Архитектор кондитер: Архитектор свадебных тортов. Где учиться и работать кондитером?

как архитектор из Москвы Мария Троицкая стала кондитером, переехала в Париж и превратила домашние торты в дизайнерские шедевры

— Мария, для начала хотелось бы отметить: у вас просто потрясающе красивые торты! Как любовь к сладкому стала профессией?

— Спасибо! В моей семье все умеют готовить, но без фанатизма. Лишний час на кухне никто не проводит. Все началось в 2012 году, на втором курсе архитектурного института. Я сначала захотела похудеть, как многие девочки в 16-18 лет. Перестала есть сладкое на полгода. Затем любовь к сладкому снова дала о себе знать, и мама подарила мне книгу с диетическими десертами. Это моя первая кулинарная книга, я ее храню как память.

Летом, во время каникул, я приготовила почти все десерты из книжки, что-то получалось, что-то не очень, но близкие были в восторге. Осенью мама спросила: «Может быть, ты попробуешь приготовить что-то классическое сладкое с сахаром и мукой?» Я загорелась этой идеей, и первым моим сложным десертом стало французское пирожное макарон. Правда, оно получилось с четвертого раза. Процесс меня полностью поглотил!

В декабре была защита диссертации моей мамы, мне захотелось ее порадовать, и я приготовила сложный муссовый торт с зеркальной глазурью. Процесс приготовления и украшения занял три дня. Семья сначала не поверила, что можно приготовить такой торт на нашей крошечной кухне. Потом появились первый клиенты, мастер-классы, подписчики…

С этого началась моя история кондитера!

— Архитектурное образование помогает создавать сладкие шедевры?

— Да, абсолютно точно. В течение восьми лет (у меня два диплома в Москве и в Париже) обучения я училась мыслить пространственно, создавать интересные объемы и композиции, сочетать цвета. Для меня торт — тот же архитектурный макет, мусс — застывающий бетон, форма для торта — строительная опалубка.

— Почему решили переехать из Москвы в Париж? Легко ли было найти работу в самом романтичном городе мира?

— Переезд в Париж был моей детской мечтой. Я начала учить французский в 9 лет и сразу загорелась мечтой переехать во Францию. Чуть позднее поняла, что самый простой вариант переезда — по учебе. Со второго курса начала потихоньку готовиться к языковому экзамену, выбирать институты, делать портфолио.

Я поступила в Национальную Высшую Школу изящных искусств в апреле 2016 года на бесплатное обучение. Переезжать можно было уже в августе. Кто же знал, что как раз в апреле-мае меня наймут бренд-шефом в новую онлайн-кондитерскую. Все лето я придумывала десерты, обучала команду, начались первые заказы. У меня брали интервью, о наших капкейках и эклерах писали ведущие СМИ Москвы. Я бросила свою карьеру на самом пике и уехала в Париж — начинать с нуля. До сих пор не решила, правильное это было решение или нет.

— Париж неизбежно ассоциируется с беретами, тельняшками и горячей выпечкой. Мечтали ли вы, покидая столицу, о собственном уютном кафе или хотелось работать с крупными именитыми брендами?

— Мечтаний у меня было очень много. Изначальный план был такой: учусь на тройки в институте, а в остальное время работаю в кондитерских, набираюсь опыта. Этот план оказался невозможным почти сразу: учеба настолько сложная, что, если ей не посвящать 24 часа в сутки, то тройку как раз и получишь, а о пятерках можно только мечтать.

Летом 2017 меня быстро спустили с небес на землю. Дело в том, что я успешно прошла собеседование: меня взяли в знаменитую эклерную Éclair de Génie в центре города. Они предложили бросить учебу и полностью перейти к ним. Счастливая, я пришла в местную префектуру и спросила, как мне поменять визу со студенческой на рабочую. Мне объяснили, что работать я могу только архитектором и то, когда закончу учебу. Будто крылья обрезали!

