только рису. От его формы, длины и цвета напрямую зависит результат задуманного блюда. Правильно выбранный сорт определяет 90% успеха в приготовлении и плова, и суши, и, конечно, обычной рисовой каши. Если с круглозерным рисом, как правило, у рядового россиянина вопросов в приготовлении не возникает, то к экзотичным названиям вроде «арборио», «жасмин» и «индика» некоторые покупатели еще привыкают. Разбираемся в тонкостях выбора риса.
Длинный и еще длиннее
Длиннозерный рис (индика) подойдет тем, кто ратует за универсальность. Такой рис не слипается при варке и получается рассыпчатым. Среднезерный рис более короткий и широкий по сравнению с длиннозерным, а в процессе варки он поглощает больше влаги, поэтому его зерна немного слипаются, но вместе с тем блюдо получается более нежным и мягким. Данный сорт подходит для супов, плова, ризотто и паэльи.
Самый популярный у россиян сорт риса – круглозерный. Он содержит большое количество крахмала, поэтому в готовом виде представляет собой кремообразную массу. Круглый рис идеален для приготовления суши, пирогов, вязкой каши, пудингов, запеканок.
Справка
Пропаренный рис не варится быстрее. Хотя этот рис и проходит первичную термическую обработку паром, варится он чуть дольше обычных белых сортов, зато получается мягким и рассыпчатым.
Рис бывает шлифованным и нешлифованным. Шлифованный рис – это зерно, очищенное от оболочки. Поклонники здорового образа жизни неслучайно бойкотируют этот вид риса: по содержанию витаминов и микроэлементов он уступает необработанным сортам. Нешлифованный рис, в котором сохранена оболочка, считается полезным диетическим блюдом. Стоит иметь в виду, что нешлифованный рис варится в два раза дольше и даже после длительной термической обработки будет жестче, чем другие сорта.
Всему свой сорт
Всего насчитывается более 20 основных разновидностей риса и более 150 его вариаций.
В цветовой гамме рис представлен не только белыми оттенками, в природе также встречается красный, фиолетовый, желтый и даже черный рис. Рассказываем о самых известных сортах.
Басмати. С хинди слово «басмати» переводится как «ароматный». Это элитный сорт риса, который выращивают в Индии и Пакистане. Рис басмати отличается нежным ореховым вкусом, в процессе варки не слипается и получается рассыпчатым. Идеальный гарнир к большинству блюд.
Жасмин. Этот тайский сорт риса имеет приятный аромат, напоминающий запах цветков жасмина. Белоснежный рис получается мягким, но при этом его длинные зерна не развариваются и сохраняют форму. Такой рис хорошо подходит для приготовления салатов, гарниров и десертов.
Красный рис. Во Франции, где растет этот рис, его долгое время считали сорняком. А вот в Азии к красному рису совсем другое отношение. Там этот сорт ценится с древних времен и считается одним из самых полезных. Красный рис не разваривается и в конце варки приобретает нежный ореховый аромат.
Черный тибетский рис. Настоящий дикий (черный) рис, по сути, является болотной травой семейства злаковых. Его родина – Северная Америка, однако сейчас дикий рис стали выращивать и в других регионах. Помимо стандартного набора витаминов, свойственного рису, в этой злаковой траве особенно много магния и цинка, калия и фолиевой кислоты.
Арборио. Итальянский среднезерный рис арборио обладает особенным свойством: во время варки он приобретает кремовую консистенцию и впитывает в себя вкус и аромат всех ингредиентов блюда.
Камолино. Большие и круглые зерна египетского риса предварительно обрабатываются растительным маслом, поэтому приобретают жемчужно-кремовый оттенок. После варки рис сохраняет свою мягкость и клейкость, но зерна при этом не слипаются. Из камолино готовят суши, каши и нежные десерты.
Испанский рис. Особенно хороши сорта бомба, валенсия и каласпарра. Рис замечательно впитывает жидкость и остается рассыпчатым.
Из испанского риса получается вкусная паэлья и плов.
Краснодарский рис. Этот круглозерный рис считается самым северным во всем мире. Краснодарский рис используется для приготовления супов, суши, пудингов и каш.
