Дрожжи пекарские вред и польза: Дрожжи: действие на организм, польза и вред

Содержание

Дрожжи: польза и вред

Вокруг нас много живых организмов, в том числе дрожжевых грибов. Многие почти ежедневно употребляют продукты, которые приготовлены с их участием, – это хлебобулочные изделия, вина, пиво или молочные продукты. Эти микроскопические колонии обладают живучестью и уникальной работоспособностью, они неприхотливы и могут использовать для размножения совсем немного пищи. Польза дрожжей для пищевой промышленности очевидна, но могут ли дрожжевые грибки вредить? Сегодня можно встретить рекомендации употреблять дрожжи с лечебными или похудательными, профилактическими целями – стоит ли это делать?

Дрожжи – живые грибки

О свойствах дрожжей было известно более 5 тысяч лет назад, но то, что это живые одноклеточные грибы, сбивающиеся для выживания в колонии, определено не так давно, в прошлом веке. Было доказано, что эти существа провоцируют брожение, биологические процессы с расщеплением определенных субстратов (обычно углеводов) и получением газов и кислот. Сегодня к дрожжевым грибкам причисляют много видов, среди них есть и полезные, честные труженики (пивные, винные дрожжи), так и условно-патогенные и опасные их представители.

Полезные грибочки

Можно выделить две группы дрожжевых грибков – те, что приносят пользу и служат людям в разных отраслях, и патогенные (условно-патогенные и совсем опасные), которые могут навредить. Из самых известных это пекарские дрожжи (которые помогают тесту подниматься), винные дрожжи, которые производят хмельные напитки, кормовые дрожжи, применяемые для усиления роста животных в сельском хозяйстве. Грибки активно применяют в пищевой промышленности, частично в косметологии и фармацевтике, сельском хозяйстве.

Особый вариант – симбиоз грибков с бактериями уксуснокислой группы. Это так называемый чайный гриб, который при создании для него питательной среды с достаточным количеством углеводов образует на поверхности слизистую пленку с пузырьками – «тело» колонии, производящей определенные вещества, придающие напитку на основе гриба полезные для здоровья свойства (снижает риск атеросклероза, укрепляет иммунитет, улучшает пищеварение и обмен веществ). Но из-за активного синтеза кислот его нельзя людям с проблемами пищеварения, особенно язвенникам!

Есть и опасные!

О молочнице слышали многие, ею пугают рекламные ролики противогрибковых средств и препаратов «от дисбактериоза». Это условно-патогенные виды грибков Candida, которые могут спокойно жить на коже и слизистых человека, если он здоровый и бодрый. Но когда поверхность кожи теряет функции полноценной защиты: снижен иммунитет, кожа повреждена, раздражена, – тогда эти грибки могут проявлять свои патогенные свойства, формируя кандидоз – воспалительные, зудящие поражения кожи и слизистых. Обычно в группе риска оказываются младенцы, у которых еще слаба иммунная защита, часто болеющие люди, пациенты с онкологией или иммунодефицитами, а также женщины, у которых нарушена микрофлора влагалища.

Но Candida – это не единственные патогенные представители, есть и еще несколько дрожжевых грибков, которые могут навредить. Так, проблемы кожи, особенно на голове или гладких участках тела, могут провоцировать Malassezia. Они выступают провокаторами себореи (избыточная перхоть и жирные бляшки на голове) или проявления на коже питириаза (бело-розовые пятна лишая). Особо опасны грибки Cryptococcus neoformans, они растут дрожжевыми колониями, проникая в тело человека, способны поражать центры дыхания и нервную систему, слизистые всех органов.

Польза и вред относительны!

Если патогенные представители на то и патогенные, что они провоцируют проблемы всегда, то в отношении обычных дрожжевых грибков, которые мы привыкли считать полезными, не все так однозначно. Во всем нужна мера, и даже самые полезные вещества в избытке могут грозить проблемами. Это справедливо и для грибковых колоний.

