НОВОСТИ |
ГОСТ 32876-2014 Продукция соковая. Сок томатный. Технические условия. Расслоение томатного сокаДефекты и брак томатного сока
На расслоение сока оказывает влияние скорость нагрева томатной массы после дробления: так, при медленном нагревании в течение 60 с до 50—60 °С ферменты, расщепляющие пектин, активизируются и полученный сок будет иметь низкую вязкость и способность к расслаиванию. Кроме того, для измельчения взвешенных частиц мякоти до очень малых размеров, при которых силы их взаимного притяжения равны силе тяжести, сок рекомендуется обязательно гомогенизировать.
Потемнение сока вызывается длительной тепловой обработкой, способствующей образованию темноокрашенных соединений — меланоидинов, карамелизацией Сахаров, а также взаимодействием танина с солями железа.
Бактериальная порча томатного сока, прошедшего высокотемператуую обработку, может быть вызвана возбудителями специфической порчи — термоустойчивыми маслянокислыми бактериями — клостридиум бутирикум. Развиваясь в продукте, они приводят к бомбажу, разрушая витамины, сахара и другие пищевые вещества. Появление микробиальной порчи — это следствие нарушения санитаой дисциплины и технологических параметров мойки (сырья, тары), подогрева и пастеризации.
Использование отходов. Отходы от экстрактора, центрифуг и протирочных машин развариваются при температуре 96 ± 2 °С пароконтактным способом в течение 3—5 мин в шнековых шпарителях или разваривателях других систем. Затем поступают на стекатель шнекового типа ВССШ для отделения жидкой фазы — сока. Окончательно отжимают используемые отходы на прессах типа ПНД-Я или К1-ВПС-20.
Сок, полученный от стекателя и пресса, подается на финиширование в протирочную машину с диаметром отверстий в сите 0,4 мм и направляется на линию производства концентрированных томатопродуктов. Полезные советы хозяйкам: фасование и подогрев томатного сока
Консервированный томатный сокТоматный сок получают из зрелых томатов в виде однородной массы, содержащей мякоть, в которой находится провитамин А — каротин. Сок консервируют в натуральном виде, а иногда добавляют к нему поваренную соль в количестве 0,6—1%. Консервированный томатный сок содержит ценные для человеческого организма химические вещества — сахара, кислоты, витамины, минеральные вещества, в частности железо, и микроэлементы — медь и марганец. Высокие вкусовые качества имеет продукт, изготовленный из чистосортных томатов Колхозный 34, Таманец 172, Одесский 19, Еревани 14, Новый Анант 19, Маяк, Краснодарец, Брекодей, Марглоб Крупноплодный 220, Ахтубинский, Чудо рынка, Южанин, Первенец, Симферопольский, Салатный, Харьковский 55. Для производства сока должны быть использованы отборные зрелые плоды. При переработке недозрелого сырья сок имеет кислый привкус, перезрелые томаты делают его безвкусным (пресным). Наилучшие вкусовые качества имеет сок из томатов, у которых соотношение сахар: кислота составляет около 8. Для того чтобы сохранять витамины и другие ценные компоненты томатов, выработку томатного сока ведут в закрытой системе, что исключает возможность аэрации продукта. Все детали аппаратуры, соприкасающиеся с измельченными томатами, изготовляют из некорродирующих материалов — таких, как нержавеющая сталь и высокохромистый чугун. Выработку томатного сока ведут по следующей схеме: мойка плодов; сортирование и инспекция; ополаскивание; дробление; подогревание дробленой массы; отжатие сока; гомогенизация; подогревание сока; розлив сока в тару; укупорка тары; стерилизация и охлаждение; мойка и сушка банок; оклейка этикетками; упаковка в ящики; складское хранение. На некоторых заводах за границей дробленую томатную массу после подогрева пропускают через вибрационное сито для отделения грубых частиц ткани, а затем отжимают на экстракторе. После гомогенизации сок иногда деаэрируют под вакуумом. Мойка плодов. Томаты моют в вентиляторной моечной машине. Иногда используют гидравлический транспортер, как на линиях производства концентрированных томатных продуктов. После обработки в моечной машине за границей практикуют иногда ополаскивание томатов струями воды, подаваемой под напором 2060— 2256 кн/м2 (21—23 ат). Сортирование и инспекция. Для выработки томатного сока должны поступать плоды высокого качества. Сортировку ведут на инспекционном конвейере с тем, чтобы лучшие по цвету и консистенции плоды использовать для получения сока, а остальные (кроме дефектных)— для производства концентрированных продуктов. Наряду с сортированием отбраковывают испорченные, негодные для переработки плоды. Некоторые зарубежные авторы рекомендуют очищать томаты от кожицы и удалять из них сердцевину. Однако это мало влияет на качество сока и у нас не практикуется. Ополаскивание. Для ополаскивания плодов над транспортером устанавливают души, в которые вода подается под напором не ниже 196 кн/м2 (2 ат). Душевые точки располагают за 1—2 м от конца транспортера, чтобы вода с плодов успела стечь. Дробление. Томаты дробят, чтобы облегчить подогрев и улучшить условия отжима сока. Кроме того, дробленую массу удобно транспортировать насосом по трубам. Для дробления используют дробилку с серповидными ножами, дробилку-насос или быстроходную ножевую дробилку. Подогревание дробленой массы. Дробленую массу подогревают, чтобы удалить воздух, который содержится в межклеточных ходах плодов и остается в дробленой массе, вызывая разрушение витаминов. В результате подогрева протопектин расщепляется до растворимого пектина, что облегчает последующий отжим сока, а также протирание отходов. Повышение количества растворимого пектина в соке препятствует расслоению продукции в процессе хранения. Томаты содержат фермент пектазу (пектилгидролазу), вызывающий выпадение пектина и оседание содержащихся в соке частиц мякоти, что ухудшает консистенцию продукта. Подогрев дробленой томатной массы до 70° С значительно снижает активность пектолитических ферментов, а до 82° С практически ее прекращает. Применяемый иногда подогрев до 60° С мало влияет на активность ферментов и поэтому является недостаточным. Для подогревания дробленых томатов применяют односекционные или двухсекционные трубчатые вакуум-подогреватели непрерывного действия. В двухсекционном подогревателе обе секции смонтированы на общей станине одна над другой: одна из них служит для подогревания дробленой массы, другая — для подогревания отжатого сока. Каждая секция регулируется и работает самостоятельно. Секция состоит из цилиндра, в котором горизонтально расположены трубки, последовательно соединение между собой каналами, имеющимися в крышках подогревателя. В односекционном подогревателе часть трубок (50%) используется для подогревания дробленой массы, а часть — для подогревания сока. Дробленая масса насосом подается в аппарат через нижний штуцер, находящийся с торцовой сторону подогревателя. Пройдя все трубки, масса выходит из аппарата через верхний штуцер. В паровом пространстве аппарата поддерживается давление 91—84 кн/м2 (вакуум 75—125 мм рт. ст.). Сравнительно низкая температура греющего пара (94— 97° С) в сочетании со значительной скоростью прохождения массы через аппарат предупреждает образование нагара в трубках. Требуемая температура подогревания достигается благодаря большой длине пути массы в аппарате и высокому коэффициенту теплопередачи. Вакуум-подогреватель снабжен автоматическими приборами регулирования температуры подогрева (терморегулятор), а также вакуума в греющей камере (вакуум-редукционный клапан). Аппарат оборудован системой принудительного отвода конденсата, который проходит конденсационный горшок и поступает в вакуум-сборник, откуда отсасывается водяным эжектором. Эжектор питается водой, подаваемой пропеллерным насосом из бака, в который возвращается смесь воды и конденсата. Отжатие сока. Сок отжимают на прессе непрерывного действия — экстракторе, который состоит из шнека, вращающегося в горизонтально расположенном сетчатом цилиндре. На 1 см2 сита приходится 110 отверстий диаметром 0,5 мм каждое. По мере удаления от загрузочного бункера шаг шнека постепенно уменьшается, а диаметр шейки шнека увеличивается. В результате этого при продвижении масса испытывает все возрастающее давление и продавливается через сито. Выжимки выходят из машины через кольцевое отверстие между внутренней поверхностью корпуса машины и усеченным конусом кольца шнека. Степень отжатая сока регулируют изменением величины кольцевого отверстия, передвигая шнек по его оси. Выход томатного