Почему чернеет отварная картошка: Почему картофель чернеет после варки и как этого избежать

Почему картофель чернеет после варки и как этого избежать

Картофель, потемневший после варки – большая неприятность. Он не опасен, но имеет непривлекательный вид, такие клубни не хочется подавать на стол. В чем причина этого явления и как избежать его при выращивании собственного картофеля?

Потемнение клубней после варки не вызвано инфекцией и не опасно для человека. Основные причины этого явления заключаются в условиях выращивания, уборки и хранения. Имеют значение и сортовые особенности картофеля.

Клубни картофеля после варки темнеют под действием воздуха, на них могут появляться серые, синеватые или черные пятна. Это происходит в результате реакции железа и хлорогеновой кислоты, которые содержатся в тканях картофеля. На это взаимодействие оказывает влияние лимонная кислота, имеющаяся в клубнях, она препятствует окислению и появлению темных пятен.

Степень потемнения зависит от соотношения концентрации хлорогеновой и лимонной кислот. Более высокое соотношение обычно приводит к появлению более темных клубней. Содержание этих веществ зависит от сортовых особенностей, а также от условий выращивания.

Выращивание картофеля на почвах с избытком азота и недостатком калия, на излишне удобренных органикой участках может привести к появлению темной мякоти после варки клубней.

Серые пятна на картофеле могут возникать при ударах клубней во время уборки и закладки на хранение, а также при слишком ранней уборке урожая. Такое явление считается неинфекционным заболеванием – серой пятнистостью. При этом на наружной поверхности клубня не остается следов, но при варке пятна чернеют.

Потемнение клубней также может быть вызвано повышенным содержанием сахаров, они образуются при распаде крахмала. Этот процесс активно идет в клубнях во время хранения при пониженных температурах (1-2°С). Сорта картофеля, богатые крахмалом, могут быть более предрасположены к появлению темных пятен.

Избежать потемнения клубней можно, если соблюдать определенные правила при выращивании картофеля.

При основной осенней обработке почвы под картофель вносите только перепревшую органику, а не свежий навоз. Избегайте повышенных доз азотных минеральных удобрений. Полезно использовать зеленые удобрения (бобовые культуры), которые не только обогащают почву органикой, но и улучшают ее структуру.

В период бутонизации полезна подкормка калием

Используйте калийные удобрения, причем следует отдавать предпочтение формам, не содержащим хлор. Если приходится вносить хлористый калий, то это обязательно нужно сделать с осени, в этом случае уменьшается отрицательное действие хлора на растение.

Другие формы калийных удобрений (сульфат калия, калимагнезия) можно использовать как осенью, так и при весенней обработке почвы. Норма внесения сульфата калия – 25-30 г на 1 кв.м, калимагнезии – 10-20 г на 1 кв.м. Полезно внести 2/3 дозы удобрений с осени, а остальное – весной, так растения будут обеспечены доступными формами питательных элементов с начала роста.

Комплексное минеральное удобрение с преобладанием калия. Фото автора

Применяя комплексные удобрения, выбирайте формы, имеющие повышенное содержание калия, например, NPK 10:10:20. Такие удобрения можно вносить весной или использовать для подкормок в течение сезона.

Доступным источником калия является зола, ее можно использовать в качестве основного удобрения или добавлять в лунку при посадке картофеля. Больше всего калия содержится в золе, полученной при сжигании стеблей подсолнечника и соломы гречихи (30-40%), в золе лиственных пород – 10% калия, в золе хвойных – 6%. В торфяной и сланцевой золе калия почти нет (около 1 %).

Приступайте к уборке при полной спелости клубней, не стоит убирать урожай раньше времени, пока картофель имеет несбалансированный состав углеводов, белков и других запасных веществ. Также не следует запаздывать с уборкой, т.к. картофель в почве может страдать от недостатка кислорода, заморозков.

При выкопке и перевозке картофеля соблюдайте осторожность, не бросайте клубни с большой высоты, чтобы не травмировать их.

