Отравление без рвоты и поноса с температурой: Пищевое отравление — симптомы и лечение

Содержание

Пищевые отравления и кишечные инфекции. В чём разница?

То, что у нас обычно называют пищевым отравлением, по своей сути чаще всего им не является. Отравление в чистом виде – это попадание в организм ядовитого вещества (например, ядовитых грибов или ягод). В педиатрической практике мы редко встречаемся с отравлениями, как таковыми.

Чаще всего речь идет о так называемом пищевом отравлении, которое с медицинской точки зрения следует разделить на пищевую токсикоинфекцию и кишечную инфекцию.

Пищевая токсикоинфекция – это заболевание, при котором в организм попадает не микроб, а эндотоксин (яд, который содержится в микробе внутриклеточно). Иначе говоря, при термической обработке микроб был разрушен, но яды, которые содержались в его клетках, попали в продукт. Примером пищевой токсикоинфекции может быть отравление просроченными заварными пирожными, термически обработанными молочными продуктами и т.д.

Пищевая токсикоинфекция характеризуется очень коротким инкубационным периодом, длящимся буквально несколько часов. Затем наступает резкое ухудшение общего состояния, появляется рвота, после которой обычно становится легче, на короткий промежуток времени температура может повыситься до субфебрильных цифр (больше 37). Несколько раз может наблюдаться неустойчивый стул. На следующие сутки появляется субнормальная температура тела (ниже 36,6), резкая слабость, затем – постепенная нормализация состояния. В связи с тем, что в организме присутствует не микроб, а только токсин, пищевая токсикоинфекция – это заболевание, которое протекает очень бурно, начинается быстро, но также быстро и заканчивается.

Принципиальное отличие острой кишечной инфекции состоит в том, что вызвать ее может только попавший в организм микроб. Это могут быть либо вирусные, либо бактериальные кишечные инфекции. Среди вирусных наиболее часто встречаются ротавирусная, энтеровирусная и норавирусная инфекции. Среди бактериальных – сальмонеллез, дизентерия и др. Путь передачи микроба при кишечной инфекции, как правило, фекально-оральный, т. е. из внешней среды микроб попадает сначала на какой-либо продукт, а затем и в организм.

Инкубационный период кишечной инфекции может длиться более длительное время, нежели при токсикоинфекции, вплоть до нескольких суток. Основные симптомы кишечной инфекции – общее недомогание, повышение температуры, рвота, понос.

Как избежать пищевых отравлений?

Ни в коем случае нельзя использовать недоброкачественные продукты питания. Что касается пищевой токсикоинфекции, то она все же больше характерна для теплого времени года. И чаще всего связана с пирожными, которые содержат заварной, масляный, белковый, творожный кремы, а также с глазированными сырками, молочными продуктами. Особенно они опасны при продаже с открытых уличных лотков, где хранятся при несоблюдении правильного температурного режима.

В случае кишечных инфекций одним из самых главных правил является тщательное мытье рук перед едой. В обязательном порядке перед употреблением следует мыть горячей водой овощи и фрукты, даже те, которые мы чистим. Очень часто, покупая, например, бананы или мандарины, мы сразу же начинаем есть их, не помыв, мотивируя это тем, что снимаем с них кожуру. Но в тот момент, когда мы очищаем фрукты, микробы с поверхности кожуры попадают на руки, а затем и в полость рта. С большой осторожностью нужно относиться к резаным арбузам. Ведь арбуз растет и хранится на земле, а когда в момент продажи его слегка надрезают, то с его поверхности микробы попадают непосредственно в мякоть. И это касается не только арбузов – на рынках нельзя пробовать любые надрезанные овощи и фрукты.

Еще одно важное условие – это правильное хранение продуктов. Следует знать, что мытые и немытые овощи и фрукты нельзя хранить в одной емкости, потому что иначе будет иметь место механический путь передачи микробов.

Обязательно нужно соблюдать сроки хранения готовой термически обработанной пищи. Если вы готовите салат, то в момент приготовления в него могут попасть микробы. Но если этот салат используется в пищу в свежеприготовленном виде, эти микробы не смогут размножиться настолько, чтобы вызвать кишечную инфекцию. В первую очередь это касается овощных салатов и салатов со сметанными и майонезными заправками. Кстати, температура воздуха в холодильнике оптимальна для размножения многих видов микробов.

Стоит уделить внимание и питьевой воде. Во всем мире уже давно стало нормой, что вода делится на питьевую и воду для бытового использования. У нас же еще не так развита культура употребления исключительно питьевой воды. И если уж вы используете воду из-под крана, то она обязательно должна подвергаться кипячению.

