НОВОСТИ

16 августа

Употребление постных белков, таких как орехи, курица и рыба, снижает риск смерти по сравнению с рационом, в котором высоко содержание красного мяса, яиц и молочных продуктов, сообщается в опубликованном недавно крупном исследовании.

4 июня

Минздрав: В течение последних 20 лет ожирение у мужчин выросло по своей распространенности более, чем в 2 раза, и догнало таковое у женщин.

Читать онлайн "Французские правила здорового питания" автора Жуайо Анри - RuLit - Страница 10. Французские правила здорового питания анри жуайо

Читать книгу Французские правила здорового питания Анри Жуайо : онлайн чтение

Текущая страница: 3 (всего у книги 12 страниц) [доступный отрывок для чтения: 3 страниц]

По поводу голодания

Многие из вас не раз видели передачи о пользе и даже необходимости голодания, которое может стать средством против болезней цивилизации, а также использоваться в онкологии, чтобы лучше переносить побочные эффекты химиотерапии.

В этом есть доля истины. Коротко перескажем основные факты.

Голодание способно снизить рост болезней цивилизации, таких как лишний вес, диабет II типа, повышенное артериальное давление, ревматические заболевания, кожные болезни вроде экземы или псориаза, а также болезни дыхательных путей (астма, бронхолегочные заболевания), всевозможные аллергии, различные вредные привычки, например табакокурение или употребление наркотиков типа марихуаны, а кроме того, стресс любого происхождения…

В фильмах также приводятся свидетельства наших коллег из России и Германии о пользе голодания для уменьшения рекуррентных расстройств при некоторых психических болезнях. Пациентам следовало бы практиковать его регулярно, однако для этого необходимо предварительно ознакомить психиатров с положительными последствиями изменения пищевых привычек.

Несомненно, лечебное голодание раз в месяц в течение одной недели, как это практикуется в некоторых российских медицинских центрах, а также в институте Buchinger в Германии или в больнице Шарите в Берлине, полезно для восстановления здоровья. Это называется саногенез.

Разумеется, речь идет о полном голодании, когда пациент только пьет чистую воду и ничего не ест в течение определенного периода.

В этом случае организм начинает сжигать собственные запасы углеводов, которых особенно много в печени и немного в мышцах. Этот резерв исчерпывается за 48 часов.

Затем в ход идут запасы жиров, которые только в виде кетоновых тел могут поступить в центральную нервную систему (головной мозг, мозжечок и спинной мозг) для пополнения ее энергии.

Таким образом, на четвертый день самочувствие может ухудшиться из-за кетоза, приступа ацидоза, что вызывает слабость, тошноту, мигрень. Необходимо учитывать этот нюанс и набраться настойчивости и мужества для продолжения. Наши жировые запасы, составляющие жировую ткань, расположены под кожей, главным образом в брюшной полости, это так называемый нутряной жир. Благодаря им человек может продержаться около трех месяцев, но, конечно, в этом случае потеря в весе будет очень значительной.

Если пациент продолжает голодание, наступает фаза легкой эйфории и спокойствия, поскольку кризис уже миновал и теперь возникает жажда интеллектуального и даже духовного познания, вне зависимости от религиозных убеждений, – таков положительный психологический результат голодания. Помимо ограничения в пище, необходимы также ежедневные физические упражнения, по возможности на свежем воздухе.

Подобное голодание должно проходить под медицинским наблюдением консультанта, диетолога или врача. Вот почему необходимо проводить его в специализированном центре.

И уж конечно, это наиболее естественный способ борьбы с лишним весом, артериальной гипертензией, зависимостью от гипогликемических препаратов при диабете II типа, а также болеутоляющих средств, которые в избытке прописывают пациентам с ревматическими заболеваниями, аллергией, астмой…

Этикетки: читаем и выбираем правильно

Вооружимся знаниями, чтобы не дать себя обмануть!

На уровне Европарламента действуют около 5000 лоббистов (то есть семь лоббистов на одного депутата), которые представляют интересы агропромышленной индустрии, оплачивающей их услуги.

Мы тратим все меньше и меньше времени на приготовление пищи. Во Франции питание вне дома составляет 5,6 млрд приемов пищи в год, из которых 2,5 млрд – в кафе и ресторанах и 3,1 млрд – в столовых на работе.

Современные потребители покупают огромное количество полуфабрикатов или готовых блюд. Им бы следовало обратить особое внимание на качество продукции, которую они потребляют, однако выполнить эту задачу довольно трудно. Реклама зачастую обманчива, ведь мы не всегда знаем, что именно прячется за красивой упаковкой.

Следовательно, нужно читать, что написано на этикетке: с внешней стороны, где информация пропечатана отчетливо, и с обратной, которую часто почти невозможно разобрать. Все надписи составлены в соответствии с европейским и общегосударственным законодательством. Обычно указана буква E и 3 или 4 цифры после нее.

Пищевыми добавками в соответствии с Директивой Совета Европы 89/107/CE называются вещества, которые не могут употребляться как отдельный продукт. Сам производитель, а чаще руководитель отдела маркетинга решает, обозначать ли добавку ее полным названием (например, столовая свекла) или буквой E с указанием идентификационного номера.

