Растительный жир лауриновый: Лауриновые нетемперируемые заменители масла какао

Жиры для шоколадных изделий и шоколада — DeltaWilmar

Какао-масло является важнейшим компонентом при производстве кондитерских изделий, однако оно значительно увеличивает себестоимость продукции. Использование заменителей и эквивалентов какао-масла позволяет не только снизить затраты на производство кондитерских изделий, но и упростить сам технологический процесс производства.

Альтернативы какао-масла подразделяются на две основные группы — жиры, требующие темперирования (эквиваленты какао-масла — CBE), а также жиры, не требующие темперирования (лауриновые заменители какао-масла – CBS и нелауриновые заменители какао-масла — CBR)

Жир кондитерский для шоколадных изделий, конфет «КР-1», «КР-2», «КР-3» (нелауриновые)

Плавящиеся при высокой температуре кондитерские жиры предназначены специально для закрепления жидких жиров, содержащихся в начинках, основанных на лесных орехах, арахисе, миндале. Жир кондитерский кристаллизуется в единую стабильную форму и не нуждается в темперировании. Не содержит лауриновых жиров, потому не имеет мыльного привкуса. Совместим с другими жирами, подходит для начинок, в состав которых входят какао-масло, сливочное масло и жидкие масла орехов. Устойчив  к окислению. Используются в  кондитерской  и  хлебопекарной  промышленности  при изготовления шоколадных изделий, корпусов конфет, начинок для вафель и печенья, а также для приготовления кондитерской глазури.

Жир растительный нелауриновый заменитель какао – масла

Применяется для приготовления кондитерской  глазури, которая используется  для глазирования любых видов кондитерских изделий – конфет, вафель, печенья, зефира, мармелада, изготовления сладких плиток, кондитерских масс для корпусов конфет, в глазурях для мороженного. Может использоваться для приготовления твердых начинок в смеси с другими нелауриновыми растительными жирами. Жир растительный нелауриновый заменитель какао — масла устойчив к окислению. Не нуждается в темперировании. Глазурь, приготовленная с этим  жиром,   имеет отличный блеск, который не исчезает при хранении. Жирнокислотный состав и характеристики жира обеспечивают высокое качество продукта. Совместим с маслом-какао, которое может составлять до 20% общего содержания жира. Это дает возможность применять в рецептуре глазури самый разный какао-порошок и в небольших количествах какао — тертое и какао-масло, результатом чего является  ярко выраженный вкус шоколада.

Спецификация	Жир кондитерский для шоколадных изделий, конфет (нелауриновые)			Жир растительный  нелауриновый заменитель какао – масла
	«КР-1»	«КР-2»	«КР-3»
Температура плавления, °C	37-41	35-37	35,5 — 37,5	35,0 — 37,5
Содержание лауриновой кислоты, % не более	1,0	1,0	1,0	1,0
Кислотное число, мг КОН/г, не более	0,1	0,1	0,5	0,2
Перекисное число, ммоль ½ О/кг, не более	1,0	1,0	5,0	1,0
Массовая доля жира, % не менее	99,8	99,8	99,8	99,8
Массовая доля влаги и летучих веществ, % не более	0,2	0,2	0,2	0,2
Массовая доля твердых триглицеридов при температуре 20 °С, %	38-45	50-54	57–70	72-86
Массовая  доля трансизомеров олеиновой кислоты, % не более	12	50	50	50
* Указанные спецификации являются стандартными. Возможно изготовление продукции в соответствии со спецификацией клиента.

свойства, виды, польза и вред

В кондитерском производстве одним из основных полуфабрикатов является шоколадная глазурь. Традиционно при производстве этого компонента использовали масло какао. Компонент этот не из дешевых, да и по характеристикам весьма привередливый. В последние годы стали использовать заменитель какао-масла неалуринового и лауринового типов. В средствах массовой информации все чаще мы наблюдаем полемику относительно того, полезен или вреден данный продукт. Спорят сторонники и противники заменителей. Разберемся подробнее в этом вопросе.