Лечение пищевых отравлений

Так как для любой кишечной инфекции характерны рвота, понос и повышение температуры, то самое важное в этой ситуации – обеспечить ребенка достаточным количеством жидкости (большим, чем он теряет). С рвотными массами и при поносе теряется большое количество жидкости и, как следствие, солей, в результате чего возникает дегидратация (обезвоживание) организма. Чем поить? Лучше всего минеральной водой без газа и компотом из сухофруктов, который содержит калий. Также это может быть чай, кисель, обычная вода.

Если температура тела поднялась выше 38, 5, то ее нужно обязательно сбивать при помощи жаропонижающих средств. До 38 температура сбивается только у детей, которые имели в анамнезе судороги или черепно-мозговые травмы.

Следует подчеркнуть, что в случае так называемых пищевых отравлений обязательно нужно обращаться к врачу. Во-первых, сколько бы жидкости не выпивал ребенок, адекватно оценить его гидратацию (водный баланс) может только специалист. Во-вторых, доктор сможет назначить необходимое лечение, содержащее биопрепараты для восстановления кишечной микрофлоры. В-третьих, важно дифференцировать, какая это инфекция – вирусная или бактериальная, и требуется ли назначение антибактериальных препаратов. Неадекватное применение антибиотиков (неправильно подобранные дозировка и длительность курса) может привести к субклинической форме заболевания (носительству). Т.е внешних проявлений заболевания нет, но в организме он присутствует. Опасно это тем, что любое снижение иммунитета может привести к активизации микроба и повторному заболеванию. Кроме того, человек с такой субклинической формой заболевания, сам того не зная, может заражать окружающих его людей.

В каких ситуациях требуется госпитализация?

Если на фоне рвоты и поноса родители не могут обеспечить ребенку необходимое выпаивание жидкостью. Проявляется это в том, что он начинает реже мочиться. В этой ситуации необходимо срочно везти ребенка в больницу, потому что в результате обезвоживания, в первую очередь, пострадают почки.

Абсолютным показанием к госпитализации является также появление в стуле крови.

Если в семье несколько детей, то во избежание перекрестного инфицирования, больного ребенка рекомендуется изолировать. Если по каким-либо причинам полную изоляцию обеспечить невозможно, то также рекомендуется госпитализация.

Как питаться в случае пищевого отравления?

Раньше считалось, что больных кишечной инфекцией нужно держать на водно-чайной паузе, то есть поить, но не кормить. Но это забытая методика. Современные педиатры придерживаются иной точки зрения: ребенка с кишечной инфекцией можно кормить в том случае, если он хочет кушать и может усваивать пищу. Но если ребенок не хочет, то насильно кормить его не нужно.

Давать ребенку можно любую пищу, при условии, что она отварная, тушеная или приготовленная на пару. Полностью следует исключить свежие овощи и фрукты, соки, газированные напитки, ограничить жиры. Запрет также касается молока в цельном виде, молочного супа и творога, исключение составляют термически обработанные продукты (например, каша на молоке, сырники).

Кормить ребенка в период соблюдения лечебной диеты нужно часто и дробно (небольшими порциями).

Соблюдение диеты рекомендуется в течение всего острого периода заболевания, а также – нескольких дней после того, как состояние нормализуется. Однако окончательное решение должно приниматься лечащим врачом.

Дечко Александр Валерьевич, врач первой категории, директор ЧУП “Дечко и К” (торговый знак “Добрый Доктор”).

Беседовала Анастасия ШУНТО

С чем связаны расстройства пищеварения: интоксикации, аллергии, бактериальные и вирусные инфекции

Шеф-повар ресторанов Delicatessen и «Юность» Иван Шишкин обладает энциклопедическими познаниями о мире еды, любит о ней говорить и умеет в нее влюблять. «Афиша Daily» представляет конспект его подробного рассказа о видах расстройств пищеварения, их различиях и базовой технике безопасности.

Все знают: перед тем как варить фасоль, ее полагается вымачивать. А почему? Вы будете смеяться, но даже в фасоли есть яд. Красная фасоль кидни содержит в себе кровяной яд — сложный белок семейства лактинов фитогемагглютинин, который склеивает клетки крови. Это выражается в совокупности неприятнейших симптомов. В некоторых сырых бобовых присутствуют цианистые производные, также токсичные для человека. А замачивание приводит к тому, что все эти вещества вымываются или гидролизуются, фасоль становится безвредной, и ее можно попытаться есть даже в сыром виде.

А вот сырую сухую фасоль я бы есть все же не рекомендовал: это может привести к заболеванию. Вот, например, я вычитал на одном сыроедческом форуме удивительный текст: «Одно время ела черноглазку (это фасоль такая). Шла отлично, ни рвоты, ни поноса, ни бурления в животе. Только очень долго переваривается. На выходе жуткий химический запах. Тоже склоняюсь к мнению, что сырая фасоль несъедобна». Так что сырая фасоль несъедобна, не надо ее есть.

Что такое пищевое отравление на самом деле?

