Растопленный мед теряет полезные свойства: Можно ли нагревать мед и как это скажется на его полезных свойствах? Объясняет эксперт

Можно ли нагревать мед и как это скажется на его полезных свойствах? Объясняет эксперт

 / Сообщество /

Что на самом деле происходит с медом при нагревании

На каких исследованиях основываются эти выводы

Для оценки качества меда в международной и российской практиках общее содержание ферментов характеризуют диастазным числом (ГОСТ Р 54386-2011 « Мед. Методы определения активности сахаразы, диастазного числа, нерастворимого вещества»).

В этом документе описан метод для определения отдельно активности сахаразы, которая превращает сахарозу в глюкозу и фруктозу.

Как хранить мед?

Хранение меда без риска для здоровья

Насколько оксиметилфурфурол опасен для здоровья человека?

5-гидроксиметилфурфураль относится к фурановым соединениям, которые, как предполагается, могут являться канцерогенными.

Главный метаболит ГМФ, который образуется в организме человека, — 5-гидроксиметил-2-карбоксифурановая кислота, которая выводится с мочой.

Допустимо ли использовать мед в выпечке?

Мед можно использовать в выпечке вместо обычного сахара, кроме того, он придает продукту определенный цвет, вкус, аромат. Однако, надо понимать, что в процессе выпечки мед утрачивает свойства живого продукта.

Так как при выпечке в течение длительного времени поддерживается температура около 200°С, ферменты погибают, резко увеличивается количество ГМФ, испаряются легколетучие ароматические вещества, придающие меду определенный аромат.

А вы нагреваете мед? Расскажите о своем опыте в комментариях!

Как фасовать засахаренный мед, чтобы не уменьшить его пользу

Если вы хотите распустить мед путем нагревания стенок банки, то такая методика является нежелательной, так как:

• мед в банке не перемешивается, расплавление происходит медленно;
• около горячих стенок мед перегревается, там повышается содержание ГМФ и убиваются ферменты, чем дольше этот процесс, тем хуже показатели качества.

Мед в микроволновке

Делитесь полезными материалами в социальных сетях!

24 марта 2017

Реклама

Реклама

Название организации-заявителя

ФИО контактного лица

Должность

Телефон

E-mail

Наименование заявляемой продукции (товара)

Я ознакомился и принимаю Правила функционирования Системы независимого контроля качества «Росконтроль».

Наименование товара

Категория товара

Бренд

Штрихкод

Информация о производстве

Основные характеристики

Фото товара

×

Тариф

Вы выбрали уровень подписки Free.

Цена за подписку сейчас составляет 0,00₽.

Регистрация подписчика
Уже есть учетная запись? Войдите здесь

Имя пользователя

Пароль

Имя

Фамилия

Email

Полное Имя
ОСТАВЬТЕ ЭТО ПУСТЫМ

Обработка. ..

вся правда и популярные заблуждения на Tea.ru

Мед известен людям на протяжении тысяч лет. Его добавляют в еду, из него делают лекарства, используют в косметологии… и окружают множеством мифов и легенд. Мы собрали самые популярные спорные утверждения относительно этого продукта. Комментирует их наш эксперт, основатель компании «Мода Мёда» и адепт культуры мёдоедения Александра Епифанова.

Миф: при нагревании мед становится канцерогенным

Если коротко – нет.

Мед не превратится в яд, как бы долго вы ни подвергали его термической обработке: в нем изначально не содержится никаких токсичных компонентов, опасных для человека. Происхождению этого мифа мы обязаны аюрведической медицине, которая утверждает, что нагревание меда делает его несъедобным (бездоказательно), и российским стандартам ГОСТ относительно содержания в меде оксиметилфурфурола.

Итак, что же такое «страшный» оксиметилфурфурол (он же ОМФ)?

Это вещество образуется путем химической реакции при нагревании фруктозы. Благодаря успешной демонизации со стороны СМИ, считается опасным канцерогеном, хотя в случае с медом является всего лишь индикатором его качества. Если ознакомиться с исследованиями немецких ученых из Департамента пищевой безопасности, становится понятно, что страхи вокруг ОМФ раздуты на пустом месте: это вещество появляется в любых продуктах, где сахара в присутствии кислоты прошли тепловую обработку (варенье, кофе, сладости, кола). Несмотря на то что ядовитость данного вещества не подтверждена наукой, больше всего из перечисленных продуктов не повезло именно меду.

