Почему слипся рис в плове: Почему рис в плове слипается и превращается в кашу? Есть ответ!

Содержание

Почему рис в плове слипается и превращается в кашу? Есть ответ!

Перейти к содержанию

Search for:

На чтение 3 мин. Просмотров 348 Опубликовано 23.10.2020

Плов – это блюдо, которое не терпит суеты. Если у вас нет времени, настроения или опыта, то лучше оставить кулинарные изыскания на потом. Однако если вы всё-таки решили научиться готовить правильный плов, то в первую очередь вам нужно ознакомиться с секретами приготовления рисовой крупы.

Первое, на что жалуются начинающие хозяйки – это излишняя вязкость и клейкость риса. Слипаться рис в плове может по нескольким причинам:

На клейкость риса не влияют поджарка лука, количество моркови и выбранное для жарки овощей масло. Они влияют на вкус, аромат и цвет готового блюда. Но вот неправильно выбранный сорт крупы вполне влияет на вязкость плова, так что выбирайте крупу тщательно: рис должен быть не крахмалистым, тот, что предназначается для ризотто, сразу отметайте, поскольку он изначально имеет вязкую разваристую структуру при термической обработке.
Хорошо промывайте зёрна и замачивайте их на некоторое время в воде перед закладкой в плов.
Иногда клейкая каша вместо рассыпчатого плова получается, если переварить зёрна. Так что здесь лучше не доварить, чем переварить. Длительное термическое воздействие приводит к тому, что плов превращается в кашу-размазню (это, кстати, касается не только риса, но ещё и моркови). Так что вливайте воду предельно осторожно и порционно, добавляйте жидкость по мере необходимости.

Рассыпчатый рис — это половина успеха при приготовлении плова. Для того чтобы вместо сыпучей крупы у вас не получилась клейкая каша, воспользуйтесь одним из приведённых ниже способов.

Способ №1:

Этот метод предполагает использование кастрюли. Для начала промойте рис несколько раз. Лучше воспользоваться помощью дуршлага, чтобы жидкость быстрее отходила.
Залейте зёрна чистой водой в нужном соотношении. Берите объёмную кастрюлю, чтобы разбухший при варке рис не склеился в маленькой посуде.
Поставьте крупу на плиту, включите сильный огонь, добавьте к ней несколько капель растительного масла.
Как только вода закипит, уменьшите огонь и закройте кастрюлю. Оставьте рис вариться.
Среднее время приготовления зёрен составляет 20 минут, как только крупа будет готова, выключайте плиту и оставьте кастрюлю постоять ещё на 10 минут (крышку снимать не надо).

Способ №2:

Этот способ подойдёт тем, кто пользуется рисом «Басмати». В качестве посуды для приготовления плова нужно взять сковороду – в ней гораздо проще тушить крупу, а не варить.
Налейте в сковородку немного масла и разогрейте его.
Зёрна промойте в чистой воде и высыпьте на сковородку. Обязательно помешайте всё лопаткой, чтобы каждое зёрнышко покрылось маслом.
В течение 2-3 минут обжаривайте рис и постоянно помешивайте его, а затем добавьте воду в соотношении 500 мл на 400 г риса.
Подождите, пока вода закипит, уменьшите огонь и закройте сковородку плотной крышкой.
Томите крупу 20 минут на медленном огне, пока жидкость полностью не впитается в крупу.
После этого можете добавлять к рису специи, овощи и другие компоненты.

Способ №3:

Залейте промытую крупу чистой водой и оставьте на 2 часа постоять.
Долейте необходимое количество жидкости, а затем варите крупу на среднем огне в течение 8 минут. Не перемешивайте!
В готовый рис можете добавить необходимые специи и овощи.

готовка крупа рис

«Почему слипается рис в плове?» — Яндекс Кью

Как приготовить рис, чтобы он не слипался

Слипающийся рис — это не обязательно плохо.

Изображение предоставлено:
LauriPatterson/E+/GettyImages

Слипшийся рис — это не обязательно плохо. Вы хотите, чтобы рис слипся, когда вы готовите рисовый пудинг, ризотто или даже суши. Однако, если вы используете рис в качестве подложки для жаркого, густого рагу или тушеного мяса, вы хотите, чтобы рис не слипался.