В русском языке под пищевыми отравлениями понимают все заболевания, связанные с едой. Фактически термин «отравление» используется не вполне корректно. Под отравлением мы понимаем заболевание, связанное с введением в наш организм токсинов, ядовитых веществ. В то время как ныне использующийся термин «пищевые отравления» в официальной номенклатуре и медицине в целом смешивает все в одну кучу: интоксикации, аллергии, инфекции бактериальные, инфекции вирусные и так далее. Все вместе это почему-то называется пищевыми отравлениями, с чем лично я никак не могу смириться. Для меня отравление — это последствие принятия токсина.

Как вы думаете, какова доля отравлений в реальной картине заболеваний, связанных с едой? Сколько людей именно отравляются, когда они плохо себя чувствуют, выйдя из предприятия общественного питания? Человек заболел и говорит: «Меня вчера в кафе отравили». Помните, была такая новость — про кафе на Патриарших прудах Scramble, когда в больницу уложили человек тридцать? Там была сальмонелла, что в России является пищевой инфекцией номер один.

Реальных же отравлений мизерное количество. В наше время попасть на еду, которая содержит достаточное для отравления количество токсинов, довольно тяжело. Во-первых, современное сельское хозяйство практически не использует смертельные для теплокровных ядохимикаты, продукты не протравливаются минеральными ядами, не используются нервно-паралитические субстанции. Существует система правил, которая контролирует зерно при выходе на рынок. Поэтому более или менее картина с токсинами благополучная. При этом интоксикация — самое сложное и неприятное, что может нас постичь.

Большая тройка причин отравлений

Ботулотоксин — один из самых сильных органических ядов. Сейчас ботулизм наименее распространен, поскольку связан с действием определенной бактерии, одной из клостридий, которая развивается в консервированных пищевых продуктах. Современные промышленные консервы обрабатываются таким образом, что там не остается возможности выжить ничему живому. В домашних консервах может присутствовать, например, и в домашней селедке, и в тушеном мясе. Но в наше время уже мало кто делает домашние консервы. Плюс техника использования скороварок и автоклавов более или менее гарантирует, что мы не отравимся. Последняя заметная вспышка случилась в 1986 году в Советском Союзе, в Мурманске, когда кто-то изготовил домашние консервы, принес на рынок и убил около 40 человек. С тех пор случаев массовых смертей от ботулизма зафиксировано не было.

Номер один из пищевых отравлений сегодня — метиловый спирт. Недавно в Иркутске 75 человек выпили «Боярышник». Понятное дело, что это суррогат, не совсем пищевой продукт, но тем не менее люди погибли, совершенно не осознавая, что с ними происходит. Они не делали ничего, чтобы себе навредить: просто что-то купили, выпили и умерли.

Еще — токсины, которые накапливаются в результате действия микроскопических грибов. Микроскопические грибы повсюду: например, дрожжи. Знаменитый пенициллин вырабатывается с помощью грибков пенициллум. Эта же самая плесень вырабатывает наравне с пенициллином токсичные вещества, например патулин, микротоксин. Когда вы видите голубенько-зеленую черноватую плесень на продукте, это означает, что вы съедите антибиотик, способный убить не только бактерии, но и человека. Неприятный печеночный яд, который в известной концентрации может вызвать серьезную патологию. Микроскопические грибы очень распространены. Одними мы пользуемся каждый день. Соевый соус, саке, мисо делаются с помощью микрогрибов. Другие работают против нас. Получить отравление можно, даже не заметив этого. Достаточно нарушить правила безопасного хранения крупы, превысить влажность помещения и допустить развитие плесени. Последующее просушивание уже не поможет, потому что некоторые токсины не разлагаются даже при кипячении. Кстати, чай, который хранится во влажных подвалах, также может быть субстратом для такого печального заражения.

В целом в цивилизованных странах борьба с микрогрибками, в частности с аспергиллусом и с прочими микроорганизмами, ведется с помощью системы HACCP — детального контроля критических точек на каждом этапе производства продукта. Тем не менее заболевания все равно встречаются, и чем дальше от цивилизации, тем чаще. В Юго-Восточной Азии это достаточно частое явление. В Африке смертность от рака печени в 50 раз превышает смертность у нас. Когда путешествуете, имейте в виду, что контроль качества продуктов питания далеко не везде устроен так же, как в цивилизованных странах.

Какие продукты могут нанести вред?