Кондитерская глазурь

Без производства глазури не обходится ни одна кондитерская фабрика. Используется она практически во всех изделиях – в различной выпечке, при производстве мороженого, глазированных сырков, конфет, тортов и многих других видов сладостей. Столь популярной глазурь делают некоторые характеристики:

• Вкусовые. Изделие благодаря обработке глазурью становится намного вкуснее, слаще.
• Питательные. Сладости получают дополнительную пищевую ценность.
• Обработка кондитерской глазурью увеличивает у продукта срок годности. Предохраняет конфеты, булки, печенья от пересыхания.

Классическую глазурь получают путем смешивания нескольких ингредиентов, сюда входят: масло какао или заменитель какао-масла, сахар, эмульгаторы, сухие молочные продукты, ароматизаторы. Производители предлагают пекарям и кондитерам большой ассортимент данного полуфабриката: глазурь в чистом виде, с различными добавками, вкраплениями, с орехами, с изюмом, стандартную глазурь темно-коричневую или различных оттенков и цветов.

Виды жиров

Применение чистого масла какао при производстве шоколадной глазури – это слишком дорогое удовольствие. Такой недешевый вид сырья используют только крупные кондитерские фабрики. Большинство средних и мелких предприятий заменяют в кондитерке какао-масло идентичными — более доступными и дешевыми — ингредиентами: заменителями, улучшителями. Это позволяет сохранять конкурентоспособность в производстве продукции, удерживать цены, делать их для потребителей наиболее доступными. Для выработки глазури жиров на российском рынке предостаточно. Весь ассортимент разделяется на основные группы:

• Кондитерские жиры.
• Темперируемые заменители какао-масла.
• Заменители масла какао нетемперируемые — лауриновые и нелауриновые.

Качество жира, который используют при производстве глазури, влияет на пищевую ценность и вкусовые показатели конечной продукции.

Темперируемые заменители

Современная пищевая промышленность использует в производстве масс пралине, начинок для вафель, шоколадно-ореховых паст, начинок для конфет, различных пластичных и кремовых масс жиры. Заменители какао-масла применяются все чаще для получения глазури.

Изготавливают темперированные заменители, применяя пальмовое масло, масло салового дерева, масло ши, а также другие экзотические виды, которые Роспотребнадзором допускаются к применению в нашей пищевой промышленности. Сырье это используют для производства шоколадной глазури высокого качества, при изготовлении выпечки, вафельных тортов, конфет (для отливки корпусов или для глазирования). Из шоколадной глазури отливают различные фигурки, делают шоколадные плитки. Темперируемые заменители обладают физико-химическими показателями, которые наиболее близки к свойствам самого какао-масла. Сходства их максимальны.

Преимущества

Темперированный заменитель какао-масла обладает рядом положительных качеств, которые можно отнести к преимуществам этого продукта:

1. Обладает отличными вкусовыми показателями. Полное отсутствие привкуса воска во рту.

2. Небольшое содержание полиненасыщенных кислот, что обеспечивает высокую стойкость к окислению. Благодаря этому изделия имеют долгий срок хранения.

3. Продукция, обработанная глазировкой, обладает хорошей твердостью и блеском. По органолептическим показателям такие изделия очень схожи с теми, которые покрыты натуральной глазурью, где за основу взято натуральное какао-масло.

4. В жарких погодных условиях глазурь на основе темперированных заменителей имеет хорошую устойчивость к высокой температуре. Это дает преимущество продукции перед той, которая покрыта глазурью на основе какао-масла.

Нетемперированные эквиваленты какао-масла

Нелауриновый заменитель какао-масла изготавливается на основе рапсового масла, подсолнечного, соевого и пальмового. По составу такие эквиваленты схожи с какао-маслом, их можно смешивать. Допустимо использовать различные комбинации с другим растительным маслом, порошком какао или сухим молоком. Нелауриновые заменители применяют при глазировании вафель, тортов, рулетов, мармелада, печенья, зефира, для отливки плиток, фигурок. Достоинство глазури – быстро застывает, не требует темперирования.