Узбекский рис для плова. Легендарные сорта чунгара, девзира и дастар-сарык используют для приготовления настоящего азиатского плова. Толстые и тяжелые зерна кремового, коричневого и красноватого цвета, благодаря особой обработке, впитывают максимальное количество влаги и жира, и блюдо получается рассыпчатым и ароматным.
Гид по сортам и видам риса / Свойства, отличия и вкусовые качества – статья из рубрики «Что съесть» на Food.ru
Разделение по длине зерен
По размеру зерна рис классифицируется на три категории:
Длиннозерный после приготовления останется воздушным, рассыпчатым, с отдельными зернами, которые не слипаются. Среднезерный — более пухлый и короткий, после варки получается слегка липким. Короткозерный рис почти круглый, его зерна слипаются при готовке.
Вы можете найти как белые, так и коричневые сорта любой длины, включая рис басмати, липкий рис и т.д. Просто помните, что белый и коричневый рис отличаются лишь степенью обработки зерен.
Интересный факт
Рисовые террасы Банауэ на Филиппинах внесены в список ЮНЕСКО и находятся под его охраной как культурное достояние человечества. Рисовые террасы возрастом 2000 лет и площадью 10 000 кв. км были вручную высечены в горах предками коренных жителей.
Длиннозерный рис
Амилоза и амилопектин, содержащиеся в зернах, влияют на их поведение при приготовлении.
Если в зернах много амилопектина, в процессе готовки они становятся липкими. Если преобладает амилоза, как в большинстве длиннозерных и среднезерных сортов, зерна будут рассыпчатыми и рыхлыми.
Длиннозерные сорта более ароматные. Из них получается отличный столовый рис. Он подойдет, например, для плова или других блюд, где не нужно, чтобы рисовые зерна слипались.
Басмати и жасмин
Два самых распространенных длиннозерных риса.
Вы без особых опасений можете заменить один сорт другим и все равно получить гору пушистых зерен.
Зерна басмати немного длиннее и на ощупь более хрупкие, чем жасмин, со слегка землистым ароматом. Этот сорт родом из Индии, но очень популярен на Ближнем Востоке и в Азии.
Жасмин растет в Таиланде, популярен во всей Юго-Восточной Азии. Жасмин более пухлый и податливый, чем басмати, со свежим цветочным ароматом.
Интересный факт
В Китае молодым девушкам говорят, что они должны съесть весь рис с тарелки. Потому что иначе каждое оставленное рисовое зерно обернется шрамом, прыщом или пятном на лице их будущего мужа.
Среднезерный рис
Таким считается рис, длина которого в 2-3 раза больше ширины. В готовом виде остается влажным и нежным, с умеренной липкостью, большей, чем у длиннозерного.
Среднезерный рис доступен в разных вариантах, наиболее популярные — белый и коричневый рис. Он отлично подходит для запекания или приготовления на пару. Хлеб, жаркое, запеканки, десерты чаще всего содержат именно этот вид риса.
Сорта арборио и бомба иногда относят к короткозерному типу риса. Однако по содержанию крахмала, форме и размеру его корректнее отнести к среднезерному типу.
Арборио
Этот итальянский сорт среднезерного риса характеризуется исключительно нежными зернами, в которых большая часть крахмала отсутствует. Любой рис, приготовляемый достаточно долго, проявит похожие качества. Но арборио, пожалуй, лучше всего подходит для этой роли. При готовке арборио отлично формирует густой кремообразный бульон. Сохраняя при этом целостность отдельных зерен, мягких, но не растворяющихся полностью.
Валенсия
Название происходит от испанской провинции, где готовят настоящую паэлью. Валенсия выделяет достаточно крахмала, чтобы образовать хрустящую корочку на дне сковороды. Но при приготовлении в открытом сосуде с хорошей циркуляцией сохраняет зубчатую текстуру, тогда как, например, басмати превращается в кашицу. Приготовление паэльи без соответствующего риса — трудная задача даже для лучших поваров.
Бомба
Испанский среднезернистый рис, который, в отличие от большинства сортов, при приготовлении расширяется в ширину, а не в длину. Рис впитывает жидкость, втрое превышающую его объем. Это сделало его почти незаменимым для многих рецептов испанской паэльи — зерна получаются кругленькими и не слипаются.