Например, пасленовые. Растения томатов, баклажаны, картошка, паслен, табак, белладонна, годжи, так или иначе, могут быть ядовиты. Все зависит от того, какую часть растения и в каком количестве вы используете. Табак и белладонна токсичны целиком. Помидор — в виде зелени и сильно неспелых ягод. Картофель — в виде травы и плодов. Зелень баклажана и перца тоже весьма токсична. Они ядовиты из-за набора алкалоидов. Если говорить о пищевых отравлениях, то нужно упомянуть соланин — алкалоид, который накапливается в кожуре зеленой картофелины. То есть картошка, у которой началась активная стадия прорастания, в еду использоваться не должна. Симптомы отравления соланином — температура, слабость, диарея, голова болит, дезориентация, дальнейшее обезвоживание и смерть. Смерти от картофеля давно не регистрировались, но почувствовать себя плохо можно. Сварив большой чан сильно переспевшей картошки, можно получить выраженную клиническую картину. Это происходит чаще, чем мы можем подумать, потому что значительное количество отравлений, я имею в виду интоксикации, доктора не трудятся фиксировать. Потому что, если яд получен в небольшой дозе, он выводится из организма, симптомы сходят на нет и все проходит. В итоге это называют просто несварением.

Горький миндаль, абрикос, вишня — все костянки содержат в себе цианогенные гликозиды. Во время их гидролиза высвобождается синильная кислота, получается бензальдегид, который ярко пахнет миндалем, поэтому по интенсивности запаха можно косвенно судить о токсичности тех или иных зернышек.

Самые неожиданные из подобных токсичных плодов — яблоки. Семечки яблок содержат значительное количество цианогенного гликозида. От одного огрызка ничего не будет, но от горсти семечек можно почувствовать симптоматику отравления. Попробуйте разжевать цветок яблони — и почувствуете серьезную горечь и яркий синильный привкус. Смертельная доза синильной кислоты, которую вы можете получить, употребляя семечки яблок, огромна, очень трудно столько съесть, но получить симптоматику вполне возможно. Восемь зернышек горького миндаля дают выраженную клиническую картину: затруднение дыхания, слабость и так далее. Надо быть осторожным: чувствуете горечь — выплевывайте.

Опасные грибы

Еще один надежный способ отравиться — грибы. Один из самых нелепых способов себя убить — пойти в лес, сорвать незнакомый гриб и съесть. Существуют люди, которые экспериментируют со своим здоровьем, пробуют разные грибы. Например, срывают мухоморы, чтобы получить психоделический эффект. Получают его и заканчивают в больнице, потому что помимо психотропных веществ в мухоморе содержатся токсические вещества, которые блокируют дыхание, вызывают угнетение высшей нервной деятельности и прочие печальные явления.

Грибы бывают галлюциногенные, другие могут отравить с помощью алкалоидов, некоторые содержат гемолитики — продукты, которые уничтожают кровяные клетки, — например, непромытые, непроваренные строчки. Гриб навозник содержит вещество, которое угнетает секрецию фермента ацетальдегиддегидрогеназа, который является ответственным за один из этапов метаболизма алкоголя. Приводит к значительному обострению алкогольного отравления. Не являясь ядовитыми, эти навозники несовместимы с алкоголем.

В общественном питании используются белые грибы, шампиньоны, вешенки, лисички. Они производятся индустриально, выращиваются в контролируемых условиях, и беспокоиться, что какой-то гриб накопил в себе токсины, не приходится.

Небезопасные моллюски и рыба

Моллюски — это продукт, который, как бы осознанно мы его ни выращивали, растет в условиях дикой природы, и его качество мы можем контролировать лишь опосредованно. Например, мидии. Все двустворчатые моллюски, которых мы едим, — это естественные фильтры, которые пропускают через себя значительное количество воды, в которой присутствуют микроскопические организмы: водоросли, рачки, одноклеточные простейшие, некоторые из которых ядовиты. Если их сконцентрировать, они могут нанести человеку довольно серьезный вред. До конца механизм их накопления в теле моллюска не изучен. Понятно, что есть микроводоросли, примерно понятно, какие это водоросли, не очень ясно, какой исходный токсин поступает в мидию, переваривается ли он там или просто складируется, не очень ясны дозы. Эксперимент поставить тяжело, но мы знаем, что двустворчатые моллюски — это риск.

То же самое касается рыбы. Люди говорят: я не ем рыбу, у меня на нее аллергия. Однажды поел — потом болел месяц. Это действительно так. Но первое отравление возникло из-за того, что рыба была несвежая. Причиной может быть гистамин — вещество, которое вырабатывается в нашем организме как спутник иммунного ответа. Он образуется в испорченной рыбе, и мы можем съесть заметное количество и вызвать гипертрофированную реакцию, индуцировать ее снаружи. После чего наша иммунная система запоминает этот случай, и последующее введение рыбных белков нам аукается в виде мощнейшей реакции.

Даже обычная рыба может быть небезвредна для человека — например, когда готовится к нересту. Это естественный защитный механизм. В результате внутренности рыбы и икра, например, налима становятся токсичными. Еще пример: на юге России, Украины, Казахстана объектом полупромыслового и любительского рыболовного увлечения является рыба маринка из семейства карповых. Эта рыба всегда токсична — внутренности, жабры, икра. Однако, если их вычистить и промыть соленой водой, маринку можно есть. Три рыбы из южных регионов — маринка, усач и осман — ядовиты.