Что же происходит на самом деле? При нагревании меда количество ОМФ в нем резко возрастает. В дальнейшем, проведя анализ на выявление этого вещества, определяют свежесть и качество продукции. Именно поэтому в России существуют стандарты ГОСТа, устанавливающие, сколько ОМФ может содержаться в продаваемом меде (если слишком много – это верный признак того, что мед хранился не в лучших условиях либо подвергался искусственной декристаллизации).

Правда: при нагревании мед теряет часть полезных свойств

Термическая обработка меда меняет его физические и химические качества. Во-первых, мед становится жидким, во-вторых, в нем уменьшается количество ферментов и антиоксидантов. Насколько это плохо (и плохо ли вообще) – неизвестно, так как точных научных исследований не существует. В любом случае от того, что вы добавите чайную ложку меда в свой горячий напиток, все антиоксиданты разом не исчезнут – они просто не успеют разрушиться, ведь ваша кружка не автоклав.

Выводы

Мед точно не становится канцерогенным при нагревании, но, возможно, теряет часть полезных веществ при очень высоких температурах (антиоксиданты и ферменты).

Миф: мед полезен потому, что в нем содержится много витаминов и минералов

И снова нет.

Увы, каким бы прекрасным продуктом ни был мед, он является таковым не за счет витаминов и минералов, поскольку содержит крайне малое количество этих веществ. Да, они там есть, но не более 1% от суточной нормы потребления на 100 г. Кстати, в том числе поэтому нагревание на них не особенно влияет.

Правда: главная польза меда кроется в антиоксидантах и ферментах

Пусть витаминов в меде маловато, зато с полной уверенностью и с оглядкой на научные исследования можно утверждать, что качественный мед содержит много важных антиоксидантов. Антиоксиданты, как мы помним, это соединения, которые помогают бороться со свободными радикалами, вызывающими болезни. Они снижают риск сердечных приступов, инсультов и некоторых видов рака, а также способствуют здоровью глаз, кожи и долголетию. Медовые антиоксиданты (фенольные кислоты и флавоноиды) помогают снизить уровень артериального давления, расширяют сосуды и повышают приток крови к сердцу.

Вывод

Мед и правда очень полезный продукт, но не потому, что в нем есть витамины, а благодаря антиоксидантам, ферментам и различным свойствам (в том числе бактерицидным), многие из которых до сих пор не изучены до конца.

Миф: мед полезен при диабете и подходит для диетического питания

Не совсем.

С одной стороны, мед действительно может минимизировать несколько факторов риска сердечных заболеваний, характерных для людей с диабетом 2-го типа (например, снизить «плохой» холестерин и уровень триглицеридов, одновременно повышая «хороший»), но с другой – мед абсолютно точно повышает уровень сахара в крови. И калорий в нем далеко не ноль.

Правда: в меде содержится много фруктозы и калорий

Людям, страдающим от диабета, важно знать, что мед имеет высокий гликемический индекс – от 30 до 70 ед. Это в большинстве случаев ничуть не меньше, чем у сахара (60–65). Тем, кто придерживается диет, нужно помнить, что мед – калорийный продукт: 310 ккал против 387 в сахаре – не слишком-то большая разница, если вы следите за своими показателями КБЖУ.

Вывод

Диабетикам следует относиться к меду с осторожностью, как и к другим сахаросодержащим продуктам. Сторонникам диет необходимо учитывать, что у меда высокая калорийность.

Миф: жидкий мед лучше, чем «засахаренный»

Нет, как правило, все с точностью до наоборот, не считая нескольких исключений.

В большинстве случаев жидкий мед – это мед, который был подвергнут нагреванию с целью изменения его текстуры. Так поступают почти на всех крупных предприятиях, чтобы без лишних сложностей разлить мед по банкам, а также чтобы удалить из него любые органические вкрапления. Мед часто «разжижают» и мелкие продавцы – просто потому, что именно в такой консистенции он больше нравится покупателям.

Правда: натуральный мед почти всегда густой и кристаллизованный

В жидком состоянии мед находится только первые полтора-два месяца после откачки, затем он начинает кристаллизоваться и загустевать. Это естественный процесс, свойственный любому меду, кроме акациевого, каштанового, падевого и дягилевого (эти сорта могут сохранять жидкое состояние до двух лет).

Миф: пчеловоды часто кормят пчел сахаром

Нет, такое бывает довольно редко.