сока при использовании экстрактора может достигать 94%. Однако ввиду того что томатный сок является напитком, его отжимают так, чтобы выход был 60—70% и продукт получился не слишком густым. Отходы, полученные после отжатия сока, пропускают через протирочную машину, используя протертую массу для выработки концентрированных томатных продуктов. Протертая масса из отходов от производства сока содержит повышенное количество клетчатки, в связи с чем ее перерабатывают не самостоятельно, а равномерно добавляют к поступающей на выпаривание томатной массе, полученной непосредственно из плодов. Оптимальной температурой томатной массы во время отжима сока является 60—70° С. При температуре, превышающей 90° С, происходят значительные изменения коллоидной системы томатного сока, возрастает количество растворимого пектина и резко увеличивается вязкость сока. На некоторых заводах США перед отжимом сока томатную массу пропускают через машины с вибрационными ситами, удаляя затвердевшие ткани и недозрелые части плодов. В ФРГ практикуют отжим томатного сока не в экстракторе, а при помощи центрифуги. Гомогенизация сока. Для придания томатному соку однородности во избежание его расслоения продукт целесообразно подвергать гомогенизации, при которой происходит тонкое измельчение взвешенных в соке частиц. Наиболее распространенный гомогенизатор типа ОГБ представляет собой горизонтальный трехплунжерный насос, который нагнетает продукт под высоким давлением через капиллярный зазор между притертыми поверхностями гомогенизирующего клапана и его седла. Оптимальные условия гомогенизации томатного сока следующие: давление 6,86 Мн/м2 (70 кГ/см2), температура продукта 65° С. Имеются гомогенизаторы и других конструкций. В струйном гомогенизаторе продукт захватывается потоком перегретого пара или сжатого воздуха, распыляется и, двигаясь с большой скоростью, проходит через мелкую сетку. Недостатком такого гомогенизатора является то, что пар вызывает разжижение продукта, а воздух — сильную его аэрацию. Гомогенизация может быть достигнута также обработкой продукта ультразвуком. Однако озвучивание вызывает разрушение аскорбиновой кислоты при Последующем хранении, что особенно характерно для томатных продуктов. Наряду с положительным влиянием на томатный сок гомогенизация имеет и некоторые недостатки — повышает вязкость сока и аэрирует его. Деаэрация сока под глубоким вакуумом способствует сохранению витамина С. Аналогичный результат достигается при подогреве продукта перед расфасовкой, в связи с чем на наших заводах томатный сок механической деаэрации не подвергают. Подогревание сока. Отжатый сок подогревают во второй секции вакуум-подогревателя до 85° С. При нагревании продукт расширяется. Одновременно образуются водяные пары, которые, выделяясь из томатного сока, вытесняют содержащийся в нем воздух. В результате количество воздуха в томатном соке снижается с 5—6,7 до 0,7—1,2% об. Кроме того, при нагревании уничтожаются вегетативные формы микроорганизмов, что позволяет смягчить режим стерилизации томатного сока после его расфасовки в тару. Повышение режима температурной обработки сока до 120—125° С перед расфасовкой позволяет отказаться от последующей стерилизации. Агрегаты для производства томатного сока. Производственные операции, начиная от дробления томатов и кончая подогревом сока, осуществляют на агрегатах КТСА-10; КТСА-30 и КТСА-60 одесского завода «Продмаш» производительностью соответственно 10, 30 и 60 л сока в минуту. Агрегат КТСА-10 состоит из дробилки-насоса, односекционного трубчатого вакуум-подогревателя, экстрактора, сборника для сока и насоса. Все аппараты смонтированы на одной станине и обслуживаются общим электродвигателем. Подогреватель имеет 12 трубок, разбитых на две группы по 6 штук, для обработки дробленой массы и сока. Измельченные в дробилке томаты прогоняются через первую группу трубок подогревателя в экстрактор. Отжатый сок собирается в сборнике, откуда насосом перекачивается через вторую группу трубок подогревателя и поступает на расфасовку. Устройства для обработки отходов агрегат КТСА-10 не имеет. Агрегат КТСА-30/3 состоит из дробилки-насоса, односекционного трубчатого вакуум-подогревателя, экстрактора, протирочной машины, двух сборников (для отжатого сока и протертой массы, полученной из отходов) и двух пропеллерных насосов. Все оборудование смонтировано на общей станине и обслуживается пятью электродвигателями. Дробилка-насос измельчает томаты и перекачивает дробленую массу через шесть нижних трубок подогревателя. Подогретая масса поступает в экстрактор, отжатый сок собирается в сборник, при помощи насоса прогоняется со скоростью 0,58 м/сек через шесть верхних трубок подогревателя и поступает на розлив. Сборника для подогретого сока агрегат КТСА-30/3 не имеет. Выходящие из экстрактора отходы поступают непосредственно в протирочную машину агрегата, имеющую сито с отверстиями диаметром 0,75 мм. Протертая из отходов масса стекает в сборник, откуда откачивается насосом на линию производства концентрированных томатных продуктов. Агрегат КТСА-60 состоит из дробилки с серповидными ножами, двухсекционного вакуум-подогревателя, экстрактора, протирочной машины, трех сборников (для дробленой томатной массы, отжатого сока и протертой массы, полученной из отходов) и трех насосов. Аппараты агрегата обслуживаются пятью индивидуальными электродвигателями. Все оборудование смонтировано на одной станине. Сито протирочной машины имеет форму усеченного конуса, что позволяет легко регулировать зазор между бичами и ситом. Агрегат КТСА-60 работает аналогично агрегату КТСА-30. Расфасовка сока. Томатный сок расфасовывают в горячем виде в бутылки, трехлитровые бутыли, стеклянные или жестяные банки. Тару с продуктом герметически укупоривают. Для удаления воздуха из банок укупоривать их следует на вакуум-закаточных машинах. На некоторых консервных заводах в США с целью улавливания посторонних примесей томатный сок подвергают перед розливом магнитной сепарации, а также пропускают через сетчатый фильтр, который помещают на трубопроводе, подающем сок в наполнитель. Продукцию в жестяной таре подвергают массовой инспекции при помощи электронных аппаратов. Для того чтобы предупредить действие световых лучей на химические вещества продукта, в ФРГ практикуют розлив томатного сока в бутылки из темного стекла. На консервном заводе имени 1 мая в Тирасполе был испытан следующий метод консервирования: томатный сок охлаждали до 15—20° С и расфасовывали в пакеты (тетрапаки) из бумаги, которая покрыта с внутренней стороны полиэтиленом низкой плотности, а с наружной — тонким слоем пищевого парафина. Пакеты емкостью 0,5 л с томатным соком замораживали до температуры минус 18° С и хранили при этой температуре. Стерилизация. Томатный сок в герметической таре (банки, бутылки) как продукт, обладающий высокой активной кислотностью, стерилизуют при 100° С. Продолжительность стерилизации в зависимости от вида и размера тары составляет от 25 до 60 мин. Время стерилизации томатного сока в жестяной таре можно сократить путем применения непрерывно действующих стерилизаторов, через которые банки проходят потоком одна за другой. Одновременно с поступательным движением банка в стерилизаторе вращается вокруг своей оси. Благодаря этому сок перемещается, что обеспечивает быстрое распространение тепла по всей банке. Стерилизация томатного сока после расфасовки обеспечивает стойкость продукта при хранении, но несколько ухудшает вкус, аромат и цвет сока. Кроме того, стерилизация сока, особенно в 3-литровых бутылях, усложняет производственный процесс. Хотя томатный сок является кислотным продуктом, он требует более жесткого режима стерилизации, чем фруктовые консервы. Объясняется это тем, что иногда порча томатного сока вызывается стойкими к нагреванию спорообразующими микроорганизмами, как, например, Bacillus thermoacidurans и Clostridium pasterianum. Для томатного сока может быть применен высокотемпературный режим пастеризации сока до его розлива в тару. На консервных заводах Калифорнии сок пастеризуют мгновенно при 118—121°С, наполняют банки при 95—99° С, после чего закатывают их, перевертывают для стерилизации крышки и охлаждают. Практикуют также пастеризацию сока в потоке в течение 45 сек при 121° С, наполнение банок при 99° С и выдержку при этой температуре в течение 3 мин перед охлаждением. Аналогичный метод консервирования испытан у нас на консервном заводе в г. Алма-Ате, Херсонском