Почему нам нужно знать об интоксикациях и ядах? Если я работаю в ресторане и отвечаю за людей, которые приходят есть мою еду, я должен знать, где мое поле риска. В случае с токсинами нужно понимать, как системно можно избежать той или иной проблемы: какие продукты можем исключить совсем, а какие можем брать из предсказуемых источников — без содержания токсинов.

Недодиагностика заражений вирусом

Есть масса заболеваний, которые можно получить и во время приема пищи. То есть не только через саму еду, но и воздушно-капельным путем или контактным путем. К таковым относится вирус норовирус, ротавирус, энтеровирусы. При этом эпидемиология по странам отличается: делается упор на разные дезинфицирующие и профилактические мероприятия. В США вирусы являются доминирующей причиной заболеваний, связанных с едой. Норовирус похож по симптоматике на сальмонеллу, но проходит самостоятельно через два-три дня. Человек пишет отзыв на ресторан: «Я там отравился». А на самом деле не отравился, а заразился вирусом. И вовсе не факт, что там. Распознать вирус сложнее.

В случаях вирусных инфекций, которые люди получают в общественных местах, в том числе в ресторане, есть серьезный элемент недодиагностики. В Москве это происходит достаточно редко, в провинции — обычное дело, даже уголовные дела не заводят. Пришла СЭС, закрыли на три дня, сделали дезинфекцию, наложили административный штраф, и работа продолжилась. В противном случае пришлось бы закрыть все предприятия общественного питания, потому что уровень диагностики и производственной культуры в целом низкий.

Несмотря на все принимаемые меры, во всем цивилизованном мире — Америке, Западной Европе и примкнувшей к ним России — заболеваемость, связанная с едой, выросла вдвое по сравнению с 2008 годом. Больше ресторанов, больше людей, скученность животных при индустриальном содержании. Задействуется низкотемпературная технология, которая не всегда обеспечивает стерилизацию. Популярна ныне технология приготовления в вакууме: при ней курица готовится при температуре 64ºC, притом что по старомодным санитарным правилам должна быть приготовлена до достижения температуры 90ºC.

В этой ситуации единственный барьер — наша личная гигиена, производственная гигиена, здравый смысл и базовые знания о том, как функционируют микроорганизмы, как могут размножаться, какие вообще бывают и в каких продуктах могут находиться, как с ними бороться.

Бактерии и как не дать им развиться

Сальмонелла, клостридия перфрингенс, кишечная палочка, бациллюс цереус, листерия, шигелла, иерсиния — семерка монстров, с которой мы максимально часто сталкиваемся на кухне. Это все болезни грязных рук. Для того чтобы избежать их переноса, достаточно часто механически отмывать руки традиционным мылом. Большинство бактерий довольно чувствительны: их можно уничтожить, просто побрызгав лимоном или прогрев до температуры 60ºC. Сальмонелла погибает за 90 минут при температуре 55ºC, за 12 минут — при 60ºC и практически мгновенно — при 75ºC. Мясо достаточно подержать в кипятке и обварить снаружи. В яйце пашот она будет жить, только если вы использовали немытое яйцо с трещинами в скорлупе.
Сальмонелла живет в ЖКТ многих людей, не вызывая никаких патологий. При этом тотальное их большинство погибает от кислоты в желудке, только малая доля выживших начинает активно размножаться. Такой человек спокойно может занести небольшую колонию бактерий просто через грязные руки. Частое явление, когда повар берет какой-то скоропортящийся соус, наливает его в бутылочку, держит ее на столе, а потом туда же наливает следующую порцию соуса — и так далее. Таким образом осуществляется подкорм за подкормом, и колония бактерий цветет пышным цветом. Бутылка с домашним майонезом — классический пример кухонного бактериологического оружия.

Хотим избежать заражения сальмонеллой — пастеризуем яйца и храним все в холодильнике. Хотим использовать сырой желток — держим его два часа при 57ºC.

Надо понимать, что часто бывают заражены некоторые категории продуктов, например вся птица. Куры-утки — ходячие разносчики заболеваний. Поэтому их нельзя мыть в общих раковинах и даже помещениях. Кампилобактер — второй по распространенности возбудитель бактериальных заражений, частота которых стремительно растет даже в странах победивших демократий. Это связано с условиями жизни кур на птицефабрике: они живут скученно, вероятность переноса заболевания высока. Кстати, в этом сложность получения качественного мяса птиц по органическому протоколу. Без лекарств тяжело, птицы болеют. Когда вы моете курицу под краном, брызги разлетаются на полтора-два метра. Но при 50ºC кампилобактер погибает практически сразу.

