Крахмал какой бывает: виды, польза и вред для организма человека

Содержание

виды, польза и вред для организма человека

В пищевой промышленности крахмал очень популярен, используется как естественный загуститель, когда продуктам, например кондитерским или молочным изделиям, требуется придать определенную текстуру и густоту.

В русский язык слово пришло из немецкого (kraftmehl), что значит крахмал – «твердая/крепкая мука». Крахмал – это белый порошок, без яркого вкуса и без запаха. В отличие от муки, если его потереть между пальцами, будет издавать характерный скрип. Хорошо растворяется в холодной воде – такой способ используется в кулинарии, а вот в горячей сворачивается комками – это качество дает возможность превратить крахмал в клейстер, то есть в растительную разновидность клея.

С биохимической точки зрения крахмал – это углевод, наравне с клетчаткой и глюкозой. Любые растения в той или иной степени вырабатывают это органическое вещество, разновидность полисахаридов. В зависимости от этого злаки, фрукты или овощи обладают крахмалистой структурой в большей или в меньшей степени. Так, в высокоуглеводных злаках и продуктах их них доля крахмала может доходить до 80 %. Образуется от избытка глюкозы, может концентрироваться как в корнях или в клубнях, так и в стеблях или в семенах. Когда растение испытывает недостаток глюкозы, крахмал преобразуется в нее, чтобы служить источником энергии для роста, потому что любые углеводы – это главный источник энергии. То же самое происходит и в организме человека: крахмал преобразуется в сахара (глюкозу), которые активизируют жизненные силы человека.

Что такое крахмал по составу – это комплекс трех видов углеводов, которые по-разному усваиваются организмом:

Амилоза – медленно усваивается, в крахмале ее 25%

Амилопектин – быстрый тип, его доля 70%

Резистентный, или устойчивый, крахмал – не усваивается организмом, его «потребитель» микрофлора кишечника; 5% в составе

КАКИЕ БЫВАЮТ ВИДЫ КРАХМАЛА?

Пищевой крахмал бывает разного происхождения, то есть производится из различных видов растительного сырья, что определяет его свойства, минеральный и витаминный состав и способы использования.

Кукурузный крахмал

Кукурузный крахмал легко узнать по легкому желтоватому оттенку – становится более популярным, чем картофельный. Причина – в лучшем качестве и большей пользе. Качественные преимущества заключаются в шелковистой текстуре, идеальной, то есть полной, растворимостью в воде без следов мутности. Со стороны пользы диетологи приводят несколько факторов.

Во-первых, хотя кукурузный крахмал практически полностью углеводный продукт, однако в нем присутствует небольшое количество растительного белка. Во-вторых, в нем есть витамины группы В – они играют важную роль в работе нервной, сердечно-сосудистой, гормональной и пищеварительной систем. В-третьих, содержит необходимые для хорошего здоровья минералы: кальций, калий, магний, натрий, фосфор. А еще кукурузный крахмал активизирует рост мышц, регулирует сахар, активизирует процесс вывода желчи, обладает противовоспалительным эффектом и стимулирует иммунитет, улучшает состояние кожи и волос.

Как и любой другой вид крахмала, отличается повышенной калорийностью, а значит, при чрезмерном употреблении может спровоцировать прибавку в весе. Также его не следует употреблять людям с аллергией на кукурузу и людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, такими, как язва или гастрит.

В кулинарии кукурузный крахмал чаще всего используют при приготовлении соусов и киселей. Поскольку он полностью растворяется, то блюда с ним имеют шелковистую, легкую консистенцию. Если используется как замена картофельному, который утяжеляет блюда по текстуре, то берется в большем количестве – примерно в два раза. Также кукурузный крахмал можно использовать в запеканках и сырниках вместо манной крупы.

Картофельный

Картофельный крахмал — самый популярный вид крахмала, который подразделяется на несколько типов. В зависимости от содержания влаги бывает марки А (до 40% жидкости) и Б (до 50%), а также 1 и 2 сорта – без добавок, белый – и 3 сорта.

Содержит витамин Е, витамины группы В, селен, железо, марганец, медь, магний, цинк. Улучшает метаболизм, стимулирует работу ЖКТ, предотвращает развитие сердечно-сосудистых заболеваний, сохраняет крепость костных тканей. Пользу от картофельного крахмала можно получить только в том случае, если употреблять его в умеренных количествах, иначе эффект будет абсолютно противоположный.