В итоге я проработала несколько месяцев в эклерной как студент по 20 часов в неделю. Условия были нечеловеческие: работали с 14.00 до полуночи без перерыва, в туалет мы бегали на соседнюю улицу, питьевой воды не было. Иногда один сотрудник должен был сделать до 2000 эклеров за смену! Учиться одновременно с такой работой оказалось почти невозможно, и я провалила учебный проект.

К сожалению, Франция очень бюрократическая страна. Все построено на тоннах бумажек и документов. Несколько раз главный шеф меня принимал на работу или стажировку, но когда дело доходило до документов, процесс останавливался. Так произошло с лучшим шефом мира Седриком Гроле. Он лично взял меня на стажировку в Le Meurice, но бухгалтерия не смогла оформить из-за отсутствия каких-то бумажек.

— Есть ли отличия современного кондитерского искусства в России и Франции. Мы отстаем?

— Обрадую российских домашних кондитеров: по уровню тортов на заказ мы впереди всей планеты. Больших перфекционистов сложно представить. Уровень креатива зашкаливает.

Во Франции есть сильные профи, они участвуют в конкурсах и соревнованиях. Но если вы зайдете в любую кондитерскую, то разочаруетесь: глазурь лежит на тортах неровно, эклеры кривые, макарон без нужной юбочки, небрежные пирожные. И так всюду. Здесь кондитеры особенно не парятся из-за внешнего вида, а иногда и вкуса: на шоколаде частенько экономят, берут самый дешевый или заменяют какао. Но это не касается люксовых кондитерских в центре города, где все идеально, а пирожное стоит 8-14€.

как российская студентка-архитектор стала кондитером в Париже. Статьи. Онлайн-гид по Парижу.

Назад

в закладки

0
2610

Фото: facebook.com/Marie.callipyge/

Россиянка Мария Троицкая не побоялась бросить учебу в Московском архитектурном университете, которая в будущем позволила бы девушке получить престижную профессию архитектора. Мария решила следовать за мечтой, которая привела ее в Париж

1

Как избавиться от лишнего веса при помощи тортиков, или Начало перемен

В 16 лет я поступила в Московский архитектурный институт с желанием стать знаменитой женщиной-архитектором. Однако через 2 года я увлеклась приготовлением десертов. Звучит неправдоподобно, но мой интерес к тортам был вызван желанием похудеть. Сначала я увлеклась приготовлением низкокалорийных десертов, а потом появился интерес к классическим тортам и пирожным.

Однажды, чтобы поздравить маму, я решила приготовить сложный муссовый торт с зеркальной глазурью и шоколадным декором — в тот момент мне очень понравился и процесс, и результат.

Декорирование тортов дается мне достаточно легко — все благодаря учебе в архитектурной школе. Чувство вкуса и знание пропорций облегчали процесс реализации идей. Все мои торты — результат смешения двух таких разных профессий.

Фото: facebook.com/Marie.callipyge/

2

Сладкий Париж

Я училась кондитерскому искусству в Париже, где мне помогло знание французского, который я начала учить еще в 9 лет.

В 2013 году мама сделала мне подарок на день рождения — кондитерские курсы в школе Алена Дюкасса, правда, во время экзаменов. Я получала повышенную стипендию, поэтому если бы провалила экзамены, то лишилась бы ее, что было бы обидно. Точно такая же ситуация произошла в 2015 году, когда я поехала в Париж в школу Bellouet Conseil в самый разгар сессии. Но упустить возможность поучиться в школах двух знаменитых французских шефов тоже было невозможно. Поэтому приходилось мало спать и много работать, чтобы все успеть.

Фото: facebook.com/Marie.callipyge/

Фото: facebook.com/Marie.callipyge/

Фото: facebook.com/Marie.callipyge/

В тот период мама была единственным человеком, который меня поддерживал. Бабушки и дедушки только посмеивались над странным увлечением (при этом охотно угощались моими тортами), папа даже не принимал во внимание новую страсть дочери, многие недоумевали: «Променяла такую уважаемую профессию архитектора на кондитера? Кондитер — это же тот, кто в пекарне масляные розочки делает».