Конечно, недобросовестные люди встречаются, но на сегодняшний день существуют определенные стандарты ГОСТа, которые регламентируют допустимое количество сахарозы в меде. Если пчеловода поймают на нарушении этих стандартов, его репутация будет необратимо испорчена и продавцы не захотят с ним работать. К слову, если вы хотите найти мед с наиболее высоким содержанием фруктозы, выбирайте каштановый, акациевый и хвойный.

Правда: пчеловоды часто пользуются антибиотиками

С сахаром в меде вы, быть может, и не столкнетесь никогда, зато легко можете наткнуться на мед, который произвели пчелы, находившие на лечении антибиотиками. Как и все живые существа, насекомые тоже могут болеть, и их лечение (в том числе профилактическое) – обычная часть рутины пасечников. Другое дело, как оно проводится. В идеале антибиотики должны применяться только «в зиму», когда пчелы не вырабатывают мед, на практике же бывают случаи, когда пчеловоды начинают лечение летом, и тогда остаточные следы антибиотиков могут оказаться в меде. К счастью, их присутствие тоже регламентировано определенными стандартами ГОСТа и легко может быть выявлено при специальном анализе. Сегодня пасечники все чаще стараются учитывать данный фактор.

5 правдивых фактов про мед

1. Мед имеет антибактериальные свойства. Исследования показали, что он способен уничтожать нежелательные бактерии и грибки. Эффективность меда как антибактериального или противогрибкового средства варьируется в зависимости от сорта. Для заживления ран и язв мед используется не только в народной, но и в официальной медицине. В том числе он рекомендован людям с гастритом, вызванным бактерией Helicobacter pylori.

2. Мед облегчает кашель. Исследования показали, что мед так же эффективен, как декстрометорфан – распространенный ингредиент в безрецептурных лекарствах от кашля.

3. Мед – хороший пребиотик. Он питает полезные бактерии, живущие в кишечнике, которые имеют решающее значение не только для пищеварения, но и для здоровья в целом.

4. Мед полезен для сердца и сосудов. Он снижает уровень триглицеридов, тем самым уменьшая риск сердечных заболеваний.

5. Мед действительно лучше, чем сахар. В отличие от сахара он содержит антиоксиданты, которые поддерживают наше здоровье, а также пребиотики и антибактериальные вещества.

Отопительный мед – плюсы и минусы

Нам задают много вопросов о плюсах и минусах разогрева меда. В интернете много информации, которая может ввести вас в заблуждение. Например, нагревание меда делает его ядовитым? Подогретый мед лишен всякой пользы для здоровья? Нагревание меда разрушает мед?

Это лишь некоторые из вопросов, которые мы получали на протяжении многих лет о подогреве меда как в производстве, так и в домашнем использовании.

Токсичен ли нагретый мед?

Во-первых, давайте успокоим самое серьезное опасение – нет, нагревание меда не сделает его токсичным и не убьет вас. Нагревание сырого меда изменит состав меда и потенциально ослабит или разрушит ферменты, витамины, минералы и т. д. (подробнее об этом чуть позже), но это не вызовет у вас ужасной болезни или отравления. Да, это то, о чем нас спрашивают.

Хранить его в сыром виде полезно для вашего тела, но нагревание не убьет вас.

Ознакомьтесь с нашими бестселлерами!

Быстрый просмотр

10,00 $

В корзину

Быстрый просмотр

70,00 $

В корзину

Быстрый просмотр

30,00 $

В корзину

Быстрый просмотр

18,00 $

В корзину

Быстрый просмотр

250,00 $

В корзину

Быстрый просмотр

6,00 $

В корзину

Быстрый просмотр

19,00 $

В корзину

Быстрый просмотр

13,00 $

В корзину

Быстрый просмотр

12,25 $

В корзину

Quick View

8,00 $

Добавить в корзину

Нагрев и питание

Что касается питательных свойств меда – да, нагревание меда может их повредить. Однако это зависит от того, насколько сильно нагревается мед и как долго.

Например, можно ли нагреть мед до 95 градусов? Мы, конечно, на это надеемся, так как он может достигать такой температуры внутри самого улья. Нагрев меда примерно до этой температуры — это нормально, и полезные свойства сырого меда останутся в силе.

Нагрев засахаренного меда — отличный способ сделать мед более жидким и легким в обращении, а полезные вещества в меде останутся нетронутыми. Просто не заходите слишком далеко за отметку в 95 градусов, и все будет в порядке. Если вы обнаружите, что ваш мед превращается в кристаллы, а вы не в восторге от этого, слегка подогрейте его до тех пор, пока вы снова не будете удовлетворены.