консервном комбинате и др. Качество томатного сока. Томатный сок представляет собой однородную массу, состоящую из сока, в котором взвешены мелкоизмельченные частицы мякоти. Продукт должен обладать хорошим натуральным вкусом и запахом, иметь красивый красный или оранжево-красный цвет и содержать не менее 4,5% сухих веществ по рефрактометру. Тяжелые металлы отрицательно влияют на витамин С, которым богат томатный сок. Поэтому содержание меди и олова в нем нормируется в более ограниченных пределах, чем для большинства других консервов. Количество меди не должно превышать 5 мг, олова — 100 мг в 1 л томатного сока. По химическому составу томатный сок близок к сырью. Он содержит 4,5% и более сухих веществ, 2—4% сахара, 0,2% клетчатки, до 1% азотистых веществ, имеет общую кислотность 0,3—0,5% при pH 3,1—4,1 и до 1 % золы. Минеральный состав томатного сока следующий (в мг%): К — 286, Na — 165, Ca — 13, Mg — 26, Fe — 0,7, Р — 32, Mn — 0,1, J — 150 γ/кг. По сравнению с исходным сырьем томатный сок содержит меньше железа и марганца и больше кальция, магния, калия и йода. Изменения в минеральном составе связаны в основном с удалением кожицы и семян. Аромат томатного сока обусловлен содержанием спиртов и карбонильных соединений. В состав ароматических веществ входят ненасыщенные соединения, с изменением которых может ухудшаться вкус томатного сока. В пастеризованном томатном соке содержатся сложные эфиры, количество которых в пересчете на этилацетат составляет 2 мг/л. Консервированный томатный сок содержит следующее количество витаминов (в мг%): капотин (в пересчете на витамин A — 0,5—1,0; B1 — 0,01; В2 — 0,01; РР — 0,2; С — 14—21; пантотеновая кислота — 0,25. Потери витамина С наблюдаются на всех производственных операциях и в сумме достигают 20—30%. Большая часть этих потерь имеет место при розливе и пастеризации сока. Если в процессе производства устранить контакт сока с воздухом (путем нагревания массы перед отжимом до кипения или немедленной деаэрации отжатого сока под глубоким вакуумом) и стерилизовать сок в потоке до розлива, то можно сохранить в продукте 94% исходного количества витамина С. При длительном хранении томатного сока может происходить дальнейшее уменьшение количества аскорбиновой кислоты. Эти потери при хранении тем больше, чем больше остается воздуха в банках или бутылях с соком. Поэтому повышенные потери витамина С в томатном соке наблюдаются при недостаточном заполнении тары, а также при малой величине образующегося в ней вакуума. Пониженный вакуум в таре с соком может быть при расфасовке недостаточно нагретого продукта. Для обеспечения высокой пищевой ценности томатный сок следует выпускать с нормированным содержанием витамина С, количество которого должно быть не ниже 10 мг%. Потери каротина при выработке томатного сока достигают 10—20%, в основном при подогревании дробленой массы и при отжиме сока. Дальнейшие процессы переработки, а также хранение готовой продукции не увеличивают потерь каротина. Потери витамина B1 происходят на всех производственных операциях и в сумме составляют 20%. Хранение готовой продукции дальнейших потерь витамина B1 не вызывает. Витамин В2 при переработке томатов весьма устойчив. Однако при длительном хранении томатного сока происходят потери его, достигающие за 10 месяцев 12%. Степень сохранения витаминов в томатном соке зависит от условий хранения продукта. Если температура в складе не превышает 20—22° С, то значительных потерь витамина С не происходит. При более высоких температурах хранения эти потери резко возрастают. Особенно значительны они в первый период хранения. Важным показателем качества томатного сока является его цвет, который зависит в первую очередь от зрелости сырья. Цвет консервированного томатного сока связан и с технологическим процессом. Кислород воздуха вызывает окисление ликопина и ухудшение окраски сока. Длительный подогрев при высокой температуре способствует меланоидиновым реакциям, карамелизации сахаров, коагуляции белков и нарушению коллоидной системы сока, что приводит к изменению цвета продукта. Потемнение сока может явиться следствием реакции между танином и солями железа. Томатный сок, консервированный в жестяной таре, лучше сохраняет цвет, чем в стеклянной, так как олово связывает остаточный кислород, препятствуя окислительным процессам. Объективное определение цвета томатного сока может быть произведено при помощи .колориметра, спектрофотометра, системы цветных дисков. В СССР томатный сок выпускается одним товарным сортом. В США качество сока определяют по следующей балловой системе: Томатный сок, получивший 85 баллов, оценивается при отсутствии дефектов высшим сортом, а получивший 70 баллов считается стандартным. Дефекты томатного сока. При хранении томатного сока иногда наблюдается его расслоение — мякоть оседает на дно тары, а сверху собирается прозрачный желтоватый сок. В некоторых случаях мякоть располагается в соке слоями. Такой сок вполне пригоден в пищу, но по внешнему виду он является непривлекательным. Томатный сок представляет собой полидисперсную систему. Частицы мякоти в нем находятся во взвешенном состоянии благодаря наличию высокополимеров коллоидной степени дисперсности (пектиновые вещества). Стойкость суспензии против расслоения будет тем выше, чем больше содержится в соке пектиновых веществ и чем меньше размеры частиц мякоти. Подогрев дробленой массы перед отжимом сока вызывает распад протопектина, увеличивая этим количество растворимого пектина в соке. Подогрев дробленой массы важен также и потому, что он инактивирует ферменты, разрушающие пектин, который повышает вязкость сока и препятствует соединению мелких частиц мякоти в более крупные агрегаты, сравнительно легко оседающие. Вязкость сока зависит от количества, размеров и формы взвешенных частиц, что в известной мере определяется условиями отжима сока. При очень малых размерах частиц силы их взаимного притяжения уравновешивают силу тяжести и суспензия является относительно стойкой против расслоения. Для измельчения взвешенных в томатном соке частиц он может быть подвергнут гомогенизации. Бактериальная порча томатного сока. Микроорганизмы, вызывающие порчу томатного сока, могут развиваться в широком диапазоне температур как в аэробных, так и в анаэробных условиях. Иногда в томатном соке появляются осадки или плавающие хлопья серо-белого или желто-зеленого цвета, которые представляют собой скопления бактериальных тел. Такой сок, хотя и не образует бомбажа, но может быть резко кислым, или иметь затхлый вкус и запах. Томатный сок является одним из немногих кислотных продуктов, в которых развиваются теплоустойчивые микроорганизмы — как бесспоровые (молочнокислые бактерии), так и спороносные сапрофиты, легко приспособляющиеся к разным условиям. Одним из видов микроорганизмов, вызывающих скисание томатного сока, является В. coagulans. Скисание продукта может быть вызвано использованием недоброкачественного сырья, антисанитарными условиями работы, нарушением установленного технологического режима. В результате деятельности микроорганизмов томатный сок может приобрести фенольный привкус. Это явление сопровождается газообразованием, наблюдающимся главным образом в начале сезона работы, а также после продолжительных остановок линии. Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter. www.activestudy.info Живые продукты: Томатный сок | Мегаполис и деревняНедавно на форуме здоровой пищи прочел такой вопрос: Сделал апельсиновый и томатный соки в соковыжималке — а они почему-то расслоились. Интересно — это нормально? Наверняка кто-то покупает экопродукты — у вас сок из них так-же расслаивается? Десятки лет использования заводской и супермаркетной еды привели к тому, что потерялась различительная способность. Отличать натуральный продукт от синтетического. Автор: Георгий Афанасьев Я решил сделать серию публикаций, в которых сравнить как выглядит фермерский, деревенский продукт и как выглядит его “аналог” сделанный на фабрике. Начнем с сравнения сока домашнего и заводского. Посмотрим как это выглядит на примере томатного сока. Вот как выглядит сок в магазине
Но если вы сделаете сок дома то через несколько часов он начнет расслаиваться. Сок разделится на гущу внизу и почти прозрачную воду сверху. Сегодня я спустился в подвал и достал банку с томатным соком, что бы устроит ей фотосессию. Вот фото сока домашнего приготовления, точнее собственно только это и можно назвать соком.