Заменитель масла-какао нетемперируемый лауринового типа имеет следующие характеристики:

• Не требует темперирования.
• Массовая доля жира составляет не меньше 99 %.
• Изготавливается из модифицированного растительного масла.
• Содержание массовой доли лауриновых кислот составляет 40 % с добавлением или без различных пищевых добавок и других ингредиентов

Применяется при глазировании сырков, мороженого, тортов, рулетов и других кондитерских изделий, шоколадных плиток. Применение заменителей какао-масла дает возможность снижать себестоимость выпускаемой продукции.

Лауриновые жиры

Лауриновый заменитель какао-масла используют для полного замещения натурального продукта при изготовлении смеси жирностью до 12 %. Сырьем для этого вида являются пальмоядровое, кокосовое и другие масла, имеющие определенные характеристики. Лауриновый жир нельзя совмещать с натуральным какао-маслом. Комбинирование возможно только с порошком.

Лауриновые заменители какао-масла применяются при производстве кондитерских плиток, полых фигурок из шоколада, изготовления суперпрочной глазури для мороженого, тортов, мармелада, зефира и творожных сырков.

Преимущества

Лауриновые заменители какао-масла имеют ряд преимуществ, они идеально подходят для изготовления твердой глазури, которая имеет роскошный блеск. Глазированные изделия имеют твердую, но очень хрупкую поверхность, которая, очутившись во рту, моментально тает и оставляет приятный вкус. Изделия легко отделяются от формы, выглядят очень эстетично, поверхность их гладкая, блестящая. Глазурь очень легко плавится, а затем быстро твердеет. Глазированная продукция имеет увеличенные сроки хранения и устойчивость к поседению (благодаря стойкости к окислению). Исключается стадия темперирования. Лауриновые глазури весьма экономичны в финансовом плане.

Недостатки

К недостаткам изделия относят возможность появления мыльного привкуса. Этого можно избежать, соблюдая следующие условия:

• контроль микробиологических показателей сырья, а также влажности;
• необходимо вводить в состав полуфабрикатов антиоксиданты;
• не глазировать кондитерские изделия, корпуса конфет, имеющие высокую влажность;
• поддерживать определенную влажность воздуха в кондитерском цехе.

При использовании различных видов глазури (лауриновых и нелауриновых жиров) необходимо тщательно очищать оборудование. Смешивание компонентов может привести к разжижению полуфабриката, в дальнейшем он плохо застывает.

Заменитель какао-масла: вред

После повального применения заменителей масла какао многие исследователи и потребители стали оставлять самые противоречивые отзывы о продукте. Содержание пальмового, кокосового масел практически во всех кондитерских изделиях вызывает настороженность потребителя. Настолько ли они безопасны для организма, как утверждают производители?

Те, кто тщательно следит за диетой, за состоянием своего здоровья, давно отказались от продуктов, содержащих пальмовое масло, и объясняют это вредным воздействием оного на организм. Масло какао в своем составе имеет стеариновую, олеиновую, пальмитиновую, архаиновую кислоты. Высокая калорийность продуктов приводит к ожирению. В организме начинается отложение солей, далее проявляются болезни мочеполовой системы.

Пальмовое масло используют, производя лауриновый заменитель какао-масла. Вред его обусловлен наличием в составе насыщенных жиров. Их частое употребление вызывает болезни сердца и сосудов, атеросклероз, тромбоз, ожирение. Пальмовое масло не выводится полностью, скапливается в организме в виде шлаков. Пластичная липкая масса залепляет участки кишечника, просветы сосудов, откладывается на других органах. Пальмовое масло не дает всасываться некоторым жизненно важным микроэлементам, например кальцию. Огромный вред этим причиняется здоровью ребенка. Умные родители выбирают смесь для кормления, где в составе нет пальмового масла. Оно к тому же является усилителем вкуса, а это крайне не рекомендуется для организма. Пальмовое масло — и это доказано учеными — является сильнейшим канцерогеном. Тугоплавкие вещества надолго сохраняют продукт, но не имеют способности расплавляться в нашем организме. Заботьтесь о своем здоровье и всегда читайте на этикетке состав продукта.

В чем разница между лауриновыми и нелауриновыми жирами

22 апреля 2019 г.