Так, дрожжи, которые применяются в хлебопекарной промышленности, полезны синтезом витаминов группы В, витамина С, они помогают улучшить свойства выпечки. Но, если их употреблять в избытке, дрожжи начнут бродить в кишечнике, провоцируя вздутие, понос и боль в животе, плюс они закисляют среду кишечника, что тоже не приносит пользы. Если они активно размножаются в кишечнике при их употреблении сверх меры, то могут нарушать всасывание витаминов.

Винные дрожжи сами по себе вреда организму не наносят, так как они, собственно, и не употребляются в пищу. Кормовые дрожжи, которые нужны для активного роста скота, людям применять нельзя: эти грибки чужеродны для тела, могут приводить к токсическим влияниям и жутко аллергенны.

Пивные дрожжи содержат витамины и микроэлементы, но обладают аллергенным потенциалом и могут привести к диарее и неприятным ощущениям в кишечнике, поносу.

Мифы о дрожжах и хлебе

В Интернете периодически можно прочитать разгромные статьи против дрожжевой выпечки с красочными рассказами о том, как опасны такие продукты и как дрожжи буквально «разъедают» тело изнутри. Поэтому нужно отказаться от дрожжевого хлеба в пользу других продуктов (тут обычно идет реклама определенных фирм). Но важно объективно разобраться, есть ли в подобных утверждениях хоть доля истины?

Можно слышать, что если есть много дрожжевого хлеба, тогда грибки могут активно размножаться в кишечнике и вредить. Но важно понимать, что люди едят не сырое тесто с активными дрожжами, а выпеченный продукт. Высокие температуры приводят к полной гибели грибков, поэтому вредить они никак не могут.

Дрожжевой хлеб приводит к набору веса – тоже частый миф. Килограммы прибывают не от дрожжей, а от количества потребляемых углеводов и сахара, которые могут поступать и из бездрожжевых продуктов, поэтому не сами дрожжи прибавляют вес, а количество съеденного.

Дрожжевой хлеб и сдобные булки приводят к ускоренному старению – еще один несостоятельный миф. Сами дрожжи полезны, они производят витамины, но изменившиеся процессы производства муки, которая сегодня высокоочищена, не содержит никаких примесей, за исключением углеводов клейковины. Плюс в магазинный хлеб щедро сыплют добавки и консерванты, поэтому вина тут не дрожжей, а вдобавок к делу и самой белой муки. Но умеренное потребление такой выпечки не приведет к морщинкам на лице и теле.

Современные дрожжи: споры об их пользе

Много споров вызывают дрожжи, которые применяют при выпечке в промышленности и дома, сами хозяйки. Раньше это были прессованные, специфически пахнущие брикеты, а сегодня все чаще они имеют вид порошка. Натуральные живые дрожжи получают, заквашивая солод и ячменную муку, что сложно и дорого. Но хлеб на таком сырье будет самым полезным. Современные же предприятия используют термофильные дрожжи – искусственно выращенные грибки, которые могут размножаться даже при повышенной температуре, до 50 °С. Их производство напичкано химией с использованием извести и серной кислоты.

Есть данные о том, что большой объем этих дрожжей может приводить к токсикозу и даже трансформации клеток в раковые, но пока серьезных научных доказательств не предъявлено. Поэтому все чаще слышится апелляция к бездрожжевым продуктам, лишенным именно вот этих, искусственных дрожжей.

Вредны ли дрожжи / Разбираемся, что об этом знает современная наука – статья из рубрики «Польза или вред» на Food.ru

Как давно человек применяет дрожжи

Дрожжи, вероятно, первый микроорганизм, который люди научились использовать в промышленном производстве. По всей видимости, эти грибы «приручены» еще до того, как человечество изобрело письменность: иероглифы свидетельствуют, что древние египтяне умели управлять процессом ферментации для создания алкогольных напитков и закваски для хлеба еще 5000 лет назад. Правда, тогда биохимическая природа этого процесса тогдашним пекарям и пивоварам была неведома, они считали ее разновидностью магии.

Упоминается закваска и в Библии: под ней подразумевается кусочек теста, который оставляли после выпечки хлеба и использовали при подготовке следующего продукта.

