НОВОСТИ

16 августа

Употребление постных белков, таких как орехи, курица и рыба, снижает риск смерти по сравнению с рационом, в котором высоко содержание красного мяса, яиц и молочных продуктов, сообщается в опубликованном недавно крупном исследовании.

4 июня

Минздрав: В течение последних 20 лет ожирение у мужчин выросло по своей распространенности более, чем в 2 раза, и догнало таковое у женщин.

Белый гриб и ложный белый гриб. Как отличить ложный белый гриб. Как выглядят белые грибы

Разновидности белых грибов

Название белый гриб получил еще с древности. Тогда люди в основном сушили грибы. Мякоть белого гриба после сушки или термообработки всегда оставалась идеально белой. Это и послужило причиной такого названия. Белый гриб относится к роду боровик, поэтому второе название белого гриба - боровик.

ПоказатьСкрыть

Важно! После сбора грибов необходимо сразу приступать к их обработке, поскольку полезные свойства белые грибы теряют очень быстро. Например, через 10 часов гриб содержит уже половину минералов и микроэлементов.

Рассмотрим разновидности белого гриба и их описание. Все они относятся к съедобным грибам первой категории и имеют одинаковую форму.

Белый гриб (еловый) (Boletus edulis)

Относится к наиболее распространенному виду и имеет типовую форму. Шляпка коричневого или каштанового цвета в диаметре 7-30 см. Имеет в основном выпуклую форму, иногда подушкообразную. Поверхность ее гладко-бархатистая и от мякоти не отделяется.

Форма ножки боровика имеет утолщение внизу, достигает высоты в среднем 12 см и считается высокой у данного вида белого гриба. Поверхность ножки покрыта сеточкой и имеет беловато-коричневатый оттенок. Вкус мягкий, запах нежный и индивидуальный обычно усиливается при варке или сушке. Под шляпкой находится трубчатый слой 1-4 см шириной, который легко отделяется от мякоти и имеет желтоватый оттенок.

Мякоть гриба мясистая белая и не меняет цвета при изломе. Данный вид встречается в еловых и пихтовых лесах на больших территориях Евразии, кроме Исландии, на всех материках, кроме Австралии. Плодоносит поодиночке или кольцами. Образует микоризу с лиственными и хвойными породами деревьев.

Часто появляется вместе с сыроежкой зеленой и лисичкой. Предпочитает старые леса с мхом и лишайником. Положительными погодными условиями для массового появления белых грибов считаются непродолжительные грозы с теплыми ночами и туманом. Предпочитает песчаные, супесчаные и суглинистые почвы и открытые прогреваемые участки. Сбор урожая производят в июне - октябре.

Пищевые качества белого гриба самые высокие. Используется в сыром, вареном, сушёном виде. По содержанию питательных веществ и микроэлементов белый гриб не превосходит другие виды грибов, но является мощным стимулятором пищеварения.

Учеными доказано, что белок белого гриба трудно переваривается организмом из-за наличия хитина, но после сушки он становится более усвояемым (на 80%). С лечебной целью в народной медицине используют противоопухолевые, иммуностимулирующие свойства белых грибов.

Белый гриб сосновый (Boletus pinophilus)

Данный вид имеет сходство с общим описанием белого гриба, но отличается некоторыми особенностями. Шляпка в диаметре 8-25 см красно-коричневого цвета с фиолетовым оттенком, но по краю немного светлее. Под кожицей шляпки мякоть розовая. Ножка короткая и толстая, 7-16 см в высоту. Цвет ее немного светлее, чем шляпки, но покрыта светло-коричневой тонкой сеточкой. Трубчатый слой шириной до 2 см желтоватого оттенка. Существует ранняя форма соснового белого гриба. Отличается более светлой окраской шляпки и мякоти под ней. Появляется в конце весны.

Данный вид образует микоризу чаще всего с сосной. Предпочитает песчаные почвы и растет одиночно или небольшими группами. Сосновый белый гриб распространен в Европе, Центральной Америке, в европейской части России. Сбор урожая происходит с июня по октябрь.

Белый гриб березовый (Boletus betulicola)

Иногда в регионах России его называют колосовиком из-за появления во время колошения ржи. Данный вид имеет светло-желтую шляпку, размер которой 5-15 см в диаметре. Мякоть не меняет цвет на изломе, но вкуса не имеет. Ножка бочкообразная, беловато-коричневого цвета с белой сеточкой. Трубчатый слой желтоватого оттенка шириной до 2,5 см. Березовый боровик образует микоризу с березой. Плодоносит одиночно или группами. Любит расти на опушках или вдоль дорог. Встречается в Западной Европе, а в России – в Мурманской области, Сибири, на Дальнем Востоке. Сбор урожая происходит с июня по октябрь.

Знаете ли вы? Рост белого гриба осуществляется на протяжении девяти дней, но существуют некоторые разновидности, которые растут 15 дней.

Белый гриб темно-бронзовый (Boletus aereus)

Иногда еще называют данный вид медным или грабовым белым грибом. Шляпка мясистая, выпуклой формы, достигает в диаметре 7-17 см. Кожица может быть гладкая или с маленькими трещинами, темно-коричневого, почти черного цвета. Мякоть белая, имеет приятный вкус и запах, при изломе слегка темнеет. Ножка цилиндрической формы, массивная, розово-коричневого цвета с сеточкой орехового цвета. Трубчатый слой имеет желтоватый оттенок и ширину до 2 см, но при надавливании становится оливкового цвета. Распространен данный вид в лиственных лесах с теплым климатом. Наиболее часто встречается в Западной и Южной Европе, Швеции, Северной Америке. Сезон плодоношения – с июля по октябрь, но в Австрии появляется в мае -июне. Включен в Красные книги Украины, Черногории, Норвегии, Дании, Молдовы.

По вкусовым качествам ценится гурманами более чем белый гриб еловый. Имеет схожие внешние признаки со съедобным польским грибом (Xerocomus badius), у которого мякоть синеет, а на ножке нет сеточки. Встречается в лиственных и смешанных лесах также полубронзовый белый гриб (Boletus subaereus), который имеет более светлый цвет.

Белый гриб сетчатый (Boletus reticulatus, Boletus aestivalis)

Белый гриб сетчатый отличается от елового более светлой окраской шляпки и более выраженной сеточкой на ножке. Его считают самым ранним из всех видов белых грибов. Шляпка достигает в диаметре 6-30 см и имеет светло-коричневый цвет. Мякоть мясистая белая, под трубочками имеет желтый оттенок. Ножка короткая толстая, булавообразная, коричневого цвета и отличается от других видов наличием крупного сетчатого рисунка. Сетчатый белый гриб имеет приятный запах и сладковатый ореховый вкус.

Толщина трубчатого слоя до 3,5 см. Цвет его меняется от белого до зеленовато-желтого. Особенностью данного вида является наличие трещин на кожице старых грибов. Данный вид образует микоризу с буком, дубом, каштаном, грабом и растет на опушках в суховатых щелочных почвах.

Он редко повреждается насекомыми. Растет в Европе, Северной Африке, Северной Америке. Сбор урожая осуществляется с мая по октябрь. Сетчатый белый гриб более похож на березовый, у которого более светлая шляпка и более короткая сетка.

Белый гриб дубовый (Boletus quercicola)

Отличительной особенностью белого гриба дубового является бурая шляпка с сероватым оттенком. По цвету она значительно темнее, чем у березового вида. Мякоть отличается меньшей плотностью, чем у других видов. Растет на Кавказе, в Приморском крае. Сбор урожая осуществляется в июне- октябре. Прорастает обильно, что не характерно для белых грибов.

Важно! Очень похож на белый гриб – желчный гриб. Он относится к несъедобным из-за своей горькости. Главными отличиями его от белого гриба являются розовеющий трубчатый слой и более темная окраска сеточки на ножке.

Полубелый гриб (Boletus impolius)

Полубелый гриб относится к роду боровик и может называться желтым боровиком. Шляпка достигает в диаметре 5-15 см с гладкой кожицей матового светло-коричневого цвета. Мякоть гриба плотная, светло-желтого цвета. Вкус слегка сладковатый, а запах напоминает карболовую кислоту.

Ножка толстая, цилиндрической формы, высотой до 15 см, соломенного цвета. Сетчатый узор на ножке отсутствует, но поверхность шероховатая. Трубчатый слой до 3 см толщины желтого цвета. Растет в дубовых, буковых, грабовых лесах и предпочитает влажные глинистые почвы. Желтый боровик относится к теплолюбивым грибам и распространен в Полесье, Прикарпатье, в центральной и южной европейской части России. Сбор урожая производится с мая до осени.

