Белые грибы сколько вымачивать: Замачивание сушеных белых грибов перед варкой: нужно ли, сколько вымачивать

Замачивание сушеных белых грибов перед варкой: нужно ли, сколько вымачивать

Содержимое

• 1 Нужно ли замачивать белые грибы
  • 1.1 Как правильно замачивать белые грибы
  • 1.2 Как замочить сушеные белые грибы
  • 1.3 Как замачивать свежие белые грибы
  • 1.4 Сколько времени замачивать белые грибы
• 2 Заключение

Белый гриб, так же именуемый как боровик, имеет особое место среди собираемых для употребления в пищу. Помимо привлекательного внешнего вида, данный представитель царства грибов отличается изумительными гастрономическими качествами. Но на практике многие кулинары не знают, как правильно следует готовить боровики. Однако замачивание сушеных белых грибов всегда актуально в процессе их подготовки перед термической обработкой.

Замачивание сушеных боровиков – обязательный процесс перед их приготовлением

Нужно ли замачивать белые грибы

Перед приготовлением любой вид лесных плодов требует выполнения определенных действий по их предварительной подготовке. К ним относят чистку и промывку, а вот процесс вымачивания необходим не всем видам, а только тем, что имеют горечь. Но так как белый гриб приятный на вкус и не горчит, то и в предварительном замачивании в свежем виде он не нуждается. Даже, наоборот, избыток жидкости способен ухудшить качество только что собранных боровиков, делая их рыхлыми и напитанными влагой.

А вот сушеные белые грибы замачивать надо. Но стоит отметить, что от данной процедуры все же будет зависеть качество итогового блюда после его приготовления. Поэтому важно правильно соблюдать процесс замачивания, чтобы максимально сохранить пищевую ценность.

Некоторые рекомендуют выполнять замачивание сушеного продукта только для жарки или тушения. А вот перед варкой, по отдельным отзывам, данная процедура не требуется, так как при контакте с горячей водой во время отваривания сухие плодовые тела восстановятся. На самом деле вымачивание до вываривания все же необходимо, что позволит сделать плодовые тела более нежными по консистенции.

Как правильно замачивать белые грибы

Существуют определенные правила подготовки боровиков для их последующего приготовления, к которым также относят и предварительное замачивание. Но сам процесс будет напрямую зависеть от вида используемого первоначального сырья. Например, свежим белым грибам замачивание не требуется либо данную процедуру выполняют при определенных условиях. А вот сушеному продукту замачивание необходимо, но оно также имеет свои особенности.

Как замочить сушеные белые грибы

Сушеные белые грибы обязательно требуют предварительного вымачивания, чтобы плодовые тела напитались влагой и восстановились. Для этого их перебирают, удаляя лишний мусор, затем промывают под проточной водой. После данных манипуляций можно приступать непосредственно к замачиванию.

Заливать сушеный продукт требуется только холодной водой (она может быть комнатной температуры). Не стоит использовать горячую жидкость, в особенности кипяток, так как это повлияет на аромат. Некоторые кулинары советуют вымачивать сушеные белые грибы в молоке, но на самом деле подобного рода процедуры не только не влияют на вкус, но и могут даже пагубно сказаться на качестве продукта. Ведь молочный белок может стать причиной роста патогенной флоры, которая сохраняется в складках высушенных плодовых тел, особенно если вымачивание в молоке длится более двух часов.

Во время вымачивания сухие боровики разбухают и увеличиваются в размере в несколько раз

Важно! Количество сушеного продукта для приготовления требуется брать меньше, чем свежих грибов.

Посуду, для того чтобы замочить сухие белые грибы, лучше использовать эмалированную, стеклянную или из пищевого пластика. Ни в коем случае не следует производить замачивание в алюминиевой емкости, так как может произойти процесс окисления.

После вымачивания сушеных боровиков воду обязательно сливают. Ее ни в коем случае нельзя использовать для приготовления блюд или соусов, так как в ней остаются все те вещества, которые были скоплены в плодовых телах. Также оседает песок и грязь, ведь перед сушкой в большинстве случаев их не моют.

По окончании вымачивания также желательно выполнить отваривание независимо от последующего приготовления (жарки, тушения). Варку следует осуществлять в не подсоленной воде на медленном огне в течение 10 минут после закипания. Во время отваривания плодовые тела еще больше увеличатся в размере, распарятся.