Человек, у которого я многому научилась, — это шеф-кондитер Антонио Башур. Однажды я случайно нашла его работы в Интернете, вдохновилась и решила выразить свое восхищение. Мы разговорились, и он неожиданно пригласил меня к себе на стажировку в Майами, в отель, где он был шефом. В институте были каникулы, а у меня была виза в США.

Этот счастливый случай еще раз доказал: никогда не бойтесь писать тем, кто вам интересен /нравится / вызывает восхищение. Пишите или отправляйте свое резюме в лучшие фирмы, в компании, где вы мечтаете работать. Многие люди действительно отзывчивы и готовы помочь. Вы ничего не потеряете, написав письмо или отправив портфолио.

Фото: facebook.com/Marie.callipyge/

3

Переезд и последующие будни французского кондитера

Еще в 9 лет, когда я выбрала французский как дополнительный язык в школе, я влюбилась эту страну и ее культуру. Во многом благодаря своему любимому преподавателю я еще тогда решила, что через 10 лет уеду во Францию. Переехать, будучи студентом, всегда проще, к тому же окончить институт со степенью бакалавра мне не хотелось.

Ближе к окончанию учебы в Москве я начала готовиться к поступлению в архитектурную магистратуру в Париже. Это требовало много усилий, сдачи языкового экзамена и бесчисленных встреч с французской бюрократией. Но я очень хотела добиться поставленной цели, возможно, поэтому поступила в Париж на бесплатное обучение.

Одновременно с поступлением в магистратуру мне предложили придумывать десерты для новой кондитерской Californicaketion в Москве. Я стояла перед выбором: остаться здесь и ради воплощения мечты заниматься десертами или следовать другой своей мечте — уехать в Париж. Я выбрала последнее, но бросить кондитерскую смогла не сразу и еще около года после переезда во Францию помогала команде дистанционно. Следить за качеством и слаженностью работы на расстоянии нелегко, поэтому мы, к сожалению, прекратили сотрудничество.

Фото: facebook. com/Marie.callipyge/

Фото: facebook.com/Marie.callipyge/

Фото: facebook.com/Marie.callipyge/

Приехав в Париж, я первые полгода жила в квартире, которую сняла еще в России у не самых честных арендодателей. Это была 8-метровая комната для прислуги на 6-м этаже под крышей, без окна, без интернета и с туалетом на лестнице.

По привычке я часто порывалась приготовить торт, но понимала, что это практически невозможно, к тому же мне было некого им угощать. Однажды преподаватели в парижской школе узнали о моей второй профессии и предложили сделать торт к финальной защите проекта. Гордость и желание доказать самой себе, что справлюсь, не позволили сказать «нет».

Представьте, на кухне, где сложно приготовить даже сэндвич или яичницу, я решила сделать торт. В моем арсенале были две конфорки, маленькая микроволновка и крошечная морозилка. Тогда-то я и поняла, что нет ничего невозможно и все сомнения и препятствия находятся в голове у человека. В результате этот торт стал украшением на защите проекта!

Фото: facebook.com/Marie.callipyge/

4

История с привкусом шоколада

В Париже я прошла собеседование с Кристофом Адамом и начала трудиться кондитером в L’éclair de génie, совмещая работу с учебой в магистратуре. Это был тяжелый период, так как мы работали практически каждый день до часу ночи и у нас в графике не было перерыва на обед, а эклеры есть не хотелось. Тогда я поняла, что это не мое — делать одинаковые десерты каждый день, как конвейер, а не как создатель и творец.

Забавный факт: в Европе, в отличие от России, кондитер — скорее мужская профессия, нежели женская, потому что это физически тяжелая работа. Однако в коллективе ни один мужчина не сделает тебе послабление, все трудятся на равных, даже если необходимо перетащить несколько мешков с мукой.