В некоторых источниках из-за специфического запаха описывается как условно-съедобный гриб. По вкусовым качествам не уступает классическому белому грибу. После сушки и обваривания запах почти пропадает полностью. По внешним признакам похож на боровик девичий, но отличается от него специфическим запахом и не меняет окраса мякоти на изломе.

Боровик девичий (Boletus appendiculatus)

Похож по описанию с боровиком желтым, но имеет приятный запах, и мякоть на изломе синеет. Шляпка в диаметре достигает 8-20 см, имеет золотистый или красно-коричневый бархатистый цвет. Мякоть гриба желтая, с голубым оттенком. Ножка толстая, имеет сужение у основания и растет высотой 7-15 см. Она имеет светлый цвет и покрыта желтой сеточкой. Трубчатый слой толщиной до 2,5 см ярко-желтого цвета, при надавливании синеет. Боровик девичий образует микоризу с лиственными деревьями и растет в Южной Европе. Сбор урожая осуществляется на протяжении лета – осени.

Боровик королевский (Boletus regius)

Боровик королевский отличается от других видов розово-красной шляпкой и ярко-желтой ножкой с тонким сетчатым рисунком в верхней части. Шляпка достигает диаметра 6-15 см и имеет гладкую кожицу, но иногда покрывается сетчатыми трещинами. Мякоть гриба плотная, желтого цвета, при изломе синеет. Гриб имеет приятный запах и вкус. Ножка утолщённая, имеет высоту 5-15 см. Трубчатый слой толщиной до 2,5 см желтого цвета.

Королевский белый гриб растет в лиственных лесах. Предпочитает песчаные и известковые почвы. Встречается на Кавказе, Дальнем Востоке. Период плодоношения июль - сентябрь. Гриб имеет отличные вкусовые качества и употребляется в сыром или консервированном виде.

Знаете ли вы? В Украине в Ивано-Франковской области около села Верхний Майдан на 16 квадратных метрах было собрано 118 штук белых грибов. В России под Владимиром был найден белый гриб весом 6,75 кг в 1964 году.

Белый гриб является самым известным и фаворитным для каждого грибника. Его превосходство прослеживается как в больших размерах, так и в отличных вкусовых и питательных качествах. Собирая грибы, никогда не забывайте основное правило грибника: если не уверен даже в знакомом грибе – выброси, не рискуй!

Была ли эта статья полезна?

Спасибо за Ваше мнение!

Напишите в комментариях, на какие вопросы Вы не получили ответа, мы обязательно отреагируем!

Вы можете посоветовать статью своим друзьям!

Да

Нет

44 раза ужепомогла

agronomu.com

Белый гриб и ложный белый гриб. Как отличить ложный белый гриб

Дождливое мягкое лето и продолжительная осень — золотая пора для грибников. Появляющиеся словно ниоткуда шляпки лисичек, сыроежек, маслят и прочего лесного богатства манят к себе, как чарующие звуки музыки, и «заставляют кланяться» каждой из них. Многим сбор грибов кажется однозначно полезным занятием: несложные физические упражнения на свежем воздухе, «спортивный интерес» поиска и пусть даже непродолжительное присутствие в атмосфере леса дают возможность отвлечься от технического прогресса и почувствовать себя одним целым с многовековой природой. Наибольшее же удовольствие «тихая охота» приносит, когда собранными дарами леса получается наслаждаться еще и в приготовленном виде.

Увы, каким бы безобидным он не казался, сбор грибов может быть опасным как для природы, так и для человека. Ведь неумелая (неправильная) срезка плодовых тел нарушает целостность грибниц и даже разрушает их, а некоторые грибы после употребления в пищу могут стать причиной серьезных отравлений и даже смерти человека. Начинающие грибники, как правило, учатся собирать и отличать съедобные грибы от несъедобных у более опытных, знающих, но те из-за уверенности в своем безупречном стаже тоже нередко становятся жертвами «тихой охоты». Поэтому для большей надежности в сборе грибов настоятельно рекомендуется совмещать теорию с практикой — и энциклопедии умные читать, и у грибников кое-чему учиться.

Белый гриб и его отличия

Роль первой скрипки в «грибной симфонии» грибники чаще отдают белому грибу (Boletus edulis) с его классическими (как на картинке) формами, неповторимым ореховым вкусом и приятным грибным ароматом. Этот гриб можно употреблять в пищу в любом виде: вареном, жареном, маринованном, сушеном и даже сыром. Его очень просто узнать по полушаровидной форме шляпки, которая со временем становится выпуклой подушковидной (до 25 - 30 см в диаметре), и массивной бочонкообразной ножке, расширенной у основания. Так как образовать микоризу белый гриб может с разными деревьями, он встречается и в березовых рощах, и в лиственных, и в смешанных, и в хвойных лесах, и в зависимости от места произрастания имеет некоторые вариации во внешнем виде.

У белого гриба березового (Boletus betulicola) шляпка окрашена обычно в светло-желтый или даже почти белый цвет и в диаметре вырастает в среднем до 12 - 15 см. Мелкопористый трубчатый слой (нижний слой шляпки) у этого гриба сначала полностью белый, но с возрастом приобретает светло-желтый окрас, а бледно-коричневая ножка, в отличие от других разновидностей, покрыта белой сеточкой только в верхней части. Чаще всего белые грибы березовые растут одиночно или группами на опушках или вдоль дорог в районах с относительно прохладным климатом.

Белый гриб дубовый (Boletus reticulatus) предпочитает теплый климат и встречается в лиственных лесах, причем не только под дубами, но и под липами, грабами и даже под съедобными каштанами на юге. Эта разновидность особо ценится за насыщенный аромат, лучше сохраняющийся после сушки. Крупная (до 25 - 30 см в диаметре) шляпка белого гриба дубового чаще бывает окрашена в светлые тона (кожисто-коричневый, кофейный, охристый) и имеет слабо бархатистую поверхность, которая в сухую погоду может растрескиваться и покрываться характерным сетчатым рисунком. Белый трубчатый слой такого молодого гриба с возрастом аналогично Boletus betulicola окрашивается в желтый или оливково-зеленый цвет, но на его цилиндрической ножке бурая или белая сеточка отчетливо просматривается по всей длине.

В отличие от указанных разновидностей белый гриб сосновый (Boletus pinophilus) имеет наиболее яркий окрас: в зрелом возрасте шляпка гриба (до 20 см в диаметре) приобретает темный винно-красный цвет, а трубчатый слой — насыщенный оливково-зеленый. Даже покрывающий всю поверхность ножки сетчатый слой имеет красноватый оттенок, хоть и чуть бледнее, чем у шляпки. Эта разновидность гриба может встречаться не только на хорошо освещенных и прогретых полянах хвойных лесов, но и под густыми кронами — в довольно затемненных местах.

Несмотря на отличия, перечисленные разновидности белого гриба имеют несколько общих характеристик, по которым в первую очередь следует определять степень их съедобности:

1. Трубчатый слой окрашен только в белый, желтый или оливковый цвета, и ни в какие другие.2. Мякоть съедобного белого гриба плотная, без вкуса и без запаха или слегка отдает приятным грибным ароматом, имеет белый цвет и не изменяет его на изломе и срезе даже после термической обработки (варки).3. Обитатели леса (слизни, черви, белки, мыши и пр.) едят многие грибы, но белые чаще других попадаются грибникам, мягко говоря, надкушенными. Особо крупные взрослые экземпляры, как правило, буквально «напичканы» личинками, сильно поражены продуктами жизнедеятельности насекомых и т.п., причем полностью вычистить (вымыть) внутри такие грибы очень сложно. Остающиеся в плодовой мякоти продукты распада могут вызывать пищевые отравления или кишечные заболевания, в связи с чем червивые белые грибы собирать и употреблять в пищу настоятельно не рекомендуется.4. Во время сбора грибов предпочтение нужно отдавать молодым и здоровым грибам, так как старые (больные) частично теряют вкусовые качества, начинают разлагаться и накапливают опасные для здоровья человека продукты разложения белков.

Ложный белый гриб и его отличия

Очень часто в корзинки грибников попадают весьма похожие на белые, но несъедобные грибы — так называемые «ложные белые». Как и их съедобные двойники, ложные белые могут встречаться и под лиственными, и под хвойными деревьями, причем большими семьями и в непосредственной близости со съедобными. Это нередко вводит в заблуждение новичков, наивно считающих, что ядовитые грибы должны расти в одиночестве, отдельно от съедобных, и даже «выглядеть несъедобными». К сожалению, именно презентабельный вид ложных белых грибов нередко становится причиной отравления ими, поэтому нужно научиться правильно определять их характерные признаки.