Выдерживайте «лечебный» период подготовки к хранению, закладывайте в хранилище сухие клубни, прошедшие постепенное охлаждение. В течение «лечебного» периода картофель формирует плотную грубую кожуру, на поверхности клубней затягиваются мелкие ранки. В это время картофель, предназначенный для еды, должен находиться в темном помещении, чтобы на свету не образовывался ядовитый соланин, и клубни не позеленели. На свету озеленяют только семенной картофель, после чего он хорошо хранится.

Очищая картофель перед приготовлением, немедленно кладите его в холодную воду. Подкислите ее, добавив уксус (1 ст.л. на 1 л воды), лимонную кислоту или дольку свежего лимона. Если вы собираетесь жарить картофель, возвращайте нарезанные клубни в воду до того момента, как они попадут на сковороду. В слегка подкисленной воде можно и сварить картофель, но в этом случае важно не увлекаться, чтобы не испортить вкус блюда.

Варите картофель в большом объеме воды, так, чтобы она полностью покрывала клубни, это исключит взаимодействие мякоти картофеля с кислородом.

Картофель, выращенный в благоприятных условиях, бережно убранный и отправленный на хранение, с меньшей вероятностью преподнесет вам такой неприятный сюрприз, как темная, непривлекательная мякоть после варки.

Почему картошка чернеет после варки и жарки, можно ли есть

Назад

Почему картошка чернеет после варки?

• Почему чернеет картошка после варки
• Как избежать почернения
• Способы хранения очищенной картошки
• Можно ли есть потемневший картофель



• 
  
  





• 
  Огород
  
• 
  Картофель
  
• 
  Польза и вред картофеля
  




• Почему картошка чернеет после варки?

169 лайков

Большинство людей сталкивались с такой проблемой: при варке картофель почернел. Обстоятельство довольно неприятное, особенно, если ничего не знать о причинах потемнения и о том, представляет ли такой картофель опасность для здоровья. Рассмотрим, от чего такое происходит и как избежать почернения.

Важно! В воде следует держать целые клубни, а резать их непосредственно перед термообработкой, иначе картошка быстро потеряет все водорастворимые и полезные вещества.

ПоказатьСкрыть

• Почему чернеет картошка после варки
• Как избежать почернения
• Способы хранения очищенной картошки
• Можно ли есть потемневший картофель

Почему чернеет картошка после варки

Существует несколько возможных причин, по которым отварной картофель чернеет или синеет, наиболее распространённые среди них следующие:

1. Современные агротехнические приёмы при промышленном выращивании (на продажу) данной культуры могут включать в себя использование большого количества хлора. Данный элемент способствует увеличению веса клубня, хотя и негативно влияет на его структуру: мякоть становится водянистой, отчего может темнеть при термообработке.
2. Использование азотсодержащих удобрений провоцирует образование и скопление в клубне аминокислот, что может стать причиной возникновения пятен, невидимых в сырой картошке, но проявляющихся в варёной.
3. Менять цвет могут клубни, попавшие под заморозки. Под влиянием отрицательной температуры крахмал распадается, образуется моносахарид — глюкоза, придающая сладость и являющаяся причиной изменения цвета при термообработке.
4. Возможной причиной могут стать полученные при транспортировке «травмы». Когда клубни бьются о твёрдую поверхность, в местах контакта образуются вмятины, из которых выделяется картофельный сок, богатый крахмалом. А этот полисахарид, в свою очередь, при окислении образует тёмные пятна.
5. Ещё одним фактором, способным вызвать почернение, может быть неправильная подготовка к хранению. После того как урожай собран (это должно быть сделано в сухую погоду), его необходимо хорошо просушить на воздухе, удалить остатки грунта, перебрать, отбраковать порченые и гнилые клубни.
6. Несоответствие требованиям хранения (превышена относительная влажность и малая концентрация кислорода в воздухе).
7. Сорта, богатые крахмалом, больше подвержены почернению при термообработке.

