Пропаренный рис и непропаренный рис: Диетолог назвала самый полезный рис | Новости общества | Известия

15 вопросов про рис – «Еда»

О рисе ходит много мифов. Одни говорят, что рис как продукт с высоким гликемическим индексом — путь к ожирению. Другие называют рис крайне диетическим продуктом, не очень вдаваясь в смысл этого понятия.

Мы задали эти и другие вопросы про рис вопросы Екатерине Бурляевой, диетологу ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», и Ольге Политухе, ведущему инженеру лаборатории техники и технологии крупяного производства Всероссийского научно-исследовательского института зерна и продуктов его переработки (ВНИИЗ) — филиала ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М.Горбатова» РАН.

Чем один рис отличается от другого?

Ольга Политуха, ведущий инженер лаборатории техники и технологии крупяного производства Всероссийского научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки (ВНИИЗ) — филиала ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М.Горбатова» РАН:

«В мире существует тысячи сортов риса, поэтому его принято различать по размеру, цвету и типу обработки.

Начну с размера. Рис бывает круглозерным, среднезерным и длиннозерным. Круглозерный — это когда отношение длины к ширине (L/b) равно 2,2 и меньше, а длина зерновки (то есть зерна) не превышает 5,2 мм. Среднезерный — у которого отношение длины к ширине составляет от 2,3 до 3,1, а длина зерновки — от 5,2 до 6 мм. Длиннозерный — это когда соотношение длины к ширине зерна составляет более 3,2, а длина зерновки свыше 6 мм.

Также рис различается по цвету: он бывает черным, фиолетовым, коричневым, красным, желтым и белым.

Кроме того, рис отличается по виду обработки. Рис может быть шелушеным, шлифованным, полированным и пропаренным. В результате дополнительной обработки еще получается дробленый рис.

А еще рис отличается по структуре. Он бывает стекловидным — это когда зерновка почти прозрачная, чаще всего стекловидные сорта оказываются самыми ценными; полустекловидным — когда полупрозрачность затуманена мучнистыми пятнами; и мучнистым — это рис, лишенный намека на прозрачность».

Что такое шелушеный рис?

Ольга Политуха:

«Шелушение — это минимальная обработка риса с сохранением большей части питательных веществ зерна, то есть освобождение зерна от твердой оболочки. С оболочкой рис есть затруднительно, она не слишком-то пригодна для еды. Так же как, например, сложно есть оболочку овса, когда она попадается в каше. Иногда на этом процессе обработка риса заканчивается и тогда на упаковке просто будет написано «Рис шелушеный».

Что такое шлифованный рис?

Ольга Политуха:

«Это рис, освобожденный от остатков оболочки, застрявшей на его поверхности после шелушения. Такой рис дольше хранится и гораздо быстрее разваривается, однако полезен он несколько меньше.

Во время шлифовки рис теряет не более 20% полезных веществ, содержащихся на поверхности зерна. И все же зерно, обработанное таким образом, остается самым популярным видом риса во всем мире.

Шлифуют в основном круглый рис — коричневый и белый. Это связано с устройством современных шлифовальных машин. Черный рис не шелушат и не шлифуют, потому что это технически трудно, и его используют для питания в нативном виде».

Зачем и как рис полируют?

Ольга Политуха:

«После шлифовки рис полируют. Полировка — это не снятие верхнего слоя риса, как многие ошибочно думают. Это избавление риса от налета, который состоит из цветочных пленок, зародышевых частичек, айлеронового слоя (часть оболочек. — Прим. ред.) и мучки (побочный продукт переработки круп. — Прим. ред.). Все они способствуют развитию патогенных микроорганизмов.

Полировка никак не влияет на органолептику, она просто помогает рису дольше храниться. Но не весь рис легко поддается полировке, в основном это проделывают со стекловидными сортами.

Есть недобросовестные производители, которые во время полировки дополнительно обрабатывают рис тальком, чтобы рис стал еще белее и нарядней. И поэтому многие ошибочно думают, что полированный рис — это рис, всегда обработанный тальком. Это заблуждение. Рис, защищенный ГОСТом, тальком не обрабатывают».

Что такое пропаренный рис?

Ольга Политуха:

«Пропаривание — это процесс, при котором еще не шлифованное зерно подвергается обработке паром. В основном это проделывают с белым рисом. Во время этого процесса питательные вещества с наружных слоев эмигрируют внутрь зерна. Считается, что таким образом, пропаренное зерно сохраняет до 80% полезных веществ, не слипается и остается немного жестким.