Готовка с медом

Готовка с медом немного сложнее. Длительное воздействие очень высоких температур в духовке или на гриле наверняка ухудшит полезные ферменты и даже вкус вашего меда. У сырого меда много тонких и нюансированных вкусов, которые теряются при воздействии такого типа тепла. Это не значит, что это не будет вкусно или что вы не должны этого делать! Это просто другое применение меда.

Если вы ищете максимальный медовый вкус купленного вами сорта меда и максимальную пользу для здоровья, вы хотите, чтобы он оставался сырым и ел его таким – если вы хотите добавить немного сладости и медового вкуса к вашему обеду, вы можете приготовить все, что хотите!

Наш процесс нагрева

Мы нагреваем часть нашего меда — например, жидкий мед в медведях — слегка нагревается, чтобы течь в емкость. Наш сырой мед, с другой стороны, не является. Вы можете узнать больше об этом здесь.

Если вы ищете самый сырой мед, вы хотите остаться в нашей категории сырого меда.

Эта запись была размещена в Сырой мед и помечена как Кулинария, Ферменты, Нагревание, Питательные вещества.

Тепло и мед несовместимы • Ecotek

Нагревание меда на удивление противоречиво. Если вы углубитесь в эту тему в Интернете, вы найдете всевозможные утверждения, некоторые более точные, чем другие. Хотя это правда, что перегрев меда может убить ферменты и антиоксиданты, которые делают его таким полезным, утверждения о том, что нагретый мед на самом деле ядовит, еще предстоит доказать. Некоторые люди считают, что нагревание также меняет вкус меда, хотя это, очевидно, субъективно и трудно доказать.

Проще говоря, лучше не нагревать мед до высокой температуры или в течение длительного времени, если вы цените его потенциальную пользу для здоровья. Но нагревание не причинит вам вреда, и вы можете смело игнорировать многие дикие утверждения о меде и тепле.

Вот наш путеводитель по теплу, меду и вреду.

Полезные бактерии и вредное тепло

Мед известен своими природными оздоровительными и целебными свойствами. Он использовался в качестве домашнего средства от кашля и простуды на протяжении веков, а совсем недавно многие его преимущества были подтверждены научными исследованиями. Природные антиоксиданты в меде обладают антибактериальными и заживляющими свойствами, поэтому мед манука используется для перевязки ран во многих больницах.

Нагревание меда до высоких температур — обычно выше 45–50°C — устраняет эти преимущества, убивая бактерии, ферменты и антиоксиданты, которые делают мед таким полезным. Нагрев меда — будь то дома в процессе приготовления или у коммерческих производителей — кажется огромной тратой невероятного натурального продукта. Если вы платите большие деньги за высокий уровень UMF или сырой мед, отопление дома кажется особенно бесполезным.

Безопасность пищевых продуктов, кристаллизация и пастеризация

В Новой Зеландии и во всем мире многие коммерческие производители меда нагревают его в процессе пастеризации. Этот процесс может включать нагревание меда до высоких температур в течение длительного времени или мгновенное нагревание в попытке сохранить полезные бактерии.

Вопреки распространенному мнению, пастеризация не производится из соображений безопасности пищевых продуктов — мёд стабилен при хранении и кислый, что предотвращает рост вредных бактерий. Большая часть пастеризации делается для того, чтобы сделать текстуру меда более привлекательной для потребителей. Сырой, непастеризованный мед естественным образом кристаллизуется на полке, но нагревание разрушает кристаллы и помогает сделать его гладким и пригодным для намазывания. Засахаренный мёд на самом деле пригоден для еды, и его можно слегка растопить, поместив банку в шкаф с горячей водой или в миску с тёплой водой.

Если вы хотите воспользоваться преимуществами меда, ищите сырой, непастеризованный мед, а не продукты из супермаркета.

Кулинария с медом

Перегрев меда также может повлиять на его вкус. Многие люди утверждают, что тепло убирает тонкие, многослойные ароматы сырого меда, делая его просто сладким и одномерным. Хотя это вопрос личного мнения, его, безусловно, стоит учитывать, особенно если вы готовите с медом.

Мед является распространенным ингредиентом выпечки, маринадов и глазури для мяса. Он также используется для подслащивания чая и приготовления домашних средств — кто не любит напиток с медом, лимоном и имбирем, когда у него простуда? Но использование меда для приготовления пищи при высокой температуре, скорее всего, сведет на нет все преимущества.