Видео дня

Иногда недостаточно следовать традиционному способу приготовления риса: вскипятить воду, добавить рис, накрыть плотной крышкой и варить рис до готовности. Это может оставить вас с липким рисом, который вам действительно не нужен. Для действительно пушистого и отдельного риса вы можете попробовать что-то немного другое.

Выберите правильный рис

Половина успеха в предотвращении слипания риса заключается в выборе правильного сорта риса. Как правило, вы предпочитаете длиннозернистый рис, а не среднезернистый и короткозернистый рис.

Согласно статье The Spruce Eats о том, как готовить разные сорта риса, существует много разных сортов риса. Они различаются по питательному составу, но конкретное питательное вещество, которое определяет, будут ли они липкими или нет, — это тип содержащегося в них крахмала.

Согласно исследовательской статье, опубликованной в октябре 2017 года в International Journal of Research in Medicinal Sciences , рис содержит два типа крахмала: амилозу и амилопектин. Амилоза представляет собой длинную молекулу крахмала без ответвлений. Он не желатинизируется в процессе приготовления, а это значит, что рис с амилозой хорошо отделяется и получается красивым и воздушным. В неклейком рисе много амилозы.

Амилопектин, с другой стороны, представляет собой сильно разветвленную молекулу крахмала, которая заставляет рис слипаться во время процесса приготовления. Сорта длиннозерного риса, которые в основном представляют собой неклейкие сорта риса, как правило, содержат больше амилозы, чем амилопектина, в то время как сорта короткозерного риса содержат больше амилопектина, чем амилозы. В результате длиннозерный рис имеет тенденцию становиться пушистым и расслаиваться, а короткозернистый рис становится липким и слипающимся. Вот краткое описание различных видов риса:

Длиннозернистый белый рис: Этот рис получается рассыпчатым и разделенным.
Среднезернистый рис: Этот рис содержит больше амилопектина и относительно мягкий внешний слой, что делает его сливочным после приготовления.
Короткозернистый рис: Этот рис содержит больше амилопектина и после приготовления становится липким и кремообразным.
Коричневый рис: Коричневый рис готовится дольше, чем белый, из-за более твердого внешнего слоя. Он готовится пышным из-за низкого содержания амилопектина и твердого внешнего слоя.
Рис басмати: Рис басмати имеет длинные зерна и ароматный. Готовится отдельно и пушисто.
Жасминовый рис: Жасминовый рис также имеет длинные зерна и ароматный. Тем не менее, в нем больше амилопектина, чем в других сортах длиннозерного риса, что делает его более сливочным.
Дикий рис: Дикий рис на самом деле не рис. Это семена местной травы, которая растет в Северной Америке. Для приготовления требуется больше времени, чем для обычного риса, он более жевательный и имеет ореховый вкус. В основном он готовится отдельным и пушистым, если только вы не готовите его до тех пор, пока он не лопнет, и в этом случае он будет более липким и мягким.
Переработанный рис: Это предварительно приготовленный рис. Он готовится быстрее и дает более стабильные результаты, чем другие виды неклейкого риса. Он готовится пушистым и отдельным.

Подробнее: Чем полезен белый рис для нашего организма?

Чтобы рис не слипался

Возьмите мелкоячеистое сито (или дуршлаг с маленькими отверстиями, чтобы рис не проваливался) и положите в него рис. Промойте рис под прохладной проточной водой в течение нескольких минут. Будьте как можно тщательнее, чтобы удалить весь лишний крахмал из отдельных зерен риса. Вы должны стараться быть как можно тщательнее на этом этапе, так как при правильном выполнении он может удалить большую часть крахмала из отдельных зерен и гарантировать, что в конце у вас получится более рассыпчатый рис.

Закончив промывку риса, положите его в большую миску и залейте холодной водой. Fine Cooking говорит, что рис должен замачиваться в воде в течение 30 минут или столько, сколько сможете, в зависимости от того, сколько времени у вас есть. Как только он достаточно пропитается, слейте как можно больше воды.

Подробнее: Является ли рис кислотой или щелочью?