Если я хочу избежать развития бактерий, то должен не допустить нахождения продукта в температурном окне, выгодном для их роста: примерно от 20 до 40ºC. Для этого существует система быстрого охлаждения. Продукту нужно максимально быстро пройти температурный диапазон, не дав возможностей бактериям. Бывает, остаются споры, например, клостридий, которые выживают даже при кипячении, но они при попадании в организм вреда не нанесут.

Таким образом, если даже нет возможности полностью избежать наличия бактерий в продуктах, но мы не создаем условий для их размножения, то с большой вероятностью будем здоровы.

Кишечная палочка, иерсинии, клостридия перфрингенс, шигеллы и листерии

Клостридия перфрингенс присутствует абсолютно везде в природе (в почве, на деревьях). Она не должна бы присутствовать в еде, но если продукт упал, лежал на грязном полу или его выкапывали из земли — ждите. Практически всегда ее можно найти в продуктах, которые подверглись порче, гниению. Такие продукты могут быть токсичными. Их необходимо уничтожать и никогда, как говорят в плохих ресторанах, не пропускать. Существует правило трех больших пальцев: внешний вид, вкус и запах продукта не должны отличаться от того, какими они должны быть. Если продукт отличается хотя бы по одному из признаков, от него необходимо отказаться. Тем не менее недобросовестные владельцы бизнеса третируют поваров за списания испорченных продуктов, и те, опасаясь наказания, пускают их в еду, тем самым провоцируя массовые заболевания людей. Недаром на Западе клостридию перфрингенс называют cafeteria germ — «зараза из кафе». Избавление от нее — вопрос здравого смысла, осторожности и гигиены.

Кишечная палочка — в высшей степени распространенный и активный агент, живет в организме подолгу и помногу, являясь частью нормальной флоры. Но в комфортных для себя обстоятельствах может начать резко размножаться. Допускать наличие кишечной палочки, тем более ее патогенных штаммов, в продуктах абсолютно недопустимо ни в какой концентрации. Даже ее минимальное количество является признаком тотального загрязнения. Кухню, на которой обнаружена кишечная палочка, необходимо закрыть, проверить все пути движения продуктов и состояние здоровья людей, которые там работают. Возможно, эта кухня содержит в себе системные нарушения.

Крайне опасная штука — бактерии листерии, вызывающие острые и весьма трудно излечимые заболевания. По своей активности и опасности листерия превосходит сальмонеллу. Живет и активно размножается в почве, очагах брожения и переработки, например в силосных ямах. В ресторане на продуктах листерии обнаруживаются редко. Самые распространенные места — инвентарь, ножи, разделочные доски и все, что касается уборки полов. В этом опасность листерии, потому что к продуктам все привыкают относиться с пиететом и стараются их обрабатывать, а такой простой инструмент, как нож, который используется ежеминутно и с разными продуктами, иногда не моется вовсе, что создает благоприятную почву для развития листерии. Так что надо беречься.

Удивительный микроорганизм — иерсинии. Неприятность их заключается в том, что они неплохо себя чувствуют и даже размножаются при температуре от 1 до 4ºC, то есть в холодильнике. Эта бактерия может подкинуть неприятностей, когда мы храним недостаточно обработанные или помытые овощи в холодильнике. Они могут нести инфекцию, несмотря на хранение в охлажденной среде. Фактор дезинфекции путем термической обработки остается средством их уничтожения, но предохраняться от их попадания нужно регулярным и тщательным мытьем продуктов.

Последний из основных наших врагов — семейство шигелл. Их довольно много, и разных. Они вызывают тяжелые заболевания, например дизентерию. Это в высшей степени активный агент. Иногда достаточно попадания в организм человека десяти бактерий, чтобы вызвать серьезное заболевание.

Диспепсия, не связанная с ядами, токсинами и инфекциями

Дискомфорт и диарея могут быть вызваны не только ядами, токсинами или инфекциями. Симптомы диспепсии (что раньше называлось несварением) — состояния, которые ассоциируются с отравлениями, инфекциями и явлениями, описанными выше, но вызванные иными патологиями: стрессами, травмами, инфекциями, поступившими не через продукты или грязные руки, нарушением режима питания, в том числе перееданием, употреблением продуктов, не соответствующих диете при определенных хронических заболеваниях (например, подагре). В таких ситуациях мы говорим об органической или функциональной диспепсии, которая может быть принята за отравление без специального обследования.

Проблема диагностики стоит остро, и человек, который знает за собой подобные проблемы, должен быть осторожен, потому что первые симптомы слишком общи. Интересное полиэтиологическое состояние — диарея путешественников. Люди приезжают куда-то и говорят: «Я реагирую на воду в кране». Это на самом деле так. Минеральный состав воды, бактериальный или вирусный состав среды, иное количество клетчатки в еде, жирность еды, новые штаммы кишечной палочки, к которым наш организм не выработал толерантности, принятие профилактических лекарств могут вызвать тот же самый набор симптомов, и это не будет ни отравлением, ни заболеванием. Это скорее проблемы адаптации.