А еще пропаренный рис лучше хранится. Эту технологию придумали как раз в Азии, где из-за повышенной влажности рис быстро приходил в негодность.

Про пропаренный рис надо знать вот что: пропаривают в основном белый рис и после пропарки он должен быть нежного золотистого оттенка. После варки его золотистый оттенок исчезает, и рис становится белоснежным.

Если же технология пропаривания была нарушена, то рис приобретает темно-желтый цвет, и при варке этот цвет не исчезнет. Кроме того, после варки рис приобретет неприятный запах пара».

Из чего состоит рис?

Екатерина Бурляева, диетолог ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии»:

«Необработанный сухой рис-зерно состоит из углеводов (62,3 г на 100 г продукта), из белков (7,5 г), из жиров (2,6 г) и из пищевых волокон (9,7 г). В нем содержится много витаминов группы В, витамин PP. Также рис богат калием, холином, кремнием, магнием, фосфором, медью, селеном, марганцем, молибденом и кобальтом. Важно понимать, что все вышеперечисленное в большом количестве содержится именно в сухом, неприготовленном цельном зерне. По мере обработки зерна и снятия оболочек количество витаминов и минеральных веществ в рисе уменьшается.

Во время готовки — не важно, что мы готовим, ризотто или молочную кашу, — относительное количество витаминов и минеральных веществ, содержащиеся в рисе, снижается, так как крупа разводится дополнительно водой или молоком. Даже если исключить потери витаминов и минеральных веществ при приготовлении, то их концентрация так или иначе уменьшается в 2–3 раза и будет зависеть еще и от того, насколько каша густая.

Например, давайте сравним количество микроэлементов в неприготовленном диком рисе, у которого сохранены зерновые и цветочные оболочки с количеством микроэлементов в таком же необработанном, но приготовленном диком рисе. В неприготовленном рисе марганца было 1,329 мг на 100 г продукта, в приготовленном уже 0,282 мг. Цинка было 5,96 мг на 100 г сухого продукта, а осталось 1,34 мг. Железа было 1,96 мг на 100 г, а стало 0,6 мг. Меди было 524 мкг, а стало 121 мкг».

Чем полезен рис?

Екатерина Бурляева:

«После термической обработки рис перестает быть продуктом, богатым витаминами и минеральными веществами. Но при этом как источник этих минеральных веществ и витаминов мы его рассматривать все равно можем.

Потому, что рис не деликатес, который едят редко и понемногу. Рис — это популярный в быту продукт, который мы едим часто и в довольно больших количествах. Ведь чаще всего стандартная порция риса — это 150–250 грамм. С этой точки зрения рис вполне может рассматриваться как источник витаминов и пищевых волокон».

Правда ли, что дикий рис полезней белого?

Екатерина Бурляева:

«Дикий рис ценят из-за пищевых волокон. Если в 100 граммах белого риса содержится 0,4 грамма пищевых волокон, то в диком — целых 1,8 грамм. С одной стороны, в четыре раза больше — это же о-го-го, как много! А с другой стороны, если мы возьмем хлебцы, то в них содержится 10 грамм пищевых волокон на 100 грамм продукта. В гречке пищевых волокон в два раза больше, чем в диком рисе. То есть разница ощутима. И значит использовать рис как мощный источник пищевых волокон не самый продуктивный вариант. Рекомендовать человеку дикий рис с целью увеличения количества пищевых волокон в рационе не совсем правильно.

Пищевые волокна нужны организму человека для того, чтобы заставлять правильно работать желудочно-кишечный тракт, для того, чтобы в некоторой степени абсорбировать на себя и выводить из организма ненужные организму вещества. При этом пищевые волокна могут способствовать выведению и необходимых нам минеральных веществ, связывая их. Это разговор про то, что человек в принципе не должен есть неограниченное количество любого продукта — не важно, рис это или что-то еще».

Правда ли, что рис подделывают?

Ольга Политуха:

«Да, из Азии к нам иногда попадает искусственный рис. Делают его так: из крахмала, пластика и резины замешивают массу, из которой потом с помощью экструдера делают ровные красивые зерна. Отличить этот рис от настоящего можно так: он не тонет, плавится, если его варить, то появляется запах пластика, и еще такой рис не разваривается, когда его долго варить. Я пробовала однажды такой рис — до конца дня была горечь во рту».

Какой рис полезней?

Екатерина Бурляева:

«Если рис подвергался термической обработке, то существенного отличия между видами и сортами риса не будет. История с диким рисом — отчасти маркетинговый ход. Эти отличия в обработке зерна скорее влияют на органолептику.