Почему томатный сок в магазинах однородной массы, а выжатый расслаивается? Есть два варианта ответа: 1. В магазине продаются соки с добавлением консервантов, стабилизаторов, загустителей. 2. В магазинах не продается свежевыжатых соков, а продаются восстановленные томатные соки. Которые готовят из концентратов с добавлением тех же эмульгаторов. Вывод. Если купленный вами сок не расслаивается, то вы купили не совсем натуральный продукт. Но самое главное, на фоне полной детренированности различительной способности не подумать о фермерском соке что он испортился. Мы же так привыкли покупать эмульгированный сок. Вот цитата из совета как определить лучший сок из худших Слишком жидкий сок может говорить о том, что производитель сэкономил на сырье и добавил слишком много воды. Из этой цитаты видно, что никакой сок не выдавливается, а вода добавляется в концентрат, и производитель может ее добавить много или мало. Покупатели – когда встретите (случайно) сок с осадком на дне банки знайте – это и есть томатный сок как он выглядит по настоящему. Еще один повод покупать в прозрачной посуде.
Еще раз посмотрим на соотношение осадка. Он занимает около трети всего объема, скорее больше – около 40 %. Конечно объем осадка будет колебаться в зависимости от сорта помидор и способа приготовления сока. А перед употреблением такой сок нужно лишь встряхнуть. Оговорка: Есть направление с гомогенизацией соков, за счет сверхмелкого измельчения частиц, но такое оборудование я не видел на малых фермах и в домашних условиях, возможно что стоит еще поискать.
Действия сотрудничества с блогом и нашими проектами:
Многие материалы появились здесь, потому, что кто то из читателей блога прислал интересную ссылку, или рассказал о своем личном опыте
© www.method-estate.com Копирование материалов блога возможно только при наличии активной ссылки на страницу блога с оригинальной записью Связанные записи:Словарь:
method-estate.com Томатный сок – консервация полезного напитка в домашних условияхПредисловие Томатный сок – один из самых вкусных и полезных, его приятно пить отдельно, ни с чем не смешивая, а в сочетании с другими соками или добавками получается вовсе удивительный напиток. К сожалению, пищевая промышленность предлагает либо низкокачественный, либо ненатуральный "100 % сок" – с ароматизаторами, консервантами и усилителями вкуса. Чтобы на домашнем столе появился по-настоящему полезный и вкусный продукт, его нужно сделать самому, а продлить удовольствие на весь год поможет консервация на зиму. Что надо знать о домашнем приготовлении томатного сока?Для изготовления томатного сока следует использовать только отборные зрелые помидоры. Если переработать недозрелые плоды, у сока будет кислый привкус, а в случае с перезрелыми он получится пресным, безвкусным. Исследования, а также опыт технологов, занимающихся промышленным производством томатного сока, показали, что наивысшими вкусовыми качествами обладает продукция, изготовленная из помидоров с соотношением содержащихся в них сахара к кислотам около 8. Такие показатели имеют следующие чистосортные томаты: Харьковский 55, Салатный, Симферопольский, Первенец, Южанин, Чудо рынка, Ахтубинский, Марглоб Крупноплодный 220, Брекодей, Краснодарец, Маяк, Новый Анант 19, Еревани 14, Одесский 19, Таманец 172, Колхозный 34. Соответственно, самый вкусный сок на зиму получится при домашней переработке помидоров именно этих сортов. Для переработки помидоров (от их измельчения до закатки банок) необходимо использовать инструменты (ножи, ложки, сито и так далее), посуду и оборудование (соковыжималки, мясорубки), изготовленные из некорродирующих материалов, металлические части и детали которых выполнены из высокохромистого чугуна, нержавеющей стали или подобного сплава либо имеют защитное покрытие. Фасуют готовый сок в подготовленные банки – они должны быть тщательно вымыты, а затем простерилизованы и высушены. Закрывают емкости чистыми стерилизованными крышками. Банки должны быть заполнены почти по самые края горловин – чем больше воздуха останется под крышкой, тем выше в процессе хранения будут потери витамина C. Как перерабатывать помидоры и хранить сок?Отобранные для изготовления сока по выбранному рецепту плоды должны быть целыми, неповрежденными и без гнили. Только в этом случае у готового продукта не будет посторонних привкусов, а его закатку можно будет делать без отваривания и стерилизации, которые ухудшают вкус и приводят к снижению количества витаминов в заготовке на зиму. Если выбор помидоров небогат и есть подпорченные плоды, то места повреждений тщательно вырезают, выжатый продукт варят 15–20 минут, помешивая и убирая пенку, а потом разливают по подготовленным банкам. Рекомендуем ознакомитьсяКогда используются только качественные томаты, выжатый сок нагревают до 82 °C и сразу заливают в емкости. Это необходимо, чтобы снизить активность содержащегося в помидорах фермента пектазы, который вызывает оседание частиц мякоти, приводящее к ухудшению консистенции готового продукта и его расслоению в процессе хранения. Некоторые хозяйки вообще не подвергают сок термической обработке и разливают его по подготовленным емкостям сразу после отжима, руководствуясь, видимо, тем, что долго ему храниться не суждено, и очень скоро он будет весь выпит. Если для надежности кто-то захочет перед закаткой простерилизовать готовый продукт, то продолжительность этой процедуры для пол-литровых емкостей составляет 20 минут, для литровых – 30 минут, для 2-литровых – 45 минут, а для 3-литровых – 60 минут. Хотя для приготовленного в хороших санитарных условиях и с соблюдением технологии сока это не обязательно. После закатки горячие банки переворачивают вниз крышками и заворачивают плотным теплым одеялом или чем-то подобным. Когда готовый продукт остынет до температуры помещения, его убирают в место, предназначенное для хранения. Дольше всего эта заготовка на зиму хранится при 0–+5 °C и отсутствии освещения. Иногда наблюдается расслоение томатного продукта – мякоть в банке оседает на дно, а сверху собирается желтоватая прозрачная жидкость. В ряде случаев мякоть концентрируется в соке слоями. Хотя по внешнему виду такой продукт не очень привлекателен, в пищу он вполне пригоден. Перед переработкой помидоров их следует подготовить: тщательно вымыть, высушить и удалить у них плодоножку. В некоторых рецептах предлагается очищать плоды от кожицы и вырезать у них сердцевину. На качество и вкус готового продукта это практически не влияет, а только усложняет и замедляет процесс приготовления, поэтому делать это вовсе не обязательно. Непосредственно перед выжиманием сока помидоры разрезают на несколько частей. Рецепты консервации томатного сока на зимуРецепт заготовления томатного сока на зиму, в общепринятом понимании этого слова, на самом деле только один. Надо подготовить плоды, переработать их, а выжатый продукт расфасовать и убрать на хранение. Как предлагается в некоторых «рецептах» – добавлять какие-либо специи и другие компоненты – это уже будет что угодно, какой-то напиток или консервант, но только не томатный сок, особенно если использовать еще и уксус с растительным маслом. Классический рецепт приготовления исключает даже добавление соли. На длительность хранения она никак не повлияет, а солить лучше все-таки перед употреблением сока и по вкусу. Некоторые отличия могут быть в технологии приготовления томатного продукта на зиму. Они обусловлены качеством выбранных плодов, что уже описывалось выше, а также могут выражаться в использовании или не использовании того или иного оснащения (например, соковыжималки). Однако рецепт от этого не меняется. Еще некоторые ошибочно разделяют эту заготовку на просто сок и сок с мякотью. Увы, независимо от выбранных помидоров для переработки и технологии приготовления любой натуральный домашний томатный сок – с мякотью. Просто ее может быть больше или меньше, а сок, соответственно, при этом – гуще или жиже, водянистей. Как приготовить томатный сок дома?