Грибы с самых давних времен известны человеку. Их появление на земле окутано всевозможными тайнами. Они бывают главными фигурантами в разных мифах и легендах, выступая в качестве основных героев сказок, вымышленных историй. Многие представители славянских народов приписывают грибам особое значение и постоянно подчеркивают их древнее происхождение.
В Древнем Египте грибы были уделом избранных, знатных особ, простые люди не имели права есть грибную пищу.
В среде лесного царства несомненно выделяется особый их представитель – белый гриб. Название это он получил по особой, кристально белой окраске своей внутренности. Белейшая его мякоть не меняет окраски даже вовремя сушки, маринования или соления, как это бывает у остальных грибов.
Белый крепыш с коричневой шляпкой – боровик – неоднократно становился центром народных поверий, сказок и придуманных историй. Образ «полководца» в стане грибной армии очень часто сопровождает многочисленные байки о белых представителях лесных деликатесов. Царь, глава всех грибов, собирающий свое лесное воинство на битву со всевозможными врагами – вот роль, которую отводят боровику.
Известная сказка русского лингвиста Владимира Даля о войне грибов с ягодами как раз и повествует об обиженном на простой люд боровичке. Обида его заключалась в том, что деревенские девушки проходили в лесу мимо него, а все заглядывались на ягоды. Вот и решил он поднять грибное войско на войну с ягодами… Но не пришлось ему это сделать, т.к. сам он попал в корзину тетушки Варвары, был высушен и продан.
В древности на Руси самым распространенным способом заготовки белых грибов было соление и сушка. Конечно, в те времена не было таких прекрасных помощников, как сушилки для грибов Ezidri . Сушили дары леса и естественным способом, используя солнечные лучи, и в банях, и в печках. Процесс этот был хлопотным и довольно трудоемким.
Типичные признаки белых грибов
Белые грибы издавна считаются особым лакомством, найти их большое количество для любого мирного охотника считается пределом мечтаний. Все грибники, как правило, с особой скрупулезностью подходят к подсчету количества найденных белых. В среде любителей грибной охоты идет постоянное негласное соревнование на звание самого удачливого сборщика боровиков.
Все опытные грибники знают, что белые растут слоями, в определенные периоды летнего времени года. Колосовиками называют белые грибы, которые уже в конце июня-начале июля могут порадовать их любителей. Свое название они получили из-за того, что период их созревания совпадает со временем, когда колосится рожь. Самый большой «улов» белых грибов можно ожидать с середины августа. Это радостное время для всех грибников, стремящихся пополнить свои запасы царскими их представителями. Бывают теплые периоды в осеннее время, когда белые грибы спешат порадовать своих «поклонников». Порой даже в нехолодные октябрьские дни можно добавить в корзину с типично осенними солонушками поздние боровички.
Основные признаки, по которым можно определить принадлежность грибов к белым:
1. Гладкая шляпка, с незначительными «морщинками». Верх шляпки может находиться в коричнево-бурой цветовой гамме – встречаются грибы как светло-коричневого, так и темного, близкого к черному цвету. Нижняя часть шляпки бывает и белой, и светло-коричневой (у молоденьких боровичков), и зеленовато-желтой (у старых грибов). Шляпка имеет выпуклую форму, на ощупь может быть бархатистой. Диаметр шляпки достигает порой 30 см.
2. Ножка похожа по форме на вытянутую каплю. Нижняя часть гриба очень плотная, нерыхлая. Цвет ножки может меняться от белого до бежевого. В верхней части ножки можно заметить белый сетчатый рисунок. Высота ножки может быть в среднем от 5 до 15 см.
3. Мякоть гриба очень белая, плотная, не меняет цвета при разрезании. Запах мякоти очень стойкий (особенно это относится к сушеным грибам).
Конечно, как для любого продукта и любого растения, предпочтение нужно отдавать молодым, недавно выросшим грибам, не более 7 см в высоту. «Перестарки» могут быть горькими на вкус, «пройденными» червями или живущими в них паразитами.
Существуют лесные обитатели, которые стремятся сбить с истинного пути грибника, особенно неопытного. Грибы, которые играют в «шпионские» игры, надевают маску белого, но вместо пользы несут вред и представляют опасность для здоровья и жизни человека. Такие лжебелые грибы можно узнать по неестественной окраске, под шляпкой они могут быть розовыми и даже красноватыми. При разрезании эти замаскированные белые могут стать розовыми или синеватыми. Конечно, таким опасным продуктам не место в корзинке! Но будем надеяться, что ваши лукошки не поместят ни одного несъедобного лесного продукта
Могут ли белые грибы нанести вред?
Белые грибы очень красивы, их сбор не только азартный процесс, но и полезный, ведь принятие в пищу этих красавчиков очень необходимо человеку. Мнение диетологов по поводу поедания грибов в общем, и белых в частности, очень неоднозначно. Эти низшие споровые растения имеют такую неприятную способность как накапливание вредных, токсичных веществ, продуктов жизнедеятельности человека. Поэтому дети до 10 лет, а также люди с болезнями желудочно-кишечного тракта грибы следует употреблять этот лесной продукт в умеренных дозах и очень внимательно отнестись к месту сбора грибов (подальше от города с заводскими выбросами и т.п.). Грибы с картошкой, грибной суп не должны быть привычной пищей для них.
Пациенты с нарушениями работы почек и печени должны соблюдать умеренность в приеме боровиков. Лучше сочетать прием белых грибов с блюдами из овощей. Тогда они легче усваиваются и быстрее перевариваются.
Полезные вещества белых грибов
Но польза белых грибов несомненно больше, чем те негативные моменты, которые могут быть связаны с их употреблением. Основа грибов – вода. Ее процентное содержание в боровиках около девяноста процентов. Этот факт используют диетологи в создании малокалорийного меню. Незначительное количество калорий с одновременным сочетанием в грибах витаминов и микроэлементов делает их популярными у тех, кто часто «сидит» на диетах или устраивает разгрузочные дни.
Богаты белые грибы витаминами – B1, C, D и др. Наличие в их составе такого вещества как рибофлавин делает боровики полезными для людей с проблемами щитовидной железы, а также в среде красавиц, особо следящих за состоянием своих волос и ногтей.