Зато пропаренный рис в целом полезнее обычного. Вот давайте сравним уже приготовленный обычный длиннозерный белый рис и приготовленный длиннозерный пропаренный. Если в обычном рисе витамина В1 будет 0,02 мг на 100 г продукта, то в пропаренном будет 0,074 мг. Разница заметна. А вот витамин В5: у обычного 0,39 мг на 100 г риса, а у пропаренного — 0,323 мг. У обычного даже больше. Или вот возьмем марганец, та же картина: 0,472 мг на 100 г у обычного белого риса и 0,354 мг у пропаренного. А вот в витамине РР разница очень заметна: 0,4 мг на 100 г у обычного риса и 2,309 мг у пропаренного. Хорошо, когда все эти проценты отличаются в разы, как с витамином РР».

Способствует ли рис ожирению?

Екатерина Бурляева:

«Не способствует. Так вообще нельзя рассуждать. Мы же не едим семь дней в неделю только рис. Мы едим много других продуктов, нужно смотреть на рацион в целом. Если человек три раза в день будет съедать по 300 грамм риса, при этом еще будете есть сахар, варенье и мороженое, то, естественно, когда мы просчитаем такой рацион, он будет избыточен по простым углеводам. Это будет несбалансированный рацион, и да, это путь к ожирению. Но это не вина риса. Это вина человека, который так ест. Любой рацион, благодаря специальным обследованиям, можно рассчитать математически верно, после чего станет понятно, сколько конкретному человеку можно дать риса. Пациенты с ожирением едят рис, и при этом их вес снижается».

В рисе много крахмала. Он вреден?

Екатерина Бурляева:

«Если сравнивать рис с другими крупами, то да, в нем много крахмала. Но говорить о вреде или пользе тут не совсем уместно.

Крахмал — это углевод. В организме благодаря работе ферментов из крахмала получается глюкоза. А она нужна всем органам. Крахмал дает человеку быструю энергию. А дальше надо смотреть на рацион и на цели, поставленные перед человеком. Ни один продукт нельзя рассматривать с точки зрения плохого или хорошего».

Почему рис дают при отравлениях?

Екатерина Бурляева:

«Рис обладает закрепляющим действием, и он максимально нейтрален. В случаях отравлений рис просто надо варить дольше, для уменьшения повреждающего действия на слизистую оболочку. При таком способе приготовления и усваивание риса улучшается. Рис не оказывает повреждающего действия на слизистую желудочно-кишечного тракта. Поэтому его рекомендуют давать людям с различными пищевыми отравлениями.

Но при этом если рис соединить с большим количеством жира, то это его закрепляющее действие нейтрализуется. Жители Азии едят рис каждый день и не ощущают на себе его закрепляющих свойств, потому что у них довольно жирная еда и они часто добавляют к рису по-разному приготовленные овощи».

Как выбирать рис?

Ольга Политуха:

«Про рис известно, что он может содержать пестициды. Чтобы избежать этого, старайтесь покупать рис в заводской упаковке, и на котором написано не только кто за него отвечает, а еще и ГОСТ или ТУ. Как правило, такой рис проходит все необходимые проверки: гарантированный контроль над почвой, контроль хранилищ и наблюдение за всеми циклами обработки — от шелушения до полировки. Лучше всего, если это будет рис, который от поля до прилавка магазина курирует одна и та же компания. Чаще всего это продукция больших предприятий, которая продается во всех супермаркетах.

Хорошо, если перед покупкой у вас есть возможность посмотреть на крупу. В рисе не должно быть мучки, он должен быть чистым. Если на дне пачки обнаружено большое количество мучки, то это может говорить о том, что либо нарушен процесс отбора мучки, либо плохо работает упаковочный аппарат, который дробит крупу, а еще хуже — может наблюдаться зараженность крупы, при которой содержащиеся жучки в крупе образуют мучку. Содержание большого количества мучки уменьшает срок хранения такой крупы, так как мука быстро прогоркает.

Кроме того, старайтесь покупать рис, упакованный в бумагу или целлофан, — это дышащие материалы. А вот в рисе, упакованном в полиэтилен, при неправильном хранении может образовываться конденсат, в котором быстро развиваются микроорганизмы, и такая крупа непригодна к употреблению».

Как готовить рис?