Как избежать почернения

Для того чтобы картофель не темнел после жарки или варки, нужно следовать некоторым простым рекомендациям:

1. Покупайте по возможности плотную и не имеющую повреждений картошку. В том случае, если вы планируете приобрести мешок, обследуйте его на предмет влажности и запаха (ни малейших признаков сырости и гнили быть не должно).
2. Если вы являетесь огородником, при выращивании старайтесь свести к минимуму применение азотсодержащих удобрений, отдавая предпочтение калийным подкормкам. Тщательно просушите и переберите собранный урожай, удалите излишки грунта, отбракуйте некондицию. Соблюдайте условия хранения: место должно быть сухим, с достаточной вентиляцией, но без угроз заморозков.
3. Мойте картошку перед чисткой, поскольку в почве могут содержаться остатки удобрений, которые, попав на очищенный картофель, станут причиной изменения цвета. После чистки тщательно промойте клубни в холодной проточной воде и поместите в такую же воду (можно добавить немного уксуса или лимонной кислоты). Вода удалит лишний крахмал, а кислота является консервантом, препятствующим быстрому окислению.
4. В том случае, если картошка хранится в воде некоторое время, непосредственно перед варкой воду необходимо поменять на свежую. При более или менее продолжительном хранении (в холодильнике), воду необходимо менять каждые 2–3 часа. Во время варки добавьте несколько лавровых листов (содержащееся в них эфирное масло препятствует потемнению).

Важно! Если вы отварили картошку (например, для салата с майонезом) и ждёте, пока она остывает, обработайте её небольшим количеством уксуса или лимонной кислоты. Кислая среда препятствует образованию тёмных пятен, но на вкус салата отрицательно не повлияет. Не переусердствуйте с количеством: достаточно будет сбрызнуть несколькими каплями 3% уксуса или слабого раствора лимонной кислоты.

Способы хранения очищенной картошки

Во избежание потемнения, потери качества и товарного вида, очищенную картошку следует хранить особым образом.

Основные способы хранения:

• держать в холодной воде;
• ошпарить кипятком;
• заморозить или поместить в холодильник.

Несколько правил, которые помогут сохранить очищенный картофель как можно дольше, при этом его полезные свойства и питательные вещества останутся на прежнем уровне:

1. Самым популярным способом сохранить очищенный картофель является погружение его в холодную воду. Использовать такую картошку нужно в течение четырёх часов. В противном случае, никаких питательных веществ в таком продукте не останется.
2. Картофель, помещённый в воду, в холодильнике может храниться и сутки, оставаясь при этом вполне съедобным и полезным продуктом. Только воду лучше периодически менять, а перед готовкой (если вы будете варить) залейте его свежей водой.
3. Можно хранить очищенную картошку в морозилке как в целом, так и в резаном виде. Однако помните, что замороженный картофель нельзя размораживать. После того как он извлечён из морозильной камеры, его необходимо сразу поместить в кипящую воду и добавить соль.
4. При использовании морозильной камеры с температурой -30°С срок хранения картошки практически неограничен.

Можно ли есть потемневший картофель

Потемневший картофель вполне можно использовать в пищу, хотя, конечно, пользы в таком продукте меньше. Если всё же придётся употреблять для готовки такую картошку, просто обрежьте почерневшие места, а дальше всё как обычно: жарьте, варите или запекайте. Если по какой-либо причине после приготовления ваш картофель потемнел — это всего лишь небольшая неприятность, не влекущая абсолютно никаких негативных последствий для вашего здоровья. А как предотвратить подобное малоприятное обстоятельство, вы уже знаете.

Теги:
Овощи Паслёновые

Была ли эта статья полезна?

Спасибо за Ваше мнение!

Напишите в комментариях, на какие вопросы Вы не получили ответа, мы обязательно отреагируем!

Вы можете посоветовать статью своим друзьям!

169
раз уже помогла

Почему картофель становится коричневым после приготовления и что с этим делать

Вареный картофель — хороший способ получить полезные углеводы, но окисление часто приводит к неприглядному темному картофелю.

Изображение предоставлено:
margouillatphotos/iStock/GettyImages

Картофель — отличный источник полезных сложных углеводов, и его можно включать практически в любое блюдо. Хотя это один из самых здоровых способов приготовления этого крахмалистого овоща, кипячение может привести к тому, что картофель потемнеет после очистки.

Видео дня

Но не беспокойтесь: потемнение картофеля — это всего лишь побочный эффект окисления, и вам не о чем беспокоиться в плане безопасности. Если вы готовите блюдо для общего обеда или семейного ужина, есть несколько хитростей, которые помогут избежать того, что ваши картошки отвернутся от вас.