Отвар также лучше не использовать, а слить

Как замачивать свежие белые грибы

Свежие белые грибы перед приготовлением не рекомендовано замачивать, так как вода пагубно влияет на структуру плодового тела: оно становится водянистым, рыхлым и безвкусным. Но все же данную процедуру можно выполнить, если урожай был собран непосредственно после дождя или в сырую погоду. Тогда замачивание необходимо для удаления лишней грязи, песка, налипшей листвы и различных насекомых, которые могли заползти под шляпку.

Свежие белые грибы замачивают в подсоленной воде на протяжении 15 минут. Соль способствует более тщательному очищению от мелких песчинок и насекомых. Для эффективности ее следует брать из расчета 0,5 ст. л. на 500 мл воды. После сразу выполняют промывание под проточной водой, затем приступают непосредственно к готовке.

Для последующей сушки вымоченные боровики непригодны

Сколько времени замачивать белые грибы

Что касается времени замачивания сухого продукта, то оно может быть различным в зависимости от способа сушки и приготовления. Так, например, чтобы размочить сушеные белых грибы, которые были подготовлены естественным путем (на воздухе), потребуется приблизительно 40-60 минут. А вот в случае обработки в духовом шкафу под воздействием высоких температур плодовые тела становятся жесткими и значительно суше, поэтому они требуют более длительного вымачивания. Здесь понадобится до четырех часов с периодической проверкой. Если стало заметно, что боровики увеличились в размере и на вид стали разбухшими, а на ощупь – мягкими, то они готовы к дальнейшему использованию.

Также влияет на длительность вымачивания и способ последующего приготовления. Для обжаривания или тушения вымачивать сушеный продукт следует дольше, чем для готовки супа.

Некоторые хозяйки выполняют замачивание на ночь, но это не совсем правильно, так как длительное нахождение в воде может стать причиной потери вкуса и аромата.

Внимание! Свежие грибы вымачивают не более 15 минут, иначе они напитаются влагой и потеряют свои вкусовые качества.

Заключение

Замачивание сушеных белых грибов – это процедура обязательная, потому что она позволяет сделать продукт более мягким и нежным. Но если по какой-то причине невозможно вымочит сухие плодовые тела, то их подвергают отвариванию в несколько приемов, постоянно сливая отвар.

Сухие белые грибы. Как готовить, рецепты приготовления блюд, сколько варить, вымачивать

Содержание

В свежих белых грибах примерно 90% приходится на воду, оставшиеся 10% – на белки с углеводами. Когда они станут сухими, плодовые тела теряют значительный объем жидкости, но сохраняют минеральные компоненты в виде калия, фосфора и кальция.

Поскольку в засушенном сырье присутствует высокий объем ферментов, они помогают повысить аппетит и улучшить пищеварительный процесс. Продукт допустимо применять для готовки супов, омлета, салатов, ризотто и мясных изделий.

Сколько нужно вымачивать сухие белые грибы перед приготовлением?

Для размачивания применяют холодную воду, поскольку горячая жидкость не подходит. Из-за этого продукт способен утратить вкус. Сухие грибы сокращены в размере в несколько раз, поэтому замачивать их требуется в большой посуде.

Действия, которые следует выполнить для правильного замачивания грибов:

1. Изначально грибы необходимо промыть для удаления пыли и хвоинок. Лучше воспользоваться большой кастрюлей, выложив туда грибы и полностью залив их прохладной жидкостью. Через минуту содержимое посуды понадобится интенсивно перемешать. Наверх должны всплыть мелкие частички, которые потребуется убрать. Если сор был замечен в большом объеме, процедуру необходимо проделать несколько раз.
2. После продукт понадобится покрыть прохладной водой и оставить примерно на 2 часа. Этого времени хватит, чтобы грибы распухли и стали мягкими. Лучше вымачивать сырье, которое было засушено на открытом воздухе. Если грибы пересушены, их требуется выдержать в жидкости на 2 часа больше. Если не предполагается готовить грибной бульон, вымачивать компонент допустимо в холодном молоке. В результате он будет более вкусным и ароматным.
3. Когда грибы достигли требуемого состояния, жидкость следует слить, а размякший продукт нашинковать соломкой либо кусочками. Воду, в которой проводилось вымачивание, можно применять в изготовлении изделий для придания яркого привкуса.

Для каких блюд вымачивать грибы не обязательно?