Екатерина Бурляева:

«Если за эталон полезных свойств мы берем наличие витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон, то тогда так: чем меньше варить, тем лучше. Но если мы хотим приготовить этот рис для человека с пищевой токсикоинфекцией, то тогда полезней будет варить рис дольше. Потому что тогда мы стремимся получить другой эффект. Термическая обработка сильно уменьшает количество этих витаминов. Что касается способа готовки, то разницы нет, готовить рис на пару или в воде.

Есть способы, когда рис заливают холодной водой, — я бы не рекомендовала такой вариант, потому что в этом случае рис должен будет простоять в воде при комнатной температуре долгое время, а это способствует развитию патогенных микроорганизмов, что может привести к развитию пищевых токсикоинфекций. Особенно в жаркое время».

Качественный рис — на вес золота! Итоги экспертизы

/  Все материалы

Пропаренный рис обрабатывается горячим паром. Под его действием значительная часть полезных веществ сохраняется в зернах. Такой рис не слипается, имеет твердую структуру и золотистый цвет. А еще он лучше хранится. Технологию придумали в Азии, где из-за повышенной влажности продукт быстро портился. У продукта масса преимуществ для здоровья. Мы задались вопросом: можно ли найти хороший длиннозерный пропаренный рис на прилавках магазинов?

Для исследования закупили длиннозерный пропаренный рис марок «Маркет – Перекресток», «Мистраль», «Каждый день», GLOBUS, «Националь», «Ашан».

Итоги тестирования

Польза пропаренного риса для здоровья

Пропаривание риса удерживает витамины и минералы. Это делает его более здоровой альтернативой традиционному белому рису. Крахмал в пропаренном рисе действует как пребиотик, а это означает, что он стимулирует рост полезных бактерий в кишечнике. Правильный баланс микроорганизмов в кишечнике может повлиять на все: от вашего здоровья до вашего настроения, поэтому употребление в пищу продуктов, содержащих пребиотики, чрезвычайно полезно. После варки золотистый оттенок исчезает и рис становится белоснежным. Если технология пропаривания была нарушена, то продукт приобретает темно-желтый цвет. Во время варки цвет не исчезнет. Появляется неприятный запах пара.

Ирина Аркатова, главный специалист экспертного центра Союза Потребителей, Р.О.С.Контроль:
«На кулинарные качества риса влияет его сортовая принадлежность, так рис длиннозерных сортов, в отличие от круглозерного, при варке не слипается, поэтому его можно использовать для салатов и гарниров. Пропаривание позволяет сохранить в рисе больше витаминов и минералов за счет их перехода из оболочки в само зерно, а также при варке, пропаренный рис будет меньше развариваться и лучше держать форму, чем не пропаренный: за счет изменения структуры крахмала — его клейстеризации. Само зерно после пропаривания становится более прочным и гладким».

Полный гид по рису: какой бывает, чем полезен и как правильно выбирать

Заглянем в пачку

Весь рис, участвовавший в тестировании, соответствует заявленному сорту по проверенным показателям. Однако рис «Каждый день» – второго сорта (он и заявлен на упаковке). И содержание дробленого риса тут на пределе допустимого – около 13%, которое едва вписалось в норматив для рисовой крупы второго сорта, предусмотренный стандартом на рисовую крупу. Это количество высокое сравнительно с другими образцами. Сравнительно высокая влажность, но в пределах допустимого значения, отмечена у образца «Ашан» – 13%. От этого показателя зависит качество риса. Высокая влажность приводит к необратимым процессам порчи крупы. Песок, галька, частицы шлака, руды, наждака, комочки земли отсутствуют в протестированных образцах. Сорных примесей также не обнаружено.

Проверяем на безопасность

Исследованные образцы пропаренного риса содержали довольно много мышьяка. Токсичные элементы имеют свойство накапливаться в организме, вызывая интоксикацию. Согласно проведенной экспертизе, сравнительно высокое количество мышьяка содержит рис «Мистраль» (только с учетом неопределенности метода измерения он соответствует требованиям безопасности). В нем же обнаружено присутствие токсичного элемента кадмия, в пределах допустимого уровня. В рисовой крупе «Каждый день» количество мышьяка относительно высокое, но не превышает максимально допустимый уровень.

Образцы соответствуют требованиям безопасности по проверенным показателям. Микотоксин афлатоксин В1 не выявлен. Он является самым опасным и распространенным микотоксином. Производится видами микроскопических плесневых грибов рода Аспергилл и обладает токсическим действием. Постоянное попадание даже небольших количеств афлатоксина с пищей может приводить к поражению печени, подавлять иммунную систему.
Вся продукция, за исключением «Каждый день» и GLOBUS, не содержит остаточных количеств пестицидов. В рисе «Каждый день» выявлено остаточное количество пестицида тиаметоксама, не превышающее максимально допустимого уровня. А в GLOBUS – остаточное количество двух пестицидов (малатиона и хлорпирифоса), не превышающее максимально допустимого уровня.