Желчный гриб (Tylopilus felleus), или горчак, несмотря на сходство с представителями рода Боровик, относится к роду Тилопил. Предпочитает хорошо прогретую песчаную или суглинистую почву, обильно удобренную хвойным опадом, поэтому чаще встречается на достаточно освещенных полянах или опушках хвойных лесов. Судя по месту произрастания, горчак скорее всего может «пересекаться» с белым сосновым, но внешне он больше напоминает молодой белый гриб дубовый. Желчный гриб имеет такую же выпуклую шляпку коричневатого или буроватого цвета и цилиндрическую, утолщенную в основании ножку с сетчатым рисунком, однако его мелкопористый трубчатый слой окрашен в не характерный для белого гриба розовый или грязно-белый оттенок. Розовый (к сожалению, часто слабо заметный) цвет приобретает на срезе или изломе и белая мякоть горчака. Но главным отличием, о котором красноречиво говорит название этого гриба, является его очень горький вкус, отпугивающий даже обитателей леса.

Во многих отечественных источниках (энциклопедиях) биологи относят желчный гриб к несъедобным, но не ядовитым, в связи с чем грибники нередко проверяют его «съедобность» довольно простым способом — пробуя на вкус еще во время сбора. Горечь этого гриба проявляется сразу же — в течение 10 секунд, причем при термической обработке она усиливается еще больше, из-за чего приготовленные с горчаком блюда считаются абсолютно несъедобными. Тем не менее, при мариновании горький вкус частично перебивается уксусом, а после длительного вымачивания он уходит полностью, поэтому некоторые грибники все-таки употребляют желчный гриб в пищу. Стоит, однако, отметить, что западные ученые считают этот ложный белый гриб не таким уж безобидным. Они утверждают, что в мякоти горчака содержатся токсические вещества, быстро всасывающиеся в кровь человека абсолютно при любых контактах (даже тактильных). Эти вещества оседают в клетках печени и нарушают ее работоспособность, а при высокой концентрации могут спровоцировать даже развитие цирроза. К сожалению, первые серьезные признаки интоксикации проявляются только через несколько недель после «пробы на язык». Поэтому «от греха подальше» желчные грибы лучше не собирать, и несъедобность определять по другим отличительным признакам — в первую очередь по их безупречному внешнему виду. Ведь пробовать горчаки не рискует ни один представитель лесного царства, чем настоящий белый гриб, кстати, вряд ли может похвастаться.

Второй двойник белого гриба — Сатанинский гриб (Boletus satanas) — является типичным представителем рода Боровик с характерной подушкообразной шляпкой (до 30 см в диаметре) и бочонкообразной ножкой. Чаще всего встречается рядом с липами и грабами, в лиственных и дубовых лесах южных регионов, поэтому может «пересекаться» с белым грибом дубовым. Шляпка сатанинского гриба на ощупь кажется бархатистой и в зависимости от места произрастания и освещенности бывает окрашена в серовато-белый, оливковый (в тенистых старых лесах с густой порослью молодняка) или коричневатый оттенки. Однако его трубчатый слой, как правило, имеет оранжевый или всевозможные оттенки красного цвета. Характерными признаками для этого ложного гриба является насыщенный карминно-красный цвет сетчатого слоя ножки в ее средней части и изменение цвета мякоти (желтой или белой) на срезе — в течение 3 - 5 минут она становится лиловой (синеет). Старые экземпляры имеют также неприятный запах, напоминающий гниющий лук, но у молодых грибов этот признак не всегда обнаруживается. Обратите внимание: проверять «синеву на срезе» рекомендуется именно во время сбора грибов, так как в домашних условиях это удается хуже.

В специализированной литературе сатанинский гриб относят к несъедобным или условно-съедобным, так как после длительного вымачивания и варки (не менее 10 часов) его мякоть становится съедобной. На практике же, в большинстве случаев, грибники, принимая сатанинский гриб за обычный белый, не утруждаются такими мерами предосторожности, обрекая себя на последствия серьезного отравления, нередко даже с летальным исходом. Обратите внимание: наиболее опасным является употребление сатанинского гриба в сыром виде, которое для обычного белого считается вполне приемлемым. Так как сатанинский гриб уже в молодом возрасте активно вырабатывает и накапливает яды, то даже 10-ти грамм его сырой мякоти может быть достаточно для того, чтобы у человека случился полный паралич нервной системы и смерть. Учитывая то, что в обычных домашних условиях даже после обработки (вымачивания, варки) определить уровень концентрации токсических веществ в таких грибах невозможно, их лучше вообще не собирать, как и другие ядовитые.

Очевидно, что сбор грибов нередко даже опытным грибникам преподносит «подводные камни», а для непосвященного человека вообще может оказаться опасным занятием. Вообще-то в названии «тихая охота» заметна скрытая ирония: кто на кого поохотится и кто станет жертвой — гриб или грибник — во многом зависит от ответственности человека (и его жадности). Ведь при сборе грибов не зря советуют придерживаться золотого правила — не собирать те, в съедобности которых возникают хоть малейшие сомнения.

indasad.ru

Белый гриб, ложный белый и другие двойники, рецепты приготовления боровиков

Белый гриб (Boletus edulis) относится к семейству Болетовые. Его обычно называют боровиком. Есть и местные названия: беловик, глухарь, жатник, печура, коровяк, струень, медвежатник, печура и др. На названия влияют многие факторы. Так, колосовиками называют те белые первой волны, которые появляются одновременно с колосящейся рожью. Белый гриб считается эталоном. Справочники и определители обычно начинают с него перечень съедобных грибов. Грибники оценивают «урожай» по количеству белых.

Белый гриб

Описание белого гриба

Шляпка. У взрослого белого гриба шляпка меняет свою форму по мере роста. Сначала она полушаровидная, затем выпуклая, позже почти плоская. Диаметр шляпки в 20 см — не предел. Она бывает гладкой, морщинистой или с выростами. Окраска шляпки может быть разной (буроватой, коричнево-бурой, коричневой, с более или менее светлым краем). Боровик из соснового леса окрашен иначе, чем белый гриб из березовой рощи или из елового леса. Более светлый цвет шляпки имеют грибы, собранные в тенистых лесах. На солнечном месте шляпка темнее и отличается интенсивностью окраски.

Молодые грибы имеют беловатый мелкопористый трубчатый слой. С возрастом он становится желто-зеленым, оливковым. Поры без розового оттенка. Крепкая и плотная мякоть не меняет своего цвета на местах излома, среза или прикосновения. Мягкая (часто червивая) ткань зрелых белых грибов впитывает влагу как губка.

Про особый аромат боровиков знают все грибники и гурманы. Справочники определяют его как «ореховый» или запах «жареного ореха».

Ножка. Окраска ножки белого гриба беловатая, светло-бурая, у некоторых форм буровато-коричневая. На ее верхней части (иногда и по всей длине ножки) можно заметить беловатый сетчатый рисунок. Такой светлой сеточкой украшены ножки и молодых, и старых грибов. Молоденькие белые грибы имеют клубневидную или бочковидную форму ножки. Иногда с утолщением в центральной части. По мере роста ножа становится цилиндрической. Толщина — до 5 см, длина — до 10 см. Очень крупные белые грибы имеют даже более солидные размеры.

Формы белого гриба

Белые грибы растут рядом с деревьями и вступают с ними в жизненно важные взаимоотношения. Влияние примерно пятидесяти пород деревьев настолько сильное, что изменяет внешний вид гриба. Форм белых грибов около 18. Перечислим лишь некоторые из них, чтобы показать разнообразие белых грибов.

Сосновая форма. Это очень нарядные белые грибы, у которых шляпка имеет красно-коричневую окраску. Заметен более или менее явный сизый или фиолетовый оттенок. Утолщение нижней части ножки сохраняется и у зрелых грибов.

Еловая форма. Гриб растет в еловых и в смешанных лесах. Он имеет шляпку разных оттенков коричневого цвета, вплоть до рыжевато-коричневой. Окраска шляпки чаще бывает неравномерной: со светлой окантовкой или с пятнами. Клубневидная ножка молоденьких белых с возрастом вытягивается и выравнивается. Однако сохраняется заметное утолщение в нижней части. Ножка желтовато-буроватая, со светлой сеточкой, которая доходит почти до середины.

Дубовая форма. Эти белые грибы с большей вероятностью можно найти в тех регионах, где растут дубы, т.е. в средней полосе и на юге. Дубовая форма боровиков — не редкость и на Дальнем Востоке. Ей свойственна буровато-сероватая шляпка (возможны светлые пятна).