Сфера использования в готовке достаточно широкая – это кисели и джемы, соусы и кремы, выпечка и мясной фарш.

Пшеничный крахмал

Пшеничный крахмал используется при выпечке хлеба: участвует в процессе брожения, поглощает влагу, выступает как связующий элемент всех компонентов теста. Качество крахмала в муке напрямую влияет на последующее качество хлеба и срок его хранения. Также пшеничный крахмал применяют в фармацевтической, строительной отраслях и в легкой промышленности.

Польза крахмала заключается в его положительном воздействие на костный скелет за счет содержания фосфора и на обмен веществ за счет калия и натрия. Однако глютен в пшеничном крахмале может спровоцировать аллергические реакции.

Рисовый крахмал

Рисовый крахмал богат натрием, калием, кальцием, магнием, фосфором, железом, цинком и медью. Если изготавливается из риса клейких сортов, то содержит больше белков, чем если производится из бурых видов риса. В последних концентрация важных для организма нутриентов выше, поэтому он считается полезнее. Диетологи рекомендуют выбирать рисовый крахмал людям, страдающим язвой или гастритом, поскольку он обладает абсорбирующим и обволакивающим эффектом. Это снижает воспалительные процессы и предотвращает раздражение слизистой. Рисовый крахмал – калорийный продукт, а следовательно, вред крахмала заключается в том, что он может увеличивать нагрузку на поджелудочную железу и, как следствие, спровоцировать резкий подъем уровня сахара в крови.

В кулинарии чаще всего используется при приготовлении пудингов, мармелада и конфет.

Соевый крахмал

Соевый крахмал, как и соевая мука, обладает многими полезными свойствами, являясь отличным источником растительного белка. По своим характеристикам белок сои практически идентичен мясному и при этом не содержит холестерин и жиры, что позволяет сократить употребление мяса. Однако из-за легкого горьковатого привкуса используют его значительно меньше, чем другие разновидности крахмала. Часто добавляется при производстве конфет: в сое содержится лецитин, который способствует эмульгированию.

НУЖЕН ЛИ КРАХМАЛ ОРГАНИЗМУ И СКОЛЬКО?

Как мы уже видим, крахмал для человека и полезен, и вреден. Поэтому давайте подытожим, как его употреблять так, чтобы максимально использовать плюсы и минимизировать риск вреда этого продукта:

Соблюдать норму – это 200-400 г в день в зависимости от пола, возраста и физических показателей. Крахмал сам по себе не образует жировые отложения на талии и боках. К этому приводит несбалансированный рацион. Поэтому учитываем калорийность и баланс белков-жиров-углеводов в дневном рационе, а также физическую активность.

Стараться «брать» крахмал из продуктов питания: круп, овощей, макарон, цельнозернового хлеба.

По возможности исключить промышленные сладости и кондитерские изделия, колбасы и соусы, так как помимо крахмала они содержат много жиров, что еще больше увеличивает их калорийность, а также химические усилители вкуса.

Использовать чаще не привычный картофельный крахмал, а другие виды, в которых больше полезных нутриентов.

Не сочетать крахмальные продукты с белковыми, поскольку крахмал замедляет усвоение белка.

картофельный, кукурузный или другой вид крахмала? Какой крахмал лучше добавлять в выпечку, кисель, бисквит и мороженое.

100ing | Блог

Выберите разделВ помощь кондитеруКак применятьПолезно знатьРецептуры и технологииРецептыРецепты кондитера

Этот блог не предназначен для предоставления диагностики, лечения или медицинской консультации. Контент, представленный в этом блоге, предназначен только для информационных целей. Пожалуйста, проконсультируйтесь с врачом или другим медицинским работником относительно любых медицинских или связанных со здоровьем диагнозов или вариантов лечения. Информация в этом блоге не должна рассматриваться в качестве замены консультации с медицинским работником. Утверждения, сделанные о конкретных продуктах в этом блоге, не одобрены для диагностики, лечения, лечения или профилактики заболеваний.

На кухне у каждой хозяйки найдется крахмал и чаще всего картофельный. Именно этот продукт обычно встречается на полках магазинов и используется для приготовления киселя или выпечки. Многие начинающие кулинары вообще не знают, какой еще бывает крахмал кроме картофельного. И напрасно, ведь существует множество видов этого продукта, которые отличаются не только по способу получения, но и по органолептическим свойствам.

Наиболее популярным после картофельного является кукурузный крахмал. Его обычно используют для приготовления бисквитов, мороженого, муссовых десертов.

