Содержание
Нужно ли промывать рис после варки и как промыть пропаренный и рис для плова
Содержание
- Мыть ли рис после варки
- Как промывать
- Какие виды риса не промывают
- Как сварить рассыпчатый рис
Среди кулинаров нет однозначного мнения, промывать рис после варки или нет. Важно учесть сорт крупы, тип блюда (каша, гарнир, ризотто и прочее). Есть также уловки, позволяющие сохранить вкус риса и придать ему больше рассыпчатости после промывки.
Мыть ли рис после варки
Многие хозяйки считают, что рисовые зернышки после варки будут слипаться. Чтобы это предотвратить, крупу промывают, и гарнир получается рассыпчатым. На склеивание рисовых крупинок влияет клейковина, которая остается на их поверхности. Лучше всего с ней справляется проточная вода. Но стоит помнить, что приготовления некоторых блюд, таких, как суши, ризотто или каши, требуется именно клейкий отварной рис.
Стоит помнить, что промывка делает вареную крупу безвкусной и водянистой.
По этой причине опытные повара стараются правильно подготовить крупу к термической обработке.
По этой причине опытные повара стараются правильно подготовить крупу к термической обработке.Как промывать
Обильно промытая водой отварная теряет часть микроэлементов. Такое блюдо оставит желать лучшего. Но есть уловки, помогающие правильно промыть рис и сохранить максимум пользы и вкуса.
- Промыть крупу можно в дуршлаге с маленькими отверстиями или в большой чашке.
- Сначала используют большое количество кипятка, так лучше смывается клейковина.
- Затем обильно проливают прохладной водой 1-2 раза, иначе ухудшится вкус блюда.
- Наливают воду так, чтобы она полностью покрывала гарнир, затем дают полностью стечь.
- Перемешивать нельзя, можно только аккуратно поддевать силиконовой или деревянной лопаткой у стенок посуды.
- Моют чуть теплой водой, температура водопроводной для этого не подойдет.
- Стоит слегка подсолить последнюю порцию воды, от этого рис становится белоснежным.
Можно подавать промытый рис к столу, слегка подогрев его в микроволновой печи.
Но лучше использовать посуду с толстым дном, смазав ее сливочным маслом. В нее аккуратно выкладывают промытую крупу, плотно накрывают крышкой и на самом медленном огне томят в течение 20-30 минут. Весь излишек влаги впитается пропаренным гарниром, а благодаря смытой клейковине он получится особенно рассыпчатым.
Какие виды риса не промывают
Крупа после быстрой паровой обработки на производстве становится тверже, но сохраняет полезные вещества. Приобретает янтарно-желтоватый, почти прозрачный оттенок, который после варки меняется на белый цвет. Такой гарнир приятен на вкус, не слипается даже после вторичного подогрева, не требует дополнительной промывки.
Сорта с округлыми краями и длиной зерна не более 5 мм содержат больше всего крахмала, их чаще всего используют для плова. Обязательно промывают перед варкой и после нее, иначе крупа превратится в разваристую кашу. Длиннозерновой вид чаще берут для приготовления гарнира. В сортах такой крупы меньше крахмала, но, если хозяйка не уверена в рецепте, лучше ее промыть после варки.
Среднезернистая крупа с повышенной клейкостью подходит для ризотто, первых блюд или японской кухни, промывать ее не надо. А также дикие сорта и басмати готовят без промывки. Крупа, продающаяся в порционных пакетиках, не требует промывки вообще – на производстве ее тщательно обрабатывают. В процессе варки гарнир не впитывает лишней воды, благодаря чему не будет развариваться.
Как сварить рассыпчатый рис
Есть секреты варки, позволяющие готовить почти все сорта без промывания перед подачей. Чтобы получить рассыпчатый и вкусный отварной рис, необходимо придерживаться ряда рекомендаций:
- Перед началом варки необходимо хорошо промыть 5-7 раз под проточной водой.
- Нельзя промывать в холодной воде, от этого рисинки становятся более ломкими.
- Чтобы рис не слипся во время готовки, закидывать его нужно только в горячую подсоленную воду.
- Отваривать стоит не до полной готовности. До готового состояния крупу рекомендовано в духовом шкафу, разогретом до средней температуры, в кастрюле, накрытой крышкой.
- Перед варкой можно предварительно прокалить в толстостенной кастрюле. Прокаливание нужно продолжать до достижения крупинками прозрачности. В дальнейшем рис не стоит варить слишком долго.