Как легко приготовить суши-роллы дома?

Не для детского питания

Кислотность риса – это показатель окисления жиров, содержащихся в крупе. Нормируется только для детского питания. И в таком случае кислотность должна быть менее 2 градусов. Согласно маркировке, образцы не относятся к продукции для детского питания, тем не менее, один продукт подошел бы: из него можно смело приготовить блюда для ребенка. Это «Маркет – Перекресток». Кислотность этого образца составила 1,7 градусов.

А наиболее высокая кислотность у образца «Националь»: 4,6 градусов. Рис «Каждый день» соответствует крупе второго сорта и не предназначен для использования при выработке продуктов детского питания. Его кислотность 4,2 градусов. В остальных образцах данный показатель также относительно высокий.

Что в итоге?

По результатам экспертизы все протестированные продукты прошли проверку на безопасность и качество и могут быть рекомендованы к покупке — это длиннозерный пропаренный рис марок «Маркет – Перекресток», «Мистраль», «Каждый день», GLOBUS, «Националь», «Ашан».

Фото: depositphotos.com

Внимание!

Информация, предоставленная в статье, актуальна на момент ее публикации. Рейтинги товаров, прошедших повторную проверку, могут быть изменены. Текущие рейтинги и информацию о товарах вы можете найти в Каталоге Росконтроля.

Самые актуальные новости Росконтроля в Telegram. Подписывайтесь!

25 января 2022

Реклама

Реклама

Название организации-заявителя

ФИО контактного лица

Должность

Телефон

E-mail

Наименование заявляемой продукции (товара)

Я ознакомился и принимаю Правила функционирования Системы независимого контроля качества «Росконтроль».

Наименование товара

Категория товара

Бренд

Штрихкод

Информация о производстве

Основные характеристики

Фото товара

×

Тариф

Вы выбрали уровень подписки Free.

Цена за подписку сейчас составляет 0,00₽.

Регистрация подписчика
Уже есть учетная запись? Войдите здесь

Имя пользователя

Пароль

Имя

Фамилия

Email

Полное Имя
ОСТАВЬТЕ ЭТО ПУСТЫМ

Обработка. ..

Как пропарить рис — Oven Hug

You are here: Home / Гарниры / Как пропарить рис

Опубликовано: 31 июля 2020 г. Последнее изменение: 23 февраля 2021 г.

• Поделиться

• Твит

Пропаривание риса — это технология частичной варки риса. Это первый шаг и ворота к множеству десятков красивых многослойных персидских блюд из риса. В персидской кухне есть дюжина многослойных (также известных как смешанные) блюд из риса. На фарси мы называем эти многослойные смешанные блюда из риса поло. Изготовление поло — это двухэтапный процесс. Приготовление пропаренного риса — первый шаг. В этом посте я расскажу о надежном способе приготовления пропаренного риса. Это так же просто, как сварить макароны. Как только вы справитесь с этим шагом, весь мир персидского риса будет у вас под рукой .

Прежде чем мы приступим к приготовлению пропаренного риса, давайте посмотрим, почему мы хотим добавить этот шаг. Основная причина научиться варить рис, чтобы иметь возможность наслаждаться блюдами из риса с различными ингредиентами. Когда мы готовим рис наполовину, мы можем добавлять различные ингредиенты слоями, возвращая кастрюлю на плиту, завершая процесс приготовления, в результате чего получаются элегантные блюда из риса или поло.

Примеры многослойного персидского риса, в котором используется пропаривание на первом этапе:

• Loobia polo (рис с зеленой фасолью)
• Багали поло (рис с фасолью и укропом)
• Adas polo (рис с чечевицей и финиками)
• Персидский рис с драгоценностями | Ширин Поло (морковь, орехи и сухофрукты) — моя любимая рисовая смесь!

Пропарить рис очень просто. Если вы умеете варить макароны al dente, вы знаете, как варить рис! Все, что вам нужно, это рис, соль и вода.