Белые грибы можно порекомендовать тем, кому нужно восстановить обменные процессы в организме, ведь в них находятся многие микроэлементы (медь, марганец, фосфор, цинк, йод, калий, кальций), которые способствуют регуляции жизненно важных процессов.
Аминокислоты, входящие в состав боровиков, благотворно действуют на умственную деятельность мозга и предотвращают возникновение и прогрессирование атеросклероза.
Белка в белых грибах намного больше, чем в мясе и яйцах – признанных фаворитах белковых продуктов. Но нужно отметить, что этот белок довольно тяжело усваивается человеческим организмом. Поэтому люди с проблемами работы желудочно-кишечного тракта должны с особой осторожностью включать в свой рацион этот лесной продукт.
Антиоксидантные свойства белых грибов используются для борьбы с микробами, вирусами и бактериями.
Применение белых грибов
Белые грибы, во многом благодаря разнообразию веществ, входящих в их состав, нашли широкое применение во многих сферах деятельности человека.
Медицина
Белые грибы, а правильнее сказать – вытяжку из них, очень часто используют в фармацевтической промышленности для создания медицинских препаратов разного действия. Целый ряд заболеваний можно лечить лекарствами, при производстве которых использовались такие вытяжки – онкология, мастопатия, стенокардия, обморожения, атеросклероз и др. Лечебный курс пациентов с палочкой Коха также может содержать препараты с вытяжкой из белых грибов. Проявления туберкулеза, истощения организма, нарушения обмена веществ можно снизить лекарствами с «грибной начинкой».
Не только лечение, но и профилактика подвластны препаратам, в составе которых есть полезные элементы, добытые их боровиков.
Народная медицина
Широко применяют полезные свойства белых грибов в народной медицине. Для лечения онкологии делают настойку из грибного порошка – 2 ч.л. порошка смешивают с 200 мл спирта или водки, настаивают в течение пяти дней. Потом принимают по 1 чайной или столовой (в зависимости от заболевания) ложке 2-3 раза в день, желательно вместе с осадком.
Водная вытяжка вяленых боровиков с большим успехом применяется в народе для борьбы с обморожениями. Быстрое заживление обмороженных участков возможно после наложения грибных примочек.
Диетология
Как отмечалось выше, основа белого гриба – вода, поэтому его использование в пище некалорийно. В ста граммах боровиков содержится всего 34 Ккал. При том, что их энергетическая ценность относительно высокая 100 кДж на 100 грамм. Поэтому грибы в сочетании овощей отличное блюдо для питания с целью похудения. Нужно сказать, что дары леса, приготовленные с высококалорийными соусами, именно за счет их использования теряют свою «привлекательность» для полезного меню.
Кулинария
Самым естественным способом применения боровиков является кулинария. Белые грибы сушат, маринуют, солят, морозят, и в любом из этих своих проявлений боровики вкусны необыкновенно. Маринование, засолка и замораживание не требуют специальных приспособлений. А вот сушить грибы лучше, используя сушилку для овощей и фруктов Изидри.
Изысканные жюльены, вкусные супы, ароматные соусы, разнообразные салаты, вторые блюда вот далеко неполный перечень того, что можно приготовить из белых свежих и сушеных грибов.
Белые грибы можно жарить, тушить, варить, запекать. Повара многих стран мира творят свои кулинарные шедевры с использованием этих лесных продуктов. Но особенно часто белые грибы можно встретить на столах славянских народов. Это объясняется историческими моментами, ведь даже на царских пирах блюда из этих лесных даров были обязательны, что уж говорить о простых людях, основными продуктами которых был «подножный корм» - то, чем щедро одарила людей природа. Белые грибы с картошкой, грибной суп из белых грибов и в настоящее время – любимое лакомство для всех.
Сушеные белые грибы обладают особенно стойким и выраженным вкусом и запахом. Поэтому многие кулинары и простые домохозяйки очень любят именно такую форму их сохранения про запас. От того, насколько хорошо и правильно просушены боровики, во многом зависит длительность их хранения и сохранность всех полезных веществ. Сушилка для грибов Ezidri поможет быстро и качественно просушить их, без потери своего времени и особых хлопот.
Белые грибы содержат такое вещество, как хитин, который препятствует быстрому усвоению белка, находящегося в них. Устранить это нежелательное свойство белых грибов можно, высушив их. Хитин при сушке испаряется, а большая часть белка сохраняется. Поэтому употребление блюд из сушеных белых грибов во многом даже предпочтительнее, чем из свежих.
Блюда из сушеных грибов не менее разнообразны, чем грибные деликатесы из сырых или соленых грибов. Предварительно вымоченные сухие грибы можно использовать и для приготовления супов, вторых блюд, подлив, пельменей и т.д. Вот небольшой перечень блюд, которые можно приготовить с добавлением высушенных грибов: картофельный суп, щи, вермишелевая похлебка, жаркое из курочки, тушеная картошечка, плов, омлет, пирожки и т.п. Во всех этих кулинарных изысках сушеные грибы могут быть как основным, так и дополнительным ингредиентом.
Очень удобно в кулинарии использовать грибной порошок из боровиков. Приготовить порошок совсем несложно. Для этого хорошо просушенные грибы (лучше это сделать в сушилке Изидри) нужно измельчить до состояния пыли при помощи блендера, кофемолки, мельнице для перца. Можно воспользоваться и старым дедовским способом и растолочь ломтики сухих ароматных пластинок при помощи венчика вступке. Чтобы получилась нужная консистенция порошка, после первого помола полученную массу нужно просеять через сито, и выловленные крупные кусочки промолоть еще раз.
Для приготовления грибного порошка можно взять не первосортные белые грибы, а так называемые желтяки, переростки и поврежденные. Для маринования, засолки и заморозки такие грибы вряд ли подойдут, а для порошкообразной массы в самый раз.
Грибной порошок просто незаменим в приготовлении таких блюд, как:
· соусы;
· супы-пюре;
· пюре из грибов;
· приправы.
Суп из белых грибов будет намного ароматнее и вкуснее, если там будут не только сами грибы, но и порошок из них. Небольшая порция этого «чудодейственного» порошка, добавленная к блюдам из мяса или рыбы, улучшит вкус, усилит аромат и сделает их еще более питательными.
