Расслоение томатного сока: 5 ошибок при варке томатного сока на зиму. Из-за них он темнеет и расслаивается

5 ошибок при варке томатного сока на зиму. Из-за них он темнеет и расслаивается



10.07.2021 14:30

Порой даже опытные хозяйки сталкиваются с тем, что заготовленный на зиму томатный сок становится проблемным. То он темнеет, то расслаивается. Почему так происходит, и стоит ли вообще бояться такого явления? Об этом — далее в статье.

Причина — в способе измельчения

Томаты для сока можно переработать разными способами. Кто-то использует для этого соковыжималку, кто-то — мясорубку, а у кого-то для этих целей предназначена соковарка.

На практике мясорубка оказывается худшим вариантом, поскольку в этом случае продукт нуждается в перетирании через сито для удаления семечек. Это требует приложения сил и временных затрат.

Соковыжималка — удобный, быстрый, но тоже не самый идеальный инструмент для измельчения томатов. Сок, приготовленный именно с ее помощью, начинает расслаиваться.

Идеально густым и однородным томатный сок получается, если готовить его с использованием соковарки. В нем присутствует мякоть, и он становится питательным и насыщенным. И, что самое приятное, использование соковарки гарантирует сохранность витаминов в помидорах за счет щадящей обработки паром. Следовательно, такой сок оказывается в разы полезнее и питательнее.

Дело в нагреве

Главная причина расслоения сока в банке — неправильный нагрев измельченных томатов.

Если нагревание происходит медленно, всего за минуту при температуре 50-60 градусов происходит активизация ферментов, основная задача которых состоит в расщеплении пектина. В результате этой реакции происходит снижение вязкости томатного сока, отчего склонность к расслаиванию заметно повышается.

И в продолжительности нагрева

Темнеет томатный сок тоже из-за неправильного нагрева, но корень этой проблемы лежит не в скорости набора массой температуры, а в продолжительности кипячения.

Потемнение томатного сока — это следствие обработки массы на плите дольше положенного. Причина вот в чем: при долгом кипячении появляется большое количество меланоидинов — соединений, имеющих темную окраску. Кроме того, происходит взаимодействие солей железа с танинами, а сахара карамелизуются.

Так сколько же кипятить томатный сок? Идеальный вариант — до исчезновения пены. При этом его надо постоянно помешивать.

Важно следить за качеством томатов

В ходе приготовления томатного сока на зиму очень важно следить за качеством ингредиентов. Иначе банки не то что до зимы не достоят — уже через пару недель вздуются.

Отбирайте только качественные плоды. Важно, чтобы на них не было фитофторы, плесени и других признаков проблем. Всего один негодный помидор способен испортить весь объем заготовки. Слегка подмятые или деформированные помидоры, не пораженные плесенью, использовать можно.

Так что, если хотите приготовить красивый и вкусный сок, который не кислит, тогда отбирайте помидоры тщательно.

А помидоры точно дозрели?

В сок идут только зрелые помидоры. Такие имеют хорошую мякоть и много сока. Из незрелых ничего качественного, красивого и вкусного не получится.

Однако учтите одно: перезрелые помидоры — не лучший ингредиент для томатного сока на консервацию. Причина в том, что из них получается напиток с кисловатым привкусом. А он нравится далеко не всем.

Томатный сок – консервация в домашних условиях и рецепты заготовки на зиму + Видео

Что надо знать о домашнем приготовлении томатного сока?

Для изготовления томатного сока следует использовать только отборные зрелые помидоры. Если переработать недозрелые плоды, у сока будет кислый привкус, а в случае с перезрелыми он получится пресным, безвкусным. Исследования, а также опыт технологов, занимающихся промышленным производством томатного сока, показали, что наивысшими вкусовыми качествами обладает продукция, изготовленная из помидоров с соотношением содержащихся в них сахара к кислотам около 8.

Такие показатели имеют следующие чистосортные томаты: Харьковский 55, Салатный, Симферопольский, Первенец, Южанин, Чудо рынка, Ахтубинский, Марглоб Крупноплодный 220, Брекодей, Краснодарец, Маяк, Новый Анант 19, Еревани 14, Одесский 19, Таманец 172, Колхозный 34. Соответственно, самый вкусный сок на зиму получится при домашней переработке помидоров именно этих сортов.

Для переработки помидоров (от их измельчения до закатки банок) необходимо использовать инструменты (ножи, ложки, сито и так далее), посуду и оборудование (соковыжималки, мясорубки), изготовленные из некорродирующих материалов, металлические части и детали которых выполнены из высокохромистого чугуна, нержавеющей стали или подобного сплава либо имеют защитное покрытие. Фасуют готовый сок в подготовленные банки – они должны быть тщательно вымыты, а затем простерилизованы и высушены.

Закрывают емкости чистыми стерилизованными крышками. Банки должны быть заполнены почти по самые края горловин – чем больше воздуха останется под крышкой, тем выше в процессе хранения будут потери витамина C.

Как перерабатывать помидоры и хранить сок?