Стоит влить ложку растительного масла в кипящую воду для варки риса. Это предотвратит выделение крахмала и позволит избежать слипания зернышек.
Если хозяйка планирует использовать крупу для приготовления сладких блюд, его можно отварить в смеси воды и молока. В данном случае очень важно вовремя снять рис с огня. После этого следует добавить масло и поставить ненадолго в духовку, чтобы он пропитался. В этом случае вероятность склеивания минимальна.
Чтобы сварить рассыпчатый рис, необязательно покупать дорогие сорта и готовить крупу в специальном казане для плова. Даже в обычной кастрюле можно приготовить замечательный гарнир, воспользовавшись советами профессиональных шеф-поваров. Менее капризным считается длиннозерновой пропаренный рис, но и сорта с круглым зерном можно приготовить идеально.
Нужно ли промывать рис перед варкой и какую воду использовать
(Фото: deeprootsathome.com)
Ответ однозначный – надо. Рис не промывают только в том случае, если готовят ризотто. Во всех остальных случаях эту процедуру делают обязательно. Если ее пропустить, блюдо получится не вкусным, а консистенция каши – вязкой, напоминающей больше пюре.
Для чего следует промывать рис?
Как мы уже сказали, эта процедура обязательна. Во-первых, это позволит избавиться от грязи и пыли, которые могли появиться при хранении и транспортировке крупы, мелких тёмных зерен. Во-вторых, некоторые производители применяют тальк, обрабатывая им крупу в борьбе с насекомыми. Его тоже нужно смыть.
Но главная причина, по которой без промывания не обойтись – рисовая мука. При обработке крупу несколько раз шлифуют в специальном оборудовании, после чего на зернышках образуется эта самая мука.
Если сварить рис без промывания, зерна просто склеятся между собой, в результате вы получите не вкусную рассыпчатую кашу, а непонятное месиво.
Даже если вы купили пропаренную крупу, её тоже обязательно промывают. Для чего это нужно, тем более зерна уже были обработаны паром? Это связано с тем самым тальком, которым обрабатывают продукт, чтобы убить насекомых. Это канцерогенное вещество, которое обязательно нужно смыть.
Как правильно промывать: инструкция
Очень важный аспект – вода. Водопроводная для этого точно не подойдёт, ведь в ней нередко есть хлорка, металлы, другие примеси в составе. Используя такую воду, вы просто испортите вкус каши. Лучше брать бутилированную.
Вторая ошибка – использование холодной воды. Да, она должна быть теплой, но не кипяток – достаточно температуры около +60 С. Если она будет горячее, мука, которая есть не поверхности зернышек, будет сворачиваться, что также негативно повлияет на вкус блюда
Дальнейшие инструкции:
- Для промывания возьмите дуршлаг.
- Засыпьте крупу, залейте воду (берут ее в пропорции 4 к 1)
- Перемешайте лёгким движением руки.
- Слейте воду.
Манипуляции повторять, пока с поверхности зерен не смоется вся мука (Фото: facty.com)
Понять это просто: вода будет чистой, без мутного налёта. Некоторые повара советуют оставить промытый рис минимум ещё не час, чтобы он просох – это гарантирует получение рассыпачатого блюда.
Если вы тщательно подготовили крупу, не нарушали технологию приготовления, то можно обойтись без дополнительной промывки.
Промывка риса: советы в зависимости от типа
Чтобы блюдо получилось вкусным и правильным по структуре, помните, что важно учитывать и тип крупы. К примеру, готовя басмати, его нужно промывать около 3 раз, как и длиннозерный рис. Обычную крупу, а также рис, который используется при приготовлении роллов – 5-7 раз.
Обязательно учитывайте тип риса перед промыванием (Фото: verywellhealth.com)
При приготовлении ризотто или пудинга рис либо не промывают, либо делают это максимум дважды.
В противном случае рисовая мука вымоется, в результате не получится достичь нужной консистенции крупы. Круглые и короткие зернышки, из которых готовят каши либо начинку для пирожков, нужно промывать, слегка перетирая зернышки пальцами, затем оставить на 15 минут в теплой воде и еще раз промыть.
Особенности промывания после приготовления
Если вы все сделали по правилам, то в последующем промывать рис не нужно. Но если вы приготовили рис, и он получился не рассыпчатым, как вы и хотели, крупу лучше промыть.