Рис бомба стоит дорого по сравнению с другими сортами из-за ухода, необходимого при выращивании, и долгого созревания.
Интересный факт
Во время строительства Великой Китайской стены рабочие использовали кашу, приготовленную из риса и карбоната кальция, в качестве раствора, чтобы скреплять камни.
Короткозерный рис
Короткозерный рис часто называют круглозерным, потому что ширина его зерен практически равна длине. А поскольку зерна при приготовлении слипаются, такой рис еще называют клейким или липким. При варке зерна активно впитывают влагу и способны развариваться до консистенции крема.
Белый клейкий рис
Пухлый круглозерный рис, наполненный крахмалом, который придает зерну фирменную липкую текстуру.
Это делает его идеальным для суши. Не содержит глютена, поэтому безопасен для безглютеновых диет. Однако полон липкого амилопектина и после короткого замачивания готов к приготовлению всех видов сладких и соленых блюд.
Черный клейкий рис
Это цельнозерновая версия, в которой сохраняется пурпурный слой отрубей. Он требует более длительного замачивания, чем белый клейкий рис, но имеет более сложную текстуру, естественную сладость и тонкий фруктовый аромат. Особенно популярен при приготовлении десертов.
Краснодарский рис
Самый распространенный в России сорт, обладает традиционным вкусом. Краснодарский считается самым северным сортом в мире.
Японика
В отличие от длиннозернистых сортов, его зерна слипаются при приготовлении, что объясняется высоким содержанием амилопектина. Прекрасно подходит для приготовления суши, а также многих азиатских сладких блюд.
Не разваривается и сохраняет структуру, хотя обладает хорошей клейкостью. При варке увеличивается в объеме в несколько раз.
Интересный факт
Чтобы вырастить 1 кг риса, требуется примерно 5000 л воды.
Разделение по способу обработки зерен
Вы наверняка слышали, что коричневый рис полезнее белого, но в чем разница между ними? Разница в способах обработки. По этому параметру можно выделить три группы:
Шлифованный — самый привычный нам белый рис. Обработка удаляет оболочку зерен, они становятся гладкими и ровными;
Нешлифованный подвергается меньшему воздействию, сохраняет оболочку и большое количество полезных веществ в ней, поэтому и считается самым полезным. Другие названия такого риса: цельнозерновой, коричневый;
Третий способ обработки зерен — пропаривание. Речь о нем пойдет чуть ниже.
Разделение по цвету
Если делить рис по цветам, двумя самыми распространенными окажутся белый и коричневый. Хотя есть и другие цвета.
Белый рис
Шелуха, отруби и зародыши удаляются из белого риса, который выращивают длиннозернистых, средне- и короткозернистых сортов.
Измельчение делает зерно более нежным, чем у коричневого риса, с длительным сроком хранения. Но при этом теряется много питательных веществ, поэтому белый (шлифованный) рис считается менее полезным для здоровья.
Интересный факт
Семейство Oryza Sativa, из которого происходит весь коммерчески производимый рис, насчитывает более 40 000 различных культивируемых видов. Каждое рисовое семя может дать до 3000 зерен, что является самым высоким уровнем урожайности среди зерновых.
Коричневый рис
Этот рис готовится дольше, чем белый, поскольку отруби, окружающие ядро, при обработке остаются нетронутыми. Это придает коричневому рису более рыхлую текстуру и ореховый вкус.
Если у вас есть время на его приготовление, коричневый — отличный, богатый питательными веществами рис, который можно использовать в плове или в качестве самостоятельного гарнира.
Технически такой рис может быть любого размера, но наиболее распространенным «бурым рисом», который вы найдете в магазинах, будет длиннозерный.
Черный рис
Черный — еще один длиннозерный рис, в готовом виде приобретает фиолетовый цвет. Внешний слой насыщен питательными веществами, имеет один из самых высоких уровней антиоксидантов среди продуктов.
Это потрясающий гарнир, если его готовить в приправленном бульоне. Еще один отличный вариант — использовать в десертах. Также известен под названиями «запрещенный рис», «китайский черный рис».
Красный рис
Красные сорта относятся к категории неотшлифованных и считаются самыми полезными.
