Транс-жирные кислоты и гидрогенизированные жиры

Понятие транс-жирные кислоты (ТЖК) стало обсуждаться общественностью сравнительно недавно, последние 10 лет. Многочисленные научные исследования доказали значительное отрицательное влияние транс-жиров на организм человека. Главным образом транс-жиры меняют липидный обмен, что приводит к серьезным заболеваниям - ряду сердечно-сосудистых заболеваний, диабету, раку.

Чем вредны транс-жирные кислоты?

Клинические исследования показали, что ТЖК и гидрогенизированные жиры имеют тенденцию увеличивать общее содержание холестерина в крови. Некоторые ученые считают, что они повышают уровень холестерина больше, чем насыщенные жиры. Транс-жирные кислоты также провоцируют рост уровня ЛПНП (плохого холестерина) и понижают уровень ЛПВП (хорошего холестерина), если используются вместо цис-жирных кислот или натуральных масел. Такие изменения могут увеличить риск сердечных заболеваний.

Транс-жирные кислоты как они есть

Ненасыщенные жирные кислоты имеют либо цис-форму, либо транс-форму. Эти термины относятся к физическому расположению атомов водорода вокруг углеродной цепи. Цис-форма более распространена, чем транс-форма. Транс-жирные кислоты в небольших количествах встречаются в различных продуктах животного происхождения: говядине, свинине, баранине, а также в масле и молоке. Содержание транс-жиров в сливочном масле порой составляет 6-8%.

Однако основным «поставщиком» ТЖК на наш стол является пищевая промышленность.

При переработке пищевых продуктов жиры могут проходить химический процесс – частичную гидрогенизацию. Это  распространенная технология при производстве маргарина и кулинарного жира.

Гидрогенизация – это процесс насыщения водородом. За счет этого можно отвердить жидкие растительные жиры, изготовив из них твердый жир, например, маргарин. 

Технология появилась в 70-х годах и была необходима для нужд пищевой промышленности. Транс-жирные кислоты  стали  издержками производства – побочным продуктом. В некоторых продуктах, таких как низкокачественные масла, маргарины и спреды, количество транс жиров может достигать 48%!

Уже в 90-х стало понятно, что технология частичной гидрогенизации – это серьезная угроза здоровью и к началу 2000-х годов многие страны отказались от нее. Согласно нормам ВОЗ, дневная норма ТЖК не должна превышать 1% от суточного рациона. В пересчете на вес это менее 1 г в сутки как для мужчин, так и для женщин.

Напомним, что при жарке также получаются транс-жиры. Так, например, в одном пончике, который можно приобрести в фаст-фуде, уже содержится до 3 г ТЖК, а в стандартной картошке-фри количество транс-форм порой достигает 7 г.  Многие продукты быстрого питания содержат высокий уровень ТЖК. Фастфуд не подлежит маркировке, его даже могут рекламировать как не содержащий холестерин и приготовленный на растительном масле.

Во многих странах обязательна маркировка уровня транс жиров в продукте. Идеальный уровень – нулевой.

В России в настоящее время маркируется только масложировая продукция. На упаковке можно найти информацию о том, используется ли процесс частичной гидрогенизации или нет. На остальной продукции, которая также может содержать транс-жиры, такой маркировки нет. Это в первую очередь касается промышленной выпечки, замороженных продуктов, обжаренных полуфабрикатов, глазури.

Еда в ресторане тоже не подлежит никакой маркировке, поэтому определить, содержит ли пища транс-жиры, невозможно. Для того чтобы минимизировать потребление транс-жиров, следует избегать фаст-фудов, в особенности купленных в них жареных блюд.

Теги: фаст-фуд, жиры, транс жиры, заболевания, питание, гидрогенизидрованные, частично гидрогенизированные жиры.