Какой крахмал полезнее?

Оба вида крахмала являются растительными полисахаридами с высоким гликемическим индексом. Если сравнивать состав этих продуктов, то становится понятно, что они различаются незначительно.

Кукурузный

Картофельный

Энергетическая ценность, ккал

329

325

Белки, г

1,0

0,1

Жиры, г

0,6

0,03

Углеводы, г

85,2

81,5

Гликемический индекс

Как видно, гликемический индекс кукурузного крахмала немного ниже, поэтому можно считать его более полезным, чем картофельный.

Отличия кукурузного и картофельного крахмала

Несмотря на то, что состав у этих видов крахмалов практически одинаковый, они по-разному ощущаются в блюдах. Давайте сравним.

Кукурузный

Картофельный

Дает более вязкую, липкую текстуру

Дает более нежную, текучую текстуру

Не имеет привкуса

Имеет характерный привкус

Клейстер получается мутным

Клейстер получается прозрачным

Не изменяет цвет блюда

Может придать синюшный оттенок некоторым видам блюд, например, молочному киселю

Исходя из этих отличий, повара для разных блюд используют разные виды крахмала. Картофельный добавляют в кисель, соусы, глазури, выпечку из песочного теста, колбасу. Кукурузный крахмал нужен для приготовления мороженого, панировки кондитерских изделий, бисквитов, сдобной выпечки, муссовых десертов.

Опытные кулинары не считают картофельный и кукурузный крахмал взаимозаменяемыми добавками, ведь даже незначительная разница в свойствах может негативно сказаться на качестве готового блюда. Если вы любите готовить и хотите, чтобы блюда всегда получались, советуем приобрести несколько видов крахмала.

В каталоге 100ing.ru вы найдете крахмал и крахмалопродукты по выгодным ценам. Для удобства покупателей есть быстрая доставка по всей России и самовывоз из пунктов Boxberry рядом с вами.

Для наших любимых читателей скидка 10% по промокоду BLOG на все товары весом до 15 кг в интернет-магазине пищевых ингредиентов 100ing.ru! Доставка и самовывоз по всей России.

Что такое крахмал? Виды, польза, риски и многое другое

Крахмал — это сложный углевод. Когда люди слышат слово «крахмал», они могут думать о продуктах, богатых углеводами, таких как картофель, рис и макароны. Однако большинство растений хранят энергию в виде крахмала, включая фрукты и овощи.

Крахмалистые продукты являются основным источником углеводов для большинства людей. Они играют решающую роль в питательном, хорошо сбалансированном питании, так как обеспечивают организм глюкозой, которая является основным источником энергии для каждой клетки. Они также содержат ряд витаминов, минералов, клетчатки и других питательных веществ.

Продукты, богатые крахмалом, также являются ценными ингредиентами на кухне, так как они могут загустить супы и соусы без добавления жира.

Продолжайте читать, чтобы узнать больше о крахмале, в том числе о типах, пользе для здоровья и рисках переедания крахмалистых продуктов.

Крахмал, или амилум, представляет собой сложный углевод, содержащийся во многих пищевых продуктах, в том числе в злаках, овощах и фруктах. Основными источниками крахмала являются:

кукуруза
тапиока
пшеница
картофель

При извлечении чистого крахмала из пищевых продуктов получается белый порошок без вкуса и запаха, который не растворяется в холодной воде или спирте.

Крахмал представляет собой природный полимер или полисахарид, что означает, что он представляет собой длинную цепь, состоящую из молекул одного типа. Крахмал состоит из молекул глюкозы. Он может встречаться в двух формах: амилоза и амилопектин.

Амилоза представляет собой линейный или прямолинейный полимер, который ученые описывают как аморфный или твердый. Амилопектин образует разветвленную цепь и является кристаллическим.

Различные растения содержат различное соотношение этих полисахаридных звеньев. Однако амилоза обычно составляет максимум 30% крахмала, а остальное приходится на амилопектин.

Растения создают эти полимеры крахмала для хранения глюкозы, которую они производят во время фотосинтеза. По этой причине продукты, богатые крахмалом, являются хорошими источниками энергии.

Когда кто-то ест пищу, содержащую крахмал, организм расщепляет природные полимеры на единицы глюкозы, которые обеспечивают энергией все тело.

Помимо того, что крахмал является частью питательной диеты, различные отрасли промышленности, включая фармацевтическую, бумажную и пищевую, используют крахмал в своих производственных процессах.