Количество помидоров для заготовки берем из расчета, что из 1,5 кг плодов получается приблизительно 1 л готового продукта. Выбираем и обрабатываем томаты в соответствии с рекомендациями, приведенными выше. Чтобы сделать сок, подготовленные порезанные овощи пропускают через соковыжималку либо мясорубку, оснащенную насадкой (для семечек и кожицы). Если используется обычная мясорубка, то от семечек избавляются, протерев полученную томатную массу через мелкое металлическое сито или дуршлаг (желательно из нержавейки) либо марлю. Затем, в зависимости от качества используемых помидоров, обрабатываем сок, как описывалось выше. Если в домашнем кухонном арсенале нет ни соковыжималки, ни мясорубки, то используют дуршлаг. В этом случае без снятия кожицы у помидоров не обойтись, иначе после выдавливания сока вся кухня будет в нем. Целые, еще не порезанные, подготовленные плоды, поместив в дуршлаг или без него, опускают в кипяток на 2 минуты, а затем в холодную воду. Потом снимаем с помидоров кожицу, режем их на несколько частей, а затем протираем через дуршлаг. При необходимости полученную массу фильтруем через мелкое сито или марлю. Дальше обрабатываем сок, как рекомендуется выше. Оцените статью: Поделитесь с друзьями!nasotke.ru Томатный сок — чем он полезен и как правильно делать?Оглавление страницы: Родиной помидоров является Южная Америка, где и до сих пор можно встретить это растение в диких формах. Томаты, как и их ближайшие «родственники» картофель, перец и табак, распространились по всему миру после завоевания этого континента. Однако любимый сегодня многими продукт не сразу был признан европейцами. Долгое время помидоры считались несъедобными и даже ядовитыми. Существует история о том, как повар, подкупленный англичанами, пытался отравить первого американского президента Джорджа Вашингтона, добавляя помидоры в жаркое. К счастью, эта история закончилась благополучно, а помидоры постепенно завоевали свое место во многих национальных кухнях и стали одними из самых любимых овощей. Признание томатов, как и картофеля, в России – заслуга одного из основателей агрономии, ученого-ботаника А. Т. Болотова. Именно ему во второй половине 18 века удалось добиться спелости плодов при помощи выращивания через рассаду и применения метода дозаривания. А до этого помидоры в России выращивались исключительно как декоративные растения, поскольку плоды не успевали полностью созревать. Помимо прекрасных вкусовых качеств томаты обладают множеством полезных свойств, которые обусловлены содержанием ценных веществ и элементов, необходимых нашему организму. Как выяснили ученые, помидор – это уникальный овощ, поскольку он единственный при консервировании и термической обработке не утрачивает своих полезных качеств. Поэтому даже кетчуп, соус или томатный сок, сделанный в домашних условиях на зиму, практически настолько же полезны для здоровья, как и помидоры, только что сорванные с грядки. Полезные свойства томатного сока
Томатный сок – самый популярный среди всех овощных, и его можно также назвать главным конкурентом большинства фруктовых соков. И дело не только в его отменном вкусе, но и в несомненной пользе для здоровья. Витамина С в этом напитке намного больше, чем в любом цитрусовом. Однако в отличие от фруктовых соков, он не содержит сахара, поэтому его употребление не создает дополнительной нагрузки для организма. В любое время года, а особенно в зимние месяцы, томатный сок является настоящим эликсиром здоровья и бодрости. Особо ценным веществом, которым богаты как помидоры, так и томатный сок, является ликопин, относящийся к группе каротиноидов. Именно он придает томатам традиционный красный цвет. Причем, чем ярче окраска плодов – тем больше содержится в них ликопина. Термическая обработка практически не влияет на содержание этого вещества, а упаривание продукта, напротив, приводит к его концентрации. Так, если в свежих помидорах количество ликопина составляет до 50 мг/кг, а в кетчупе – до 140 мг/кг, то в томатной пасте – уже до 1500 мг/кг. Помидоры занимают четвертое место по содержанию ликопина после шиповника, гуавы и арбуза. Это вещество является мощным натуральным антиоксидантом, который обеспечивает защиту ДНК, снижает риск развития атеросклероза, катаракты, ишемической болезни сердца, других сердечно-сосудистых заболеваний и некоторых видов рака. Томатный сок содержит пектиновые вещества, способствующие снижению уровня холестерина в крови. Также в его состав входят витамины В1, В2, С, Р, К и провитамин А, клетчатка, органические кислоты (щавелевая, яблочная, лимонная) и микроэлементы:
Калорийность томатного сока, польза и вред для здоровья«Если пьешь томатный сок – будешь строен и высок» – гласила реклама середины прошлого века. Энергетическая ценность этого напитка составляет всего 19 кКал на 100 грамм, что делает его весьма популярным диетическим продуктом. Польза томатного сока для похудения в том, что при незначительной калорийности он прекрасно утоляет голод, обладает питательными свойствами, способствует нормализации обмена веществ, улучшает пищеварение и усваивание пищи. Он считается намного более полезным для диетического питания, чем любой фруктовый сок. А по сравнению с другими овощами в помидорах содержится меньшее количество пуринов – продуктов обмена белка, которые могут способствовать развитию подагры. Этот напиток обладает идеальным составом, который может обеспечить организм полным набором необходимых витаминов, микроэлементов, органических кислот, клетчатки, пектиновых веществ и других ценных компонентов. Томатный сок улучшает самочувствие, повышает иммунитет, ускоряет обменные процессы в организме и служит профилактическим средством от многих заболеваний. Он также способствует улучшению эмоционального состояния, снижению вязкости крови и борется со старением клеток, что особенно важно для женского организма. Томатный сок – один из немногих, которые можно употреблять при сахарном диабете. Но при покупке консервированного продукта в магазине следует обращать внимание на его состав: иногда производители добавляют сахар для улучшения вкусовых качеств. Томатный сок полезен во время беременности для нормализации пищеварения и профилактики запоров, однако будущим мамам следует учитывать его мочегонные свойства. От его употребления лучше отказаться на последних месяцах беременности, чтобы не спровоцировать аллергическую реакцию у малыша. Его можно пить и кормящим женщинам, но только в том случае, если у младенца нет аллергии, и он не страдает расстройством пищеварения. Какой сок выбрать в магазине?На торговых прилавках можно встретить два вида томатного сока: прямого отжима и восстановленный, то есть, произведенный из разбавленного концентрата. Если бы речь шла о любом из фруктовых соков, то, безусловно, полезней был бы сок прямого отжима. С томатным все наоборот: в восстановленном из томатной пасты напитке содержание ликопина намного выше, чем в свежевыжатом, а, следовательно, и пользы для здоровья от него больше. Специалисты в области здорового питания рекомендуют покупать восстановленный сок, сделанный на основе пюре, а не пасты, поскольку полезных веществ в нем содержится больше. Если на упаковке продукта есть отметка о том, что он гомогенизированный – это значит, что он произведен по особой технологии, предотвращающей расслоение сока в упаковке.