Подробнее: Крахмалистые овощи и продукты для питания организма

Способы предотвратить потемнение картофеля

Варка — популярный способ приготовления овощей, один из самых удобных для похудения, так как не требует дополнительного масла. Отварите картофель с кожурой, используя минимальное количество воды, как если бы вы готовили его на пару, рекомендует Кристи Мэтисон, доктор медицинских наук. Вы поймете, что картофель готов, как только сможете легко проткнуть его вилкой.

Как только вы очистите вареный картофель, вы заметите, что картофель потемнел. Обычно это происходит, когда картофель подвергается воздействию воздуха, объясняет Мэтисон. «Это потемнение вызвано окислением феррихлорогеновой кислоты в вареном картофеле», — говорит она.

Чтобы избежать потемнения картофеля, выполните следующие простые действия:

1. Нарежьте картофель и поместите его в закрытую кастрюлю с холодной водой. По словам Мэтисон, начиная с холодной воды, картофель будет равномерно приготовлен.
2. Слить воду сразу после закипания. Не промывайте картофель холодной водой сразу после варки, так как это может привести к его сырости.

Хотя приготовление пищи в холодной воде может помочь предотвратить появление темных пятен на вареном картофеле, нет никакой гарантии, что вы сможете предотвратить окисление. Тем не менее, окисленный картофель абсолютно безопасен для употребления в пищу, поэтому не нужно слишком беспокоиться о потемнении после кипячения. Кроме того, коричневый картофель на вкус ничем не отличается от своего белого аналога.

Если вы заметили темные пятна на картофеле перед варкой, вы можете срезать темные части овоща. По словам Мэтисона, обычно это просто синяки из-за плохого обращения. Как и в случае с потемнением из-за окисления, слегка помятый картофель в целом все еще безопасен для употребления в пищу.

Совет

Если вы готовите блюдо из картофеля, подумайте о том, чтобы включить в него белые, оранжевые и фиолетовые сорта картофеля, рекомендует Мэтисон. Разные виды картофеля содержат разные антиоксиданты, которые могут помочь в борьбе со свободными радикалами, то есть токсинами, присутствующими в окружающей среде.

Почему вы должны включить картофель в свой рацион

Картофель с низким содержанием калорий является здоровым источником углеводов, который можно включать в пищу или употреблять перед тренировкой. По данным Министерства сельского хозяйства США, картофель среднего размера содержит около 164 калорий, 4,3 грамма белка, 37 граммов углеводов и 4,5 грамма клетчатки.

Картофель, тыква, пастернак, ямс и кабачки — это лишь несколько примеров крахмалистых овощей. По данным FDA, крахмалистые овощи являются здоровым источником углеводов, которые не только универсальны, но и богаты питательными веществами, такими как клетчатка. Клетчатка, содержащаяся в большинстве фруктов и овощей, способствует здоровому пищеварению и насыщению.

По словам Мэтисона, клетчатка также способствует здоровью кишечника. Картофель богат фитонутриентами, которые известны своей способностью питать и улучшать микробиоту кишечника. В долгосрочной перспективе это может помочь улучшить здоровье желудочно-кишечного тракта.

Подробнее: Почему клетчатка является лучшим средством для похудения и как получить больше

Серые участки на вареном картофеле

Что вы видите: Сероватые участки на вареном картофеле.
Что это такое : Технический термин для этого — затемнение после приготовления, сокращенно ACD.
Съесть или выбросить: Съесть! Серые участки, которые появляются на картофеле после варки, можно есть; они просто демонстрируют химические реакции, меняющие цвет.

Серые участки на вареном картофеле можно есть

Этот призрачно-серый цвет на вареном картофеле является безвредной химической реакцией, которая не повлияет на вкус, пищевую ценность, безопасность или текстуру. Читайте дальше, почему это происходит и как вы можете и не можете предотвратить эту мрачную драму.

Потемнение после варки, образование звездочек железа и хлорогеновой кислоты

Возьмем сырой картофель.

Наряду с большим количеством крахмала, витамина С и других свойств картофеля, они содержат железо и хлорогеновую кислоту, антиоксидант, который пригодится, например, для защиты от насекомых-захватчиков.