Еще одна важная составляющая дискомфорта — непереносимость определенных продуктов и пищевые аллергии. Эти термины необходимо четко различать. Недостаточность лактазы или целиакия (непереносимость глютена) не является аллергией. Аллергия — это иммунный ответ на введение в организм определенных белков. Непереносимость молочного сахара не может быть названа аллергией ни в коем случае. Тем не менее аллергия на белки молока бывает. Аллергия на коровье и козье молоко — в первой пятерке всех пищевых аллергий. В ней же — соя, яйца, орехи и рыба с морепродуктами. У пищевой аллергии очень яркие симптомы, но ей подвержены не более двух процентов населения. А более восьмидесяти процентов жалоб на пищевую аллергию скорее вопросы непереносимости определенных продуктов и психосоматические реакции, когда люди всерьез думают, что у них аллергия.

Советы по санитарной безопасности Ивана Шишкина

Мыть то, что надо мыть: все грязное, все, что могло быть грязным или касаться земли, лежать на полу или рядом с продуктами, которые могли быть загрязнены. Мыть инструменты, посуду и столы.

Не мыть то, что не надо мыть. Например, курицу. Не надо мыть мясо. Если мясо у вас в такой кондиции, что его надо помыть, лучше его не использовать.

Мыть руки после каждой манипуляции, похода в санузел, рукопожатий. Это должно стать привычкой.

Не валять на полу. Не есть с пола — еще мама учила. Не полагаться на знаменитое правило 5 секунд. Несмотря на недавно опубликованное полушуточное исследование, согласно которому опасная флора не успевает перейти на быстро поднятый продукт, я бы этому правилу не доверял.

Не работать в ресторане больным. Никогда не приходить на работу, если есть подозрения на инфекции. Причем не только желудочно-кишечного толка, но и простудные. Есть подозрения на вирус — на работу приходить не надо. Не допускать к работе людей с симптомами или жалобами — это ответственность администраторов кухни.

Термически обрабатывать продукты в достаточной степени. Ключевых параметра два — время и температура. Комбинируя их, можно достигнуть и кулинарно достойного результата, и безопасности. Быстро охлаждать правильно термически приготовленные продукты и хранить их в холоде.

Не создавать условия для размножения бактерий, инкубаторы. Обновлять содержимое емкостей с соусами и кондиментами нельзя. Их нужно заменять, а старую посуду тщательно мыть.

Понятно, что по каждому из этих пунктов можно углубиться невероятно далеко. Но наша задача сейчас — создать определенное впечатление и побудить вас думать об этом непрерывно, в повседневной жизни и на работе.

Тема еды и ее опасности бесконечна и многогранна, у каждого свой опыт. Но к сожалению, не у каждого есть достаточный набор знаний. Люди, которые ходят в рестораны, должны знать свои ограничения, также они вынуждены доверять ресторатору. В то же время те, кто работает в ресторане и кормит людей, не должны доверять себе ни на одну минуту. Должна быть перманентная паранойя: как сделать так, чтобы результат работы был еще более безопасным. Потому что сделать вкусно критически важно, сделать красиво тоже помогает бизнесу, а вот сделать безопасно — приоритет номер один, без которого общественное питание не будет существовать как таковое.

Приготовительные классы Ивана Шишкина — возобновленный курс лекций, который некогда шеф-повар вел для своих поваров и сотрудников, теперь ставший открытым для всех желающих. Каждая лекция посвящена нескольким темам, но не привязана строго к ним и проходит в формате дискуссии. Проводятся они нерегулярно, за расписанием можно следить на страничке «Юности» в фейсбуке.

Желудочный грипп и пищевое отравление: что беспокоит ваш желудок?

Будь то вспышка в вашей семье или в продуктах питания, следуйте этим советам, чтобы найти причину и вылечить.

Опубликовано
по The Iowa Clinic в понедельник, 9 марта 2020 г.

Расстройство желудка никому не доставляет удовольствия. Когда ваш живот переворачивается и опорожняет свое содержимое, это еще хуже. Между торопливыми походами в ванную вы начинаете задаваться вопросом, с чем имеете дело.

Я что-то съел? Что-то, что я коснулся? Кто-то, с кем я был?

Кто-нибудь еще проводит столько времени в туалете?

Ваши проблемы с животом могут приходить и уходить, а вы не находите четкого ответа. Но выяснение того, что вызвало ваши симптомы, может помочь вам уберечь вашу семью и друзей от той же участи и помочь вам избежать проблем с желудком в будущем.

Симптомы пищевого отравления и желудочного гриппа поразительно схожи.