Высокая гигроскопичность порошка (больше, чем у сушеных грибов) не предполагает его хранение на открытом воздухе. Лучшее место – баночки или другие посудины с плотно закрывающейся крышкой, без возможного доступа кислорода. Не нужно ждать и держать грибной порошок вне тары. Незамедлительно после помола его нужно надежно спрятать.
Перед использованием грибной порошок желательно замочить в теплой воде и немного подождать, пока вся влага впитается. Чтобы избежать образования комочков, нужно довести порошковую массу до состояния кашицы и в таком виде добавлять при готовке. Причем после закладки грибного порошка в нужное блюдо лучше подвергнуть его термической обработке еще в течение около получаса.
Советы по хранению и использованию белых грибов
Грибы важно не только собрать, но и правильно их приготовить и сохранить.
Как сушить грибы?
Сушка грибов – один самых доступных и проверенных временем способов. Ушли в прошлое те времена, когда для этого использовались лучинки с нанизанными шляпками, чугунки и печи. Можно, конечно, использовать жаркие дни для переработки грибов, но этот метод не очень надежен.
Вдруг начнется дождь?
Куда положить большое количество грибных ломтиков?
Как защитить будущие припасы от назойливых мух?
Цивилизация предлагает новые методы сохранения грибов.
Сушилка Изидри может стать отличным помощником в урожайный сезон.
Правильно высушенные грибы не заплесневеют, они сохранят максимум полезного и питательного. Немаловажный плюс использования сушилок для овощей и фруктов – экономия времени, ведь в современной жизни дефицит времени ощущает практически каждый человек.
Как лучше хранить грибы?
Издавна белые сушеные грибы на Руси хранили так – нанизывали на нити и вешали недалеко от печи. Так они не отсыревали и всегда были «под рукой», ведь поступление белка в рацион простых людей осуществлялся в древности в основном за счет белых грибов. Еще один метод хранения сушеных грибов, излюбленный всеми хозяйками, - полотняный мешочек из натурального материала (лен, хлопок). Во многих домах такие торбочки по-прежнему можно увидеть на кухне. Современная жизнь предлагает и другие возможные способы с использованием стеклянной и пластиковой тары, фольги и пр.
При использовании полотняной тары грибы могут заплесневеть (при большой влажности в помещении) или подвергнуться нападению пищевой моли.
Самый лучший и удобный способ это поместить сухие грибы в обычные стеклянные банки под вакуумные крышки Вакс и откачать воздух. Грибы в вакууме сохраняются очень долго и не портятся.
Каждая хозяйка будет очень рада тому, если у нее на кухне всегда в наличии будут белые, хорошо просушенные грибы. Конечно, желательно высушить грибы с применением современных средств, таких как сушилка для грибов Ezidri . Это поможет начинающей или опытной кулинарке в решении проблемы с выбором меню на многие случаи жизни - будь-то обычный рядовой ужин или праздничный обед с изысканными блюдами.
Наш опыт сушки белых грибов в сушилке Ezidri Ultra.
Грибы не мыли, а вытерли влажной тряпочкой. Нарезали на одинаковые по толщине кусочки. Выложили на лотки сушилки, включили сушилку выставив температурный режим на + 55 °C. Грибы сушились 9 часов.
.
Из 2.2 кг грибов а получилось 288 грамм сушёных. Усыхание в 8 раз.
Сушеные грибы добавляют в супы, каши, пиццу, омлеты, вторые блюда. Сушеные грибы значительно ароматнее свежих. Для восстановления сушеных грибов их замачивают в теплой воде применяют, как приправу вместе с водой в которой они замачивались.
Также можно самостоятельно сделать грибной порошок перемолов их через кофемолку или мельницу и просеяв через сито.Такой порошок хорошо использовать, как приправа в сочетании с другими специями.
В среднем сушеные грибы хранятся - до 1 года. При вакуумной упаковке или в морозилке сушеные грибы хранятся дольше.
Сушите, наслаждайтесь!
ezidri-master.com
Можно ли отравиться сушеными грибами
Содержание статьи
Грибы с древних времен использовались в русской народной кухне. Наши бабушки постоянно использовали их в приготовлении пищи, заготавливали впрок – мариновали, сушили, солили. К слову, в различных кухнях мира грибы тоже активно использовались, например, во французской – чего только один знаменитый жюльен стоит!
В чем польза грибов
В свежих грибочках содержится огромное количество витаминов и микроэлементов, велико содержание в них сахаров, эфирных масел и ценных для организма ферментов. Диетологи утверждают, что белка в них содержится гораздо больше, чем других белковосодержащих продуктах, например, в мясе курицы или рыбе. Много в них клетчатки, жирных кислот, аминокислот. Их полезные свойства неоценимы, поэтому они часто используются при лечении и профилактике многих серьезных заболеваний. В частности, помогают предотвратить атеросклероз.
Витаминов в грибах больше, чем в зерновых. Особенно велико в них содержание витаминов A, D, PP, полисахаридов. Специалисты уверяют, что самым надежным предупреждением онкологии является употребление белых сушеных грибов, а сушеные маслята помогают избежать подагры.
Лесные особи обогащены экстрактными компонентами, именно из них получаются самые вкусные блюда, ароматные, наваристые бульоны, подливы, соусы. Они являются превосходным дополнением к мясным, рыбным, овощным блюдам, салатам из морепродуктов.
Сухие грибы
Однако, несмотря на пользу, грибы таят и немалую опасность для организма. Они тяжело усваиваются желудком, их пищевая ценность крайне мала. При этом опытные любители «тихой охоты» знают, что шляпки содержат меньше клетчатки, поэтому и перевариваются легче, чем ножки.
Диетологи полагают, что лучше всего организм усваивает сухие грибы в виде перемолотой муки.
Например, если вы не представляете свой рацион без грибов, то лучшего способа употребления, как добавление в тесто для выпечки оладий, и не придумаешь. Хранят порошок в закрытой стеклянной банке при плотно закрытой крышке. Для длительной сохранности в муку рекомендуется добавить небольшое количество нейодированной соли, так как йодированная убивает вкус и аромат продукта.
Несмотря на то, что сушка считается самым безопасным способом заготовки, следует учесть некоторые нюансы во избежание неприятных последствий – отравлений и пищевых расстройств.