Теперь мы будем варить эту картошку. Вы не можете видеть, как это происходит на изображении ниже, но железо связывается с хлорогеновой кислотой, давая нам бесцветную ферри-хлорогеновую кислоту.

На данный момент мы немного изменили химический состав картофеля, но ничего не произошло, чтобы вызвать изменение цвета.

Вход, воздух.

После того, как вы достанете картофель из воды для варки, феррихлорогеновая кислота медленно смешивается с кислородом, создавая цвет, который может варьироваться от серого до черного, от пурпурного до голубоватого.

Изменение цвета постепенное. Таким образом, картофель, который кажется хорошим, когда вы кладете остатки ужина в холодильник, может не демонстрировать свой дымный новый вид до утра.

Ученые называют это «потемнением после приготовления». Мне нравится думать об этом как о Potatoes, After Dark.

На поседение картофеля влияет множество факторов

Очевидно, что не весь вареный картофель становится серым. Генетика, тип почвы, условия роста, время хранения и окружающая среда, размер, степень зрелости и повреждения могут влиять на химический баланс картофеля и, следовательно, на его восприимчивость к потемнению после приготовления. Картофель, выращенный во влажных, пасмурных и более прохладных условиях, проявляет более высокую восприимчивость к ACD, чем картофель, выращенный в сухих, солнечных и более теплых условиях.

Также ключевым фактором интенсивности поседения является концентрация лимонной кислоты. В то время как вы можете ассоциировать лимонную кислоту с цитрусовыми (и действительно, до 8 процентов сухого веса лимона или лайма может быть лимонной кислотой), слабая кислота обнаруживается в меньших количествах практически во всех растениях.

В картофеле лимонная кислота может предотвращать или уменьшать поседение, бесцветно связываясь с железом и удерживая его от поезда хлорогеновой кислоты в Грейтаун. Но концентрации как хлорогеновой кислоты, так и лимонной кислоты колеблются в зависимости от индивидуального жизненного опыта каждого картофеля, что затрудняет прогнозирование того, какой картофель предрасположен к седине.

Предотвращение потемнения картофеля после приготовления

Но есть один способ склонить чашу весов в свою пользу: вода для варки. Учитывая, как лимонная кислота может ингибировать реакцию изменения цвета, в книге «О еде и кулинарии: наука и знания о кухне» автор Гарольд МакГи рекомендует добавить немного собственной кислоты (в частности, лимонного сока или винного камня) на полпути кипячения. твой картофель.

Мы не пробовали это здесь, в штаб-квартире EatOrToss, но если вы это сделаете, сообщите нам, как это работает! Конечно, будет трудно понять, сдерживал ли лимонный сок изменение цвета или вам просто попалась партия картофеля без темной души.

Также не храните в холодильнике целый сырой картофель. Низкие температуры могут вызвать всевозможные проблемы, в том числе сделать картофель более серым после варки. Длительное хранение при низких температурах увеличивает концентрацию хлорогеновой кислоты в картофеле.

Некоторые области картофеля более склонны к серости, чем другие

Вы также можете заметить, что серый призрак имеет тенденцию населять один конец картофеля. Скорее всего, он появляется там, где раньше прикреплялся стебель, и, кстати, там, где наша знакомая хлорогеновая кислота (мы действительно становимся довольно дружелюбными, не так ли?) имеет тенденцию быть более концентрированной. Лимонная кислота больше болтается на другом конце.

Потемнение после приготовления обычно появляется на той стороне картофеля, к которой прикреплялся стебель. (И не обращайте внимания на эту белую штучку рядом с затененной областью. Это просто фотобомба в виде кусочка картошки!)

Изменение цвета также больше проявляется на мякоти картофеля прямо под кожурой и уменьшается по мере продвижения к центру картошка.

Различные способы приготовления и потемнение после приготовления

ACD чаще всего ассоциируется с вареным или приготовленным на пару картофелем. Но он может проявляться в картофеле, приготовленном другими способами, в том числе в обезвоженном картофеле.

Потемнение после приготовления отличается от почернения сырого картофеля

Но ACD отличается от почернения нарезанного сырого картофеля, оставленного в холодильнике. Это совсем другая химия.

ИСТОЧНИКИ:

• Wang-Pruski, G., Nowak, J. Потемнение картофеля после приготовления.