Томатный сок с солью: за и против
Многие любят пить томатный сок с солью, да и производители зачастую выпускают этот напиток, добавляя в него соль для нейтрализации кислинки, присущей томатам, и улучшения вкусовых качеств. Покупая такой продукт, нужно учитывать, что соль обладает свойством задерживать жидкость в организме. Регулярное употребление подсоленного томатного сока может вызвать отеки. Любителям досаливать томатный напиток, следует помнить, что соль, употребляемая в больших количествах, может стать причиной целого ряда проблем со здоровьем, в том числе болезней сердца и гипертонии. Ненормированное потребление соли увеличивает нагрузку на сердце и сосуды, при этом нарушается обмен веществ, и могут пострадать почки. Если продукт без соли кажется вам пресным, можно добавить в него немного лимонного сока, при условии, что отсутствуют заболевания желудочно-кишечного тракта. Как сделать томатный сок на зиму в домашних условиях?Помидоры – овощи сезонные. Конечно, в настоящее время они продаются круглогодично, однако вкусовые качества томатов, выращенных в тепличных условиях, не идут ни в какое сравнение с ароматными плодами, которые созрели под благодатными лучами летнего солнца. Для всех, кто любит свежие помидоры с грядки, и хотел бы наслаждаться их ароматом круглый год, есть выход – законсервировать домашний томатный сок. Он сохранит не только все полезные вещества, которые содержатся в спелых томатах, но и их неповторимый вкус и аромат. К тому же, вы будете абсолютно уверены в качестве этого продукта, сделанного своими руками. Сделать томатный сок в домашних условиях не составит особых сложностей. Для этого не нужно иметь специальное промышленное оборудование, ведь все необходимые бытовые приборы найдутся на кухне у любой хозяйки. Существуют разные рецепты приготовления сока в домашних условиях. Среди них есть и достаточно трудоемкие, с провариванием целых томатов и последующим их перетиранием вручную через дуршлаг или сито. Гораздо проще сделать томатный сок на соковыжималке. Это не займет слишком много времени, а готовый продукт будет обладать превосходными вкусовыми качествами. Для приготовления этого напитка нужно взять полностью созревшие, сочные помидоры. Их необходимо вымыть, очистить от плодоножек, высушить и каждый плод разрезать на четыре части. Затем помидоры следует пропустить через соковыжималку. Для этих целей подойдет как электрический, так и ручной аппарат. Если нет соковыжималки, можно воспользоваться более трудоемким способом: пропустить помидоры через мясорубку, а потом полученную массу протереть через металлическое или пластмассовое сито, чтобы отделить сок от кожицы и семян. Полученный сок с мякотью необходимо налить в кастрюлю подходящего объема, поставить на небольшой огонь и довести до кипения, помешивая и периодически снимая пену. Емкость нужно использовать эмалированную, поскольку алюминиевая посуда для этих целей не подходит. С того момента, как сок начнет активно кипеть, его следует кипятить в течение 8-10 минут, пока на поверхности не перестанет образовываться пена. После этого его сразу же нужно разлить в готовые, заранее простерилизованные банки и закрыть стерильными крышками. Банки с горячим соком следует перевернуть вверх дном и поставить на крышки. Сверху их необходимо накрыть теплым одеялом или покрывалом и дождаться полного остывания. Такой продукт может храниться как в прохладном погребе, так и на кухне, при комнатной температуре. Из одного килограмма помидор получается приблизительно от 700 до 900 граммов сока. Это зависит от сорта томатов, и от того, насколько они мясистые или водянистые. В процессе приготовления (для аромата) в такой томатный сок можно добавить болгарский перец или чеснок, пропустив их через соковыжималку вместе с помидорами. Когда нельзя пить томатный сок?
Томатный сок противопоказан при аллергических реакциях и индивидуальной непереносимости. Врачи не рекомендуют чрезмерно увлекаться этим напитком при хронических заболеваниях почек, поскольку больной орган плохо справляется с выведением калия, который присутствует в томатном соке. При воспалении пищевода органические кислоты, которые в большом количестве содержатся в этом продукте, могут обострить состояние. Не следует пить томатный сок людям с повышенным уровнем мочевой кислоты в крови, что характерно для таких заболеваний как подагра, ревматоидный артрит и полиартрит. Не стоит злоупотреблять этим продуктом при мочекаменной и желчекаменной болезнях. Органические кислоты могут спровоцировать спазмы мускулатуры желчного пузыря. Нежелательно употреблять этот напиток при обострении холецистита, гастрита, панкреотита, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. Не следует пить его при отравлениях и интоксикациях, поскольку это может усугубить состояние. Не рекомендуется смешивать сок с белковыми продуктами и пищей, насыщенной крахмалом. Соблюдайте эти советы, и тогда ваш организм сможет в полной мере ощутить полезные свойства томатного сока. Метки: польза и вред помидор соки zdorova-krasiva.com Дефекты и брак томатного сока
На расслоение сока влияет скорость нагрева томатной массы после дробления: так, при неспешном нагревании в течение 60 с до 50—60 °С ферменты, расщепляющие пектин, активируются и приобретенный сок будет иметь низкую вязкость и способность к расслаиванию. Не считая того, для измельчения взвешенных частиц мякоти до очень малых размеров, при которых силы их обоюдного притяжения равны силе тяжести, сок рекомендуется непременно гомогенизировать. Потемнение сока вызывается долговременной термический обработкой, содействующей образованию темноокрашенных соединений — меланоидинов, карамелизацией Сахаров, также взаимодействием танина с солями железа. Бактериальная порча томатного сока, прошедшего высокотемператуую обработку, может быть вызвана возбудителями специфичной порчи — термоустойчивыми маслянокислыми микробами — клостридиум бутирикум. Развиваясь в продукте, они приводят к бомбажу, разрушая витамины, сахара и другие пищевые вещества. Возникновение микробиальной порчи – это следствие нарушения санитаой дисциплины и технологических характеристик мойки (сырья, тары), обогрева и пастеризации. Внедрение отходов. Отходы от экстрактора, центрифуг и протирочных машин развариваются при температуре 96 ± 2 °С пароконтактным методом в течение 3—5 мин в шнековых шпарителях либо разваривателях других систем. Потом поступают на стекатель шнекового типа ВССШ для отделения водянистой фазы – сока. Совсем отжимают применяемые отходы на прессах типа ПНД-Я либо К1-ВПС-20. Сок, приобретенный от стекателя и пресса, подается на финиширование в протирочную машину с поперечником отверстий в сите 0,4 мм и направляется на линию производства концентрированных томатопродуктов. Полезные советы хозяйкам: фасование и обогрев томатного сока tipsboard.ru ГОСТ 32876-2014 Продукция соковая. Сок томатный. Технические условия, ГОСТ от 08 декабря 2014 года №32876-2014ГОСТ 32876-2014 МКС 67.160.20 Дата введения 2016-01-01 Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены в ГОСТ 1.0-92 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2009 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены" Сведения о стандарте1 РАЗРАБОТАН Некоммерческой организацией "Российский союз производителей соков" (РСПС) 2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии 3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол N 46-2014 от 05 декабря 2014 г.)За принятие проголосовали:
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 08 декабря 2014 г. N 1949-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 32876-2014 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 01 января 2016 г. 5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕИнформация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет 1 Область примененияНастоящий стандарт распространяется на соковую продукцию в части томатного сока прямого отжима и восстановленного, в том числе предназначенного для питания детей дошкольного и школьного возраста, (далее - томатный сок). Стандарт распространяется также на обогащенный томатный сок.Требования, обеспечивающие безопасность продукции для жизни и здоровья людей, изложены в 5.2.3, к качеству - в 5.2.1, 5.2.2, к маркировке - в 5.5. 2 Нормативные ссылкиВ настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импортеГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условияГОСТ ISO 750-2013 Продукты переработки фруктов и овощей. Определение титруемой кислотностиГОСТ ISO 762-2013 Продукты переработки фруктов и овощей. Определение содержания минеральных примесейГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условияГОСТ ISO 2173-2013 Продукты переработки фруктов и овощей Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществГОСТ 3343-89 Продукты томатные концентрированные. Общие технические условия________________ На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 54678-2011 "Продукты томатные концентрированные. Общие технические условия"ГОСТ 5717.1-2003 Банки стеклянные для консервов. Общие технические условияГОСТ 5717.2-2003 Банки стеклянные для консервов. Основные параметры и размерыГОСТ 5981-2011 Банки и крышки к ним металлические для консервов. Технические условияГОСТ 8756.1-79 Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частейГОСТ 8756.10-70 Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения содержания мякотиГОСТ 8756.18-70 Продукты пищевые консервированные. Методы определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тарыГОСТ 10117.1-2001 Бутылки стеклянные для пищевых жидкостей. Общие технические условияГОСТ 10117.2-2001 Бутылки стеклянные для пищевых жидкостей. Типы, параметры и основные размерыГОСТ 10444.12-2013 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибовГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмовГОСТ 13799-81 Продукция плодовая, ягодная, овощная и грибная консервированная. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранениеГОСТ 13830-97 Соль поваренная пищевая. Общие технические условияГОСТ 14192-96 Маркировка грузов________________ На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51474-99 "Упаковка. Маркировка, указывающая на способ обращения с грузами".ГОСТ 24283-80 Консервы гомогенизированные для детского питания. Метод определения качества измельченияГОСТ 26186-84 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Методы определения хлоридовГОСТ 26313-84 Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора пробГОСТ 26323-84 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения содержания примесей растительного происхожденияГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализовГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмовГОСТ 26671-85 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Подготовка проб для лабораторных анализовГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртутиГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения токсичных элементовГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьякаГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинцаГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмияГОСТ 26935-86 Продукты пищевые консервированные. Метод определения оловаГОСТ 28038-2013 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения микотоксина патулинаГОСТ 29032-91 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения оксиметилфурфуролаГОСТ 29270-95 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения нитратовГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементовГОСТ 30349-96 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств хпорорганических пестицидовГОСТ 30425-97 Консервы. Метод определения промышленной стерильностиГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методомГОСТ 30710-2001 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств фосфорорганических пестицидовГОСТ 31262-2004 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)________________ На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51301-99 "Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)".ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьякаГОСТ 31643-2012 Продукция соковая. Определение аскорбиновой кислоты методом высокоэффективной жидкостной хроматографииГОСТ 31644-2012 Продукция соковая. Определение 5-гидроксметилфурфурола методом высокоэффективной жидкостной хроматографииГОСТ 31669-2012 Продукция соковая. Определение сахарозы, глюкозы, фруктозы и сорбита методом высокоэффективной жидкостной хроматографииГОСТ 31714-2012 Соки и соковая продукция. Идентификация. Определение стабильных изотопов углерода методом масс-спектрометрииГОСТ 31715-2012 Соки и соковая продукция. Идентификация. Определение стабильных изотопов водорода методом масс-спектрометрииГОСТ 31717-2012 Соки и соковая продукция. Идентификация. Определение аскорбиновой кислоты ферментативным методомГОСТ 31718-2012 Соки и соковая продукция. Идентификация. Определение стабильных изотопов кислорода методом масс-спектрометрииГОСТ 31895-2012 Сахар белый. Технические условияГОСТ 31904-2012 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытанийГОСТ 32249-2013 Продукция соковая. Определение этилового спирта ферментативным методомПримечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты" за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку. 3 Термины и определенияВ настоящем стандарте применены термины и определения по [1], [2]. 4 Классификация4.1 Томатный сок в зависимости от используемого сырья может изготавливаться:- прямого отжима;- восстановленный;- прямого отжима с мякотью;- восстановленный с мякотью. 4.2 В томатный сок могут быть добавлены сахар, соль, пряности и другие компоненты в соответствии с требованиями по [1] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт - для продукции, не подлежащей обращению на территории государств участников Таможенного союза, и по 5.3.Томатный сок может изготавливаться гомогенизированным. 4.3 Томатный сок может изготавливаться обогащенным.Для изготовления обогащенных соков используют пищевые и/или биологически активные вещества в соответствии с требованиями [1], [2] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт - для продукции, не подлежащей обращению на территории государств-членов Таможенного союза. 5 Технические требования5.1 Томатный сок изготавливают в соответствии с требованиями [1] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт - для продукции, не подлежащей обращению на территории государств-членов Таможенного союза и настоящего стандарта по документам на конкретные наименования соков и/или по технологическим инструкциям и/или по рецептурам. 5.2 Характеристики 5.2.1 По органолептическим показателям томатный сок должен соответствовать нормам, указанным в таблице 1.Таблица 1
5.2.2 По физико-химическим показателям томатный сок должен соответствовать нормам, указанным в таблице 2.Таблица 2
5.2.3 Содержание в томатном соке токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, нитратов, микробиологических показателей, в том числе патогенных и условно-патогенных микроорганизмов, должны соответствовать [1], [2] или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт - для продукции, не подлежащей обращению на территории государств-членов Таможенного союза. 5.2.4 Содержание 5-оксиметилфурфурола в томатном соке, предназначенном для детей дошкольного и школьного возраста, - в соответствии с [1]. 5.2.5 Органолептические показатели, конкретные значения физико-химических показателей, массовая доля растворимых сухих веществ, объемная доля мякоти в конкретных видах томатного сока, пищевая ценность, обусловленные особенностями используемого сырья, рецептур и технологии производства, устанавливаются в документах на конкретные наименования соков и/или технологических инструкциях и/или рецептурах. 5.3 Требования к сырью 5.3.1 Для изготовления томатного сока применяют следующие компоненты:- томаты свежие по ГОСТ 1725;- пюре томатное асептического консервирования или стерилизованное,- паста томатная или концентрированное томатное пюре асептического консервирования или стерилизованные по ГОСТ 3343;- сок томатный концентрированный;- корень и зелень петрушки, сельдерея свежие;- укроп свежий,- масла эфирные укропа, петрушки, сельдерея;- экстракты пряностей,- растения пряно-ароматические, экстракты пряно-ароматических растений;- концентрированные натуральные ароматобразующие вещества томата,- соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830;- сахар по ГОСТ 31895, ГОСТ 21 или сиропы (растворы) сахара;- кислоту аскорбиновую по документу, в соответствии с которым она изготовлена;- кислоту лимонную пищевую по ГОСТ 908;- воду питьевую в соответствии с требованиями [1], [2] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт - для продукции, не подлежащей обращению на территории государств-членов Таможенного союза.Для корректировки кислотности и вкуса томатного сока допускается: - использование лимонной кислоты в количестве не более 3 г/дм;- добавление сахара в количестве не более 1,5% от массы томатного сока в соответствии с требованиями [1] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт - для продукции, не подлежащей обращению на территории государств-членов Таможенного союза.Добавление воды, растворов и (или) сиропов сахара и (или) сахаров в томатный сок прямого отжима не допускается.Одновременное добавление сахара и регулятора кислотности в один и тот же томатный сок не допускается. 5.3.2 Допускается использование других видов сырья в соответствии с требованиями [1], [2] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт - для продукции, не подлежащей обращению на территории государств-членов Таможенного союза. 5.3.3 Сырье, используемое для изготовления томатного сока, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям [1], [2] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт - для продукции, не подлежащей обращению на территории государств-членов Таможенного союза. 5.4 Упаковка 5.4.1 Томатный сок фасуют в герметично укупориваемую потребительскую тару и упаковывают в транспортную тару. Потребительская упаковка, укупорочные средства и транспортная упаковка должны соответствовать требованиям [1], [4] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт - для продукции, не подлежащей обращению на территории государств-членов Таможенного союза.Покрытия внутренней поверхности металлических банок и крышек должны быть изготовлены из лакокрасочных материалов, предназначенных для применения в пищевой промышленности, соответствующих требованиям [4], ГОСТ 5981 или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт - для продукции, не подлежащей обращению на территории государств-членов Таможенного союза. 