Темно-бронзовая и сетчатая формы. Грибы темно-бронзовой формы растут на юге и на западе в дубовых, буковых и грабовых лесах. Их шляпка морщинистая, темная; ножка клубневидная, буровато-коричневая; сеточка нередко плохо видна. Под дубами и грабами растут еще белые грибы сетчатой формы с шляпками соломенного цвета, которые часто имеют сероватый оттенок. Ножка укороченная, без явных утолщений нижней части, с белой сеточкой почти по всей длине. По вкусу мякоть гриба сладковатая.

Где и когда искать белые грибы?

Белые грибы растут в лиственных, хвойных и смешанных лесах. Их можно найти даже в тундре. Многие грибники знают, что в старых лесах больше шансов набрать корзину боровиков.

Микологи говорят о том, что белым грибам свойственен рост группами. Это означает, что если где-то растет один белый гриб, то поблизости должны быть другие. Многие грибники, у которых есть свои заветные места, замечали, что они могут пустовать в течение нескольких лет. Стоит подождать два — три года, и там снова можно будет собирать замечательные боровички. Нередко в большем количестве, чем прежде.

Не знаю, насколько верным является утверждение, что красный мухомор указывает на то, что рядом растет белый гриб. По-моему, такое соседство чаще оказывается случайным совпадением.

Белый гриб появляются с июня по октябрь. В южных и западных регионах — уже с мая. Июль и август — период бурного роста этих грибов. Конечно, когда погода благоприятствует их появлению. Отдельные осенние белые грибы можно собирать даже после заморозков.

Хорошо заметна периодичность (волны) массового роста белых. Урожайный период может быть более или менее коротким.

Выращивание белых грибов

Можно ли вырастить белый гриб на собственном участке? Говорят, что да. Мало того, есть многочисленные свидетельства удачных экспериментов. Во всех случаях имеет значение одно очень важное обстоятельство. Дело в том, что белые грибы относятся к микоризным грибам: без срастания грибницы с корнями дерева не может образоваться «грибокорень» (микориза). Следовательно, плодовое тело (т.е. сам гриб) не вырастет. Обойтись без дерева никак нельзя.

Проверенный временем способ выращивания боровичков дает хорошие результаты на «плантации», где есть живые деревья (березы, дубы, сосны или др.) в возрасте 10 — 30 лет. Перезревшие белые грибы сутки выдерживают в холодной дождевой (колодезной) воде. Емкость обязательно берут деревянную. Грибы вынимают, а жижу процеживают через марлю. Ею поливают увлажненную подстилку под деревьями. Дальнейший уход сводится к тому, чтобы земля оставалась умеренно влажной. Засуха или заболачивание места могут все испортить.

Есть и другие варианты. Это посадка под соответствующими деревьями кусочков грибницы, аккуратно вырезанной в лесу. Иногда используют фрагменты шляпок или кусочки подсушенной трубчатой части. «Посадочный материал» выкладывают на слегка увлажненной подстилке из травы или мха. Чем больше будет совпадений условий роста белых грибов в природе и «на плантации», тем больше шансов их вырастить. На успех влияют порода растущих поблизости деревьев, состав и структура почвы, качество лесной подстилки и др.

Я знаю грибников, которые регулярно собирают белые грибы с собственных «плантаций». Правда, им повезло: часть их участков занята взрослыми лесными деревьями.

Грибы-двойники белого гриба

Про белый гриб говорят:

Веет от него исключительностью, подлинностью, благородством (В.А. Солоухин).

Неопытные грибники иногда ошибаются и не могут отличить боровик от его двойника. Возможно, их немного сориентирует такое описание несъедобного двойника белого гриба. Оно есть в популярной в СССР «Книге о вкусной и здоровой пище». Авторам можно доверять, так как все тексты были внимательно изучены и одобрены Институтом питания Академии медицинских наук СССР.

Имеются вредные грибы, похожие на белые — белая поганка. Поганка отличается тем, что надлом у нее быстро синеет или краснеет, чего у боровика не бывает. У губчатого слоя поганки — розовый, красный или коричневый цвет, а у боровика — сначала белый, позже — желтый с зеленым оттенком (издание книги 1952 года).

Желчный гриб, или горчак, (Tylopilus felleus) занимает почетное место среди двойников белого гриба, его часто называют ложным белым грибом. Полное описание желчного гриба можно найти в статье «Как не спутать желчный гриб с благородными грибами».

Боровик несъедобный, болетус красивый, (Tylopilus calopus) имеет очень горькую мякоть. Его слегка бархатистая шляпка окрашена в оттенки серого и оливкового цвета. Ножка приземистая, лимонно-желтая в верхней части, в коричневых пятнах в центральной части и красноватая у основания. Мякоть шляпки и ножки синеют в местах срезов.

Сатанинский гриб (Boletus Satanas) выглядит настолько маскарадно, что вряд ли кто-нибудь не насторожит его внешний вид. О нем мы писали в статье «Можно ли есть сатанинский гриб?».

Дубовик крапчатый (Boletus erythropus) при надавливании изменяет окраску мякоти шляпки и ножки. Она интенсивно синеет. Гриб вкусный, но он придает бульону темную окраску. Мякоть этого гриба желтая.

Заготавливаем и жарим белые грибы

Белый гриб является ценным грибом первой категории. Гриб варят, жарят, тушат, сушат, маринуют и засаливают.

Сушка белых грибов

Одной из особенностей белого гриба является его способность сохранять светлую окраску мякоти после сушки. В мякоти найдены антибиотики, которые убивают палочку Коха. А какой душистый и прозрачный бульон получается из белых грибочков! Не только из свежих, но и из сушеных.

Грибы, которые отложены для сушки, мыть не нужно. Достаточно их очистить от лесного мусора и протереть поверхность боровичков мягкой тканью. Вот описание процесса сушки , которое есть в книге 1956 года «Домоводство»:

Хорошо сохнут грибы в русских печах и в духовках, куда их загружают спустя некоторое время после окончания топки, когда температура упадет до 80 — 70 градусов.Во время сушки должно быть обеспечено поступление свежего воздуха и удаление влаги, выделяемой грибами. Для этого заслонку русской печи несколько приподнимают, устанавливают ее на кирпичах и оставляют просвет. В духовом шкафу сушат грибы при открытой дверце.Подсушенные таким способом грибы окончательно досушивают на солнце или над плитой.

Есть много вариантов сушки белых грибов, включая использование специальных сушилок. Многие люди сушат белые грибы, нанизанные на нитку, в кухне или во дворе дома (в сухую солнечную погоду). К сожалению, все может испортить червивый кусочек, оставшийся незамеченным. Я несколько раз выбрасывала нитки с грибами, которые массово заселялись белыми червяками за неполные сутки.

Маринованные белые грибы

Этот простой рецепт я считаю очень удачным. Берут шляпки (или их части) крепких молодых белых грибов и верхние части ножек, разрезанные на кусочки толщиной не более 2 см. Грибы хорошо промывают холодной водой, после чего выкладывают на сито.

В кастрюлю вливают воду, которую сразу же солят и добавляют в нее совсем немного столового уксуса. Когда вода закипит, нужно снять образовавшуюся пену. Варку продолжать в течение 20 — 25 минут, осторожно перемешивая грибы, чтобы они не подгорели. Когда грибы будут готовы (осядут на дно), их нужно снять с огня, откинуть на дуршлаг и дать им остыть. После этого переложить в чистые стеклянные банки и залить маринадом. Маринад должен полностью прикрывать сверху все грибочки, иначе быстро появится плесень. Сверху наливают слой растительного масла. Хранить маринованные грибы нужно в прохладном месте.

Маринад. В кипящую воду насыпают сахарный песок, соль, специи и продолжают кипение еще несколько минут. Затем вливают столовый уксус или уксусную эссенцию. Для приготовления маринада на 1 л воды берут 3 чайные ложки уксусной эссенции или 1 стакан 6% столового уксуса (тогда воды нужно взять на один стакан меньше). Насыпают 2 столовые ложки сахарного песка и 4 чайные ложки соли. Из пряностей понадобятся 3 лавровых листа, 6 горошин душистого перца, 3 шт. гвоздики и немного корицы.

Боровички жареные с луковой подливкой

Мне нравится этот старинный рецепт. Получается нарядное вкусное блюдо, которое легко готовится.

1 кг свежих молодых боровичков вымыть, обсушить шляпки, посолить и жарить в течение 15 минут на сковороде с сильно нагретым маслом, часто помешивая; затем снять и поставить в теплое место. В разогретое масло положить нашинкованный лук (20 г), посолить его и тушить до мягкости, после чего добавить стакан сметаны, вскипятить и полученной подливкой залить грибы («Новейшая и полная поваренная книга», 1790).