Тут все просто: переложить готовый продукт в сито, один раз промойте чистой водой. Она должна быть комнатной температуры, чтобы рис не остыл. Останется добавить немного сливочного масла, подождать пару минут, пока оно пропитает крупинки и можно подавать кашу к столу.
Рис нужно мыть горячей или холодной водой?
спросил
Изменено
3 года, 6 месяцев назад
Просмотрено
39 тысяч раз
Как для длиннозерного (Жасмин), так и для короткозернистого риса я обычно промываю рис холодной водой, чтобы удалить часть крахмала и немного очистить рис.
Какую температуру (горячую/теплую/холодную) следует использовать для промывки риса и почему это имеет значение?
Спасибо!
6
Обычно рекомендуется не промывать басмати и жасмин, потому что они не слишком крахмалистые и вкус лучше непромытых. Короткозернистый рис в американском стиле и японский рис обычно промывают, чтобы придать ему более чистый вкус, но это также может смыть часть обогащения витаминами. Не промывайте рис для ризотто, так как для блюда важна его крахмалистость.
Когда вы промываете рис, его цель состоит в том, чтобы очистить его и уменьшить содержание крахмала, а не в том, чтобы приготовить его, поэтому лучше использовать холодную воду, но, скорее всего, это не имеет большого значения.
В конце концов, промывать или нет, не так уж и заметно, и в основном это зависит от вкуса. Вы обязательно увидите, как обе стороны хорошо поспорили. Для меня это обычно означает, что в любом случае все в порядке.
7
Я регулярно готовлю и жасмин, и басмати, и мне больше не нужно их промывать. Рецепты, с которых я начал, предполагают полоскание прохладной водой до тех пор, пока вода не станет прозрачной, но я обнаружил, что на самом деле это не имеет для меня заметного значения, поэтому я перестал полоскать ее. Мой рис получается пушистым и вкусным каждый раз. Другие виды риса могут иметь более заметную разницу независимо от того, промыт он или нет. Например, крахмалистый рис, такой как арборио, вы специально НЕ промываете, потому что вы обычно хотите, чтобы крахмал сделал ризотто или рисовый пудинг сливочным.
Я предполагаю, что жасмин и басмати просто недостаточно крахмалисты, чтобы сделать рис липким при моем способе приготовления, так как, по-видимому, именно поэтому вы захотите промыть — для более пушистого, менее липкого результата. Получение правильного соотношения риса и воды, вероятно, окажет большее влияние на конечную текстуру.
Предпочитаете ли вы текстуру, полученную с ополаскиванием или без него, во многом зависит от вашего личного вкуса. Поскольку мне нравится так же без ополаскивания, я пропускаю этот шаг.
Для справки, вот мой способ приготовления:
- 1,5 стакана риса жасмин (или 2 стакана риса басмати)
- 1,75 стакана воды (или 2,5 стакана для басмати)
Доведите до кипения, затем накройте крышкой и варите на медленном огне в течение 15 минут.
Снимите с огня и дайте постоять 5 минут (или 10 минут для басмати) под крышкой.
3
К сожалению, я не согласен с данными ответами. Недавно я купил рисоварку zojirushi за 350 долларов. По мануалу есть такое понятие, как «несмываемый» рис. На рисоварке даже есть функция для этой настройки. Кроме того, в инструкции к рисоварке поясняется, что рис необходимо несколько раз промыть холодной водой.
1
Основной причиной промывки, да и замачивания риса является не крахмал, а мышьяк.
Удивительные люди не знают об этом.
«Мышьяк в рисе: насколько вы должны быть обеспокоены?»:
https://foodrevolution.org/blog/arsenic-in-rice/
2
Я всегда ополаскиваю свою после приготовления горячей кипяченой водой. Я никогда не ополаскиваю со сливками и сахаром на десерт. Многие рестораны и даже многие железные повара согласны с этим; промывание риса в ГОРЯЧЕЙ воде, а затем обжаривание его любым способом, которым это должно быть сделано.