В иранской кухне для приготовления рисовой смеси сначала проваривают (или частично варят) рис басмати, добавляют другие ингредиенты, например, овощи, фасоль, бобовые, сухофрукты, орехи, иногда мясо, специи, травы и специи. Мы намеренно недовариваем рис при подготовке ко второму этапу приготовления риса, чтобы сделать фактическое рисовое блюдо. После того, как добавленные ингредиенты смешаны, рис возвращается на плиту для завершения приготовления.

Как проварить длиннозерный рис басмати:

Посмотрите это видео, чтобы узнать, как проварить рис басмати.

Для начала доведите до кипения большую кастрюлю с водой. Дождитесь, пока вода закипит, несколько раз промойте сырой рис, чтобы удалить лишний крахмал.

Шаги:

1. Наполните большую кастрюлю водой (около 12 чашек воды) вместе с 2 столовыми ложками соли и доведите до кипения
2. Промойте 3 чашки сырого риса в миске, пока слитая вода не станет прозрачной, чтобы удалить лишний крахмал
3. Замочите промытый рис, слегка покрыв его водой, и добавьте оставшиеся 2 столовые ложки соли. Дать впитаться от 15 минут до нескольких часов
4. Осторожно переложите промытый рис в кипящую кастрюлю с водой
5. Когда вода закипит, варите 4–6 минут или пока кончики рисовых зерен не станут прозрачными 
6. Высыпьте пропаренный рис в сито и промойте теплой водой, чтобы смыть немного соли и замедлить процесс приготовления

• Отложите для смешивания с дополнительными ингредиентами для следующего этапа приготовления готового блюда из рисовой смеси!

Как определить, правильно ли проварен рис:

• дегустация – нежный, но еще немного твердый (al dente)
• визуальный тест – рисовое зерно чистое на концах с белой точкой в ​​центре

Ярлыки и хитрости: 

Приготовьте дополнительный пропаренный рис, чтобы сэкономить время при приготовлении смешанных многослойных блюд из риса, также известных как поло. Пропаренный рис можно хранить два-три дня в герметичном контейнере в холодильнике.

В крайнем случае, вы можете использовать оставшийся вареный рис и добавить к нему дополнительные ингредиенты, масло на дне кастрюли и немного воды для разогрева. Проблема с этим быстрым методом также заключается в том, что дополнительные ингредиенты также предварительно приготовлены.

Теперь, когда вы освоили эту простую технику приготовления риса, попробуйте свои силы в приготовлении одной из любимых рисовых смесей в нашей семье: персидский рис с зеленой фасолью | Лубия Поло. Если вы настроены на уютную запеканку из запеченного риса, отварите немного риса, добавьте курицу, йогурт и специи и приготовьте нашу здоровую версию вкусной тахчинской, персидской курицы и рисовой запеканки. Рис также можно подавать вместе с вкусными закусками, такими как кашк бадемжан (персидский соус из баклажанов).

Время подготовки
5 минут

Время приготовления
5 минут

Общее время
10 минут

Ингредиенты

• 3 чашки сырого длиннозерного риса басмати
• 12 стаканов воды
• 1/4 стакана соли

Инструкции

1. Наполните большую кастрюлю водой (около 12 чашек воды) вместе с 2 столовыми ложками соли и доведите до кипения
2. Промойте 3 стакана сырого риса в миске, пока слитая вода не станет прозрачной, чтобы удалить лишний крахмал.
3. Замочите промытый рис, слегка покрыв его водой, и добавьте оставшиеся 2 столовые ложки соли. Дать замочить от 15 минут до нескольких часов
4. Осторожно переложить промытый рис в большую кипящую кастрюлю с водой
5. Когда вода закипит, варить примерно 4-6 минут или до кончиков зернышек риса прозрачный (частично приготовленный или аль денте)
6. Высыпьте пропаренный рис в сито и промойте теплой водой, чтобы смыть немного соли и замедлить процесс приготовления.
7. Отложите для смешивания с дополнительными ингредиентами для следующего шага приготовления готового блюда из риса!

Примечания

Хранение: Приготовьте дополнительный пропаренный рис, чтобы сэкономить время при приготовлении смешанных блюд из риса слоями, также известных как поло. Пропаренный рис можно хранить два-три дня в герметичном контейнере в холодильнике.