Во-первых, в сухих грибах содержится фунгин – вещество, дающее дополнительную нагрузку на печень. По этой причине врачи не рекомендуют употреблять продукт чаще двух раз в неделю, а маленьким детям вообще давать не следует, по крайней мере, не ранее чем с 7 лет.
Итак, сушка относится к самым безопасным способам приготовления, поэтому, отправляясь на «тихую охоту», заранее подумайте, что вы собираетесь делать с урожаем.
Отравление сухими грибами
Вопрос, можно ли отравиться сушеными грибами, волнует многих. На самом деле, отравиться можно и маринованными, и солеными, и вареными, и жареными, и даже сухими грибами. Способ их приготовления не имеет значения. Опытные грибники знают, что грибы со временем могут подвергнуться мутации, поэтому даже человек, разбирающийся в них, не сможет отличить настоящий гриб от ложного. Так какая же разница, как они были приготовлены? Ядовитые даже после сушки останутся ядовитыми.
Единственной защитой от отравления является знание микологических признаков отдельных видов и различия между ними.
Немаловажное значение имеет место сбора. Если он происходил в экологически чистых районах, то риск отравления продуктом гораздо ниже, нежели собранного вдоль дорог, трасс. Покупая на рынке грибочки, нужно поинтересоваться, где они были собраны.
Третья причина, по которой можно отравиться сухими грибами, это наличие у человека противопоказаний. Не рекомендуется употреблять этот продукт лицам, страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта, болезнями почек и печени.
Ну и, наконец, качество сырья, которое используется при сушке. Грибы должны быть тщательно обработаны. Сушить старые, размякшие, перезревшие, с признаками гниения нельзя.
Как правильно сушить грибы
Самый простой и безопасный способ сушки – аккуратно разложить грибы на нижней полке холодильника, предварительно застеленной бумагой. Через две недели достать замороженные грибы, обсушить в духовке и убрать на хранение. Можно высушить и естественным путем – на свежем воздухе.
Правильно засушенные качественные грибочки должны быть приятными, бархатистыми на ощупь и слегка гнуться при механическом воздействии на них. Если они рассыпаются в труху при прикосновении, будьте уверены, перед вами опасный, ядовитый экземпляр.
Сушеные грибы, которые залежались, нужно замочить в молоке на два часа, добавив в него небольшую веточку тимьяна или розмарина. Такие грибочки приобретут особенно нежный, неповторимый вкус, станут практически как свежие.
Правила сбора, обработки, приготовления и хранения
Здоровье – превыше всего, поэтому, как бы вы не любили грибы и каким бы опытным любителем «тихой охоты» вы не были, не лишним будет напомнить некоторые нюансы, перечисленные далее.
Грибы нужно собирать очень аккуратно, срезая их без грибницы. Сразу же необходимо очистить ножку от остатков почвы, листьев и хвои.
Старые и перезревшие экземпляры срезать не стоит, потому что хорошо очистить их от почвы не получится. Например, если вы собираете грузди, внимательно осмотритесь: они растут семьями, и рядом со зрелыми находятся и молодые, свежие грибочки, вот их и складывайте в корзину.
Кстати, о корзине, самой экологичной тарой для сбора является корзина из ивовых прутьев. Она отлично проветривается, а случайно попавшая почва сразу же высыпается сквозь прутья.
В целях профилактики промывать нужно несколько раз, а отваривать – дважды, первую воду при этом сливать.
Во избежание отравления ботулотоксином рекомендуются способы маринования, сушения, соления. Консервация в этот перечень не входит, так как именно в консервированном продукте образуется благоприятная для ботулизма среда – безвоздушная.
Хранить сушеный продукт следует в стеклянной таре или тканевом мешке, в сухом, темном, прохладном месте. Идеальный вариант – погреб. Остро пахнущие овощи (чеснок, лук) желательно держать отдельно. В случае отсыревания грибы необходимо просушить в духовке – это предотвратит распространение опасной плесени.
Отравление сухими грибами может наступить, если они хранились несколько лет: так они не только теряют вкус и аромат, но и накапливают в себе токсины, становясь опасными для здоровья человека.
otravlenye.ru
Зимний суп из сухих белых грибов
Зима — время авитаминозов и хандры. Зимой иногда до дрожи хочется чего-нибудь эдакого — горяченького и наваристого. На выручку приходят зимние заготовки — законсервированные, замороженные и засушенные овощи. У продуманной хозяйки такие запасы есть практически всегда, но если и нет, всегда можно купить клад с витаминами в супермаркете. Сегодня у нас на столе самый-самый вкусный зимний рецепт — суп из сухих белых грибов. Но сначала познакомимся с главным компонентом блюда: узнаем, сколько в нем полезных веществ, сколько калорий и чем он лучше других грибов.
Почему белые грибы?
Сколько бы ни было видов грибов в наших краях, белый — это просто король их всех. У него настоящий лесной аромат и плотная белая мякоть. Он лидирует среди остальных еще и по тому, сколько в нем содержится таких полезных веществ, как:
Витамина В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), А (ретинол), С (аскорбиновая кислота), Д2 (эргокальциферол) и Д3 (холекальциферол) — они справятся с осенне-зимним авитаминозом.
Серы и полисахарида — помогут при инфекциях, воспалении, усталости, онкологических процессах.
Лецитина — вещества, практически полностью состоящего из фосфолипидов, которые нужны нашему организму для обновления и строительства новых клеток.
Эрготионеина — органического соединения, аминокислоты, которая считается мощнейшим антиоксидантом и необходима для красивого состояния волос, а также ногтей и кожи. Он важен и для слаженной работы печени, почек, костного мозга.
Герценина — алкалоида, который очень полезен для сердца, сосудов и общего тонуса организма.
Это далеко не все полезные микроэлементы, которые можно отыскать в белых грибах. Сколько людей спаслось благодаря грибам в голодные времена, просто не перечесть. Издавна их использовали лекари при лечении больных туберкулезом, онкологией, склонностью к образованию язв на теле, упадком сил и другими болезнями. Благотворно белые грибы в умеренных количествах влияют и на пищеварение, стимулируя выделение желудочного сока и тем самым разжигая аппетит.