При добавлении сушеных грибов в соусы либо бульоны их можно не вымачивать. Понадобится лишь измельчить продукт до состояния порошка и отправить в блюдо. Без предварительного вымачивания можно отварить сушеные грибы. Под воздействием горячей жидкости в процессе варки ингредиенты восстановятся.

Однако для получения более нежной консистенции продукт рекомендуется вымачивать.

Сколько по времени нужно варить, жарить, печь сухие грибы до готовности?

После вымачивания сушеные грибы требуется варить на протяжении 40 мин. После продукт будет готов к употреблению. Если плодовые тела используются для создания бульона, время варки будет составлять примерно 20 мин. Сваренные грибы должны быть на дне емкости. Если на поверхности отвара осталось несколько экземпляров, ингредиенты требуется еще немного проварить.

Жарить вымоченные сушеные грибы требуется на протяжении 30 мин. под закрытой крышкой. Огонь должен быть минимальным.

Процесс запекания займет приблизительно 1 час 30 мин. Температура в духовке должна составлять 180 °С.

Рецепт грибного супа с плавленым сыром

Сухие белые грибы готовить можно вместе с плавленым сыром для оформления первого блюда.

В результате угощение становится достаточно нежным и ароматным. Благодаря сушеным ингредиентам изделие приобретает оттенок, похожий на топленое молоко.

Какие ингредиенты понадобятся

Изготовление супа возможно при наличии следующих компонентов:

• вода – 1 л;
• картошка – 150 г;
• луковица – 60 г;
• масло – 15 мл;
• морковь – 70 г;
• перец – по необходимости;
• сливки – 100 мл;
• соль – на свой вкус;
• сухие грибы – 25 г;
• сыр плавленый – 90 г;
• укроп – на свое усмотрение.

Жирность сливок должна быть около 20%. За счет этого суп будет гораздо нежнее и более сливочным. Чтобы консистенция получилась густой, требуется повысить объем сыра либо всыпать в сливки небольшой объем муки.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс изготовления грибного супа описан в следующих пунктах:

1. Сухие грибы требуется поместить в миску и покрыть жидкостью приблизительно на 8 часов.
2. Измельченную морковь потребуется обжарить в сотейнике с маслом.
3. После к моркови необходимо добавить нарезанный лук, потомив овощи в течение 5 мин.
4. Жидкость, в которой вымачивались грибы, нужно отфильтровать в кастрюлю и довести до бурления.
5. Грибы следует нарезать соломкой и поместить в сотейник к остальным овощам. Компоненты нужно жарить на протяжении 7 мин.
6. Картошку потребуется нарезать соломкой. Затем его следует поместить в емкость и проварить около 10 мин.
7. Далее к картофелю необходимо ввести содержимое сотейника, помешать и готовить еще 5 мин.
8. На крупной терке потребуется перетереть плавленый сырок, а затем отправить в кастрюлю.
9. Когда сырок будет расплавлен, блюдо необходимо настоять на протяжении 10 мин.

Правила подачи, украшение

При подаче к столу суп требуется дополнить веточками укропа. По необходимости можно добавить ломтики ржаного хлеба.

Печеный картофель с грибами

Сухие белые грибы допустимо запечь в духовом шкафу вместе с картофелем.

Изделие получается постным и диетическим. Поэтому оно подходит для тех, кто придерживается вегетарианского питания. Калорийность готового лакомства достигает приблизительно 35 ккал на 100 г сырья.

Какие ингредиенты понадобятся

Изготовить печеное лакомство можно при приобретении следующих ингредиентов:

• белые сушеные грибы – 20 г;
• картошка – 100 г;
• луковица – 35 г;
• перец – 1 щепотка;
• пряности – на свой вкус;
• сметана – 10 г;
• соль – 6 г;
• чеснок – 1 зубец.

Вместо сметаны допустимо задействовать майонез. Однако эти ингредиенты не являются обязательными.

Пошаговый процесс приготовления

Пошаговый процесс изготовления описан в следующих этапах:

1. Грибы требуется залить водой и оставить примерно на 1 час для набухания.
2. Затем картофель необходимо нарезать кубиками.
3. Репчатый лук следует почистить и нарезать полукольцами.
4. Чеснок потребуется пропустить через пресс.
5. В горшочки нужно поместить нашинкованный репчатый лук, нарезанный чеснок с картофелем, а затем приправить ингредиенты молотым перцем и солью. По желанию компоненты можно залить сметаной, добавив пряности.
6. Грибы следует аккуратно извлечь и отправить в горшочки. В случае наличия больших экземпляров, их потребуется нашинковать кусочками.
7. Рассол, в котором вымачивались грибы, следует отфильтровать, а затем покрыть им компоненты в горшочках.
8. Далее заготовки потребуется поместить в печь и готовить на протяжении 30 мин. при температуре 180 °С.
9. По истечении времени духовку нужно выключить и, не доставая горшочки, дать им постоять около 15 мин.