Сейчас я продолжаю учиться на архитектора и работаю кондитером. Мое любимое занятие — разрабатывать и придумывать десерты для ресторанов и кафе. В последнее время я часто получаю предложения о совместной работе. Одно из таких предложений в моем кондитерском путешествии — сотрудничество с Юлией Высоцкой. Меня пригласили стать бренд-шефом ее ресторана Food Embassy и придумать летние десерты.

В работе кондитером очень важен творческий подход. Самый важный инструмент на кухне для меня — это карандаш и бумага, потому что всегда необходимо делать множество эскизов, решая сложные и интересные задачи. Например, в одной кондитерской надо было придумать советские десерты, но с более современной подачей, потому что хозяйка была их фанатом. В результате я переосмыслила рецептуру и создала абсолютно новые с виду пирожные, но с привычным с детства вкусом.

Фото: facebook.com/Marie.callipyge/

Фото: facebook. com/Marie.callipyge/

Фото: facebook.com/Marie.callipyge/

Фото: facebook.com/Marie.callipyge/

Когда в 17 лет я достала из духовки свои первые подгоревшие макароны, больше похожие на растекшиеся по сковороде блинчики, я и представить не могла, что через 5 лет буду приглашенным преподавателем на международном гастрофестивале в Сочи. Стоя на сцене перед десятками заинтересованных людей и показывая, как приготовить торт с зеркальной глазурью, я вдруг осознала, что счастлива.

Пришло понимание, как прекрасно, когда ты занимаешь именно тем, что любишь. Это совсем не легко, но такие перемены стоят того. Ощущение, что всего, что ты имеешь в данный момент, ты добился сам, своими руками, непередаваемо, — оно стоит бессонных ночей и всех преодоленных трудностей.

Часто думаю о том, что выбрала очень странный и запутанный сценарий жизни. Жить на две страны достаточно тяжело, поэтому иногда есть желание все бросить. А потом вспоминаю, сколько я приложила усилий, чтобы оказаться там, где я сейчас.

К сожалению, архитектурная школа отказалась дать мне документ, необходимый для стажировки у знаменитого Седрика Гроле, ставшего лучшим кондитером в мире в 2017 году, хотя я прошла с ним 2 собеседования. Помню, как сотрудница администрации в школе удивилась: «Это очень странно, ты первый студент, который попросил у меня разрешение на стажировку в кондитерской, а не в архитектурной фирме».

Фото: facebook.com/Marie.callipyge/

Оказывается, если обучаешься какой-то профессии, то не имеешь права проходить стажировку или полноценно работать в другой области. Но у меня есть уверенность: то, что должно произойти, обязательно произойдет. Поэтому я мечтаю открыть кондитерскую в Париже и стать профессионалом.

Я каждый день живу в неопределенности, иногда позволяю себе опускать руки, так как до сих пор не поняла, правильно ли то, что я делаю, и какова конечная цель. Но мне кажется, самое важное мое стремление — написать свою собственную историю, не похожую на другие. Я верю, что если ты любишь то, что делаешь, жизнь ответит шансами, важными встречами, новыми впечатлениями и возможностями.

Источник: adme.ru

Смотрите также:

Еще 0
ответов
комментарии

КАФЕ-КОНДИТЕРСКАЯ ЛЮБОВЬ И СЛАДОСТИ | Журнал Архитектор

• Главная >
• Проекты >
• КАФЕ-КОНДИТЕРСКАЯ ЛЮБОВЬ И СЛАДОСТИ

Проект

Опубликовано:
16 марта 2021 г.

