Почему темнеет сырая картошка: Почему нарезанная сырая картошка темнеет?

Почему темнеет очищенный картофель?

Рецепты

01.10.2015

0 2 минуты на прочтение

Картофель – один из основных продуктов питания, который присутствует на нашем столе практически каждый день. Он используется и как самостоятельное блюдо, и как гарнир к рыбе или мясу, и как ингредиент во множестве блюд.

Для того, чтобы приготовить картофель, его сперва нужно очистить от кожуры, покрывающей клубень. И тут уже хозяйке нельзя зевать, поскольку без кожицы поверхность клубня достаточно быстро темнеет и приобретает малоаппетитный сизый или темно-серый оттенок. Почему очищенный картофель темнеет, и как этого можно избежать?

Биохимия процесса

В клубнях картофеля, как и во многих других пищевых продуктах растительного происхождения, присутствует фермент тирозиназа и аминокислота тирозин, входящая в число незаменимых аминокислот. Тирозиназа необходима для захвата из атмосферы кислорода и катализации окислительного процесса.

Помощь в проведении окислительного процесса – важная функция фермента тирозиназы. В клетках растений содержатся и другие ферменты, которые помогают разлагать сложные органические вещества на простые, легкоусвояемые соединения.

Тирозиназа захватывает из воздуха молекулы кислорода и участвует в реакции окисления тирозина. Сам по себе тирозин является бесцветным веществом, но после окисления продукт реакции приобретает сизо-бурый цвет. Если убрать из картофеля тирозиназу, разрезанные клубни не будут темнеть, сколько бы они ни лежали на воздухе.

Чем больше картофельный куст получал азотных соединений во время роста, тем больше тирозиназы содержится в клубнях. Поэтому «перекормленный» азотом картофель темнеет буквально за несколько минут. Если вы хотите узнать без лабораторного анализа, не содержит ли предлагаемый на продажу картофель чересчур много нитратов, просто отрежьте кусочек клубня и подержите его на воздухе.

«Нитратные» клубни станут темными на срезе уже через десять минут, а те, что выращены на органических удобрениях, лежат до получаса, не изменяя своего цвета.

Как сохранить очищенный картофель белым?

Разрушить тирозиназу несложно. Так, она удаляется из верхнего клеточного слоя очищенного клубня обычной водой. Поэтому во время чистки картофеля очищенные клубни опускают в воду, чтобы они не потемнели.

Но долго держать их в воде нельзя, так как она вымывает из картофеля крахмал и неорганические вещества, после чего картофель становится намного менее вкусным и полезным. Если вам нужно начистить заранее много картофеля, лучше использовать другие способы сохранения цвета клубней.

1. Вы можете положить очищенные и вымытые клубни в полиэтиленовый пакет, плотно завязать его и поместить в холодильник. Низкая температура замедлит окислительную реакцию, а полиэтилен преградит поступление к клубням новых порций воздуха. Поэтому картофель без проблем сможет пролежать в холодильнике даже сутки и не потемнеть. Но хранить его нужно целыми клубнями, так как нарезанные ломтики намного труднее сохранить свежими.

2. Очищенные, но неиспользованные сразу клубни можно бланшировать – опустить в кипяток на 3-4 минуты. Под действием высокой температуры тирозиназа в наружном слое картофельного клубня разрушается, поэтому он останется светлым достаточно долгое время. Чтобы поверхность клубней не пересыхала, их желательно сложить в полиэтиленовый пакет или обернуть пищевой пленкой. В холодильнике они смогут пролежать до двух суток, но потом, к сожалению, начнут портиться под действием микробов.

3. Заморозка – лучший способ сохранить картофельные ломтики свежими и готовыми к приготовлению. Нужно нарезать картофель брусочками, приготовив его к отвариванию или жарке, разложить на подносе и отправить в морозильную камеру. Когда ломтики замерзнут, можно ссыпать их в пакет. Раскладывать на плоском подносе нужно для того, чтобы они не смерзлись в один ком, иначе потом их трудно будет приготовить. Замороженные клубни можно хранить в течение одной-двух недель без ухудшения их вкуса и питательных качеств.

Существуют и другие способы сохранения очищенного картофеля – например, вакуумирование или заполнение емкости с картофелем инертным газом. Но они чересчур сложны и дороги для домашнего использования.