Красный гималайский
Также известен как красный рис бутана, имеет среднюю длину и сохраняет часть внешнего слоя после измельчения. Это придает ему отчетливый темно-розовый цвет после варки и сильный ореховый вкус.
Камарг
Выращивается на юге Франции, имеет красно-коричневый цвет, источает легкий аромат миндаля с нотками жареного хлеба и ореха.
Девзира
Знаменитый узбекский сорт девзира многие считают идеальным для плова. Благодаря глинистой почве Ферганской долины, богатой железом, рис девзира имеет розово-коричневый цвет зерен с характерной продольной бороздкой, которая сохраняется после приготовления.
Из-за большого содержания крахмала в процессе приготовления может увеличиваться в объеме в 5 раз.
Девзира — наиболее часто подделываемый сорт. Мошенники нередко засыпают в мешки молотый кирпич, а оседающая пыль придает зернам риса характерный оттенок. Отличить подделку нетрудно — возьмите горсть риса, если на руках остались следы пыли, воздержитесь от покупки, это не девзира.
Рубин
Российский сорт, растущий в Краснодарском крае. Обладает легким ореховым вкусом, в процессе варки может немного слипаться.
Полезные советы
Если вы готовите круглозерный рис, который в результате должен быть липким и кремообразным, например, рис для ризотто, не промывайте его.
В противном случае рекомендуется промыть, чтобы удалить поверхностный крахмал с зерен, который помогает предотвратить слипание длиннозернистого и среднезернистого риса. Чтобы промыть рис, поместите его в миску, залейте холодной водой и прополощите зерна пальцами, затем слейте мутную воду и повторите.
Сделайте это несколько раз или пока вода не станет прозрачной. Кроме того, вы можете поместить рис в ситечко с мелкими ячейками и промыть холодной водой, перемешивая пальцами.Замачивание риса сокращает время приготовления и обычно рекомендуется для басмати и коричневого риса. Некоторые рецепты клейкого риса с коротким зерном требуют как замачивания, так и ополаскивания. Если сомневаетесь, обратитесь к рецепту.
Не перемешивайте рис, пока он готовится, так как это приведет к его комкованию.
Сделайте это несколько раз или пока вода не станет прозрачной. Кроме того, вы можете поместить рис в ситечко с мелкими ячейками и промыть холодной водой, перемешивая пальцами.Каким еще может быть рис
Есть сорта, которые трудно отнести к категориям. Перечислим самые интересные из них.
Дикий рис
Технически этот сорт не является рисом. Это трава из рода Zizania, которая растет в таких же условиях, как и рис. Не станем отступать от традиций и продолжим называть траву Zizania диким рисом.
В диком рисе намного больше белка и питательных веществ, чем в других сортах. Приготовленное зерно имеет дымный ореховый вкус с рыхловатой текстурой.
Его приготовление занимает намного больше времени, чем приготовление коричневого риса. Но дикий рис отлично подходит для плова и придает приятный баланс и глубину рисовой смеси.
Если вы готовите блюдо из смешанного риса, рекомендуем готовить дикий рис отдельно от белого и смешивать их в конце. Так вы не переварите белый рис и получите идеальную текстуру дикого риса.
Пропаренный рис
Пропаренным называется рис, который прошел дополнительную обработку перед шелушением. Его сначала замачивают, а затем обрабатывают паром при низком давлении и просушивают. Такой рис готовится намного быстрее, чем стандартный белый, а зерна оказываются более питательными, поскольку впитывают полезные вещества из отрубей и зародышей, которые удаляются перед упаковкой.
Интересный факт
Рис может отравить вас, если не хранится должным образом. Когда вареный рис оставляют при комнатной температуре, в его спорах появляются бактерии, которые в конечном итоге могут вызвать пищевое отравление.
Чтобы этого избежать, рекомендуем приготовить столько, сколько вы съедите, или убрать оставшийся рис в холодильник и разогреть, когда снова захотите есть.
Рис с измененной конфигурацией
Помимо простой сушки, существуют методы, которые изменяют форму и текстуру риса.
Если вы когда-нибудь ели угощение с рисом криспи, то у вас был воздушный рис, который готовят так же, как попкорн. В Бангладеш и Индии его называют джхал или бхел. В него добавляют горчичное масло, овощи и специи, чтобы приготовить потрясающие закуски джхал мури или бхел пури.