Правила подачи, украшение

Лакомство можно подавать к столу непосредственно в горшочках. Сверху блюдо допустимо присыпать свежей зеленью. Употреблять изделие желательно в горячем виде.

Грибы в сметане с луком

Сухие белые грибы готовить можно в сметанном соусе с добавлением репчатого лука.

Получается достаточно сытное и питательное угощение, которое можно подать к столу на обед либо ужин.

Какие ингредиенты понадобятся

Грибы в сметане с луком допустимо изготовить из следующих ингредиентов:

Вместо укропа блюдо допустимо посыпать рублеными листьями петрушки.

Пошаговый процесс приготовления

Изготовление грибного блюда на базе сметаны и лука основано на выполнении следующих этапов:

1. Грибы необходимо поместить в емкость и покрыть водой приблизительно на 3 часа.
2. После компонент понадобится вынуть и поменять в емкости жидкость.
3. Далее тару требуется поставить на плиту, закипятить и на слабом огне проварить грибы в течение 50 мин.
4. Затем содержимое кастрюли требуется откинуть на дуршлаг и нарезать брусочками, а отвар отфильтровать.
5. Лук следует почистить, промыть и нарезать полукольцами.
6. Затем его необходимо пассеровать до золотистости.
7. Муку нужно обжарить в сотейнике со сливочным маслом, постоянно размешивая до желтоватого окраса. После нужно влить отвар, доведенную до бурления сметану и тщательно все взбить.
8. Грибы следует поместить в сотейник, дополнив обжаренным луком и прикрыв крышкой. Тушить компоненты потребуется на протяжении 10 мин.
9. Сметанный соус нужно отправить к грибам, добавив соль с кислотой и прогрев в течение 10 мин.

Правила подачи, украшение

Перед отправкой на стол изделие требуется дополнить измельченными веточками укропа. На гарнир подойдет картофельное пюре.

Ризотто с грибами

На базе сушеных белых грибов допустимо изготовить ризотто.

Поскольку блюдо получается достаточно питательным и сытным, его можно готовить на ужин.

Какие ингредиенты понадобятся

Ризотто с грибами следует готовить в домашних условиях из следующих ингредиентов:

• вино белое сухое – 125 мл;
• грибы белые сухие – 20 г;
• куриный бульон – 750 мл;
• лук – 75 г;
• масло – 30 мл;
• масло сливочное – 75 г;
• рис – 125 г;
• соль с перцем – по необходимости;
• сыр и петрушка – на свой вкус.

Из перечисленного объема компонентов удастся изготовить 3 порции.

Пошаговый процесс приготовления

Изготовление ризотто с грибами возможно при соблюдении следующих шагов:

1. Грибы нужно покрыть примерно на 1 час 30 мин. прохладной жидкостью. Затем в ней следует довести их до готовности на протяжении 10 мин.
2. Далее жидкость следует слить, мелко нарезав ингредиент.
3. Лук требуется нарезать и обжарить. После понадобится добавить грибы с рисом и готовить ингредиенты еще 5 мин.
4. Затем нужно влить вино и дать ему испариться. После необходимо добавить грибной и куриный бульон.
5. Когда рис будет готов, следует добавить масло сливочное, измельченную зелень и тертый сыр.

Правила подачи, украшение

Ризотто желательно кушать в горячем виде после того, как растопится сливочное масло. По желанию блюдо можно дополнить овощным салатом.

Грибной суп с чечевицей

Сушеные белые грибы допустимо включить в чечевичный суп.

В результате готовки блюдо приобретет приятный насыщенный запах и вкус.

Какие ингредиенты понадобятся

Грибной суп с чечевицей допустимо изготовить, подготовив следующие компоненты:

• вода – 2 л;
• петрушка – на свое усмотрение;
• картошка – 300 г;
• лук – 75 г;
• масло – 75 мл;
• морковка – 75 г;
• соль – на свой вкус;
• сухие грибы – 50 г;
• чеснок – 1 зубец;
• чечевица – 140 г.