Статьи по теме

…Почему картофель на срезе не темнеет? | Вопрос-Ответ

25.06.2012 16:28

«Аргументы и

Примерное время чтения: 2 минуты

11029

Еженедельник «Аргументы и Факты» № 25. Бюджет для бюджетников: кому добавят 20/06/2012

Категория: 
Продукты

Вопрос-ответ из газеты:

Еженедельник «Аргументы и Факты» № 25 20/06/2012

Отвечает Владимир Мурашёв, завлабораторией биологии развития растений биологического факультета МГУ им. Ломоносова:

— Скорее всего, это говорит о том, что картофель трансгенный. Учёные уже создали и широко распространили картошку и яблоки, которые не окисляются на воздухе.

У обычных плодов, созданных природой, при повреждении клеток фенольные соединения вступают в реакции, образуя бурую или тёмно-серую плёнку на поверхности плода. В Европе, Канаде, США культивируют трансгенные формы (в фрагменты генома обычных плодов искусственным путём встраиваются фрагменты других генов, в природе подобное невозможно). А вот австралийцы избрали другой метод и создали нетемнеющий картофель обычным селекционным путём (скрещивание двух генов возможным в природе образом). Однако картошки из Австралии в России сейчас нет.

Безопасность продуктов генной инженерии не доказана, а эксперименты на крысах показали, что опасности ГМО проявляются спустя поколения. Поэтому поразительно то, что даже генно-модифицированные овощи часто не маркируют, хотя по российскому закону пометка «ГМО» должна появляться на всём, где ГМО более 0,9%. Чтобы перестраховаться, с вниманием отнеситесь к товарам из Китая, Мексики, Аргентины. Лучше всего покупать российскую картошку.

Кстати, имейте в виду, что даже чуть зазеленевшая картофелина может привести к сильному отравлению. Поэтому хранить её надо в темноте. Если на клубне есть зелёная часть, отрежьте её и не давайте такую картофелину в пищу детям.

• …Почему нехватка витаминов вредна для пожилых людей? →
• …Какие мифы о волосах справедливы? →
• …Неужели чайник убивает воду? →

Следующий материал

Также вам может быть интересно

• …Какие мифы о волосах справедливы, а какие – нет?

• Может ли содержание консервантов в теле человека помешать разложению?

• Вредно ли красить волосы?

• . ..От холода волосы растут лучше?

• …Овощи со своего огорода можно есть прямо с грядки?

Картофель с острова Принца Эдуарда

Поиск

Что заставляет картофель зеленеть?

Озеленение — это естественный процесс для картофеля, подвергшегося чрезмерному воздействию света на ферме, в супермаркете или домашнем хранилище. Обычно его нет в картофеле, который выращивали и хранили в надлежащих условиях.

Горький вкус зеленого картофеля обусловлен наличием гликоалкалоидов, которые могут быть обнаружены в кожуре или в подкожных тканях. Гликоалкалоиды не разрушаются при приготовлении пищи и могут вызывать жжение во рту, расстройство желудка или головные боли.

Если произошло позеленение, картофель можно употреблять в пищу, предварительно срезав и выбросив зеленую часть. Если позеленение сильное, выбросьте весь картофель.

Что вызывает картофель иметь коричневый центр или отверстие внутри?

«Полое сердце» — это обесцвеченная полость в центре здорового картофеля. Это может быть вызвано быстрым ростом или, возможно, внезапными изменениями температуры в начале вегетационного периода. Это условие не влияет на вкус или пищевую ценность картофеля. Этот картофель можно есть, но следует вырезать полый кусок.

Почему картофель темнеет при приготовлении ?

Возможны три варианта:

1. «Потемнение после приготовления» происходит в некоторых видах картофеля и является результатом дисбаланса встречающихся в природе кислот. Холоргеновая кислота соединяется с железом в картофеле, придавая ему серый или темный вид. Добавление лимонного сока во время приготовления предотвращает эту реакцию и устраняет проблему.
2. Потемнение также может быть вызвано естественной реакцией картофеля с железом. Для профилактики добавьте в воду для варки немного лимонного сока или уксуса.
3. Когда картофель хранится при температуре холодильника, крахмал превращается в сахар. При варке этот сахар «карамелизуется» или темнеет. Храните картофель при прохладных, а не низких температурах.

Что вызывает появление черных пятен на картофеле ?

Черные точки обычно представляют собой синяки, возникающие в результате грубого обращения. Один тип кровоподтеков возникает, когда кожа повреждена. Картофель образует более толстый слой кожи для защиты и заживления раны.

Второй тип кровоподтеков проявляется непосредственно под кожурой или глубже внутри картофеля в виде черной точки. Это происходит, когда картофель перемещают при низких температурах или роняют более чем на шесть дюймов. Перед приготовлением картофеля удалите все черные точки.