от Lakna

Чтение через 5 мин.

Основное различие между лауриновыми и нелауриновыми жирами заключается в том, что лауриновые жиры содержат относительно высокие уровни лауриновой кислоты, тогда как нелауриновые жиры содержат низкие уровни лауриновой кислоты .

Лауриновые и нелауриновые жиры представляют собой два типа растительных жиров, используемых для покрытия и начинки кондитерских изделий. Кроме того, лауриновые жиры получают из кокосового и пальмоядрового масел, а нелауриновые жиры — из какао и пальмы. Кроме того, жиры с лауриновой кислотой дороги, в то время как жиры без лауриновой кислоты сравнительно менее дороги.

Ключевые области, покрытые

1. Каковы Lauric Fats
— Определение, состав, важность
2. Что такое не лаурические жиры
— Определение, состав, важность
3. Каковы. Сходства между лауриновыми и нелауриновыми жирами
     – Общие характеристики
0023

Ключевые термины

Стоимость, лауриновые жиры, нелауриновые жиры, мыльный вкус, растительные жиры костровое масло. Эти жиры могут поставляться в виде масел или гидрогенизированных или фракционированных форм пальмоядрового масла. При этом основной характерной особенностью лауриновых жиров является наличие повышенного количества лауриновой кислоты. Здесь лауриновая кислота представляет собой насыщенную жирную кислоту с 12 атомами углерода в цепи. Следовательно, это тип жирных кислот со средней длиной цепи. Кроме того, лаураты относятся к солям и эфирам лауриновой кислоты. Как правило, лауриновая кислота представляет собой порошкообразное твердое вещество ярко-белого цвета. Кроме того, он может иметь слабый запах детского масла или мыла.

Рисунок 1: Кокосовое масло

Кроме того, лауриновые жиры используются в качестве кондитерских жиров в виде частично отвержденных жиров или переэтерифицированных с другими жирами. Что еще более важно, быстрая кристаллизация, хороший раствор во рту, хорошие вкусовые качества и меньшая чувствительность к окислению являются преимуществами лауриновых жиров. Однако основным недостатком лауриновых жиров является сильный мыльный вкус, создаваемый свободными жирными кислотами, полученными из этих жиров. Активность липазы в отношении жира отвечает за образование свободных жирных кислот.

Что такое нелауриновые жиры

Нелауриновые жиры — это еще один тип растительных жиров, используемых в качестве альтернативы лауриновым жирам. Их получают из какао-масла и его эквивалентов, таких как пальмовое, ши или соевое. Основное значение нелауриновых жиров заключается в том, что они не производят сильного характерного мыльного вкуса лауриновых жиров. Кроме того, нелауриновые жиры менее дороги по сравнению с лауриновыми жирами. Однако содержание лауриновой кислоты в нелауриновых жирах очень низкое. Лауриновая кислота отвечает за снижение уровня вредного холестерина в организме. Таким образом, низкое содержание лауриновой кислоты снижает потенциальную пользу для здоровья от нелауриновых жиров.

Рисунок 2: Масло какао

Кроме того, существует два типа нелауриновых жиров. Это темперированные жиры и нетемперированные жиры. Некоторыми примерами темперированных нелауриновых жиров являются масло какао и фракционированные пальмовое масло и масло ши. С другой стороны, некоторые примеры нетемперированных нелауриновых жиров представляют собой гидрогенизированные и фракционированные пальмовые и соевые жиры, а также альтернативы с низким или нулевым содержанием трансов.

Сходства между лауриновыми и нелауриновыми жирами

• Лауриновые и нелауриновые жиры — это два типа растительных жиров, которые мы используем в качестве кондитерских жиров.
• Они также используются в качестве начинки и глазури для кондитерских изделий.
• Кроме того, они содержат переменное количество лауриновой кислоты.

Разница между лауриновыми и нелауиновыми жирами

Определение

Лауриновые жиры относятся к жирам, полученным из таких источников, как кокосовое и пальмовое ядро, которые содержат более высокий уровень лауриновой кислоты, в то время как нелауриновые жиры относятся к жирам из таких источников, как какао или пальма, которые содержат более низкий уровень лауриновой кислоты. Таким образом, это основное различие между лауриновыми и нелауриновыми жирами.