Статьи по теме:

♦ Рубрика: Грибы.

www.podmoskovje.com

Белый гриб - где растут, полезные свойства — AgroFlora.ru

Белый гриб описание

Белый гриб — это крупный и крепкий плотный гриб. Принадлежит к роду боровиков, к семейству болетовых. Он является трубчатым грибом. Названий у белых грибов довольно много. Это и желтяк, пан, глухарь, боровик бабка, коровка и другие. Но видов этих грибов совсем не много. Они по праву считаются хозяевами леса и пользуются огромной популярностью у грибников.

Своей формой напоминает бочонок. Но в процессе роста может приобретать суженную или расширенную форму.

Ножка белого гриба может достигать в среднем 10-12 см в высоту (встречаются грибы с высотой ножки до 20-25 сантиметров), толщина ножки около 10 см. У самой земли имеет вид клубня, а затем вытягивается. Внизу она толще, вверху тоньше. Иногда имеет утолщение посредине.

Шляпка у белых грибов округлая, низ шляпки белый. Мякоть гриба белая. Гриб обладает ярко выраженным приятным запахом. Размеры гриба напрямую зависят от погодных условий. В среднем он может достигать веса от 0,5 до 1,5 кг. Но это не предел. Бывали случаи, когда находили грибы весом до 6 кг.

Где растут белые грибы

Места произрастания белых грибов очень обширны. В зависимости от названия гриба (белый березовый гриб и белый сосновый гриб) они встречаются как в хвойных, так и в лиственных лесах.

Растет в лесной зоне на всей европейской территории. Он растет даже в тундре, рядом с карликовой березой. Встречается на Кавказе, в тайге. Этот гриб можно встретить в Северной Америке.

Где же растут белые грибы? Встречается почти на всей территории Финляндии, Украины, России, Польши, Белоруссии. Наиболее богаты этими грибами восточные части этой страны.

Хорошо уживается практически со всеми породами деревьев, главным образом в дубовых, сосновых, березовых лесах, но опытные грибники знают, что белый гриб никогда не растет рядом с лиственницей, несмотря на то, что в России она достаточно широко распространена.

Хорошо растет на песчаных почвах. Растет, как правило, группами, реже в одиночку.

Белый гриб пищевые свойства

Очень большую популярность белый гриб получил из-за своих отменных вкусовых качеств и большого разнообразия способов его приготовления. А также белый гриб является рекордсменом по наличию Марганца.

А способов приготовления этих грибов очень много, начиная от маринаций и солений, употреблений в сушеном виде, так и употребления без продолжительной, дополнительной обработки. При правильном приготовлении белый гриб обладает деликатесными вкусовыми качествами. Можно привести сотню рецептов блюд, которые можно приготовить из этих грибов.

Полезные свойства белого гриба

Хочу отдельно остановиться и рассказать о пользе белого гриба в области медицины, и какими свойствами обладает этот гриб.

Белый гриб содержит множество полезных веществ и относится к грибам первой категории. Это означает, что усваивается он в организме человека лучше, каких либо, других грибов.

Белый гриб – отличный источник белков, так необходимых нашему организму. Его лечащие свойства и содержащиеся в этих грибах ферменты используют для улучшения обмена веществ, при упадке сил, для лечения туберкулеза.

В белых грибах в достаточном количестве содержится рибофлавина. Это вещество отвечает за функции щитовидной железы.

Белые грибы обладают противоинфекционными и ранозаживляющими способностями.

В белых грибах содержится эрготионеин, который поддерживает процессы регенерации клеток, что используется при заболевании глаз и кожи.

Для лечения атеросклероза, малокровия, и еще масса заболеваний, с которыми нам помогают бороться белые грибы. Нужно сказать, что все лечебные свойства, которыми обладают белые грибы, еще наукой до конца не изучены.

Опасные свойства белых грибов

Но при всех своих полезных качествах у белых грибов есть и опасные свойства. Что же нужно учитывать собирая грибы и заготавливая их?

Недостатком является способность грибов впитывать (собирать) в себя из окружающей среды токсические вещества, которые являются вредными для нашего организма.

Поэтому при сборе грибов (любых) следует избегать мест около промышленных районов и оживленных трасс.

Белый гриб фото

Мицелий белого гриба

Белый гриб в разрезе

agroflora.ru

Описание белых грибов, особенности, способы приготовления и хранения

Белые грибы — одни из самых вкусных и ароматных растений, которые можно собрать в средней полосе России. Кроме прекрасного вкуса, они отличаются высокой пищевой ценностью. А процесс собирания — это отдельное удовольствие, которое может перерасти в хобби, а иногда и в отличный заработок.

Когда-то на Руси белыми считали все грибы, которые возможно использовать в пищу. В отличие от видов, становящихся темными при различных способах приготовления, при термической обработке сей гриб своей окраски не меняет. Отсюда и пошло его название «белый».

Характеристика белого гриба, фото и описание

Белые грибы википедия описывает наиболее подробно:

Окраска обычно бывает от светло-коричневого до темных коричневых тонов. Светлый или темный вид окраса зависит от световых условий, в котором гриб растет.
Шляпка выпуклая с размером от 7 до 30 сантиметров. Губчатая структура шляпки желтоватого или светло оливкового цвета, легко отделяется от ножки.
Пигментация неровная, часто бывает светлее ближе к краю.
Если недавно был дождь то шляпка будет блестящая, даже скользкая. Если погода стоит сухая, белый гриб может потрескаться.
В зависимости от цвета шляпки бывает и окраска мякоти, при более темном цвете снаружи, внутри мякоть будет выглядеть бурого или темно-красного цвета.
Запах не очень насыщенный, сильно проявляется при термообработке или сушке.
Ножка высокая от 11 до 24 сантиметров, в диаметре порядка 7 или 8 см, довольно плотная при разрезании белого цвета, снаружи может быть коричневой. У основания ножка утолщена (см. фото) и похожа на бочонок. Цвет ножки светлее чем у шляпки и может быть покрыта прожилками.

Какие виды белых грибов бывают

Еловый белый – очень часто встречается в наших лесах. Ножка длинная, внизу утолщение (см. фото) Шляпка темно-коричневая или с красноватым оттенком, часто пятнистая, на ощупь гладкая и сухая. Растет в еловых насаждениях. Сезон сбора – лето и ранняя осень, до октября.
Дубовый белый – со шляпкой серого цвета. Более рыхлый чем обычные боровики. Произрастает в дубовых рощах средней полосы России, часто встречается также на Урале и в Приморье. Сезон сбора также летом с июня и осенью до октября.
Березовый белый – очень светлого цвета. Место произрастания в соответствии с названием – березовые рощи.
Сосновый белый – темного цвета с фиолетовым оттенком, внутри бурая мякоть, произрастает в сосновых или смешанных лесах. Часто называют «боровик».
Польский белый — отличается от прочих одной особенностью, при разрезании мякоть синеет. Растет на песчаных почвах или в хвойном лесе.

Как отличить полезные грибы от ядовитых

Основной признак, по которому определяют ядовитость растения – покраснение мякоти после разрезания. Существует гриб, похожий на белый, называется желчный. Ножка у него в темную сетку, мякоть отличается горечью, если при готовке вы чувствуете горький вкус, употреблять в пищу его нельзя!

Гриб сатанинский (см. фото) тоже покраснеет в разрезе, красный цвет отличается насыщенностью. Запах неприятный, резкий. Крайне ядовит!

Где искать белые грибы?

Как правило, стоит искать в тенистых местах под старыми деревьями. Любят лишайники или места, заросшие мхом, чтобы было прохладно и влажно. Растут некоторые виды и в смешанных лесах.

Период роста: июнь, октябрь.

Самый большой урожай можно собрать в теплый период при дождливой погоде. Обычно это конец августа – начало сентября, когда погода радует теплом и ночи прохладные, падает туман.

Если условия не очень благоприятные для роста, то растение чаще можно встретить на прогреваемых солнцем полянах. Влажность важна, но не чрезмерная. На болотистых местах его не встретишь.

Место произрастания — практически все континенты кроме жаркой Австралии. Странно, но факт — белый гриб находили даже в Арктике.

При сборе урожая важно обращать внимание на экологию местности, в которой они произрастают. Активно впитывают тяжелые металлы, поэтому сбор возле дорог, предприятий, вблизи неблагоприятных условий не рекомендуется.

Белый гриб: польза и вред

Полезные свойства:

Вкус и запах – насыщенный грибной аромат;
Стимуляция пищеварения – очень благоприятно действует на желудок, стимулирует обмен веществ;
Низкая пищевая ценность белого гриба -22 Ккал на 100 гр. продукта
Противоопухолевая профилактика: в белых грибах находятся серные соединения и полисахариды;
Тонизируют – очень хорошо воздействуют на общее состояние организма, обладает иммуномоделирующим действием, в составе большое количество антиоксидантов;
Заживляют раны.