Самое приятное — это то, что при высыхании все полезные качества белого гриба только усиливаются. Увеличивается концентрация витаминов и уменьшается содержание хитина, который препятствует полноте усвоения белков. Интересно, во сколько раз возрастает калорийность продукта — с 22 ккал/100 г в свежих до 286 ккал/100 г в сушеных? Поэтому при диетическом питании предпочтительны рецепты, где используются свежие белые грибы.
Как высушить грибы правильно
Счастливчики, которые живут в лесных краях и питают слабость к грибной охоте, могут сколько угодно пополнять запасы сушеного сырья самостоятельно. Но посушить можно и магазинный продукт. А можно еще вырастить их у себя дома, создав подходящие условия, а затем тоже насушить. Чтобы на выходе получить качественное сухое сырье, нужно выбирать только хорошие, неиспорченные белые грибочки. Рецепт правильной сушки грибов очень прост.
Наилучшим будет вариант, если вы отдельно насушите шляпки примерно одного размера, а сушеные ножки можно пустить на приготовление грибного порошка, с добавлением которого существуют многие рецепты. Шляпки можно сушить целиком, а можно порезать пластинками и провялить их в духовке или на солнышке. Для высушивания подберите грибы помоложе и покрепче, с крупными трубками под шляпкой — в таких точно нет червей.
Перед сушкой белые грибы ни за что не рекомендуется мыть, так как они напитаются влагой и будут долго сохнуть, что может привести к появлению плесени и затхлого запаха. Нужно лишь аккуратно протереть шляпки сухой тканью, а землю и траву с ножек очистить нержавеющим ножом, чтобы избежать потемнения срезов. Сушить белые грибы можно, нанизав их на нитку или просто разложив их равномерно на противне либо решетке.
Если на грибную охоту вы отправляетесь в магазин, выбирайте грибочки в приличной заводской упаковке, через которую виден сам товар. Темный цвет грибов говорит о том, что они будут более ароматными и насыщенными по вкусу. Попробуйте на ощупь, если это возможно, — они должен быть эластичными и ломаться, но не крошиться. Будет прекрасно, если у вас получится оценить запах грибного сырья — он должен быть сильным и приятным. Цена за сухой продукт, купленный в магазине, может показаться высокой, но это потому, что на 1 кг сухих грибов нужно использовать 10 кг свежих.
Убедившись в пользе сухих белых грибов и выбрав подходящий продукт, можно приступать к приготовлению блюда из него. Рецепты, в которых можно использовать грибы, разнообразны и аппетитны. Это и ризотто, и соусы, и мясные блюда, а также, несомненно, супы, один рецепт которого мы опишем. Варить сушеные грибы нужно недолго, ведь даже без варки они уже съедобны, как сухарики. Но поскольку рецепт супа подразумевает приготовление бульона, то для него их по-любому необходимо варить или жарить.
Популярный рецепт — суп из сушеных белых грибов
Сушеные грибы настолько сильно пахнут, что другие приправы к супу будут неуместны. Перед тем как затеять приготовление супа, нужно подготовить сухой продукт, чтобы он стал съедобным. Есть два способа сделать это. Первый — это замачивание на ночь или несколько часиков в холодной воде. За это время грибы, как губка, впитают в себя воду и восстановят свой пышный вид. При втором способе они заливаются кипятком на 20-30 минут. Эффект тот же, только более быстрый. При обоих вариантах обработки вода, в котором происходило замачивание, не выливается, а используется для супа. Ее обязательно нужно процедить через многослойную марлю, чтобы полностью избавиться от песка и прочей грязи.
Необходимое время — 1 ч.
Количество рассчитано на 4-6 порций.
Соберите набор продуктов, чтобы все было под рукой
Грибы сушеные белые — 40-50 граммов.
Спагетти (можно разноцветные) — приблизительно, чтобы получилось не слишком густо.
Картошка среднего размера — 3 клубенька.
Морковка сладкая — 1 единица.
Лук репчатый — 1-2 штучки.
Вода чистая — 2-2,5 л.
Вода после замачивания грибов.
Сливочное масло.
Соль поваренная.
Свежий зеленый лук.
Подготовив все, чего требует рецепт, начинайте варить суп
Сухие грибы в указанном количестве заранее обработайте так, как написано выше. Затем соедините оставшуюся после замачивания и отфильтрованную жидкость с водой, чтобы получилось около 3 литров. Грибы пока не трогайте. Получившийся бульон ставьте на плиту и посолите, пусть закипает.
Картошку очистите от кожуры, порежьте длинными брусочками шириной примерно 1-1,5 см. Положите в бульон, будем варить, пока готовится все остальное.
Остальные овощи почистите, нашинкуйте лук тоненькими полукольцами, а морковку натрите на корейской терке.
Нагрейте сковородку, растопите на ней сливочное масло и поджарьте лук, морковку и сцеженные грибочки до золочения.
Зажарку высыпьте в суп и продолжите варить еще минут 5.
Спагетти поломайте так, чтоб получилась мелкая вермишель. Вбросьте в суп и через 3 минуты выключите его.
После выключения добавьте зелень и оставьте суп настаиваться в закрытой кастрюле еще минут 15.
Грибной суп из сушеных белых грибов разлейте по суповым тарелкам, а на стол поставьте чесночный хлеб и домашнюю охлажденную сметанку. Это настолько вкусно, что ваши домашние будут просить вас воплощать в жизнь этот рецепт каждую неделю. Еще бы, ведь рецепт супа из белых сушеных грибов — настоящий привет из леса. Это больше зимнее блюдо, но никто не запрещает готовить его летом, всегда, когда душа захочет. Приятного вам вкуса и манящего аромата!
Вконтакте
Facebook
Twitter
Google+
Одноклассники
edimsup.ru
Что стоит знать о сушеных грибах
Хотя их питательная ценность оставляет желать лучшего, сложно представить себе наш стол без сушеных грибов, которые придают неповторимый вкус супам, пирогам или блюдам из капусты. Разумеется, при условии, что мы используем съедобные и правильные с точки зрения засушивания сорта.