Пошаговый процесс приготовления

Первое блюдо на основе чечевицы допустимо изготовить, соблюдая следующие пункты:

1. Сухие грибы нужно поместить в тару и покрыть кипятком примерно на 1 час.
2. Затем их потребуется нашинковать кусочками и поместить в емкость, залив процеженным грибным настоем.
3. Ингредиенты следует довести до бурления, проварив компонент на протяжении 20 мин.
4. Картошку нужно почистить и порубить соломкой либо кубиками.
5. Грибы понадобится переложить в миску, поместив в отвар картошку и чечевицу.
6. Варить ингредиенты следует на протяжении 20 мин. на слабом огне до мягкости чечевицы.
7. Лук с морковью нужно обжарить на масле до готовности, в конце следует внести измельченный чеснок.
8. Обжаренные овощи следует поместить в емкость с супом. В сотейник необходимо отправить нарезанные грибы и готовить их до полного испарения влаги.
9. В конце грибы необходимо поместить в кастрюлю, всыпать соль с перцем и закипятить, добавив зелень. После понадобится настоять угощение в течение 15 мин.

Правила подачи, украшение

После настаивания суп рекомендуется заправить сметаной либо майонезом. По желанию блюдо можно дополнить ломтиками хлеба.

Рецепт омлета с грибами

Сухие белые грибы готовить можно вместе с яйцами для создания омлета.

Изделие получается очень нежным, ароматным и сытным. Блюдо рекомендуется подавать к столу на завтрак.

Какие ингредиенты понадобятся

Грибной омлет допустимо сделать из следующих продуктов:

• масло – 25 г;
• мука – 45 г;
• петрушка – 2 веточки;
• сметана – 50 г;
• соль – щепотка;
• сушеные грибы – 5 г;
• яйцо – 110 г.

Вместо засушенных грибов допустимо задействовать грибной порошок в количестве 25 г.

Пошаговый процесс приготовления

Пошаговый процесс изготовления грибного омлета описан в следующих пунктах:

1. Грибы нужно перемолоть, а затем соединить с мукой и солью.
2. Яйца следует размешать со сметаной, немного взбить, а после добавить грибную смесь и тщательно все помешать.
3. Зелень необходимо мелко нарезать.
4. В сотейнике требуется разогреть масло, влив омлетную смесь и присыпав зеленью. Готовить лакомство нужно на тихом огне около 5 мин.
5. Далее омлет необходимо перевернуть, обжарив с другой стороны около 3 мин.

Правила подачи, украшение

При подаче к столу омлет требуется разделить на порционные куски, дополнив свежими овощами. Допустимо задействовать огурцы с помидорами.

Тушеное мясо с сушеными грибами

Сушеные белые грибы допустимо потушить вместе с кусочками свиного мяса. В результате получается достаточно аппетитное и пикантное лакомство, поскольку в составе блюда присутствуют ароматные пряности.

Какие ингредиенты понадобятся

Тушеное мясо с сушеными грибами следует готовить в домашних условиях из следующих ингредиентов:

• бульон – 375 мл;
• масло – 30 мл;
• мука – 72 г;
• свинина – 700 г;
• соль, перец, розмарин – на свой вкус;
• сушеные грибы – 100 г.

В качестве мяса рекомендуется использовать свиные ребра либо мякоть.

Пошаговый процесс приготовления

Пошаговый процесс изготовления тушеного мяса с сушеными грибами описан в следующих пунктах:

1. Грибы требуется вымачивать в прохладной жидкости примерно 2 часа.
2. Свинину следует промыть, обсушить бумажной салфеткой, а после нарезать.
3. В миске необходимо объединить соль с перцем, розмарином и мукой.
4. Мясо нужно обвалять в сухих ингредиентах, а после обжарить до румяности.
5. Далее потребуется ввести измельченные грибы, влив в сотейник бульон и потомив на малом огне в течение 40 мин.

Правила подачи, украшение

Мясной деликатес рекомендуется дополнить запеченными овощами либо картофельным пюре.

Рецепт салата

Сухие белые грибы готовить можно с сыром, луком и яйцами для получения питательного и аппетитного салата. Изделие подходит для подачи на праздничный стол.