Почему на пакете картофель не указан сорт картофеля ?

Нет правил, требующих, чтобы названия сортов картофеля размещались на мешках; однако должны быть показаны цвет и форма мякоти, например, картофель с желтой мякотью. Чтобы помочь потребителям сделать выбор при покупке, многие производители теперь маркируют товары по сортам.

Почему картофель фри иногда темнеет?

Если картофель хранится при низких температурах, часть крахмала в картофеле превращается в сахар. Высокие температуры, необходимые для жарки, приводят к тому, что сахар на поверхности темнеет, прежде чем он полностью приготовится внутри. Бланширование картофеля в горячей воде 90C (170F) в течение нескольких минут удаляет большую часть сахара с поверхности картофеля фри, позволяя ему подрумяниться более равномерно. Нагревание картофеля до 16°С (60°F) за несколько дней до жарки снижает уровень сахара.

Потемнение картофеля до и после приготовления

Фот. istockphoto.com

Земля

by HONORATA DOŁĘGA-OGRODNIK 30 октября 2019 г. 19 мая 2021 г.

Качество съедобного картофеля, на которое обращает внимание современный польский потребитель, оценивается главным образом на основе внешних признаков (внешний вид и дефекты кожуры, форма и правильность клубня, глубина ячеек) и внутренних признаков (химические компоненты), а также органолептических свойств (кулинарные и сенсорные характеристики). Одним из важнейших признаков, определяющих пригодность сортов картофеля для непосредственного употребления в пищу и для переработки, является потемнение картофеля. Однако эта особенность никак не влияет на вкус и пищевую ценность.

ПОТЕМНЕНИЕ СЫРОГО КАРТОФЕЛЯ

Потемнение мякоти сырых клубней вызывается ферментативным окислением фенольных соединений, содержащихся в клубнях картофеля, главным образом ароматической аминокислоты тирозина и фенольных кислот, в частности хлорогеновой кислоты и кофейной кислоты. За этот процесс в первую очередь отвечает активный фермент полифенолоксидаза (ПФО, фенолаза), который с участием кислорода воздуха катализирует первую стадию биохимического превращения фенольных соединений в хиноны, образующие меланиновые соединения темно-коричневого цвета. Именно меланин вызывает неблагоприятную окраску клубней картофеля.

Потемнение сырой мякоти в клубне неравномерное, что является результатом неравномерного распределения фенольных соединений в отдельных частях клубня.

Является сортовым признаком и его интенсивность дополнительно зависит от продолжительности реакции окисления. Ход этой реакции зависит также от наличия молекулярного кислорода, содержащегося в воздухе, и от кислотности. Реакция не протекает в кислой или щелочной среде.

Клубень, сырая мякоть которого достигает оценки более 6,5º (перевернутая 9-балльная шкала) считается легким потемнением.

ПОТЕМНЕНИЕ ПРИГОТОВЛЕННОГО КАРТОФЕЛЯ

Цвет мякоти приготовленных клубней также определяет их эстетическую ценность. Желательно, чтобы телесный цвет оставался стабильным и максимально не менялся.

Потемнение клубней после варки является результатом неферментативных процессов окисления ионов железа (II), связанных в бесцветные комплексы с фенолами (преимущественно с хлорогеновой кислотой), до железа (III), что вызывает серую окраску этих комплексов . Это химический процесс, зависящий от генетических факторов и факторов окружающей среды, влияющих на концентрацию хлорогеновой кислоты, лимонной кислоты, аскорбиновой кислоты и железа. Эти соединения определяют степень темной окраски мякоти, которая может варьироваться от серой до почти черной. Сила химического потемнения определяется соотношением хлорогеновой кислоты и лимонной кислоты. Потемнению противодействуют присутствующие в клубне органические кислоты, в основном лимонная кислота, которая связывается с ионами железа в бесцветные комплексы.

Неферментативное потемнение происходит неравномерно по всему клубню. Столонная часть клубня имеет более высокий рН, что способствует связыванию хлорогеновой кислоты с железом и поэтому вызывает более темную окраску, чем в апикальной части.

РЕЗУЛЬТАТЫ ЭКСПЕРИМЕНТОВ

Проведя эксперименты с тремя сортами съедобного картофеля, исследователи показали, что потемнение мякоти сырого и приготовленного картофеля зависит от сорта и погодных условий. Как приготовленный, так и сырой картофель больше всего потемнел в самый холодный и влажный год. Так, во влажные и холодные годы склонность к потемнению больше, чем в теплые сезоны с оптимальным количеством осадков. Было показано, что сортовая реакция на разные погодные условия различается.