Отобранные для изготовления сока по выбранному рецепту плоды должны быть целыми, неповрежденными и без гнили. Только в этом случае у готового продукта не будет посторонних привкусов, а его закатку можно будет делать без отваривания и стерилизации, которые ухудшают вкус и приводят к снижению количества витаминов в заготовке на зиму. Если выбор помидоров небогат и есть подпорченные плоды, то места повреждений тщательно вырезают, выжатый продукт варят 15–20 минут, помешивая и убирая пенку, а потом разливают по подготовленным банкам.

Когда используются только качественные томаты, выжатый сок нагревают до 82 °C и сразу заливают в емкости. Это необходимо, чтобы снизить активность содержащегося в помидорах фермента пектазы, который вызывает оседание частиц мякоти, приводящее к ухудшению консистенции готового продукта и его расслоению в процессе хранения. Некоторые хозяйки вообще не подвергают сок термической обработке и разливают его по подготовленным емкостям сразу после отжима, руководствуясь, видимо, тем, что долго ему храниться не суждено, и очень скоро он будет весь выпит.

Если для надежности кто-то захочет перед закаткой простерилизовать готовый продукт, то продолжительность этой процедуры для пол-литровых емкостей составляет 20 минут, для литровых – 30 минут, для 2-литровых – 45 минут, а для 3-литровых – 60 минут. Хотя для приготовленного в хороших санитарных условиях и с соблюдением технологии сока это не обязательно.

После закатки горячие банки переворачивают вниз крышками и заворачивают плотным теплым одеялом или чем-то подобным. Когда готовый продукт остынет до температуры помещения, его убирают в место, предназначенное для хранения. Дольше всего эта заготовка на зиму хранится при 0–+5 °C и отсутствии освещения. Иногда наблюдается расслоение томатного продукта – мякоть в банке оседает на дно, а сверху собирается желтоватая прозрачная жидкость. В ряде случаев мякоть концентрируется в соке слоями. Хотя по внешнему виду такой продукт не очень привлекателен, в пищу он вполне пригоден.

Перед переработкой помидоров их следует подготовить: тщательно вымыть, высушить и удалить у них плодоножку. В некоторых рецептах предлагается очищать плоды от кожицы и вырезать у них сердцевину. На качество и вкус готового продукта это практически не влияет, а только усложняет и замедляет процесс приготовления, поэтому делать это вовсе не обязательно. Непосредственно перед выжиманием сока помидоры разрезают на несколько частей.

Рецепты консервации томатного сока на зиму

Рецепт заготовления томатного сока на зиму, в общепринятом понимании этого слова, на самом деле только один. Надо подготовить плоды, переработать их, а выжатый продукт расфасовать и убрать на хранение. Как предлагается в некоторых «рецептах» – добавлять какие-либо специи и другие компоненты – это уже будет что угодно, какой-то напиток или консервант, но только не томатный сок, особенно если использовать еще и уксус с растительным маслом.

Классический рецепт приготовления исключает даже добавление соли. На длительность хранения она никак не повлияет, а солить лучше все-таки перед употреблением сока и по вкусу. Некоторые отличия могут быть в технологии приготовления томатного продукта на зиму. Они обусловлены качеством выбранных плодов, что уже описывалось выше, а также могут выражаться в использовании или не использовании того или иного оснащения (например, соковыжималки). Однако рецепт от этого не меняется.

Еще некоторые ошибочно разделяют эту заготовку на просто сок и сок с мякотью. Увы, независимо от выбранных помидоров для переработки и технологии приготовления любой натуральный домашний томатный сок – с мякотью. Просто ее может быть больше или меньше, а сок, соответственно, при этом – гуще или жиже, водянистей.

Как приготовить томатный сок дома?

Количество помидоров для заготовки берем из расчета, что из 1,5 кг плодов получается приблизительно 1 л готового продукта. Выбираем и обрабатываем томаты в соответствии с рекомендациями, приведенными выше.

Чтобы сделать сок, подготовленные порезанные овощи пропускают через соковыжималку либо мясорубку, оснащенную насадкой (для семечек и кожицы). Если используется обычная мясорубка, то от семечек избавляются, протерев полученную томатную массу через мелкое металлическое сито или дуршлаг (желательно из нержавейки) либо марлю. Затем, в зависимости от качества используемых помидоров, обрабатываем сок, как описывалось выше.

Если в домашнем кухонном арсенале нет ни соковыжималки, ни мясорубки, то используют дуршлаг. В этом случае без снятия кожицы у помидоров не обойтись, иначе после выдавливания сока вся кухня будет в нем. Целые, еще не порезанные, подготовленные плоды, поместив в дуршлаг или без него, опускают в кипяток на 2 минуты, а затем в холодную воду. Потом снимаем с помидоров кожицу, режем их на несколько частей, а затем протираем через дуршлаг. При необходимости полученную массу фильтруем через мелкое сито или марлю. Дальше обрабатываем сок, как рекомендуется выше.

  • Автор: Михаил Малофеев