Диетологи относятся к грибам с определенной настороженностью, поскольку эти вкусные дары леса не могут похвастать высокой питательной ценностью. Они содержат 90 процентов воды (благодаря чему являются низкокалорийными), а остальное составляют углеводы и неполноценный белок. После сушки грибы приобретают, однако, больше преимуществ, поскольку теряют воду и сосредотачивают в себе ценные минеральные вещества. Особенно речь идет о кальции (основном строительном материале для костей и зубов), селене (защищает клетки от свободных радикалов и активизирует иммунную систему), фосфоре (поддерживает работоспособность головного мозга), калии (регулирует водный баланс и помогает поддерживать давление на нужном уровне). За счет повышенного содержания ферментов сушеные грибы стимулируют аппетит и улучшают процессы пищеварения. Одновременно они становятся более калорийными, чем свежие (100 граммов сухих боровиков обеспечивают поставку примерно 230 килокалорий, в то время как такое же количество переработанного продукта содержит всего 35 килокалорий).
Два гриба в борщ
В зимний период питательная ценность сушеных грибов отходит на второй план, потому что дары леса в некоторых странах являются обязательным элементом традиционных блюд. Жители некоторых стран не могут представить себе, в частности, рождественский стол без борща или грибного супа с сушеными грибами, капустой и грибами, пирожков с грибным фаршем и др. Рецептов таких блюд очень много, но традиционно грибы сочетают со свежей и квашеной капустой, мясом и колбасой, объединяя их, к примеру, в горшочках.
Грибы «наши» и экзотические
Какие виды грибов приобретают лучший вкус после того, как их высушивают? Прежде всего, речь идет об экземплярах с твердыми шляпками и высоким содержанием мякоти, то есть, к примеру, о белых грибах. Боровики особенно ценятся в кулинарии. Сушеные подберезовики должны иметь светлый цвет и нежный аромат. Они отлично подходят для грибных супов. Русские грибы гораздо темнее и ароматнее, поэтому их стоит использовать в приготовлении блюд с квашеной капустой, тушеным мясом.
На рынке в последнее время появляются экзотические сушеные грибы, которые часто бывают столь же вкусными, как и отечественные, и превосходят их в питательной ценности. Хорошим примером может служить бразильский гриб мурил (агарик), занимающий важное место в рационе жителей Южной Америки. У нас можно купить его только в сушеном виде, который, к счастью, не лишает гриб ценных компонентов, еще чаще его можно встретить в виде экстракта в аптечном варианте. Среди компонентов самыми ценными являются полисахариды, причем здесь их больше, чем в других съедобных грибах. Эти полезные соединения прекрасно влияют на иммунную систему, в несколько раз увеличивают активность антираковых клеток. Они эффективны в борьбе с сердечно-сосудистыми заболеваниями, уменьшают уровень сахара и холестерина в крови, регулируют артериальное давление, восстанавливают печень и улучшают перистальтику кишечника.
Есть смысл экспериментировать, добавляя в праздничные супы, соусы и салаты сушеный гриб родом из Японии, известный под названием шиитаке. В азиатской медицине на протяжении веков их ценили за способность регулировать иммунитет и поддерживать организм в борьбе с опухолями. А другой местный сушеный деликатес – грибы мун – прекрасно влияют на сердечно-сосудистую систему.
Предосторожности и правила хранения
При покупке сушеных грибов следует пользоваться теми же правилами, что и во время приобретения свежих. Нужно решительно избегать продуктов из непроверенных источников, не покупать у людей, не имеющих соответствующего разрешения. Ядовитые грибы не теряют после сушки своих опасных свойств, и на рынке среди нанизанных на веревочку шляпок может затесаться несъедобный гриб, который испортит все застолье. Врачи подтверждают, что бывают случаи отравления после употребления сушеных ядовитых грибов, хотя, к счастью, их не так много и они не так трагичны, как, например, последствия употребления свежих мухоморов.
Хорошо высушенные грибы достаточно эластичны и ломаются только после сильного сгибания. Недосушенный будет плохо ломающимся, а пересушенный – слишком хрупким. Сушеные грибы можно хранить несколько месяцев, при условии соблюдения главного правила: продукт требует герметичного контейнера, куда не поступает влага, свет и воздух. Помните, что сушеные грибы гигроскопичны и легко впитывают посторонние запахи.
Перед добавлением сушеных грибов в блюда не забывают замочить их в воде, по меньшей мере, на несколько часов. Вкус боровиков, подберезовиков и др. еще больше подчеркнет замачивание в молоке.
volshebnaya-eda.ru
Белый гриб сушеный – описание с фото, состав и калорийность; как сушить и хранить в домашних условиях; использование продукта в кулинарии; польза и вред
Белый гриб сушеный – ценный в кулинарии продукт (см. фото), с использованием которого можно приготовить массу вкусных блюд. Такой заготовке очень просто вернуть прежнюю форму. Для этого грибы достаточно замочить в горячей воде на тридцать минут.
Сегодня этот продукт можно купить как в супермаркете, так и на рынке. В первом случае белые грибы обязательно будут герметично упакованы, тогда как на рынке они зачастую продаются на развес. Иногда в продаже можно встретить сушеные грибы, нанизанные на нитку. В таком виде обычно продаются домашние грибочки. А еще такой продукт может продаваться в виде порошка.
Белый гриб считается самым вкусным и благородным в своем грибном царстве. Даже после высушивания он обладает потрясающими вкусовыми качествами и несравненными целебными свойствами. Также сушеные грибочки остаются такими же ароматными и аппетитными внешне, как в свежем виде.
Как сушить в домашних условиях?
Сушить белые грибы в домашних условиях стало популярно еще очень давно. Только если раньше их сушили исключительно под солнцем, то в настоящее время для этого используют более быстрые методы, к примеру, духовку или электросушилку. В обоих случаях грибы сначала подготавливаются к сушке. Как правило, ингредиенты просто чистят, так как мочить водой их крайне не рекомендуется. В процессе промывания грибы могут потерять часть ценных свойств, а также аромат и привлекательный внешний вид.
Для высушивания белых грибов в духовке подготавливается противень. Прежде чем выложить на него компоненты, лист смазывается маслом или застилается пергаментной бумагой. После грибы выкладываются на противень шляпками вверх и отправляются в духовку. Первые два часа продукт сушится при температуре пятьдесят градусов. Если сразу установить высокую температуру, то грибы начнут покрываться белыми каплями, а после и вовсе потемнеют. Затем температура увеличивается до восьмидесяти градусов, а по истечении двух часов понижается до пятидесяти. После уменьшения температуры ингредиенты сушатся еще на протяжении двух часов. В процессе сушки грибы рекомендуется периодически перемешивать для равномерного высушивания. Чтобы проверить, насколько продукт высох, достаточно лишь разломить шляпку. Гриб должен быть сухим как снаружи, так и внутри.