В зависимости от своих питательных свойств крахмал относится к одной из трех групп:

Быстро усваиваемый крахмал (RDS): Эта форма крахмала содержится в приготовленных пищевых продуктах, таких как картофель и хлеб. Организм быстро превращает его в глюкозу.
Медленно усваиваемый крахмал (SDS): Этот крахмал имеет сложную структуру, что означает, что организм расщепляет его медленно. Он присутствует в злаках.
Резистентный крахмал (RS): Организм не может легко переваривать эту форму крахмала, и он может пройти через пищеварительную систему нетронутым, подобно пищевым волокнам. Он может поддерживать здоровую микрофлору кишечника. Эксперты далее делят RS на четыре категории, в том числе:
- RS1, который существует в зерне, семенах и бобах.
- RS2 из сырого картофеля и незрелых бананов.
- RS3 из пищевых продуктов, подвергающихся тепловой обработке, а затем охлаждению, таких как рис и кукурузные хлопья.
- RS4, который в хлебе.

Любой тип пищевых продуктов может содержать различные типы этих крахмалов.

Люди могут покупать различные формы крахмала для использования в кулинарии, в том числе:

Картофель: Сырой измельченный картофель является источником картофельного крахмала. Жидкий крахмал высыхает, образуя белый порошок, похожий на муку. Он не содержит глютена и используется в различных рецептах в качестве альтернативы пшеничной муке.
Тапиока: Эта универсальная мука производится из измельченной мякоти корня маниоки. Люди могут добавлять его в выпечку или использовать в качестве загустителя для супов, тушеных блюд и соусов.
Кукуруза: Этот крахмал получают из кукурузного зерна. Он может загустить рецепты и является основой для кукурузного сиропа. Врачи также используют его для снабжения глюкозой людей с болезнью накопления гликогена.

Кроме того, существует модифицированный крахмал, представляющий собой производное крахмала, которое производители обрабатывают для изменения его свойств. Пекарская промышленность широко использует эту форму крахмала, потому что она может выдерживать различные условия, включая экстремальную жару или холод.

Врачи рекомендуют употреблять много крахмалистых продуктов в рамках сбалансированной диеты, чтобы обеспечить организм энергией и клетчаткой, а также усилить чувство сытости.

Энергия

Крахмал является наиболее важным источником энергии для человека. Организм переваривает крахмал, превращая его в глюкозу, которая попадает в кровоток и циркулирует по телу. Глюкоза питает практически каждую клетку, ткань и орган в организме. Если есть избыток глюкозы, печень откладывает ее в виде гликогена.

Глюкоза необходима для работы мозга. Мозг взрослого человека отвечает за 20–25% потребления глюкозы организмом.

Узнайте больше о высококалорийных продуктах здесь.

Клетчатка

Пищевые волокна — это неперевариваемые углеводы, содержащиеся только в продуктах растительного происхождения. Продукты, богатые крахмалом, такие как кукуруза, свекла, картофель, бобы, фрукты и цельные зерна, являются богатыми источниками клетчатки. Хотя организм не переваривает клетчатку, этот углевод является неотъемлемой частью питательной диеты.

Диетологи делят клетчатку на растворимую и нерастворимую формы. Фрукты и овощи являются источниками растворимой клетчатки, способной поглощать воду. Растворимая клетчатка питает полезные бактерии в кишечнике, помогает замедлить пищеварение и смягчает стул.

Нерастворимая клетчатка не впитывает воду. Вместо этого он проходит через пищеварительную систему, добавляя объем, чтобы поддерживать регулярные движения кишечника и предотвращать запоры. Цельнозерновые продукты, орехи, семена и листовые зеленые овощи являются хорошими источниками нерастворимой клетчатки.

По данным Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA), большинство людей в Соединенных Штатах не потребляют достаточного количества клетчатки. Правительственные рекомендации предполагают, что взрослым женщинам требуется до 28 граммов клетчатки в день, а взрослым мужчинам — до 34 граммов.

Узнайте больше о продуктах с высоким содержанием клетчатки здесь.

Насыщенность

Употребление в пищу крахмалистых продуктов может помочь повысить чувство сытости, то есть ощущение сытости после еды.

Исследования показывают, что употребление в пищу продуктов, богатых резистентным крахмалом, помогает людям чувствовать себя сытыми. Эти продукты также могут улучшить чувствительность к инсулину и уменьшить накопление жира. Кроме того, употребление волокнистых продуктов, богатых резистентным крахмалом, может помочь людям поддерживать умеренный вес.