Считается, что смеси для приготовления теста создавались в древности с использованием диких дрожжей и лактобактерий, однако постепенно первые были фактически одомашнены.

Революцию сразу в нескольких производственных отраслях произвел Луи Пастер в 1850-1860-е гг.: французский микробиолог установил, что дрожжи — это живые организмы, выделил их среди прочих, изолировал и тем самым создал почву для коммерческого их использования в кулинарии и изготовлении алкоголя. Прежде каноническим взглядом было «брожение — это химический процесс» (уже прогресс по сравнению с магией). На рубеже XIX-XX вв. «чистые» дрожжи, выращенные в пробирке, стали обычным явлением.

Что такое дрожжи

Да, дрожжи, используемые в выпечке, — это грибы, но заметить их родство с подосиновиками и шампиньонами не так-то просто. В отличие от собратьев, они существуют исключительно в одноклеточной форме, так что их проще принять за бактерии. При этом различают более 1500 видов, наиболее полезные из которых Saccharomyces cerevisiae, хлебопекарные дрожжи.

В одном их грамме содержится порядка 10 млрд организмов — больше, чем людей на земном шаре. На 2/3 они состоят из белка, плюс около 10% их массы составляют аминокислоты. Размножаются почкованием или делением, причем это быстрый процесс — каждый знает, как дрожжи умеют «убегать».

Что полезного в дрожжах

С точки зрения баланса питательных веществ, пекарские дрожжи — уникальная вещь. Вот список тех микроэлементов, которые содержатся в них:

Особенно ценно присутствие в дрожжах фолиевой кислоты, поскольку она содержится преимущественно в пище животного, а не растительного происхождения.

Можно ли назвать дрожжевой хлеб суперфудом

К сожалению, несмотря на удивительную сбалансированность пекарских дрожжей, их нельзя считать суперфудом — то есть, продуктом, от которого мы получаем максимум пользы при минимуме приобретаемых калорий. И тем более не стоит их использовать в качестве пищевой добавки в чистом, необработанном виде. В отличие от, например, авокадо — классического суперфуда, который едва ли может навредить.

Во-первых, сухие дрожжи калорийны: 325 ккал на 100 граммов.

Во-вторых, они способствуют образованию газа в кишечнике, так что сделать дрожжевое тесто основой рациона, значит, серьезно повысить дискомфорт.

В-третьих, поскольку это живые организмы, они нуждаются в питании, и нужда эта не исчезает и внутри тела: прежде, чем быть переваренными, они постараются насытиться содержащимся в вас тиамином (витамин B1), необходимым для нормального метаболизма. Естественно, что при высокой температуре, когда печется хлеб, дрожжи погибают и это их негативное свойство исчезает.

Чем может быть опасен хлебный мякиш

Случаи аллергии или индивидуальной непереносимости дрожжей крайне редки. Многие путают непереносимость глютена с неусваиваемостью дрожжей: вместо того, чтобы отказаться от продуктов на основе пшеничной муки, они переходят на бездрожжевой хлеб, который все равно готовится на ее основе. Более того: даже целиакия (хроническая непереносимость глютена) есть только у 1% населения, плюс еще у 10-15% злаки усваиваются ограниченно, а непереносимость дрожжей — еще более редкое явление.

В науке зафиксированы отдельные случаи аллергии на хлебопекарные дрожжи: например, в 2005 году исследователи описали историю 6-летнего мальчика, у которого обострялась астма и проявлялась крапивница после того, как он поест хлеба или пиццы. Правда, аллергические реакции проявлялись лишь тогда, когда он пробовал свежеприготовленные хлеб или пиццу, буквально только из печи; если те простояли на воздухе хотя бы час — все было нормально. И тем не менее — да, это именно аллергия на хлебопекарные дрожжи, из песни слов не выкинешь.

Если подозреваете у себя что-либо подобное — перестаньте подозревать. Шанс крайне мал, а чтобы нивелировать и его, можно обратиться к врачу-аллергологу, сдав простой тест.

Существуют аллергии на другие виды дрожжей, но вы же помните, что этих видов насчитывается полторы тысячи, и хлеб (как белый, так и темный) здесь наверняка ни при чем. В общем, грибы вида Saccharomyces cerevisiae вам никак не навредят.