Обычно их путают. Признаки почти идентичны. Вы начинаете чувствовать тошноту. Может быть, вы чувствуете лихорадку. Ваш желудок болит и спазмируется, пока вы не бежите в ванную с приступом рвоты, диареи или того и другого.

После этого вы чувствуете себя лучше. Но боль, судороги, рвота и диарея возвращаются снова и снова. Вы обезвожены и слабы. У вас даже нет аппетита, чтобы вернуть силы, и вы боитесь, что все, что вы едите, только продолжит цикл проблем с желудком.

Между желудочным гриппом и пищевым отравлением есть одно существенное различие — появление симптомов. Пищевое отравление наступает быстро. Это может произойти через пару часов после употребления зараженной пищи.

Для развития желудочного гриппа требуется немного больше времени. Предупреждающие знаки обычно появляются через день или два после того, как вы подверглись воздействию вируса. В некоторых случаях это может произойти всего за 12 часов.

Избавьтесь от симптомов желудка

Если ваши проблемы продолжаются более двух дней, обратитесь к своему лечащему врачу.

Записаться на прием

Причина заболевания Время появления симптомов Общие источники
Bacillus cereus (бактерия) от 30 минут до 15 часов. Такие продукты, как рис, остатки, соусы, супы, мясо и другие продукты, которые слишком долго находились при комнатной температуре.
Кампилобактер (бактерия) от 2 до 5 дней. Сырая или недоваренная птица, моллюски, непастеризованное молоко и загрязненная вода.
Clostridium botulinum (бактерия) от 18 до 36 часов. Младенцы: от 3 до 30 дней. Для младенцев мед или пустышки, смоченные в меде. Продукты домашнего консервирования, включая консервы, ферментированную рыбу, ферментированные бобы и алкоголь. Коммерческие консервы и масла, настоянные на травах.
Clostridium perfringens (бактерия) от 6 до 24 часов. Мясо, птица, тушеные блюда и соусы. Обычно это еда, которая не поддерживается достаточно горячей при подаче большой компании. Еда, оставленная при комнатной температуре слишком долго.
Escherichia coli, обычно называемая кишечной палочкой (бактерия) Обычно от 3 до 4 дней. Возможно, от 1 до 10 дней. Сырое или недоваренное мясо, непастеризованное молоко или сок, мягкие сыры из непастеризованного молока, свежие фрукты и овощи. Загрязненная вода. Фекалии людей с кишечной палочкой.
Giardia lamblia (паразит) от 1 до 2 недель. Пища и вода, загрязненные фекалиями, переносящими паразита. Обработчики продуктов питания, являющиеся переносчиками паразита.
Гепатит А (вирус) от 15 до 50 дней. Сырые и недоваренные моллюски, свежие фрукты и овощи и другие сырые продукты. Пища и вода, загрязненные человеческими фекалиями. Обработчики продуктов питания, больные гепатитом А.
Листерии (бактерии) от 9 до 48 часов при заболеваниях пищеварительной системы. От 1 до 4 недель при поражении всего тела. Хот-доги, мясные закуски, непастеризованное молоко, мягкие сыры из непастеризованного молока, охлажденная копченая рыба, охлажденные паштеты или мясные паштеты, свежие фрукты и овощи.
Норовирус (вирус) от 12 до 48 часов. Моллюски и свежие фрукты и овощи. Готовые к употреблению продукты, такие как салаты и бутерброды, к которым прикасались работники пищевой промышленности с вирусом. Пища или вода, загрязненные рвотными массами или фекалиями человека с вирусом.
Ротавирус (вирус) от 18 до 36 часов. Пищевые продукты, вода или предметы, такие как ручки кранов или посуда, зараженные вирусом.
Сальмонелла (бактерия) от 6 часов до 6 дней. Чаще всего птица, яйца и молочные продукты. Другие продукты, такие как свежие фрукты и овощи, мясо, птица, орехи, ореховые продукты и специи.
Отравление моллюсками (токсины) Обычно от 30 до 60 минут, до 24 часов. Моллюски, включая вареных моллюсков, из прибрежной морской воды, загрязненной токсинами.
Шигелла (бактерия) Обычно от 1 до 2 дней. До 7 дней. Контакт с больным человеком. Пища или вода, загрязненные человеческими фекалиями. Часто готовая к употреблению пища обрабатывается работником пищевой промышленности, больным шигеллой.
Золотистый стафилококк (бактерия) от 30 минут до 8 часов. Мясо, яичный салат, картофельный салат или пирожные с кремовой начинкой, которые слишком долго не хранились или не хранились в холодильнике. Пищевые продукты, обработанные человеком с бактериями, которые часто обнаруживаются на коже.
Вибрион (бактерия) от 2 до 48 часов. Сырая или недоваренная рыба или моллюски, особенно устрицы. Вода, загрязненная сточными водами. Рис, просо, свежие фрукты и овощи.