В Южной Азии популярен поха — рис, приготовленный на пару, измельченный до плоских хлопьев, а затем снова высушенный или поджаренный.
Поха может служить крахмальной частью непальского блюда тхали в сочетании с тушеными овощами, мясом и специями. Или быть дополнительно обжарен на сковороде с маслом и специями в качестве горячей каши.
Com tam (буквально «битый рис») — это белый рис, который был раздроблен на куски во время обработки.
Во Вьетнаме этот «низкосортный» рис был пищей для бедных. В последние десятилетия вьетнамские повара используют битый рис как часть кулинарного наследия. А уличные торговцы в Сайгоне подают его вместе с жареной свининой, рыбным соусом и карамелизированным сахаром. Поскольку дробленый рис выделяет дополнительный крахмал во время приготовления, он ведет себя так же, как рис для суши. Поэтому при пересыпании в миску образует красивый округлый купол.
Что можно сделать?
Порадовать себя и близких новыми блюдами из самой древней сельскохозяйственной культуры — риса. Рецепты можно найти на нашем сайте, например, вот такой.
Что еще мы писали о блюдах из риса:
Польза и вред бурого риса. И что из него приготовить
7 диетических блюд из риса. Рецепты на каждый день и советы специалистов
8 сладостей из риса для всей семьи. Японские моти, воздушное суфле, пудинг и кое-что еще
Короткозернистый, среднезернистый и длиннозерный рис
Навыки
ингредиент
Рис и злаки
Советы и методы универсальный, чем рис.
Зерновые едят во всем мире, занимая место на столе от завтрака до десерта. В то время как некоторые рецепты требуют определенных сортов, многие указывают требуемый рис по классификации мелко-, средне- или длиннозернистого риса. Но в чем разница между этими тремя видами риса? Помимо размера, их текстура также отличается, и каждый вид риса имеет свое собственное применение. Вот объяснение для каждого типа.
Различия между коротко-, средне- и длиннозернистым рисом
Разновидности риса классифицируются как коротко-, средне- и длиннозернистые в зависимости от соотношения их длины и ширины при варке. Длиннозерный рис длинный и тонкий (примерно в четыре-пять раз длиннее его ширины), а среднезерный рис примерно в два-три раза длиннее своей ширины. Короткозерный рис значительно шире длиннозерного.
Подробнее о длиннозернистом рисе
Как следует из названия, длиннозернистый рис тонкий и длинный, почти в четыре-пять раз длиннее своей ширины.
Этот тип риса включает американский длиннозернистый белый и коричневый рис, рис басмати и рис жасмин, и дает отчетливые твердые зерна, которые остаются пушистыми и отделяются после приготовления. Зерна имеют твердую, сухую текстуру и лучше всего подходят для гарниров, плова и салатов.
Рецепты с длиннозерным рисом
Подробнее о среднезернистом рисе
Короткий и более широкий, чем его длиннозерный аналог, среднезернистый рис примерно в два-три раза длиннее своей ширины. Этот тип риса дает влажные, нежные, слегка жевательные зерна, которые слипаются друг с другом при варке. Обычные среднезернистые рисы включают Арборио и Валенсию, которые обычно используются для приготовления ризотто, и рис Бомба, который используется в паэлье.
Рецепты со среднезернистым рисом
Подробнее о короткозернистом рисе
Короткозернистый рис, названный так из-за своего размера, лишь немного длиннее, чем его ширина. Среднезернистый и мелкозернистый рис нередко объединяют в одну категорию, что может вызвать некоторую путаницу.
Этот приземистый, пухлый рис готовится мягким и нежным, известен тем, что слипается и образует комки. Американский короткозерный коричневый рис и рис для суши являются распространенными разновидностями короткозерного риса. Используйте круглозерный рис для суши, формованных салатов и пудингов.
Рецепты с круглозерным рисом
Замена с осторожностью
Если вы планируете заменить рис, требуемый рецептом, рисом другого размера, делайте это с осторожностью — и будьте готовы получить немного другой результат чем предусмотрено рецептом. Большинство рецептов требуют определенного размера риса из-за окончательной текстуры риса после его приготовления. Некоторые блюда просто лучше всего сочетаются с твердым отчетливым зерном, которое вы получаете с длиннозерным рисом, в то время как другие процветают с более жевательным рисом со средним зерном или пухлым, липким короткозерным рисом. Разница заключается не только в размере, но и в текстуре риса, поэтому рис, который вы используете в данном рецепте, действительно имеет значение.