А что насчет микрофлоры кишечника

Распространен миф о так называемых термофильных дрожжах — мол, некоторые разновидности этих полезных грибов в состоянии пережить температуру выпечки, поболтаться в желудочном соке, а затем перебраться в кишечник, уютно разместиться там и атаковать нужные организму бактерии. Обычно к такому мифу прибавляется пожелание использовать бездрожжевые закваски и хлеб.

С точки зрения биологии, это полнейшая глупость, хотя с точки зрения маркетинга, например, вполне себе гениальная теория. Дело в том, что способностью пережить выпечку не обладает ни один вид грибов: при температуре 50 градусов жизнедеятельность дрожжевых клеток фактически останавливается, при 55 градусах белок в их составе, а это, как вы помните, две трети всей дрожжевой клетки, быстро денатурируется, и микроскопический организм погибает. Температура выпечки для белого и ржаного хлеба, пиццы и других продуктов — порядка 96-98 градусов. Выжить, а тем более проникнуть в кишечник, не удастся никому.

Что еще современная наука знает о дрожжах

Поскольку хлебопекарные Saccharomyces cerevisiae — продукт доступный и удобный, исследователи по всему миру регулярно экспериментируют с ним. Это связано с их быстрым размножением и, соответственно, быстрым обнаружением результатов — в том числе через несколько поколений.

Одна группа ученых выявила, что дрожжевые колонии обладают способностью запускать процесс естественного апоптоза (программируемой гибели) у раковых клеток. Эксперименты провели в пробирке с клетками рака молочных желез — мышиными и человеческими, в обоих случаях результаты были как минимум любопытными.

Кроме того, часто Saccharomyces cerevisiae становятся моделью для генетических исследований: эта культура позволяет отработать многие методики, которые затем становятся распространенными и естественными в медицине. На них же проверяется токсичность тех или иных препаратов. В общем, польза от этих крошечных организмов очевидна не одним только пекарям и виноделам.

Что можно сделать?

Не верить мифам и не покупаться на рекламные уловки вроде «бездрожжевой закваски» — быть может, чуть-чуть уменьшить количество потребляемых калорий она и поможет, но не более того. Белый хлебный мякиш с большей вероятностью навредит именно с точки зрения чрезмерного содержания углеводов, а вот за львиную долю содержащегося в нем белка отвечают как раз дрожжи — обвинять их в лишних килограммах нет смысла.

Преимущества, побочные эффекты и многое другое

Пивные дрожжи — это ингредиент, используемый при производстве пива и хлеба. Он изготовлен из Saccharomyces cerevisiae, одноклеточного грибка. Пивные дрожжи имеют горький вкус.

Пивные дрожжи также используются в качестве пищевой добавки. Это богатый источник хрома, который может помочь вашему организму поддерживать нормальный уровень сахара в крови. Это также источник витаминов группы В.

Примечание. Пивные дрожжи без горечи — это более новая, более обработанная версия пивных дрожжей. Процесс «удаления горечи» удаляет большую часть хрома из дрожжей, поэтому, если вы ищете хороший диетический источник хрома, проверьте, не лишены ли пивные дрожжи, которые вы покупаете, удаления горечи.

Пивные дрожжи считаются пробиотиками и используются для облегчения пищеварения.

Пивные дрожжи содержат мелкие организмы (микрофлору), которые помогают поддерживать правильное функционирование пищеварительного тракта.

Пивные дрожжи — это пищевая добавка, которая может повышать уровень энергии и укреплять иммунную систему. Это богатый источник:

хрома
белка
селена
калия
железа
цинка
магния

It’s also a great source of the following B vitamins:

thiamine (B1)
riboflavin (B2)
niacin (B3)
pantothenic acid (B5)
pyridoxine (B6)
folic acid (B9)
биотин (B7)

Пробиотические свойства пивных дрожжей могут сделать их эффективным средством профилактики диареи. Он использовался для лечения других расстройств пищеварительного тракта, включая:

диарею, вызванную антибиотиками
диарея путешественников
синдром раздраженного кишечника
Clostridium difficile колит
непереносимость лактозы

Пивные дрожжи обеспечивают энергию и помогают поддерживать здоровье кожи, волос, глаз и рта. Это может быть эффективно для поддержки нервной системы и укрепления иммунной системы.