Вскипятите воду в кастрюле

Возьмите большую кастрюлю и наполните ее водой. Чем больше кастрюля, тем лучше, так как это поможет рису приготовиться более равномерно. Количество воды, которую нужно налить в кастрюлю, зависит от типа риса, который вы готовите. Белому длиннозерному рису требуется около 2 частей воды на 1 часть риса. Коричневому рису требуется 2 с половиной части воды на 1 часть риса. Для дикого риса требуется 4 части воды на 1 часть риса. Измерьте, сколько чашек риса вам нужно приготовить, а затем получите соответствующее количество чашек воды, в зависимости от типа риса, который вы готовите.

Добавьте чайную ложку соли и доведите воду до кипения. Соль помогает удалить еще больше крахмала, препятствуя прилипанию риса, а также помогает удалить тальк, который может содержаться в рисе. Некоторые иностранные фабрики добавляют в рис тальк, чтобы он меньше слипался. Соль также помогает с приправой.

Приготовить рис

Когда вода в кастрюле закипит, добавьте рис. Перемешайте только один раз, чтобы вода снова стала стабильно кипеть. Вы не хотите перемешивать его слишком много раз, так как это на самом деле заставит рис слипнуться. Доведите до кипения и оставьте на некоторое время, чтобы рис впитал всю воду.

Готовьте рис до тех пор, пока он не станет нежным, как это необходимо для вашего рецепта. Не делайте дополнительного перемешивания. Вы можете использовать таймер во время приготовления риса, чтобы знать, когда он будет готов. Белый рис должен быть приготовлен примерно за 20 минут, коричневый рис должен быть приготовлен примерно за 30 минут, а дикий рис должен быть приготовлен примерно за 45 минут. Вы можете попробовать несколько зерен ложкой через определенное время, чтобы убедиться, что рис достаточно мягкий.

Слейте воду и подавайте рис

Когда рис будет готов, слейте его через мелкое сито, чтобы избавиться от остатков воды. Промойте его горячей водой и снова слейте.

Согласно статье Марты Стюарт о приготовлении рассыпчатого риса, вы должны оставить его нетронутым примерно на 5 минут, чтобы оставшаяся вода либо испарилась, либо впиталась в рис.

Дав постоять, взбить вилкой. Наконец, подайте рис или используйте его по своему усмотрению.

Почему мой рис липнет (и как это исправить?) – Руководство по хорошему повару

5 апреля 2022 г. Редакция

Рассыпчатый рис на пару… Ммммм, вкусно. Несмотря на кажущуюся простоту, многим трудно приготовить правильный рис. И многие из нас, в том числе и я, задавались вопросом после приготовления: почему мой рис липкий? (Это при условии, что вы не готовили клейкий или клейкий рис с самого начала – а означает, что должен получиться липким)

Мягкий, липкий и комковатый рис обычно означает, что перед приготовлением рис был покрыт рыхлым крахмалом, покрывающим зерна. был приготовлен в слишком большом количестве воды. Но не бойтесь, есть простые решения этих проблем, так что приготовление идеальной миски с пропаренным рисом, в конце концов, не так уж и невозможно.

Ниже я расскажу о 5 основных причинах, по которым рис становится липким, и о том, как это исправить.

Содержимое

Соотношение воды и риса

^{Фото Полины Танкилевич}

Количество воды, необходимое для приготовления риса, зависит от используемого метода приготовления, вашего оборудования и сорта риса.

Различное оборудование, такое как кастрюля или рисоварка, требует разного количества воды для приготовления одного и того же количества риса. Точно так же количество необходимой жидкости будет различаться между коричневым и белым рисом. Даже для разных сортов белого риса, таких как длиннозернистый, короткозернистый и басмати, потребуется разное количество воды.

Как правило, вы можете использовать 1-1,2 стакана воды на 1 стакан короткозерного белого риса. Возможно, вам понадобится от 1,5 до 2 чашек воды для длиннозерного белого риса.

Точно следуя рецепту, вы не получите таких же результатов, если у вас нет такого же типа риса и настроек. Это означает, что вам, возможно, придется немного поэкспериментировать, чтобы узнать точное соотношение, которое работает для вас. И если не указано иное, используйте холодную воду вместо горячей или кипяченой.

Многие используют метод рульки для приготовления риса в кастрюле на плите. В современных рисоварках часто есть линия воды, выгравированная на кастрюле, чтобы указать количество воды, которое нужно добавить для количества приготовленного риса.