КПРО

Посмотреть все изображения (4)

Детали проекта

название проекта

КАФЕ-КОНДИТЕРСКАЯ ЛЮБОВЬ И СЛАДОСТИ

Место расположения

Москва, Шлюзовая Набережная, д. 2а

,

РОССИЯ

Другой

КПРО

Клиент/Владелец

КАФЕ-КОНДИТЕРСКАЯ ЛЮБОВЬ И СЛАДОСТИ

Типы проектов

Коммерческий

,

Гостеприимство

,

Другое

,

Розничная торговля

Год завершения

2020

Принято

Марика Волкова

,

КПРО

Команда

UB.DESIGN, Архитектор
QPRO, Дизайн освещения

Статус проекта

Построен

Стиль

Современный

Описание проекта

«Любовь и Сладости» — сетевое семейное кафе-кондитерская, расположенное в Замоскворецком районе на территории закрытого жилого комплекса. Одной из задач архитекторов было найти оптимальное решение в условиях ограниченного внутреннего пространства. Преимуществом небольшого помещения стали высокие потолки и площадь остекления, что позволило максимально проникнуть естественному свету во внутреннее пространство.
Интерьер кафе предполагал создание привлекательного для посетителей пространства, где гости могли бы чувствовать себя комфортно за приятной беседой и чашечкой ароматного кофе. Архитекторы взяли за основу стиль минимализма, создав яркий образ с кубическими конструкциями из металла и бетона, подчеркнутыми светом.

Интерьер кафе – это тандем эстетики и технологий. Днем интерьер наполнен естественным светом, проникающим через большие окна, а ночью с помощью освещения создается атмосфера уюта и тепла.
Пространство кафе-кондитерской функционально разделено на две зоны: зоны размещения гостей и торговую зону с уникальной барной стойкой. Поэтому необходимо было предусмотреть систему освещения, учитывая разные функциональные задачи для каждой зоны: создать камерную атмосферу для гостей, а также расставить акценты холодного света на прилавке.
Уникальная барная стойка является динамичным центром композиции, состоящей из кубических форм, скрывающих технологическое оборудование. С помощью поворотных трековых светильников подсвечиваются декоративные элементы, расположенные в кубических конструкциях. Также они обеспечивают качественное освещение продукции кафе в витрине. Выбор светового оборудования для витрины Важно было избежать бликов от стеклянных поверхностей, которые могут вызывать дискомфорт.
Потолок – оригинальное дизайнерское решение, выполненное в виде сложной ажурной формы, состоящей из множества цилиндров с встраиваемыми в нее светильниками, создающими комфортное общее освещение.

Для проекта архитекторы выбрали электрооборудование белого цвета от немецкого производителя. Строгая форма групп розеток поддерживает выбранный стиль прямоугольников и кубов, а белый цвет гармонирует с убранством интерьера.

Архитектор: UB.DESIGN
Фото: Даниил Анненков

Ключевые слова:

Организация:

КПРО

Другие проекты QPRO

Посмотреть все 10 проектов

Кондитерская Оберлаа Таунхаус | Архитекторы БВМ

BWM Architekten в сотрудничестве с A2K Architekten превратили таунхаус, в котором расположена знаменитая кондитерская Oberlaa, в настоящую достопримечательность. Три этажа, двухэтажный зимний сад и полностью обновленный интерьер ждут гостей, ищущих знаменитые сладости компании.

Популярный Konditorei Oberlaa является венской достопримечательностью уже более 40 лет, а его главный филиал на Neuer Markt 16 с самого начала был магнитом для любителей лучших кондитерских изделий и кондитерских изделий. В ходе масштабной реконструкции к величественному таунхаусу был пристроен целый этаж, который теперь состоит из трех этажей. Также был оборудован новый двухэтажный зимний сад и полностью переработан интерьер. BWM Architekten отвечала за проектирование и дизайн интерьера, A2K Architekten — за окончательное структурное планирование, а Ecoplan — за строительный надзор.

Мы продолжаем эту успешную концепцию в филиале Neuer Markt и сочетаем ее с давними традициями этого культового места.

Эрих Бернар

Нежные цвета дополняют сладости.