Как определить, правильно ли проварен рис:

• вкус — нежный, но все еще немного твердый (al dente) белый оставшийся в центре

Информация о питании:

Выход:

6

Размер порции:

1

Количество на порцию:
Калорийность: 103 Всего жиров: 0 г Насыщенных жиров: 0 г Трансжиров: 0 г Ненасыщенных жиров: 0 г Холестерина: 0 мг Натрия: 4735 мг Углеводов: 22 г Волокна: 0 г Сахаров: 0 г Белков: 2 г

Рубрики: Персидская еда, Гарниры

Взаимодействие с читателями

Пропаренный (преобразованный) рис: питательная ценность, преимущества и недостатки

Пропаренный рис, также называемый преобразованным рисом, частично предварительно готовится в несъедобной шелухе перед обработкой для употребления в пищу.

В некоторых азиатских и африканских странах рис пропаривают с древних времен, чтобы облегчить удаление шелухи вручную.

Этот процесс стал намного более сложным и по-прежнему является распространенным способом улучшения текстуры, хранения и пользы риса для здоровья.

В этой статье рассматривается пропаренный рис, включая его пищевую ценность, преимущества и недостатки.

Пропаривание происходит перед помолом риса, то есть перед удалением несъедобной внешней шелухи для получения коричневого риса, но перед очисткой коричневого риса для получения белого риса.

Три основных этапа пропаривания (1, 2):

1. Замачивание. Сырой неочищенный рис, также называемый рисом-падди, замачивают в теплой воде для увеличения содержания влаги.
2. Пропаривание. Рис пропаривают, пока крахмал не превратится в гель. Тепло этого процесса также помогает убивать бактерии и другие микробы.
3. Сушка. Рис медленно высушивают, чтобы уменьшить содержание влаги, чтобы его можно было измельчить.

Пропаривание меняет цвет риса на светло-желтый или янтарный, что отличается от бледно-белого цвета обычного риса. Тем не менее, он не такой темный, как коричневый рис (1).

Это изменение цвета связано с перемещением пигментов из шелухи и отрубей в крахмалистый эндосперм (сердце рисового ядра), а также с реакцией потемнения, которая происходит во время пропаривания (3, 4).

Краткий обзор

Пропаренный рис замачивают, готовят на пару и сушат в шелухе после сбора урожая, но перед помолом. Процесс делает рис светло-желтым, а не белым.

Во время пропаривания некоторые водорастворимые питательные вещества перемещаются из отрубей рисового ядра в крахмалистый эндосперм. Это сводит к минимуму некоторые потери питательных веществ, которые обычно происходят во время рафинации при производстве белого риса (1).

Вот сравнение 5,5 унций (155 граммов) необогащенного вареного пропаренного риса с таким же количеством необогащенного вареного белого и коричневого риса. Это соответствует примерно 1 чашке пропаренного и белого риса или 3/4 чашки коричневого риса (5):

194	205	194
0. 5 grams	0.5 grams	1.5 grams
41 grams	45 grams	40 grams
1 gram	0.5 grams	2.5 grams
5 grams	4 grams	4 grams
10% of the RDI	3% of the RDI	23% of the RDI
23% of the RDI	4% of the RDI	25% of the RDI
14% of the RDI	9% of the RDI	11% of the RDI
1 % от РСНП	1 % от СД	3,5 % от СД
0 % от СД	0 % от СД	1,8 % от СД 1 902 2 02 % от СД 1 902 РСД	2% РСД	5% РСД
3% of the RDI	5% of the RDI	14% of the RDI
5% of the RDI	7% of the RDI	10% of the RDI

Notably, пропаренный рис содержит значительно больше тиамина и ниацина, чем белый рис. Эти питательные вещества важны для производства энергии. Кроме того, пропаренный рис содержит больше клетчатки и белка (6, 7).

С другой стороны, содержание некоторых минералов, включая магний и цинк, в пропаренном рисе несколько ниже, чем в обычном белом и коричневом рисе. Тем не менее, эти значения могут отличаться в зависимости от переменных в процессе пропаривания (1).

Как пропаренный, так и белый рис иногда обогащаются железом, тиамином, никотиновой кислотой и фолиевой кислотой, что снижает некоторые из этих различий в питательных веществах по сравнению с коричневым рисом. Тем не менее, коричневый рис в целом является лучшим источником питательных веществ.

Резюме

Пропаренный рис содержит больше витаминов группы В по сравнению с необогащенным обычным белым рисом. Это связано с процессом пропаривания, во время которого некоторые питательные вещества переходят из отрубей в крахмалистый эндосперм. Тем не менее, коричневый рис является наиболее питательным.

Потенциальные преимущества пропаренного риса

Пропаривание широко распространено, отчасти из-за его положительного влияния на кулинарные качества и свойства риса при хранении. Исследования также показывают, что он может иметь преимущества для здоровья помимо увеличения питательной ценности.