2
Имея информацию об уровне содержания мышьяка в рисе, представляется разумным несколько раз промыть рис или замочить его.
http://www.independent.co.uk/life-style/health-and-families/health-news/rice-cooking-arsenic-traces-poisonous-boil-water-away-drain-excess-danger- еда-a7568436.html
Зарегистрируйтесь или войдите в систему
Зарегистрируйтесь с помощью Google
Зарегистрироваться через Facebook
Зарегистрируйтесь, используя адрес электронной почты и пароль
Опубликовать как гость
Электронная почта
Требуется, но не отображается
Опубликовать как гость
Электронная почта
Требуется, но не отображается
Нажимая «Опубликовать свой ответ», вы соглашаетесь с нашими условиями обслуживания, политикой конфиденциальности и политикой использования файлов cookie
.
Рис: измерение воды после промывки
спросил
Изменено
6 лет, 11 месяцев назад
Просмотрено
8к раз
В последнее время мне трудно готовить рис на кухне, на которой я работаю. Готовим рис, положив его в гостиничную кастрюлю, сверху заливаем водой, заворачиваем в полиэтилен и фольгу и бросаем в духовку. Один повар говорит, что я должен просто использовать соотношение воды и риса 2:1, но другой повар показал мне, как промывание риса делает его намного лучше.
Шеф-повар использует хитрый метод для измерения количества воды: положите руки на рис в воде, и если он проходит через определенный сустав, это хорошо. Я пробовал это и терпел неудачу так много раз.
Затем я попытался измерить количество воды, и ее всегда было слишком много, потому что промытый рис влажный и уже содержит воду. У нас нет фарфоровой шляпы, чтобы как следует процедить, поэтому мне приходится руками останавливать рис.
Теперь мой вопрос: кто-нибудь знает, насколько меньше воды я должен добавить в рис после того, как я его помыл?
Спасибо!
6
Проблема в том, что соотношение 2:1 просто неверно. На это Альтон Браун намекнул в Power to the Pilaf:
Теперь второй секрет счастливого риса заключается в том, чтобы найти правильное соотношение риса и жидкости. В инструкции к обычному пакету риса всегда говорится одно и то же: «1 чашка риса, 2 чашки воды». Если бы это было правильно, а я так не думаю, можно было бы сделать вывод, что соотношение воды и риса 2 к 1 всегда будет правильным, независимо от того, сколько риса было задействовано. Ну, это не так. Мало того, что на 2 чашки воды больше, чем требуется любой приличной чашке длиннозернистого риса, но доля воды в рисе на самом деле снижается, чем больше риса вы готовите.
Теперь, ради аргументации, мы ограничим нашу демонстрацию американским длиннозернистым белым рисом. Одна чашка риса очень хорошо сварится, спасибо, в 1 1/2 чашки воды. Это кажется довольно простым, не так ли? Но сюжет сгущается.
Две чашки риса прекрасно готовятся в 2 3/4 чашки воды. Подождите, это становится еще более странным.
Три чашки риса можно приготовить в 3 1/2 чашки воды.Очевидно, что чем больше риса вы готовите, тем меньше воды вам нужно. Теперь, если у вас есть логарифмическая линейка и вы знаете, как ею пользоваться, вы, вероятно, могли бы придумать какую-нибудь удобную формулу или, по крайней мере, придумать хороший комедийный номер. «Эй, аббат. Когда у нас будет больше риса, чем вату?»
Вот как мы это видим. Компания America’s Test Kitchen провела дополнительное исследование и выяснила, в чем проблема: на одну чашку риса требуется 1 чашка воды (для сортов, которые они использовали), плюс количество воды, которое теряется при испарении.
Я подозреваю, что причина того, что трюк «до (первой|второй) рульки» работает, заключается в том, что эти люди, скорее всего, готовят в одной и той же кастрюле с одной и той же крышкой (поэтому количество воды, теряемой при испарении, равно более постоянным) и каждый раз готовить почти одинаковое количество риса. Конечно, постоянное свободное пространство на самом деле будет означать меньшее количество воды для испарения каждый раз (поскольку не вся она будет помещаться между зернами риса), поэтому должен быть некоторый диапазон приемлемой воды для риса, а не жесткое ограничение. фиксированный номер.
Просто используйте весы. Сначала взвесьте сухой рис, обратите внимание на вес. Затем вымойте его. Верните его на весы и добавляйте воду, пока не получите 3-кратный первоначальный вес, то есть соотношение 2:1.
Тем не менее, сито, вероятно, тоже неплохо иметь. Причина, по которой промытый рис лучше, заключается в том, что вы удаляете крахмал с поверхности. Если вы не выльете всю крахмалистую воду, часть крахмала останется, что снизит эффект от стирки.