Вред минимальный и состоит в дополнительной нагрузке при чрезмерном употреблении на желудочный тракт, органы выделения. Употреблять этот продукт нужно в меру.

Использование гриба в народной медицине

Белый гриб: состав

В состав входят большое количество полезного белка и гликогена, которые жизненно важны для здоровья человека. Большое содержание в грибах калия и витамина D, которые повышают гемоглобин, укрепляют кости и сосуды.

Какие болезни лечат?

Отлично справляются с очищением сосудов от холестерина из-за того, что в мякоти содержится лецитин и эрготионеин. Способствуют обновлению организма на клеточном уровне. Полезны при сосудисто-сердечных заболеваниях, болезнях зрения, почек, при малокровии.

При нарушении обмена веществ, общей слабости организма, туберкулезе рекомендуют употребление блюд из белых грибов. С помощью отваров лечат кожные болезни.

Способы приготовления блюд

Жареные белые грибы с картофелем

Тщательно проверить грибы, помыть и почистить ножки. Порезать маленькими кусочками и выложить на сковороду с растопленным маслом. Тушить под крышкой на среднем огне 20 или 25 минут. Воду дополнительно добавлять не нужно, грибы содержат достаточное количество. После того как вода выкипит добавить мелко порезанную луковицу. Посолить. Добавить картофель, порезанный соломкой. На один килограмм грибов 5 или 6 средних клубней картофеля. Томить на средней температуре, постоянно помешивая. Через 10 или 12 минут выключаем плиту, накрываем крышкой и оставляем минут на 5 на плите. Приятного аппетита!

Суп

Грибы- 500—600 грамм.
Вода 2 литра
Средняя луковица
Средняя морковь
4 средних картофеля
Крупа манная -3 ч. л.
Масло сливочное
Зелень, сметана, приправа по вкусу

Перед приготовлением супа надо тщательно перебрать и промыть грибы. Порезать их на мелкие куски, залить водой и довести до кипения.

Параллельно мелко нашинковать лук и морковь.

После того как отвар закипит, убрать образовавшуюся пену, проварить минут 8—10.

Добавить картошку, разрезанную кубиками.

Отдельно на сковороде готовим зажарку. Она нужна для того, чтобы цвет супа получится насыщенным. Тушим лук с морковью на масле до красивого золотистого оттенка. Добавляем суп.

Следующий этап — варка. Обычно минут 30—35. За 2 минуты до готовности добавляем манную крупу для придания густоты супу. В последнюю очередь добавляем приправы.

При подаче суп можно украсить зеленью и добавить сметану.

Что делать с белыми грибами?

Маринование

Рецепт самый простой и неложный

Грибы перебрать, помыть в нескольких водах, почистить и разрезать на равномерные куски. Отварить в подсоленной воде на сильном огне. При закипании убрать пену. Варить после закипания примерно в течение часа. Готовность проверяется по состоянию кусочков, они должны опуститься на дно емкости.

Помыть и простерилизовать банки, прокипятить крышки.

Приготовление заливки: в соленую воду добавить специи по вкусу. Можно взять перец, лавровый лист, гвоздику. Можно воспользоваться готовыми наборами специй для маринада, которые в изобилии сейчас продают в супермаркетах. Прокипятить воду со специями.

Отварные грибы откинуть на дуршлаг, разложить по банкам. Не нужно заполнять банки до самого верха примерно четвертую часть оставить незаполненной.

Залить рассолом. Размешать, чтобы весь воздух со дна вышел. Добавить уксусную эссенцию. На стандартную 750-граммовую банку примерно 1 ч. л. 9% эссенции.

Закатать крышки. Перевернуть банку вверх дном, укутать и оставить до полного остывания на день. Маринованные данным способом грибы простоят довольно длительное время.

Сушка белых грибов

На Руси с древности белые грибы заготавливались впрок на зиму с помощью сушки. И тому была причина. Его белок не очень хорошо усваивается из-за хитиновых стенок, а после сушки отлично переваривается до 80% белка.

Главное условие при сушке: нельзя мыть. Поскольку быстро впитывают воду, медленно сохнут, могут испортиться при сушке. Чистку для подготовки к сушке можно просто ножом или сухой тканью. Для лучшего достижения результата можно крупные особи порезать на крупные куски. Мелкие грибы не режут вообще.

В загородных домах и на дачах сушат по старинке на нитке. В проветриваемом помещении ближе к теплу. При таких условиях сохраняется максимальная польза.

В городских условиях сушат в духовке при небольшой температуре порядка 40—60 °C с приоткрытой дверцей. Нужно следить, чтобы они не подгорели. Времени занимает такая сушка довольно много, может уйти и день и два. Поэтому многие хозяйки прибегают к экспресс-методу – сушка в микроволновке. Выкладывают грибы на решетку и при мощности 100–160 Вт сушат в течение 18—20 минут. Далее, сливают воду, проветривают печь и повторяют всю процедуру несколько раз. Готовность определяют по признаку, когда отдельные кусочки гнутся, но не ломаются. Этот метод требует тренировки поскольку есть риск пересушить грибы.

Замораживание

Очень простая и эффективная процедура. Грибы почистить порезать, отварить, остудить и разделить на порции. Очень удобный способ заготовки на зиму. Блюда получаются очень ароматными.

Польза белого гриба

edim.guru

Ложные белые грибы

Ежегодно в осенний период фиксируются многочисленные случаи отравления грибами. Многие по незнанию берут ядовитые грибы, так как они очень похожи на съедобные. Так, ложные опята, лисички, подберезовики, маслята. У каждого съедобного гриба есть ядовитый двойник. У белых грибов, или боровиков, также есть двойники — ложные белые грибы.

Отличить ядовитые грибы от съедобных очень легко, стоит только присмотреться повнимательнее к плодовому телу. Но очень часто плодовое тело съедобного гриба может менять окраску из-за местности, где он растет. Мы знаем, что этот гриб съедобный. Но рядом с грибом может расти его ядовитый двойник. Вот тут-то по невнимательности мы берем в корзину то, что в дальнейшем станет причиной отравления. Конечно, во время чистки и переборки грибов дома вы можете отбраковать ядовитые грибы, но многие просто этого не делают. Поэтому, чтобы обезопасить себя и свою семью от отравления, вам обязательно следует знать, как выглядят ядовитые грибы. Это же касается и ложного белого гриба.

Все знают, как выглядит белый гриб из рода Боровиков. У него толстая ножка, которая вздувается к основанию. Поверхность ножки в зависимости от леса, в котором вы его нашли, может быть беловатой, коричневатой, а иногда и розоватой. Также цвет ножки может быть таким же, как и цвет шляпки. Шляпка может иметь различные цвета: от почти белого до красновато-коричневого. В сухую погоду шляпка может растрескаться, из-за чего на ее поверхности образуется сеточка. Обратите внимание на трубчатый слой белого гриба. У молодых грибов он белый, с возрастом начинает желтеть, а затем приобретает зеленовато-оливковый цвет. Иногда у молодых грибов трубчатый слой бывает розоватого оттенка.

Сочная, мясистая и крепкая мякоть белых грибов делает их любимцами среди грибников. Приятный аромат грибов только усиливается при их термической обработке или сушке. Вот поэтому белые грибы так ценятся. Но не забывайте, что у белого гриба есть его ложный двойник.

Ложный белый гриб

Ложные белые грибы у грибников имеют другое название — горчак, горький гриб. В науке его называют желчный гриб. Этот гриб не относится к роду Боровиков, как белый гриб, а к роду Тилопил. Несмотря на различные роды, белый и желчный грибы очень похожи.

Желчный гриб, как и белый, имеет массивную ножку, которая к своему основанию приобретает форму бочонка. Трубочный слой под шляпкой также вводит в заблуждение. Но чтобы отличить ложные белые грибы от съедобных, вам надо внимательнее присмотреться к плодовому телу. У желчного гриба на срезе мякоть розовеет, у белого — нет. Также обратите внимание, что на верхней части ножки у желчного гриба есть рисунок в виде темной сеточки, который не характерен для белых грибов. Кстати, сеточка на ножке очень часто вводит в заблуждение грибников, и они принимают желчный гриб за подберезовик. Еще одно отличие желчного гриба от белого в том, трубчатый слой у первого имеет розоватый или грязно-белый оттенок (в зависимости от возраста гриба).

Главное отличие желчных грибов от белых заключается во вкусе. Желчный гриб имеет горькую мякоть. При термической обработке горечь только усиливается.

Сатанинский гриб

Если мы говорим о ядовитых двойниках белых грибов, то нельзя не упомянуть о сатанинском грибе. В отдельных случаях эти грибы, которые относятся к роду Боровики, попадают в корзины грибников. Этот гриб относится к одному из самых ядовиты. Всего 1 грамм мякоти гриба может вызвать серьезное пищевое отравление.