Улучшенные качества при приготовлении и хранении

Пропаривание уменьшает клейкость риса, поэтому после приготовления он дает пушистые и отдельные зерна. Это особенно желательно, если перед подачей на стол вам нужно немного подогреть рис или если вы планируете разогреть или заморозить оставшийся рис и хотите избежать комков (2).

Кроме того, пропаривание инактивирует ферменты, расщепляющие жир в рисе. Это помогает предотвратить прогорклость и посторонние привкусы, увеличивая срок годности (8).

Перенос растительных соединений

Когда цельнозерновой коричневый рис перемалывается для получения белого риса, слой отрубей и маслянистые зародыши удаляются. Следовательно, потенциально полезные растительные соединения теряются.

Однако при пропаривании риса некоторые из этих растительных соединений, в том числе фенольные кислоты с антиоксидантными свойствами, переходят в крахмалистый эндосперм ядра риса, снижая потери при очистке. Антиоксиданты защищают от повреждения клеток (9).

В месячном исследовании на крысах с диабетом было обнаружено, что пропаренный рис содержит на 127% больше фенольных соединений, чем белый рис. Более того, употребление в пищу пропаренного риса защищало почки крыс от повреждения нестабильными свободными радикалами, тогда как белый рис этого не делал (10).

Тем не менее, необходимы дополнительные исследования для изучения растительных соединений в пропаренном рисе и их потенциальной пользы для здоровья.

Образование пребиотиков

При обработке риса паром в процессе пропаривания крахмал превращается в гель. Когда он охлаждается, он ретроградирует, то есть молекулы крахмала преобразуются и затвердевают (1).

Этот процесс ретроградации создает резистентный крахмал, который сопротивляется пищеварению, а не расщепляется и не всасывается в тонкой кишке (11).

Когда резистентный крахмал достигает толстой кишки, он ферментируется полезными бактериями, называемыми пробиотиками, и стимулирует их рост. Поэтому резистентный крахмал называют пребиотиком (12).

Пребиотики способствуют здоровью кишечника. Например, когда они ферментируются бактериями, они дают жирные кислоты с короткой цепью, включая бутират, которые питают клетки толстой кишки (12).

Может меньше влиять на уровень сахара в крови

Пропаренный рис может не повышать уровень сахара в крови так сильно, как другие виды риса. Это может быть связано с его устойчивым крахмалом и немного более высоким содержанием белка (13).

Когда люди с диабетом 2 типа съедали около 1 1/8 чашки (185 граммов) вареного пропаренного риса после ночного голодания, уровень сахара в их крови повышался на 35% меньше, чем когда они ели такое же количество обычного белого риса (13) .

В том же исследовании не наблюдалось существенной разницы в воздействии сахара в крови между обычным белым и коричневым рисом, хотя последний является более питательным выбором (13).

Аналогичным образом, в другом исследовании у людей с диабетом 2 типа употребление около 1 1/4 чашки (195 граммов) вареного пропаренного риса после ночного голодания повышало уровень сахара в крови на 30% меньше, чем употребление того же количества обычного белого риса (14). ).

Употребление в пищу остатков пропаренного риса, охлажденного, а затем подогретого, может еще больше снизить его влияние на уровень сахара в крови (15, 16).

Тем не менее, необходимы дополнительные исследования на людях, чтобы изучить потенциальное преимущество пропаренного риса для контроля уровня сахара в крови.

Если у вас диабет и вы измеряете уровень сахара в крови дома, вы можете сами проверить, как разные сорта риса влияют на его уровень. Обязательно сравните одинаковое количество риса и съешьте их одинаковым образом, чтобы сравнение было справедливым.

Резюме

Пропаренный рис менее склонен к прогорканию по сравнению с коричневым рисом и при варке образует четко очерченные зерна, а не комки. Он также может содержать больше растительных соединений, поддерживать здоровье кишечника и меньше повышать уровень сахара в крови, чем обычный белый рис.

Возможные недостатки

Основным недостатком пропаренного риса является то, что он менее питателен, чем коричневый рис.

Более того, в зависимости от вашей текстуры и вкусовых предпочтений вам может не понравиться пропаренный рис. По сравнению с мягкой, липкой текстурой и легким, пресным вкусом белого риса, он твердый и жевательный с несколько более сильным вкусом, хотя и не таким сильным, как у коричневого риса (15).

Например, палочками будет труднее есть отдельные зерна пропаренного риса, чем липкие комки обычного белого риса.

Пропаренный рис также готовится немного дольше.