В небольшом исследовании 2018 года исследователи предлагали участникам на завтрак и обед либо 48 г резистентного крахмала, либо плацебо. Затем участникам разрешалось есть за ужином столько, сколько они хотели. Исследователи обнаружили, что потребление резистентного крахмала на завтрак и обед значительно снижало потребление энергии участниками во время этого более позднего приема пищи.

Узнайте больше о продуктах, которые улучшают чувство сытости.

Для большинства людей крахмал не представляет опасности или побочных эффектов. Рекомендации по питанию рекомендуют людям придерживаться сбалансированной диеты, включающей крахмалистые продукты.

Однако людям с определенными заболеваниями, включая диабет и врожденный сахарозно-изомальтазный дефицит (CSID), необходимо ограничить потребление крахмала.

Американская диабетическая ассоциация рекомендует людям с диабетом 1 типа подсчитывать, сколько граммов углеводов они съедают, а затем сопоставлять это с дозой инсулина. Людям с диабетом 2 типа следует избегать употребления большого количества углеводов за один присест и вместо этого равномерно распределять их в течение дня.

Людям с CSID необходимо соблюдать специальную диету. Люди с этим генетическим заболеванием не могут переваривать определенные сахара, поэтому у них будут проблемы с пищеварением, если они будут есть определенные фрукты, соки и злаки. Эти проблемы могут привести к недоеданию.

Крахмал — это углевод и естественный компонент большинства растений, включая фрукты, овощи и злаки. Крахмалистые продукты являются неотъемлемой частью сбалансированной диеты, поскольку они обеспечивают энергию, клетчатку и чувство сытости.

Организм расщепляет молекулы крахмала на глюкозу, которая является основным источником топлива для организма. Мозг, в частности, требует значительного количества глюкозы каждый день.

Крахмалистые продукты безопасны для большинства людей и не представляют риска или побочных эффектов. Однако важно, чтобы люди с диабетом или CSID внимательно следили за потреблением крахмала.

Что такое крахмал? Виды, польза, риски и многое другое

кукуруза
тапиока
пшеница
картофель

Извлечение чистого крахмала из пищи дает белый порошок без вкуса и запаха, который не растворяется в холодной воде или спирте.

Помимо того, что крахмал является частью питательного рациона, в различных отраслях промышленности, включая фармацевтическую, бумажную и пищевую, крахмал используется в производственных процессах.

В зависимости от своих питательных свойств крахмал относится к одной из трех групп:

Быстро усваиваемый крахмал (RDS): Эта форма крахмала содержится в приготовленных пищевых продуктах, таких как картофель и хлеб. Организм быстро превращает его в глюкозу.
Медленно усваиваемый крахмал (SDS): Этот крахмал имеет сложную структуру, что означает, что организм расщепляет его медленно. Он присутствует в злаках.
Резистентный крахмал (RS): Организм не может легко переваривать эту форму крахмала, и он может пройти через пищеварительную систему нетронутым, подобно пищевым волокнам. Он может поддерживать здоровую микрофлору кишечника. Эксперты далее делят RS на четыре категории, в том числе:
- RS1, который существует в зерне, семенах и бобах.
- RS2 из сырого картофеля и незрелых бананов.
- RS3 из пищевых продуктов, подвергающихся тепловой обработке, а затем охлаждению, таких как рис и кукурузные хлопья.
- RS4, который в хлебе.

Любой тип пищевых продуктов может содержать различные типы этих крахмалов.

Люди могут покупать различные формы крахмала для использования в кулинарии, в том числе:

Картофель: Сырой измельченный картофель является источником картофельного крахмала. Жидкий крахмал высыхает, образуя белый порошок, похожий на муку. Он не содержит глютена и используется в различных рецептах в качестве альтернативы пшеничной муке.
Тапиока: Эта универсальная мука производится из измельченной мякоти корня маниоки. Люди могут добавлять его в выпечку или использовать в качестве загустителя для супов, тушеных блюд и соусов.
Кукуруза: Этот крахмал получают из кукурузного зерна. Он может загустить рецепты и является основой для кукурузного сиропа. Врачи также используют его для снабжения глюкозой людей с болезнью накопления гликогена.

Врачи рекомендуют есть много крахмалистых продуктов в рамках сбалансированной диеты, чтобы обеспечить организм энергией и клетчаткой, а также усилить чувство сытости.