С высушиванием грибов в электросушилке все гораздо проще. В этом случае компоненты нарезаются пластинками, выкладываются на специальные поддоны и сушатся от двух до шести часов при температуре пятьдесят пять градусов. Такой способ сушки не требует вмешательств. Сушилку достаточно включить, а пока грибы доходят до нужной структуры, можно заниматься своими делами.
В процессе сушки из грибов выпаривается около семидесяти шести процентов жидкости. Именно поэтому после высушивания их вес уменьшается в десять раз, а калорийность становится в разы выше.
Как хранить сушеные белые грибы?
Хранить сушеные грибы необходимо правильно, иначе они просто испортятся. Данный вид продукта достаточно быстро впитывает посторонние запахи. Это значит, что в первую очередь грибы нужно хранить в герметично закрытой таре. Это может быть как обычная стеклянная банка, так и глиняные горшочки и специальные пластиковые коробочки для хранения продуктов.
Помимо этого, сушеные белые грибы во время хранения должны находиться в темном и сухом помещении, а влажность воздуха в нем не должна быть больше семидесяти процентов. В тех местах, в которых влажность превышает норму, продукт довольно быстро плесневеет. Как правило, срок годности сушеных грибов составляет один год.
Обратите внимание: время от времени грибы рекомендуется тщательно перебирать, так как среди хороших грибных кусочков могут оказаться испорченные.
Использование в кулинарии
В кулинарии сушеные белые грибы могут использоваться так же, как и свежие. Их можно сварить, пожарить, а также потушить и приготовить на пару. Чаще всего с использованием сушеных грибов готовят следующие блюда:
супы;
соусы;
начинки для выпечки;
салаты;
горячие закуски.
Помимо этого, из сушеных белых грибов можно сделать отдельное блюдо. Для этого их достаточно обжарить на сковороде или в мультиварке вместе с репчатым луком. При необходимости грибную жареную закуску можно заправить сметаной или сливками, благодаря чему получится очень аппетитный гарнир к мясу и рыбе.
Очень часто сушеные грибы используют для приготовления пиццы, причем в этом случае ингредиенты не требуется предварительно замачивать в воде. Они приобретают мягкую и сочную структуру непосредственно в процессе запекания. Также из них выходит очень вкусный суп-пюре и жульен.
Польза и вред
Польза сушеных белых грибов заключается в содержании большого количества рибофлавина. Это вещество отвечает за здоровье волос, ногтей, а также кожи и организма в целом. Особенно важную роль играет рибофлавин для щитовидной железы.
Сушеный белый гриб невероятно полезен при стенокардии, легочных заболеваниях и при язве желудка. В этом продукте также содержатся и противоопухолевые вещества, поэтому данный вид грибов часто рекомендуют принимать в пищу для профилактики рака.
Белый гриб наделен и такими витаминами, как А, В1, С. Особенно много в данном продукте содержится витамина D.
Вред сушеные грибы могут нанести только детям и людям со слабым желудком. Дело в том, что даже после сушки в грибах остается хитин, который не поддается желудочной ферментации. Также не стоит забывать и о качестве продукта. Если употреблять в пищу только проверенные грибы, то о здоровье можно не беспокоиться.
Сушеные белые грибы – очень полезный и вкусный продукт, который занимает одно из первых мест в кулинарии. Однако всегда стоит помнить, что при покупке любых грибов нужно быть предельно внимательным и осторожным!
xcook.info
Сушеные грибы - Рецепты русской кухни
А какие грибы сушат? Лучшими издавна считаются все белые грибы сушеные, дубовики, глухие боровики и т. п. В готовом виде они имеют сильный, приятный «грибной» запах. Однако сушат и подберезовики, подосиновики, маслята, моховики, козляки и др., то есть все остальные съедобные трубчатые грибы. Смесь их называют «черные грибы». Они тоже приятно пахнут, но сушеные подберезовики и особенно подосиновики темнеют, а шляпки маслят, моховиков, козляков становятся очень тонкими, ломкими, крошащимися.
При промышленных заготовках пластинчатые грибы не сушат. Но в домашних условиях для приготовления в зимнее время соусов, бульонов, начинок для пирожков используют сушеные шампиньоны, опенки, лисички, ежевики желтые, вешенки, рядовки зеленые и др. Сушат и сумчатые грибы - сморчки и строчки, однако в пищу их можно употреблять только после двухмесячного хранения. Для сушки отбирают лишь крепкие грибы, без повреждений и червоточины.
Такие пластинчатые грибы, как грузди, подгруздки, сыроежки, горькушки, волнушки, и многие другие, обычно не сушат, тем более что значительная их часть содержит горький млечный сок и даже те, в которых его нет, о сушеном виде не отличаются ни хорошим вкусом, ни ароматом. Их предназначение - засол.
Хранение сушеных грибов осуществляют в сухом и чистом помещении: нанизанные на нитки - развешанными на веревках или гвоздях, обернутых чистой марлей, а рассыпные - в мешках. Обладая высокой гигроскопичностью, сушеные грибы не только быстро впитывают влагу, но и легко приобретают посторонние запахи. Поэтому их нельзя хранить вместе с продуктами питания, содержащими много влаги (например, свежие овощи) или имеющими сильный запах (чеснок, пряности и т. п.), и особенно с остро пахнущими веществами (керосин, нафталин и т. п.).
Если при хранении сушеных грибов, они отсырели, их перебирают, предварительно удалив испорченные, и снова подсушивают на легком жару.
Из сушеных грибов готовят своеобразный полуфабрикат - грибной порошок. Грибы размалывают на кофемолке или мельнице для перца, перетирают в ступке, просеивают и остаток снова измельчают. Чем порошок мельче, тем он лучше. Делают его в первую очередь из пересушенных грибов («звонки»), которые не размокают в воде и даже не развариваются, а также из ломких и крошащихся после сушки (маслята, моховики, козляки и т. п.). Хорошим «сырьем» для его приготовления являются сушеные дождевики и, конечно, шампиньоны. Вообще же грибной порошок делают из любых сушеных грибов, а самый вкусный - если использовать белые грибы сушеные.