Сатанинский гриб очень похож на съедобные боровики. У него такая же округлая шляпка и толстая ножка. Шляпка имеет шероховатую поверхность, похожую на бархат. Цвет шляпки может варьироваться: бывает беловатым, сероватым, оливково-серым, грязно-серым, иногда может приобретать желтоватый или охряной оттенок (которых так характерен для белых грибов). Ножка же отличается ярким желтовато-красным цветом сверху, к середине приобретает карминно-красный оттенок, у основания — буровато-желтый. Трубчатый слой сатанинского гриба желтоватый, затем меняет цвет на оранжевый, красно-оливковый, карминно-красный или красно-бурый.

Мякоть сатанинского гриба желтая или белая, но на срезе моментально синеет или розовеет. На ножке мякоть имеет красный оттенок. У старых грибов мякоть имеет неприятный запах.

По описанию может показаться, что сатанинский гриб очень легко отличить от белых. Но на практике все оказывается в точности до наоборот. Всегда будьте осторожны, когда собираете грибы в лесу или покупаете их на рынке. Проверяйте грибы, срезайте немного мякоти, чтобы увидеть, будет ли она менять цвет или нет. И помните золотое правило: если сомневаетесь в съедобности гриба, не берите его!

strana-sovetov.com

Белые грибы (боровики)

Самый ценный и желанный изо всех съедобных видов – знаменитый белый гриб или боровик является трубчатым и относится к семейству болетовые. Невероятное разнообразие блюд можно приготовить из душистых крепких боровиков – они вкусны в супах и солянках, жарком и пирогах, соленьях и маринадах.

Существует около двадцати разновидностей, которые отличаются цветом плодовых тел и распространением у корневой системы той или иной породы дерева.

Основные виды белых грибов

Белый гриб еловый (Boletus edulis)

Классический вид, который в народе прозвали «полковником» – чествуя самым главным и лучшим из сородичей. Каштаново-коричневая шляпка выпуклая, затем плоско-выпуклая, подушковидная, редко распростертая, достигает диаметра 25–30 см. Известны гигантские представители – с диаметром шляпки до 45 см и весом до 2–3 кг. Поверхность гладкая, иногда неровная, бороздчатая или покрытая бугорками. Кожица отделяется плохо, цвет вариативен – меняет окрас до светло-каштанового или приобретает пурпурный отсвет, по краю тон бывает светлее.

Ножка высотой до 18–20 см, толстая, крепкая, диаметром до 10 см, бочковидной формы. Окраска ‒ кремово-коричневая с легким красным оттенком, поверхность сетчатая. Трубочки белые, затем оливково-желтые. Мякоть тугая, белая или кремовая, сразу под кожицей – красновато-лиловая, на изломе не темнеет. Вкус нейтральный, мягкий, аромат слабый, грибной, становится крепче при варке и высыхании.

Белый гриб сосновый (Boletus pinophilus)

Шоколадно-бурая шляпка сначала полушаровидная, после округло-выпуклая, может приобретать темно-пурпурный тон, светлеющий по краям. Диаметр – до 25 см, кожица гладкая или волокнистая, в сырость – скользкая, в солнечную погоду – глянцевая, матовая. Ножка округлая, в форме клубня, высотой до 15 см, поверхность сетчатая, коричневая.

Трубчатый слой кремово-белый, желтоватый, позднее ‒ с зеленоватым оттенком. Мякоть молочно-белая, у поверхности розовеющая, по сравнению с березовым видом более рыхлая. Аромат ореховый или грибной, вкус сладковатый.

Белый гриб березовый (Boletus betulicola)

Превосходного качества крупное, мясистое плодовое тело обладает насыщенным вкусом. Шляпка полусферическая, затем слабовыпуклая, диаметром до 15–22 см, слегка бороздчатая, в дождливую погоду скользкая, в сухую – глянцевая и склонна к растрескиванию. Цвет кожицы светлый, под стать солнечным березнякам, чаще кремовый или слегка буроватый.

Ножка плотная, высотой до 20 см, ровная или в форме клубня, кремово-коричневая, с бурыми пятнами. У шляпки поверхность покрыта светлой сеткой. Трубчатый слой белый, затем желтоватый. Мякоть тугая, молочно-белая или кремовая, не темнеющая при сломе и в процессе сушки. Вкус нейтральный, запах слабый, грибной, в сушке более яркий, густой.

Белый гриб дубовый (Boletus reticulatus)

Полусферическая шляпка диаметром до 25 см бурого цвета и темнее, чем у березового вида, с сероватым тоном и хаотично разбросанными светло-серыми пятнами. Поверхность гладкая или бугристая.

Ножка длинная, высотой до 22 см, тугая, у земли утолщенная, в форме клубня, кожица серовато-бурая, может быть немного темнее шляпки, покрыта кремовой сеткой. Белая мякоть не настолько плотная, как у других боровиков, она рыхловата, нейтрального вкуса, с еле слышным грибным ароматом.

Белый гриб сетчатый (боровик сетчатый) (Boletus reticulatus)

Белый гриб сетчатый (Boletus reticulatus)

Крепкий красивый вид с полушаровидной шляпкой, которая затем становится выпуклой, диаметром до 30 см. Цвет кожицы светло-коричневый, или буроватый. Поверхность гладкая, на ощупь войлочная, склонна к растрескиванию в виде сетки. Ножка тугая, мясистая, внизу утолщенная, коричневого цвета, поверхность покрыта выразительной кремовой сеткой.

Трубочки кремово-белые, позже приобретают оливковый оттенок, а затем становятся коричневато-бурыми. Мякоть мясистая, беловато-кремовая, не проявляет другой цвет при сломе, у поверхности бывает коричневатого оттенка. Вкус мягкий, сладковатый, аромат грибной.

Белый гриб темно-бронзовый (грабовый) (Boletus aereus)

Белый гриб темно-бронзовый (Boletus aereus)

Шляпка плотная, округлая, позже подушковидная, кожица бархатистая, поверхность сетчатая, иногда зернистая, темно-шоколадного цвета, почти черная. Ножка крепкая, ровная или округло-клубневидная, бурая, с вишневым оттенком, покрыта кремовой сеточкой.

Трубочки светло-бежевые или беловатые, затем с желтизной, в местах прикосновений зеленеют. Мякоть тугая, молочно-белая, при сломе не приобретает другой цвет, вкус мягкий, нейтральный, аромат грибной.

Полубелый гриб (болет полубелый) (Boletus impolitus)

Полубелый гриб (Boletus impolitus)

Редкий вид семейства болетовых съедобен, хорош в маринадах, супах и соленьях. Шляпка округлая, затем округло-выпуклая, неровная, диаметром до 15 см. Кожица шелковисто-бархатистая, от желтоватого до кремово-бурого цвета, по краю буроватая. В дождливую погоду скользкая, в солнечную ‒ глянцевая. Ножка длинная – до 15 см высотой, в форме клубня, позже вытянутая, цилиндрическая, цвет меняется от каштаново-коричневого до желтого, окрас неравномерный, бывает красноватым с пятнышками и полосками. Поверхность волокнистая, внизу с хлопьевидным покрытием или ворсистая.

Трубчатый слой золотистый, затем зеленоватый. Мякоть тугая, молочно-белая или кремовая, после с желтым оттенком, у поверхности и у ножки золотистая, при сломе не темнеет. Вкус сладковатый, аромат слегка кислый.

Статьи о других грибах, распространенных в средней полосе России, смотрите в разделе «Грибы».

Места распространения и время сбора

Удивительный белый гриб во всем многообразии форм растет везде ‒ в сумрачных еловых лесах, солнечных сосняках и под стройными светлыми березами. Внешность меняется от разновидности и места произрастания, но опытный грибник, знающий, где и какой вид нужно искать, никогда не останется с пустыми руками и обязательно наберет полное лукошко знатных боровиков.

Еловый белый гриб растет группами в густых ельниках, больше всего распространен в умеренном климате, появляясь после грибных дождей или туманов. Можно отыскать его не только в природных лесах, но и в парках, искусственных насаждениях под елями, реже под другими хвойными и лиственными деревьями. В сухих регионах предпочитает тенистые влажные чащи, в слишком увлаженных и холодных лесах чаще селится на открытых, прогреваемых солнцем опушках. Время сбора припадает на начало лета и длится до октября, массовый урожай собирают в конце августа и начале сентября.