5.4.2 Потребительская и транспортная упаковка должны обеспечивать сохранность соковой продукции и ее соответствие требованиям настоящего стандарта, [1], [2] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт - для продукции, не подлежащей обращению на территории государств-членов Таможенного союза, в течение срока годности при соблюдении условий транспортирования и хранения. Рекомендуемые виды потребительской и транспортной упаковки для фасования и упаковывания томатного сока приведены в приложении А. 5.4.3 Объем продукта в одной упаковочной единице должен соответствовать номинальному количеству, указанному в маркировке потребительской тары, с учетом допустимых отклонений.Пределы допустимых отрицательных отклонений объема в одной упаковочной единице от номинального количества - по ГОСТ 8.579. 5.5 Маркировка 5.5.1 Маркировка потребительской и транспортной упаковки - в соответствии с требованиями [1], [3], [4], [5] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт - для продукции, не подлежащей обращению на территории государств-членов Таможенного союза, и ГОСТ 13799 со следующими дополнениями:- допускается надпись: "гомогенизированный" для гомогенизированных соков,- допускается надпись: "Перед употреблением взбалтывать" или аналогичная, сохраняющая смысл рекомендаций.На потребительской упаковке томатного сока указываются рекомендации об условиях хранения такой продукции после вскрытия ее потребительской упаковки. 5.5.2 Транспортная маркировка упаковки - по [1], [4], [5] или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт - для продукции, не подлежащей обращению на территории государств-членов Таможенного союза, ГОСТ 13799 и ГОСТ 14192. 5.5.3 Краски, применяемые для нанесения маркировки, и клей для наклеивания этикетки на упаковку, должны быть предназначены к применению в пищевой промышленности. 6 Правила приемки6.1 Правила приемки - по ГОСТ 26313, [2] и настоящему стандарту. 6.2 Контроль органолептических, физико-химических показателей (кроме объемной доли мякоти, примесей растительного происхождения, минеральных примесей), объема или массы нетто сока в одной потребительской упаковочной единице, качества упаковки и маркировки проводят для каждой партии продукта. 6.3 Объемную долю мякоти, наличие минеральной примеси и примеси растительного происхождения определяют в соответствии с периодичностью, установленной изготовителем в программе производственного контроля, и при возникновении разногласий при органолептической оценке качества томатного сока. 6.4 Контроль показателей безопасности томатного сока проводят в соответствии с требованиями [1], [2] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт - для продукции, не подлежащей обращению на территории государств-членов Таможенного союза, контроль микробиологических показателей патогенных и условно-патогенных микроорганизмов в соответствии с требованиями [2] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт - для продукции, не подлежащей обращению на территории государств-членов Таможенного союза, с периодичностью, установленной изготовителем. 6.5 Микробиологический контроль качества томатного сока проводят в соответствии с требованиями [1] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт - для продукции, не подлежащей обращению на территории государств-членов Таможенного союза, с периодичностью, установленной изготовителем. 6.6 Идентификацию томатного сока проводят по [1] или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт - для продукции, не подлежащей обращению на территории государств-членов Таможенного союза. 7 Методы контроля7.1 Отбор проб - по ГОСТ 26313, подготовка проб для определения органолептических и физико-химических показателей - по ГОСТ 26671, минерализация проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929, отбор проб для микробиологических анализов - по ГОСТ 31904, подготовка проб для микробиологических анализов - по ГОСТ 26669, культивирование и определение микроорганизмов - по ГОСТ 26670. 7.2 Определение герметичности стеклянной и металлической упаковки - по ГОСТ 8756.18. 7.3 Определение органолептических показателей - по ГОСТ 8756.1.В случае разногласий в визуальной оценке внешнего вида и качества измельчения для гомогенизированных соков - по ГОСТ 24283. 7.4 Определение массовой доли мякоти - по ГОСТ 8756.10, объемной доли мякоти - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт. 7.5 Определение содержания растворимых сухих веществ - по ГОСТ ISO 2173. 7.6 Определение минеральной примеси - по ГОСТ ISO 762. 7.7 Определение примесей растительного происхождения - по ГОСТ 26323. 7.8 Посторонние примеси определяют визуально. 7.9 Определение массовой доли свинца - по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ 31262. 7.10 Определение массовой доли мышьяка - по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538, ГОСТ 31628. 7.11 Определение массовой доли кадмия - по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ 31262. 7.12 Определение массовой доли ртути - по ГОСТ 26927. 7.13 Определение массовой доли олова - по ГОСТ 26935. 7.14 Определение массовой доли пестицидов - по ГОСТ 30349, ГОСТ 30710, микотокина патулина - по ГОСТ 28038. 7.15 Определение массовой доли нитратов - по ГОСТ 29270. 7.16 Определение промышленной стерильности соков - по ГОСТ 30425. 7.17 Определение микробиологических показателей - по ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.15. 7.18 Определение 5-оксиметилфурфурола - по ГОСТ 29032, ГОСТ 31644. 7.19. Определение хлоридов - по ГОСТ 26186. 7.20 Определение показателей, используемых для идентификации соков (см.6.6):- определение аскорбиновой кислоты - по ГОСТ 31643 и ГОСТ 31717;- определение сахарозы, глюкозы, фруктозы и сорбита - по ГОСТ 31669;- определение стабильных изотопов кислорода - по ГОСТ 31718;- определение стабильных изотопов водорода - по ГОСТ 31715;- определение стабильных изотопов углерода - по ГОСТ 31714. 7.21 Определение этилового спирта - по ГОСТ 32249. 8 Транспортирование и хранение8.1 Правила транспортирования и условия хранения томатного сока - по [1], [2] или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт - для продукции, не подлежащей обращению на территории государств-членов Таможенного союза и по ГОСТ 13799. 8.2 Сроки годности томатного сока устанавливает изготовитель с указанием условий хранения продукта.Рекомендуемые условия хранения и сроки годности томатного сока, в течение которых соки сохраняют свое качество, приведены в приложении Б. Приложение А (рекомендуемое). А.1 Рекомендуемая потребительская и транспортная упаковка для фасования и упаковывания томатного сокаПриложение А(рекомендуемое) Томатный сок фасуют:- в стеклянную упаковку по ГОСТ 5717.1, ГОСТ 5717.2, ГОСТ 10117.1, ГОСТ 10117.2;- в упаковку из полимерных материалов;- в упаковку (пакеты) из комбинированных материалов на основе бумаги или картона, полиэтиленовой пленки и алюминиевой фольги;- в металлическую упаковку.Допускается фасовать соки в упаковку из материалов других видов, предназначенных для применения в пищевой промышленности. Приложение Б (рекомендуемое). Б.1 Рекомендуемые условия хранения и сроки годности томатного сокаПриложение Б(рекомендуемое) Условия хранения и сроки годности, в течение которых томатный сок сохраняет свое качество со дня изготовления при температуре от 0°С до 25°С, не более- в стеклянной упаковке - три года;- в металлической упаковке - два года;- в упаковке из полимерных материалов - на более одного года;- в потребительской упаковке (пакетах) из комбинированных материалов на основе бумаги или картона, полиэтиленовой пленки и алюминиевой фольги, фасованных асептическим способом, - не более одного года. Библиография________________* Действует на территории Таможенного союза.____________________________________________________________________________________УДК 663.81:006.354 МКС 67.160.20Ключевые слова: продукция соковая, сок томатный прямого отжима и восстановленный, сок томатный обогащенный, предназначенный для питания детей дошкольного и школьного возраста, термины и определения, классификация, область применения, технические требования, правила приемки, методы контроля, транспортирование, хранение____________________________________________________________________________________Электронный текст документаподготовлен АО "Кодекс" и сверен по:официальное изданиеМ., Стандартинформ, 2015 docs.cntd.ru |
Цельнозерновые злаковые
Цельнозерновые злаковые – это «медленные» углеводы. Тут и хлеб, и макаронные изделия, хотя бы на 50% состоящие из цельнозерновой муки, и нешлифованный коричневый рис.
Жиры
Только полезные жиры! Оливковое, рапсовое, подсолнечное и другие растительные масла подойдут для салата.
Фрукты
Употребляйте достаточно фруктов – всех цветов и размеров. Они обеспечивают вас витаминами и микроэлементами и отлично заменят десерт. |
Дефекты и брак томатного сока. В процессе хранения готовая продукция теряет товарный вид из-за расслоения, потемнения и бактериальной порчи.
Недостатки и брак томатного сока. В процессе хранения готовая продукция теряет товарный вид из-за расслоения, потемнения и бактериальной порчи.