Опять же, хотя грубые ориентиры могут работать, вам может понадобиться поэкспериментировать с количеством используемой воды, чтобы выяснить соотношение, которое вам нужно для вашей конкретной установки и типа риса. Добавьте слишком много воды, и вы можете получить липкий, мягкий или кашеобразный рис.

Промывка риса

Промывка риса от лишнего крахмала перед приготовлением — важный шаг к получению рассыпчатого риса. Свободные крахмалы, которые не смываются, приводят к тому, что зерна риса прилипают друг к другу после приготовления.

Дополнительный крахмал поступает из самих зерен. Во время транспортировки зерна риса трутся друг о друга, в результате чего внешний крахмал стирается. Эти крахмалы становятся липкими при попадании в кипящую воду и прилипают к рису, поглощая воду.

Чтобы промыть рис, вам нужно положить сырой рис в большую миску с холодной водой. Используйте свои (вымытые) руки, чтобы перемешать и перемешать рис. Вылейте мутную воду (это крахмал!) и сохраните рис, используя сито или приложив ладони к краю миски, чтобы рис не выпадал. Повторите процедуру еще 2-3 раза, пока вода не станет чистой. Да, я знаю, что это больно, но это важно!

Отдых и взрыхление риса

Рис должен «отдохнуть» после указанного времени приготовления. Независимо от того, готовите ли вы рис в кастрюле на плите или в рисоварке, рис следует оставить в покое на 10–15 минут, прежде чем взбить.

Современные рисоварки часто уже имеют встроенную функцию «подогрева» для этой цели и отключают время примерно на 15 минут после фактического приготовления риса. Экономия времени на отдых может означать неравномерно приготовленный рис, который оставляет более твердый рис сверху и более мягкий рис снизу.

Отдохнув, тщательно взбейте рис лопаткой или вилкой. Это позволяет избыточной влаге, попавшей в середину риса, испаряться и способствует перераспределению влаги по всему рису.

Не переваривайте (особенно если вы добавите слишком много воды)

Рис чем-то похож на Златовласку: вам нужно правильно подобрать воду и время приготовления . Если вы добавите слишком много воды и будете варить слишком долго, у вас, вероятно, получится что-то вроде отвара (который, кстати, тоже вкусный).

При слишком длительной варке риса в избытке влаги зерна теряют форму и распадаются на мелкие кусочки. Вот как вы можете получить крахмалистую и мутную смесь.

НЕТ подглядывания!

Это не проблема, если у вас есть рисоварка, потому что вы можете (и должны) полностью доверять ей. Рисоварки — это волшебные приспособления, которые всегда приготовят идеальный рис на пару, и вам не придется возиться с ним (при условии, что вы добавите нужное количество воды!)

Если вы варите рис в кастрюле на плите, у вас может возникнуть соблазн украдкой заглянуть, чтобы посмотреть, когда это будет готово. Пожалуйста, не надо.

Правда, пожалуйста, не надо. При поднятии крышки во время приготовления из кастрюли выходит пар, необходимый для приготовления риса. Как только этот пар выпущен, потребуется некоторое время, чтобы произвести больше пара, и это влияет как на время приготовления, так и на уровень влажности. Компенсация путем добавления воды обратно в кастрюлю приведет к более влажной смеси.

Как исправить липкий или кашицеобразный рис

Лучший способ исправить клейкий, кашицеобразный или липкий рис находится на этапе подготовки. Использование правильного соотношения риса и воды и тщательное промывание риса — ваши лучшие ставки на получение рассыпчатого риса в конце.

Но если в процессе приготовления вы понимаете, что ваш рис становится липким и липким, вы можете попробовать несколько способов: он впитал так много жидкости, что зерна раскололись, а крахмал стал мягким, липким и липким? Так почему бы не изменить его на что-то другое? Вы можете добавить больше жидкости, такой как молоко, а также ваниль и сахар, чтобы превратить его в рисовый пудинг; или больше воды или бульона, чтобы превратить его в пикантный отвар; или бульон и пармезан, чтобы превратить его в сливочное ризотто.

Некоторые рекомендуют, если ваш рис не слишком клейкий или рассыпчатый, вы можете добавить растительное или топленое масло, чтобы «смазать» каждое зерно и отделить его друг от друга.