В 2018 году компания BWM Architekten придала новому филиалу Oberlaa на знаменитой торговой улице Вены Марияхильферштрассе стильный вид. «Мы реализуем эту успешную концепцию в филиале Neuer Markt и сочетаем ее с давними традициями этого культового места», — говорит архитектор BWM Эрих Бернард. При входе в кондитерскую гости сразу же замечают расположенную по центру отдельно стоящую витрину, на которой прекрасно представлены торты, штрудели и пирожные Oberlaa, а также подвешенную над ней люстру. Популярные LaaKronen, флорентийское печенье, тарталетки и эклеры представлены как драгоценные камни в витринах на трех этажах, а новый интерьер дополняет нежные цвета этих сладких угощений. Пастельная цветовая гамма в светлых открытых комнатах создает освежающую и теплую атмосферу. В зоне лестницы цвет сконцентрирован в ярком коралловом оттенке.

Ощущение простора.

В ходе ремонта лестница, ранее располагавшаяся вдоль наружной стены, была перемещена вглубь здания. Теперь он ведет наверх, как закрученная лента терраццо, а привлекательная люстра в его центре, напоминающая ожерелье из ракушек, освещает и соединяет три этажа. Четко очерченная главная комната с характерной центральной стойкой открывается в просторный зимний сад. Кондитерская Oberlaa на Нойер Маркт, общей площадью почти 400 м² и вмещающая до 220 гостей, играет в высшей лиге.

Типично венский.

Используя классические материалы, такие как темный дуб, терраццо и керамогранит для оформления интерьера, компания BWM создала привлекательную и удобную обстановку. Столы со столешницами из керамогранита и белая граненая плитка метро подчеркивают городской характер кондитерской, а паркет в елочку, изысканные латунные элементы, обои, терраццо и кожаные скамейки отсылают к традиционному венскому дизайну интерьера.

Конфеты премиум-класса, элегантная упаковка.

Лакированные панели вызывают ассоциации с лентами, повязанными вокруг изысканной коробочки для пралине, и служат связующим элементом на всех этажах. «Эти лепные полосы начинаются от пола, а затем пересекают стены до потолка через неравные промежутки времени», — объясняет руководитель проекта BWM Ингрид Шмид. Между этими полосами вставлены розовые граненые зеркала, которые дополнительно подчеркнуты настенными светильниками. Уютные ниши для сидения в подоконниках, украшенные обоями с рисунком макарон, открывают вид на улицу и создают идеальные условия для отдыха после продолжительного шоппинга.

Легкий и воздушный.

Углы двухэтажного зимнего сада площадью 70 м2 закруглены – стиль, типичный для многих исторических зданий поблизости. Это не только позволяет оранжерее сливаться с окружающей средой, но и занимает меньше места от тротуара. Блестящие поверхности потолков и стен еще больше подчеркивают открытый характер здания, а также легкость и воздушность пространства. Застекленные полосы открываются на уровне стола и соединяют внутреннее и внешнее пространство, а паркет на нижнем этаже зимнего сада создает уютную и теплую атмосферу.

Эрих Бернар с руководителем проекта Ингрид Шмид

Задание
Концепция и дизайн интерьера кондитерской OBERLAA в таунхаусе площадью 400 м2 на 220 мест, включая строительство нового зимнего сада

Статус
Завершение
03/2020

Местонахождение
Neuer Markt 16, 1010 Вена, Австрия

Клиент
OBERLAA Konditorei GmbH & Co KG

Зона
ок. 400 м2

Количество мест
ок. 220

BWM Team
Erich Bernard, Ingrid Schmid, Michele Sabini, Nadja Cvrcek

Image credit
BWM Architekten / Severin Wurnig

Building construction
A2K Architekten

Project management / site supervision
Ecoplan Bauplanungen

Light planning
Christian Ploderer

Предприятия общественного питания
Schweitzer Ladenbau GmbH