Какие ингредиенты понадобятся

Изготовление салата на основе белых сухих грибов возможно при приобретении следующих ингредиентов:

• белые сухие грибы – 100 г;
• вода – 100 мл;
• зелень – на свое усмотрение;
• лук – 75 г;
• майонез – на свой вкус;
• отварное яйцо – 220 г;
• полутвердый сыр – 150 г;
• соль, перец – по необходимости;
• холодное молоко – 150 мл.

Вместо белых допустимо задействовать любые другие сушеные грибы. Однако в первом случае салат будет иметь более насыщенный запах и вкус.

Пошаговый процесс приготовления

Изготовить салат из сухих белых грибов допустимо, выполняя следующие шаги:

1. В миску нужно поместить грибы и залить холодным молоком приблизительно на 2 часа.
2. Лук следует обжарить до золотистости.
3. По прошествии указанного времени грибы следует промыть несколько раз, после нарезать на небольшие кусочки.
4. Далее их потребуется поместить к луку и, помешивая, готовить в течение 15 мин.
5. Затем необходимо добавить соль с молотым перцем, перемешать и переложить содержимое сотейника в миску.
6. На мелкой терке следует перетереть отварное яйцо и твердый сыр.
7. На плоскую тарелку потребуется переложить остывшие грибы, сверху залив майонезом и присыпав тертым сыром и яйцом.
8. Затем слои нужно повторить, украсив салат рубленой зеленью.

Правила подачи, украшение

По завершении готовки салат необходимо убрать в холодильный отсек приблизительно на 30 мин., чтобы он настоялся. После его можно подавать к столу, дополнив пюре из картофеля.

Полезные советы и рекомендации

Полезные кулинарные рекомендации, которые облегчат процесс готовки:

Калорийность сушеных белых грибов достигает приблизительно 286 ккал на 100 г сырья. Поэтому блюда на их основе получаются достаточно питательными и сытными. Грибы допустимо использовать для готовки различных деликатесов, поскольку они отлично сочетаются с молочными продуктами, мясом и овощами.

Видео о приготовлении сухих белых грибов

О том, как готовить сушеные грибы правильно:

Как замачивать белые грибы

Автор: Андреа Болдт

Обновлено: 28 сентября 2017 г.

oksix/iStock/Getty Images к блюдам — ​​от тушеных блюд до ризотто и пасты. Белые грибы также носят названия «белый гриб» и «подберезовик» и принадлежат к роду подосиновиков . Обычно используемые в итальянской кухне белые грибы, которые трудно найти в свежем виде, часто продаются в сушеном виде. Если вы используете сушеные белые грибы, сначала замочите их, чтобы они стали гибкими и ароматными.

Подготовка к замачиванию

Сушеные белые грибы доступны целыми, нарезанными ломтиками или кусочками. Разделите количество, необходимое для рецепта, и замочите их в горячей воде не менее чем на 15 минут. Если через 15 минут они все еще кажутся немного деревянными или жесткими, дайте им до 30 минут. Вы также можете замочить их на несколько часов в воде комнатной температуры, что может сохранить больше грибного вкуса в настоящих белых грибах. После регидратации тщательно очистите грибы от песка. Противники ополаскивания регидратированных грибов говорят, что этот шаг ухудшает их вкус, но остатки песчаной грязи, безусловно, испортят ваше блюдо. Добавляйте регидратированные белые грибы в ризотто с грибами или в рагу из бараньей рульки или коротких говяжьих ребрышек. Вы также можете использовать регидратированные грибы вместе со свежими белыми шампиньонами или другими дикими грибами в рагу для пасты.

Консервирование жидкости

Замачивание белых грибов дает густую жидкость, которая улучшает вкус супов и соусов. После того, как вы удалили регидратированные грибы, процедите жидкость через мелкое сито или кофейный фильтр, чтобы удалить остатки песка. Добавляйте жидкость непосредственно в соусы, тушеные блюда, супы и тушеные блюда или замораживайте для использования в будущем.

Сушеные и свежие

Сушеные сорта, как правило, имеют более сильный вкус, чем свежие. Замена свежих на сухие в некоторых рецептах может работать, если вы учитываете более интенсивный вкус, уменьшая используемое количество. Свежие белые грибы редко имеют такой же концентрированный вкус, как сушеные, и их не следует использовать в качестве альтернативы.