Три вида риса и как выбрать тот, который подходит для вашего рецепта
Кулинария
Супер-упрощенное руководство по невероятно сложной теме.
Автор Sarah Jampel
Фото Лауры Мюррей, Food Styling Екатерины Бойцовой с его непроницаемой стеной из мешков и коробок. И только подумайте, вы видите лишь малую часть того, что доступно: на планете существует более 40 000 сортов риса. 40 000!
Хорошей новостью является то, что имея элементарное представление о том, как классифицируется рис, вы можете выбрать сорт риса, подходящий для работы, и приготовить кастрюлю любого выбранного вами сорта. (Просто следуйте этому методу.)
Рис в целом делится на три категории в зависимости от длины зерна: длинный, средний и короткий. Длина зерна указывает на текстуру приготовленного риса и, следовательно, на его традиционное приготовление и использование.
Поскольку на упаковке часто указывается длина, все вам нужно помнить, для чего он используется. Давайте приступим!
Три основных типа риса
Рис длиннозерный
Для : сухие отчетливые зерна; Примеры : басмати, жасмин
Длиннозерный рис предназначен для плова.
Фото Челси Крейг, Food Styling Екатерины Бойцовой
Длина длиннозерного риса в три-пять раз превышает его ширину. (Long boi.) Одним из самых ценных сортов длиннозерного риса является басмати с сильным ароматом, который традиционно выращивают в предгорьях Гималаев. Он тонкий, с элегантным изгибом и может тройной в длину при приготовлении. Помимо басмати, в это ведро также попадают выращенный в Америке рис Каролина Голд и жасминовый рис, выращиваемый в основном в Юго-Восточной Азии.
Хотя различные виды длиннозерного риса различаются по текстуре и аромату (например, жасминовый рис более липкий, чем рис басмати, с более зеленым травянистым ароматом), все они содержат относительно низкое содержание крахмала.
Это означает, что при бережном приготовлении (промойте, пожалуйста!), они должны получиться легкими и сухими, с отчетливыми зернами, что делает их лучшим выбором для плова, бирьяни, муджадара, тачина — по сути, любого места, где цель индивидуальна. , дискретные зерна, которые не будут прилипать к вашей посуде или рукам.
Рис короткозерный
Для : липкие, крахмалистые комки; примеров : Японский короткозерный рис, бомба, китайский черный рис, короткозерный клейкий рис
В этом рецепте используется рис для суши, что означает короткозерный японский рис.;
Фото Эммы Фишман, Food Styling Сьюзи Теодору
Пухлые, круглые и крахмалистые вареные зерна слипаются в липкие комки. Как правило, это тот вид риса, который легко есть руками или палочками, потому что вам не нужно собирать его по частям. Японский короткозерный рис, некоторые разновидности сладкого (также известного как клейкий) рис, часто используемый в десертах Юго-Восточной Азии, и менее липкая испанская бомба (часто выбирают для паэльи) входят в эту группу.
Там, где важна липкость и вязкость — например, для сливочного рисового пудинга, суши, которые могут поддерживать кусок рыбы, или кокосового липкого риса, — круглозерный рис является ключевым.
Среднезернистый рис
Для: сливочной влажности без крахмала; примеры: Calrose (вид японского риса), рис для ризотто
Carla Music объявила рис Carnaroli королем риса для ризотто.
Фото TED + CHELSEA CAVANAUGH, Food Styling Саймона Эндрюса
Среднезернистый рис короче и влажнее, чем длиннозерный, но не такой крахмалистый, как короткозерный. Пушистый сразу после приготовления, он имеет тенденцию слипаться при остывании. Среднезернистый японский рис часто является типичным «столовым рисом» в Китае, Корее и Японии, тогда как среднезернистый итальянский рис, такой как Арборио, Карнароли и Виалоне Нано, используется для приготовления ризотто: при медленном приготовлении они выделяют крахмал. для создания сливочного, сочного блюда, которое не оставляет липкого налета во рту.