Источники

Кроме того, лауриновые жиры получают из кокосового масла и пальмоядрового масла, а нелауриновые жиры получают из какао-масла и его эквивалентов, включая пальмовое масло, масло ши, сою и т. д. нелауриновые жиры.

Количество присутствующей лауриновой кислоты

Еще одно различие между лауриновыми и нелауриновыми жирами заключается в том, что лауриновые жиры содержат большее количество лауриновой кислоты, тогда как нелауриновые жиры содержат меньшее количество лауриновой кислоты.

Значение

Кроме того, лауриновые жиры придают мыльный вкус за счет образования свободных жирных кислот, в то время как нелауриновые жиры менее дороги по сравнению с лауриновыми жирами. Следовательно, это также разница между лауриновыми и нелауриновыми жирами.

Заключение

Лауриновые жиры представляют собой тип растительных жиров, получаемых из кокосового масла и косточкового пальмового масла. Он содержит большее количество лауриновой кислоты, которая снижает уровень плохого холестерина в организме. Однако образующиеся свободные жирные кислоты из лауриновых жиров придают мыльный вкус. Принимая во внимание, что нелауриновые жиры получают из какао-масла и его альтернатив, которые содержат более низкий уровень лауриновой кислоты. Однако нелауриновые жиры не дают мыльного вкуса и дешевле, чем лауриновые жиры. Следовательно, основное различие между лауриновыми и нелауриновыми жирами заключается в количестве присутствующей лауриновой кислоты и их свойствах.

Ссылки:

1. Кунц, Линн А. «Тропические масла: состояние шторма». Natural Products INSIDER , 28 августа 2018 г., доступно здесь.

Изображение предоставлено:

1. «Кокос и масло» Phu Thinh Co — Dầu dừa (CC BY-SA 2.0) через Commons Wikimedia SA 3.0) через Commons Wikimedia    

Об авторе: Лакна

Лакна, выпускник факультета молекулярной биологии и биохимии, молекулярный биолог и проявляет большой интерес к открытиям, связанным с природой

Просмотреть все сообщения

Вам также могут понравиться эти

Лауриновая кислота — Американское химическое общество

• Вы здесь:

• СКУД

• Молекула недели

• Молекула недели Архив

• Архив — Л

• Лауриновая кислота

Молекула недели Архив

Одна из двух молекул на этой неделе.

07 мая 2018 г.

Предыдущий

Далее

Мы плохие парни, но даже у нас есть особенный день.
Какие мы молекулы?

Лауриновая кислота [1] и миристиновая кислота [2] являются насыщенными жирными кислотами. Их официальные названия — додекановая кислота и тетрадекановая кислота соответственно. Оба представляют собой белые твердые вещества, очень мало растворимые в воде.

Эфиры лауриновой кислоты (главным образом триглицериды) содержатся только в растительных жирах, главным образом в кокосовом молоке и масле, лавровом масле и косточковом пальмовом масле. Напротив, триглицериды миристиновой кислоты встречаются в растениях и животных, особенно в масле мускатного ореха, кокосовом масле и молоке млекопитающих.

Жирные кислоты имеют плохую репутацию, потому что они тесно связаны с высоким уровнем холестерина в сыворотке крови человека. Лауриновая и миристиновая кислоты являются одними из самых опасных нарушителей; поэтому многие правительственные организации и организации здравоохранения советуют исключить из рациона кокосовое масло и молоко, а также другие вещества с высоким содержанием насыщенных жиров.

Однако у этих кислот есть и светлая сторона. 8 мая — Национальный день пирога с кокосовым кремом. Возможно, это единственный день в году, когда вы захотите отбросить осторожность на ветер и насытиться лауриновой и миристиновой кислотами.

Информация об опасности лауриновой кислоты

*Глобально согласованная система классификации и маркировки химических веществ. Пояснения к пиктограммам.

Информация об опасности миристиновой кислоты

Лауриновая кислота. №