Хранить грибной порошок надо в плотно закрытых банках в темном месте сухого помещения. Используют его как приправу к первым, вторым блюдам и для соусов. Предварительно грибной порошок заливают небольшим количеством теплой воды и перемешивают. Когда вода впитается (через 30-40 мин ), его добавляют в пищу и варят 15-20 мин.
rus-eda.ru
пошаговые рецепты, фотографии, полезные свойства ⋆ Potion Squirrel
В природе растет сотни съедобных грибов. Ежегодный урожай съедобных грибов оценивается около 1000 миллионов килограммов, в среднем по 50 кг на гектар.
Грибными лесами как правило считаются смешанные леса из дуба, берёзы, ели и осины. В лесах растут разные виды грибов: маслята, рыжики, зеленки, лисички и другие. Кроме этих, существует еще очень много видов съедобных грибов. Многие люди просто о них не знают, поэтому и обходят стороной. Известно, что мухоморы – ядовитые грибы. Но практически никто не знает, что они являются лекарством для лосей. Щедрое лето и осень дарят людям богатый урожай. Поэтому, кроме грибов, в лесах можно так же собирать орехи, лечебные травы, цветы и ягоды. Совсем не удивительно, что в лес ходят все – “от мала до велика”.
Но перед тем, как идти в лес, необходимо побольше узнать о грибах. Кроме этого, нужно научиться отличать съедобные грибы от поганок. У грибников есть золотое правило: лучше всего – собирать только один вид грибов. Для этого, нужно заранее изучить именно этот сорт. Узнать как именно он выглядит, где растет, и как отличить именно этот вид от остальных ?
Когда лучше собирать грибы
Многих мучает вопрос: «Когда лучше отправляться в лес по грибы?» Нельзя дать точного ответа, так как каждый сорт грибов нужно собирать в определённое время. Главное – знать, где искать. Как правило, у каждого грибника есть свое “секретное место”, о котором, понятное дело, никому не рассказывают. Но не нужно заранее расстраиваться, так как своё “заветное место” Вы тоже, конечно же, найдете. Только нужно проявить терпение.
Обычно “по грибы” начинают ходить ещё весной. Когда цветут подснежники, в лесах появляются первые маленькие грибочки – строчки и сморчки. Они могут быть спрятаны под слоем прошлогодней листвы. Собирать нужно только молодые грибы. Избегайте старых грибов.
Перед употреблением грибов в пищу, их нужно опустить в кипящую воду на пять – десять минут. Сморчки и строчки можно и сушить, и варить, и жарить. Обычно их собирают в апреле и мае.
Если Вы – любитель белых грибов, то придется подождать до июня. Как правило их собирают с июня по сентябрь. Белые грибы обычно растут в дубовых, березовых или смешанных лесах. Крупные грибы рекомендуется сушить, а мелкие – мариновать. В начале лета лучше собирать подосиновики и подберёзовики.
В июле уже можно найти лисички и маслята. В дождливое лето появляется очень много лисичек. Они растут как в лиственных, так и в хвойных лесах. Многие люди любят их жарить и мариновать на зиму. Маслята «обитают» обычно в молодых посадках. Их собирают в июле и августе. Молодые маринованные маслята особенно пользуются спросом.
Ароматные грузди лучше собирать в августе. Настоящие грузди можно собирать в елово-берёзовых и сосново-берёзовых лесах. Обычно их солят.
Первые опята обычно появляются в конце августа. Они «обитают» в лиственных лесах, на полянах и возле деревьев. Настоящие опята всегда можно отличить по запаху – они очень ароматны. Их едят жаренными и тушёнными.
За рыжиками и волнушками лучше идти в сентябре. Они растут в смешанных лесах. Волнушки и рыжики очень похожи. Зеленка растет в сыром песке. Этот вид грибов лучше начинать собирать в конце осени – и до ноября. Из них получается очень вкусный и сытный суп. Перед приготовлением, их нужно тщательно отмыть от песка.
Это только малая часть популярных видов грибов, которые являются съедобными. К большому сожалению, несобранными остаются опята, грузди и маслята. Лесные грибы очень питательны, так как содержат в своём составе и жиры, и сахар, и белки. Грибы улучшают обмен веществ, а так же укрепляют нервную систему.
При сборе грибов будьте внимательны: соблюдайте рекомендации приведенные в данной статье и, главное, собирайте только те грибы, которые вы знаете.
Цельнозерновые злаковые – это «медленные» углеводы. Тут и хлеб, и макаронные изделия, хотя бы на 50% состоящие из цельнозерновой муки, и нешлифованный коричневый рис.
В свежих грибочках содержится огромное количество витаминов и микроэлементов, велико содержание в них сахаров, эфирных масел и ценных для организма ферментов. Диетологи утверждают, что белка в них содержится гораздо больше, чем других белковосодержащих продуктах, например, в мясе курицы или рыбе. Много в них клетчатки, жирных кислот, аминокислот. Их полезные свойства неоценимы, поэтому они часто используются при лечении и профилактике многих серьезных заболеваний. В частности, помогают предотвратить атеросклероз.
Несмотря на то, что сушка считается самым безопасным способом заготовки, следует учесть некоторые нюансы во избежание неприятных последствий – отравлений и пищевых расстройств.
Самый простой и безопасный способ сушки – аккуратно разложить грибы на нижней полке холодильника, предварительно застеленной бумагой. Через две недели достать замороженные грибы, обсушить в духовке и убрать на хранение. Можно высушить и естественным путем – на свежем воздухе.
Перед тем как затеять приготовление супа, нужно подготовить сухой продукт, чтобы он стал съедобным. Есть два способа сделать это. Первый — это замачивание на ночь или несколько часиков в холодной воде. За это время грибы, как губка, впитают в себя воду и восстановят свой пышный вид. При втором способе они заливаются кипятком на 20-30 минут. Эффект тот же, только более быстрый. При обоих вариантах обработки вода, в котором происходило замачивание, не выливается, а используется для супа. Ее обязательно нужно процедить через многослойную марлю, чтобы полностью избавиться от песка и прочей грязи.
