Открытие вредоносного воздействия транс-жиров на здоровье человека всколыхнуло общественность. В стремлении сделать правильный выбор и уменьшить потребление транс-жирных кислот некоторые люди совсем растерялись. И масло, и маргарин содержат транс-жиры. Но что из них менее вредно для человека? Что и в каком количестве можно употреблять, а от чего следует отказаться? Эти вопросы сегодня волнуют многих.
В последние годы появилось множество научных исследований, направленных на изучение влияния транс-жирных кислот (ТЖК) на здоровье человека. Необходимость таких исследований обусловлена высоким содержанием транс-жиров в ежедневном рационе человека. Стало известно, что потребление ТЖК напрямую связано с ростом концентрации холестерина в крови. Пища, содержащая транс-жиры, была отнесена к потенциально атерогенной, то есть той, что провоцирует развитие атеросклероза.
Природными источниками транс-жиров являются животные продукты. В небольшом количестве они присутствуют в мясе и сале. Однако наиболее насыщен транс жирами молочный жир – от 2,3 до 8,6%.
Также транс-жиры образовываются при отверждении растительных масел. Технология частичной гидрогенизации – основной поставщик транс-жиров на наш стол. При помощи этого процесса создается маргарин, содержащий до 46% ТЖК.
Таким образом, мы имеем следующие процессы, которые так или иначе влияют на конечное содержание транс-жиров в продукте:
1. Природные преобразования в организме животных. Пример: транс-жиры молочного жира.
2. Частичная гидрогенизация. Транс-жиры образуются.
3. Полная гидрогенизация. Транс-жиры не образуются.
4. Переэтерификация. Транс-жиры не образуются.
В результате мы имеем:
- Натуральное сливочное масло, на 72% состоящее из молочного жира – до 8% природных транс-жиров.
- Маргарин или кулинарный жир, полученный из растительного масла при помощи частичной гидрогенизации, – от 18 до 46% транс жиры.
- Маргарины с примесью животных жиров и растительных частично гидрогенизированных жиров – от 35 до 67% транс жиры. Тут к транс-жирам, уже содержащимся в продукте, прибавляются транс-жиры, полученные в процессе производства.
- Растительные спреды и мягкие маргарины, при производстве которых используется полная гидрогенизация и переэтерификация могут содержать 0,1-17% транс жиров.
- Рафинированные и сырые растительные масла – менее 1%.
Вывод из всего вышеперечисленного можно сделать следующий:
Наиболее полезны для здоровья человека растительные масла. Далее следуют сбалансированные спреды и мягкие маргарины, произведенные по технологии полной гидрогенизации или переэтерификации. Следом за ними идет сливочное масло, которое хоть и содержит существенный процент насыщенных жиров, холестерина и транс-жиров, но все же более безопасно, чем маргарины, изготовленные посредством частичной гидрогенизации.
Теги: фаст-фуд, жиры, транс жиры, заболевания, питание, гидрогенизидрованные, частично гидрогенизированные жиры.