Хром в пивных дрожжах может помочь контролировать уровень сахара у пациентов с диабетом 2 типа за счет улучшения толерантности к глюкозе.

Перед приемом пивных дрожжей следует проконсультироваться со своим лечащим врачом. Такие добавки, как пивные дрожжи, могут взаимодействовать с некоторыми лекарствами.

Побочные эффекты пивных дрожжей обычно легкие. Наиболее распространенными побочными эффектами являются избыток газа, вздутие живота и мигренеподобные головные боли.

Прекратите прием пивных дрожжей и немедленно обратитесь к врачу, если вы испытываете боль в груди, стеснение в горле или груди или затрудненное дыхание. Эти побочные эффекты могут указывать на аллергическую реакцию на пивные дрожжи.

Пивные дрожжи являются источником витаминов группы В, но не содержат В12. Недостаточное количество B12 может вызвать анемию, поэтому важно убедиться, что в вашем рационе есть источники B12.

Пивные дрожжи доступны в виде порошка, хлопьев, жидкости или таблеток. Он также входит в состав пива и некоторых видов хлеба.

Средняя доза для взрослых составляет от одной до двух столовых ложек в день. Его можно добавлять в пищу или смешивать с водой, соком или коктейлями.

Проконсультируйтесь со своим лечащим врачом, прежде чем принимать какие-либо добавки, такие как пивные дрожжи. Никакой специальной подготовки для приема пивных дрожжей не требуется. Порошкообразную форму можно принимать отдельно или добавлять в пищу или напитки.

Ваш врач может порекомендовать вам сначала принимать меньшие дозы пивных дрожжей, чтобы проверить возможные побочные эффекты.

Пивные дрожжи могут взаимодействовать с некоторыми лекарствами. Поговорите со своим врачом, прежде чем принимать пивные дрожжи, если вы используете:

ингибиторы моноаминоксидазы (ИМАО): к ним относятся транилципромин, селегилин и изокарбоксазид. Этот тип лекарств используется для лечения депрессии. Большое количество тирамина в пивных дрожжах может вызвать гипертонический криз при смешивании с ИМАО. Эта реакция представляет собой немедленное и опасное повышение кровяного давления, которое может вызвать сердечный приступ или инсульт.
меперидин: наркотическое обезболивающее. При взаимодействии пивных дрожжей с этим наркотиком может возникнуть гипертонический криз.
лекарства от диабета: пивные дрожжи могут снизить уровень сахара в крови. Прием его в сочетании с лекарствами от диабета может подвергнуть вас более высокому риску снижения уровня сахара в крови ниже оптимального уровня (гипогликемии).

Проконсультируйтесь с лечащим врачом, прежде чем принимать пивные дрожжи, если вы беременны или кормите грудью. Будьте осторожны, если у вас есть центральный венозный катетер или любое из следующих состояний:

диабет
болезнь Крона
частые дрожжевые инфекции
аллергия на дрожжевые грибки
ослабленная иммунная система

Перед посещением врача составьте список всех имеющихся у вас заболеваний и лекарств, которые вы принимаете. Вместе вы сможете определить, подходят ли пивные дрожжи для вашего здоровья.

Q:

Я принимаю 40 миллиграммов гликлазида, но уровень сахара у меня все еще слишком высок. Помогут ли мне пивные дрожжи?

Анонимный читатель Healthline

A:

Имеются данные о том, что добавление пивных дрожжей в план лечения диабета может помочь. Однако сначала обсудите это со своим врачом. Нам нужно больше исследований, чтобы лучше понять дозировку и возможные побочные эффекты. Одна из выявленных проблем связана с неопределенными дозировками пивных дрожжей. Сообщалось о внезапном и аварийном снижении уровня сахара в крови при использовании пивных дрожжей с назначенным гипогликемическим средством. Если вы решите, что это хороший выбор для вас, начните с низких доз и внимательно следите за уровнем сахара в крови.