В борах под соснами, растущими на супесчаных почвах, а также моховых и лишайниковых грунтах, одиночно или группами, произрастает сосновый белый гриб. Он способен также формировать микоризу с елью, дубом, каштаном и грабами. Сезон сбора – с начала июля и до позднего октября, находят его и после первых заморозков. Собирают плодовые тела, пока трубчатый слой кремового цвета и не успел позеленеть, а мякоть еще плотная.

Березовый вид растет на любых почвах, кроме кислых торфяников, в березняках и березово-осиновых лесах. Произрастает поодиночке или небольшими колониями, любит селиться на опушках, вырубках, в молодых насаждениях, вдоль лесных дорог. Время сбора – начиная с июля и до середины октября, включая период после ранних заморозков.

В лиственных лесах, в тени разлогих дубов опытный грибник отыщет сероватые шляпки дубового вида. Растет он большими семействами, предпочитая умеренные широты и нейтральные почвы. Собирают, срезая шляпку вместе с верхней частью ножки, с начала лета до середины октября.

Сетчатый белый гриб произрастает под пологом лиственных пород – каштанов, дубов, грабов, буков. Под этими же породами деревьев встречается и темно-бронзовый вид, который особенно часто селится под густыми грабами, за что и получил второе название – грабовый. Селятся оба вида на опушках и лужайках, не любят кислые почвы, отдавая предпочтение нейтральным или щелочным. Сетчатый гриб считается одним из самых ранних, появляясь уже в конце мая. Грабовый собирают позже – начиная с июля, плодоношение обоих видов продолжается волнообразно, более массово после грибных дождей, и длится вплоть до октября.

На влажных суглинках лиственных лесов в поймах рек растет редкий полубелый болет, чаще всего небольшие группы находят под дубами, грабами и буками. Время сбора – июнь—октябрь, но ввиду редкости, его собирают осторожно и умеренно.

Двойники и ложные виды

Белые грибы, благодаря своей распространенности и многообразию форм, можно спутать с некоторыми несъедобными и даже ядовитыми видами. Самые неприятные находки – сатанинский и желчный грибы.

Сатанинский гриб

Крайне опасный, яркий вид любит селиться в лесах под буками, дубами, грабами и каштанами. Шляпка округло-выпуклая, диаметром до 22 см, грязно-серого цвета, с легким красноватым тоном. Трубочки желтоватые, затем красно-коричневые, в местах прикосновений проявляется синевато-зеленый цвет. Ножка коренастая, высотой до 15 см, в форме округлого клубня. Поверхность сетчатая, в нижней и верхней части с желтизной, в центральной – кирпично-красная.

Мякоть тугая, кремовая, при сломе темнеет, аромат слабый, позже – очень неприятный, напоминает запах тухлого мяса или пропавшего лука. Отличительный признак, кроме зловонного запаха, ‒ мякоть на изломе медленно окрашивается в синие или красные тона. Очень токсичен, употребление самого малого количества способно вызвать серьезнейшее отравление.

Желчный гриб

Несъедобный вид обладает горьким вкусом, но не ядовит. Шляпка полусферическая, диаметром до 15 см, бархатистая, окраска буроватая или каштановая. Утолщенная ножка бежево-коричневатая, вверху темнее – черно-бурая, покрыта сетчатым рисунком. Трубчатый слой кремовый, затем розовый, в местах прикосновений буреет.

Мякоть плотная, беловато-кремовая, на разрезе розовеет или не меняет цвет, без запаха. Вкус желчный, попав в блюдо, даже маленькая частица придаст ему сильную горечь. Растет в хвойных и смешанных лесах с июля по октябрь. Отличие – розовеющая мякоть и горький вкус. Кроме того, невкусную мякоть не любят насекомые, и плодовые тела, даже старые, редко бывают червивыми, что может служить косвенным признаком и должно насторожить.

Полезные свойства

Белый гриб – высокопитательный, ценный лесной вид, который отлично стимулирует пищеварительные процессы, пригоден для диетического питания и разнообразия рациона выздоравливающих больных как источник необходимых белков, витаминов и микроэлементов.

После переработки плодовых тел – сушки, маринования, приготовления горячих блюд, белки мякоти приобретают высокий уровень усвояемости, который достигает 75–80%.

В тканях обнаружены активные биологические вещества, обладающие мощным противовоспалительным и антимикробным действием, угнетающие кишечную палочку и другие болезнетворные бактерии. Антибластический эффект проявляется в улучшении состояния людей, страдающих онкологическими заболеваниями.

Грибной настой издревле использовали как лечебное средство при обморожениях, называя целебную жидкость «живой водой». Достаточно дважды в сутки приложить увлажненную настоем ткань к поврежденному месту, чтобы снять воспаление и простимулировать заживление.

Специфические горечи желчного гриба находят применение в народной медицине при нарушениях работы желудочно-кишечного тракта, печени и желчного пузыря, как имеющие желчегонный эффект.

Противопоказания

Белые грибы представляют собою удивительный дар природы, в их тканях в концентрированном виде представлены многие полезные вещества. Способность накапливать элементы может принести вред – плодовые тела собирают и удерживают в себе, словно губка, соли тяжелых металлов и токсины. Особенно склонны к этому старые экземпляры, потому собирать их нежелательно.

Кроме того, следует воздержаться от тихой охоты вдоль трасс и вблизи заводов, а выезжая за город, нужно заранее выяснить, как расположена роза ветров и избегать направлений, куда ветер доносит промышленные выбросы.

Не рекомендованы грибные блюда, которые в целом считаются тяжелой пищей, детям до семи лет и беременным женщинам.

Пониженная кислотность желудочного сока, нарушение обмена веществ и функции поджелудочной железы также являются противопоказаниями к употреблению этих насыщенных продуктов.

Рецепты приготовления блюд и заготовок

Грибная солянка

Универсальные боровики великолепны в любых блюдах – из них получается отменное жаркое, вкусны они тушеные с овощами и сметаной. Душистый, полезный суп или солянка поразят своим запахом и вкусом самого придирчивого гурмана.

Отварив и слегка обжарив шляпки и ножки, их измельчают, смешивают с пассированным репчатым луком и готовят исключительную – сытную и душистую начинку для пирогов.

Во всех заготовках хороши белые грибы – свою питательную ценность они сохраняют в маринадах, соленьях и консервации, но наиболее распространенный и признанный способ заготовки – сушка. Высушенные плодовые тела не меняют цвет, мякоть остается аппетитно кремовой, запах становится более крепким, а усвояемость белков – максимальной.

Грибная солянка

Для приготовления потребуется: 0,5 кг белых грибов, 0,2 кг соленых огурцов, небольшой репчатый лук, маслины, томатная паста, сливочное масло, лавровый лист, черный перец горошек, соль.

Плодовые тела чистят и моют, нарезают на небольшие кусочки, отваривают на малом огне в течение одного часа и откидывают на сито. Лук шинкуют, обжаривают, в конце кладут 2 столовые ложки томатной пасты. Огурцы и отваренные плодовые тела нарезают кубиками, все складывают в бульон, добавляют пряности и солят.

Солянку проваривают 15 минут, перед завершением варки добавляют 50 г маслин. В порционную тарелку кладут немного сметаны и затем наливают горячее блюдо.

Сушеные белые грибы

Плодовые тела обтирают чистой тканью, очищают, вырезая поврежденные места. Очень большие экземпляры делят на части, маленькие оставляют целыми. Сушат на солнце или в духовке.

Сушка в духовке

Выкладывают на листы шляпками вверх, устанавливают в духовку или печь, чуть приоткрывают дверцу и провяливают при температуре 45–50°C. Как только мякоть слегка подсохнет, температуру увеличивают до 70–75°C. В процессе сушки грибы помешивают и переворачивают.

Сушка на солнце

Выбирают хорошо проветриваемое солнечное место и подвешивают белые грибы, равномерно нанизанные на шпагат. На ночь их снимают, так как гигроскопичная мякоть натянет в себя ночную влагу, а легкий моросящий дождь или утренний туман способны полностью испортить заготовку. Правильно приготовленная грибная сушка остается пластичной, не крошится. Удобно и практично проводить два этапа высушивания: в первом периоде 1–2 дня ‒ на солнце, а затем доводя до готовности в духовке или печи.

Хранят сушку в герметически закрытых емкостях – эмалированных или стеклянных. Для лучшего сохранения фасуют в литровые банки, стерилизуют при температуре 90°C в течение одного часа и укупоривают.

Видео о белых грибах (боровиках)

Крепкий белый гриб, растущий повсеместно, на протяжении всего теплого периода вплоть до морозов, относится к тем редким, желанным видам, которым обрадуется самый взыскательный знаток. Статный благородный боровик не растерял славы самого лучшего лесного гриба, на протяжении столетий занимая золотое первое место среди всего грибного разнообразия и оставаясь самой завидной добычей.

sad6sotok.ru