Сушка грибов

Если вам повезет со свежими белыми грибами, когда они в сезон, обычно поздней весной или осенью, купите дополнительно и высушите их самостоятельно, чтобы разогреть, когда свежие недоступны. Используйте дегидратор или низкую духовку, установленную на температуру около 150 градусов по Фаренгейту. Тщательно очистите свежие грибы, используя мягкую щетку или ткань. Не используйте воду, так как белые грибы впитывают жидкость, ставя под угрозу процесс обезвоживания. Нарежьте грибы относительно тонко, так как это ускорит процесс сушки. Выкладываем в один слой на противень и ставим в духовку примерно на час. Переверните ломтики грибов, промокните лишнюю влагу и продолжайте медленно готовить, пока вся влага не испарится. Правильно высушенные грибы могут храниться годами. Увлажняйте их, как если бы вы купили сушеные белые грибы.

Ссылки

• Приятного аппетита: Как приготовить с сушеными белыми грибами
• Приятного аппетита: Белые грибы

Писатель Био

Шеф-повар Андреа Сеспедес имеет профессиональное образование, специализирующееся на питании. Обладая более чем 20-летним опытом работы в фитнес-индустрии, она тренирует езду на велосипеде и бег, а также преподает пилатес и йогу. Она является персональным тренером, сертифицированным Американским советом по физическим упражнениям, RYT-200, и имеет дипломы Принстонского и Колумбийского университетов.

Фото предоставлено

oksix/iStock/Getty Images

Замочите сушеные грибы в вине или бульоне для большего вкуса (и эффективности)

По

Миранда Каплан

Miranda Kaplan

Miranda Kaplan была старшим редактором Serious Eats с 2016 по 2019 год.

Узнайте о Serious Eats’
Редакционный процесс

Обновлено 10 августа 2018 г.

Вики Васик

Мы всегда находили что-то особенно приятное в рецепте, который сводит к минимуму отходы за счет эффективного использования пищевых отходов и отходов, будь то gambas al ajillo рецепт, в котором растительное масло заливается панцирями креветок или хрустящими латкес, в которых в качестве связующего используется крахмал из тертого картофеля. Используя естественные свойства кусочков и бобов, которые в противном случае были бы немедленно выброшены — дополнительный соленый вкус, спрятанный в панцирях креветок, связующую силу сырого картофельного крахмала — часто можно улучшить вкус или текстуру того, что вы делаете, и вы можете похлопать себя по плечу за то, что вы экономный повар. Это победа во всем.

Однако есть еще одна хитрость, которая может помочь вам сократить количество отходов не только в сырье, но и в шагах, предпринимаемых для его подготовки. Это эффективный способ объединить некоторые часто сочетаемые ингредиенты и сэкономить немного воды в процессе: когда вы готовите блюдо, для которого требуются восстановленные сушеные грибы, а также вино или бульон, вместо этого замочите грибы в этом вине или бульоне. в горячей воде.

Дж. Кенджи Лопес-Альт

Жидкость в конечном итоге пропитается глубоким землистым ароматом грибов, и когда вы добавите ее в кастрюлю, весь этот аромат вернется вместе с ней. Это процесс, похожий на снятие кожицы с обугленных перцев в миске с бульоном, а не под проточной водой — еще один из наших любимых способов ароматной жидкости, которая может улучшить готовое блюдо. Хотя вы найдете множество рецептов (здесь и в других местах), которые предписывают вам восстановить грибы в воде, а затем добавить этот чайный настой в блюдо, заменив воду бульоном или вином, которое уже есть в списке ингредиентов, означает, что ваши ароматы не будут разбавлены.

Здесь, на Serious Eats, вы чаще всего увидите ту или иную версию этой техники, которая используется в рецептах с добавлением сушеных белых грибов — она используется в нашей копченой пенне боскайола, в пикантной веганской листовой капусте (усеянной кусочками регидратированных сушеных грибов, оставшихся от приготовления овощного бульона), в этом 30-минутном ризотто с грибами в скороварке и в этом соусе на следующий день после Дня Благодарения, приготовленном из белых грибов, замоченных в бульоне из индейки. Но это сработает и с другими сушеными грибами, включая шиитаке и деревянные уши.

Этому пенне боскайола свой интенсивный землистый аромат придает сушеные белые грибы, вымоченные в белом вине.
Вики Васик

Чтобы увлажнить грибы для приготовления пищи, вам понадобится достаточно вина или бульона, чтобы полностью их покрыть. В большинстве рецептов это не проблема, так как сушеные грибы редко используются в количествах, превышающих унцию; если ваш рецепт требует большего количества, вы можете замочить их в горячей воде или в сочетании воды и более ароматной жидкости.