Дебра Роуз Уилсон, доктор философии, MSN, RN, IBCLC, AHN-BC, CHT Ответы представляют мнения наших медицинских экспертов. Весь контент носит исключительно информационный характер и не должен рассматриваться как медицинский совет.

Вредно ли употребление дрожжей?

Изображение предоставлено:
Arx0nt/iStock/GettyImages

Хотя дрожжи, подаваемые сами по себе, вероятно, не являются основным продуктом в вашем рационе, вы, вероятно, употребляете по крайней мере один из трех распространенных диетических типов: пекарские дрожжи, пивные дрожжи и пищевые дрожжи. Некоторые употребляют дрожжи в качестве пищевой добавки, добавляют в рецепты и, конечно же, используют в выпечке. Нет никаких доказательств того, что диетические дрожжи вредны для здоровых взрослых — на самом деле они имеют некоторые питательные преимущества.

Видео дня

Наконечник

Дрожжи являются распространенным ингредиентом, используемым в выпечке, и обычно не вредны для здоровых взрослых людей.

Самые распространенные дрожжи

Пивные дрожжи, полученные из гриба Saccharomyces cerevisiae, чаще всего используются в качестве пищевой добавки. Он также используется для приготовления пива. Пивные дрожжи особенно богаты витаминами группы В, тиамином, рибофлавином, ниацином, пантотеновой кислотой, пиридоксином, фолиевой кислотой и биотином. Витамины группы В помогают вашему организму преобразовывать углеводы, жиры и белки в энергию. Пивные дрожжи также богаты минералами хромом и селеном. Хром помогает организму поддерживать здоровый уровень сахара в крови, а селен играет роль в выработке гормонов щитовидной железы.

Преимущества дрожжей в хлебе

Пекарские дрожжи относятся к тому же виду, но к другому штамму, чем пивные дрожжи. Несмотря на то, что этот штамм дрожжей содержит некоторые питательные вещества, он не особенно богат питательными веществами и поэтому не используется в качестве пищевой добавки. Вместо этого он используется в качестве разрыхлителя, чтобы поднять тесто при выпечке. Он содержит некоторые микроэлементы и богат фолиевой кислотой. Дрожжи работают, потребляя сахар в тесте и выделяя углекислый газ и этанол, вызывая образование пузырьков воздуха в тесте. Этот процесс известен как ферментация.

Пищевые дрожжи для вкуса

Пищевые дрожжи продаются в различных формах, таких как хлопья, порошки и жидкости, и они придают вашим блюдам сырный вкус и питательную ценность. Пищевые дрожжи содержат витамины группы В и селен. В отличие от пивных дрожжей, его иногда обогащают B12. Употребление в пищу дрожжей с этим питательным веществом делает их особенно полезными для веганов, поскольку В12 естественным образом встречается только в продуктах животного происхождения, таких как мясо, которые не разрешены на веганской диете.

Добавка пивных дрожжей

Пивные дрожжи содержат полезные бактерии, которые помогают поддерживать здоровье кишечника. Wesley Healthcare предполагает, что взрослым полезно принимать добавки с пивными дрожжами, от 1 до 2 столовых ложек в день. Согласно исследованию, опубликованному в 2013 году Иранским журналом общественного здравоохранения, прием 1800 миллиграммов пивных дрожжей в день может помочь снизить артериальное давление у людей с диабетом 2 типа в дополнение к регулярным медицинским вмешательствам. Обсудите добавки со своим лечащим врачом, чтобы избежать слишком большого количества дрожжей в организме.

Слово предостережения

Пивные дрожжи могут взаимодействовать с некоторыми лекарствами, поэтому перед приемом добавки проконсультируйтесь с врачом. Не принимайте дрожжевые добавки, если вы склонны к дрожжевым инфекциям или у вас ослаблена иммунная система из-за болезни или приема лекарств. Если вы принимаете лекарства для контроля уровня сахара в крови во время приема дрожжевых добавок, уровень глюкозы может упасть ниже нормы.