Обычно, когда есть какие-то сомнения, предпочитают букву E. Например, E900 (полидиметилсилоксан) используется как антивспенивающий агент в соках, фруктовых и овощных консервах. Однако он может стать причиной аллергических или воспалительных реакций, а в длительной перспективе, возможно, и аутоиммунных заболеваний.

Скрытые добавки можно встретить в готовых промышленных блюдах, но потребителю о них обычно не сообщают или делают это в замаскированной форме.

О добавках, использовавшихся во время производства, мы вообще обычно не знаем: это могут быть вазелин или силиконовое масло, которыми смазывают форму, чтобы продукт не прилипал к стенкам. То же касается остатков моющих средств и антисептиков, которыми мыли и дезинфицировали оборудование.

Облученные, или ионизированные, продукты могут использоваться как сырье в готовых блюдах, чаще всего в сочетании с молочными продуктами. Поскольку слово «облученный» наводит страх на широкую публику19 В США агропромышленное лобби ищет возможность замены слова «облучение» на термины «холодная» или «электронная пастеризация».

[Закрыть], его предпочитают не упоминать.

Для облучения используются рентгеновские, ультрафиолетовые или гамма-лучи. Смысл в том, чтобы разрушить молекулу воды (h3O). Высвобождаются два атома водорода, и тогда две половины молекулы образуют h3O2 (перекись водорода), которая убивает живые бактерии, если они есть, таким образом происходит стерилизация. Из-за h3O2 происходит окисление некоторых неустойчивых молекул, например ненасыщенных жирных кислот, из-за чего возникает неприятный привкус. Некоторые вновь образовавшиеся молекулы объединяются в 2-алкилциклобутанон, который оказывает канцерогенное воздействие на крыс. В зависимости от дозы и длительности облучения подавляется рост живых организмов, что приводит к тому, что продукт становится абсолютно «стерильным».

Агропромышленная индустрия очень заинтересована в том, чтобы органы государственной власти способствовали большему распространению этого метода. Стерилизация осуществляется, когда продукт уже упакован и даже стоит на палете. То есть в конце производственного цикла, чтобы нейтрализовать возможные негативные последствия предыдущих этапов.

Консерванты: соль, сахар, консервы, замороженные продукты

Добавление соли: соль могут добывать из недр земли, и тогда ее называют «каменной» или из моря – это морская соль, которая в неочищенном виде содержит множество минералов (калий, кальций, магний и микроэлементы). Чем выше концентрация, тем дольше хранение. При растворении соли в воде образуется рассол20 Сыр фета, оливки, треска вымачиваются в солевом растворе.

[Закрыть], с содержанием более 50 г соли на 1 л (в литре пресной воды содержится менее 0,5 г соли, в литре морской – 30–50 г).

Высушивание продуктов с добавлением соли увеличивает срок их хранения.

Добавление сахара: углеводы, или глюциды, нужны для консервирования варений и засахаренных фруктов. Раньше вместо сахара использовали мед, потом появился тростниковый сахар (сахароза21 За последние три века ее потребление увеличилось с 2,3 кг в год на человека до 46 кг. Она образуется при конденсации молекулы глюкозы и молекулы фруктозы, полученной из сахарного тростника или сахарной свеклы, и используется как столовый сахар.

[Закрыть], отдавайте предпочтение нерафинированному биопродукту), затем – свекловичный сахар, а сейчас используют глюкозу, чаще всего получая ее методом гидролиза кукурузного крахмала.

Если на упаковке написано «без добавления сахара», это еще не означает, что продукт не содержит глюцидов.

Консервирование – это аппертизация, выдерживание продукта при температуре свыше 100 °C в течение различных промежутков времени. Благодаря этому консервированная продукция может храниться больше года. Используемые добавки: глюкоза для увеличения вязкости, а также сульфит натрия (E221) в таких овощных консервах, как спаржа, сердцевина пальмы, горошек. Если крышка консервов вздулась или при вскрытии выделилась струйка газа, продукт следует выбросить, поскольку началось ненормальное брожение.

Продукты, замороженные при температуре от –18 °C до –40 °C. В этом случае вода, содержащаяся в продукте, кристаллизуется. Заморозка в домашнем морозильнике происходит слишком медленно. Нужно усилить его мощность, чтобы охлаждение происходило быстрее. При замораживании рыба и мясо не теряют своих качеств, разве что немного изменяется волокнистая структура (в некоторых случаях происходит разрыв волокон).

Ни в коем случае не замораживайте повторно уже размороженные продукты. Это приводит к размножению бактерий, которые, возможно, успели появиться в них.

Насколько свежи свежие продукты?

При заморозке полезные вещества свежих продуктов сохраняются. Однако некоторые овощи (например, капусту) предварительно бланшируют, обдают кипятком, чтобы уничтожить ферменты или дрожжи, от которых продукт может испортиться. При этом теряется 15–20 % витамина С.

Важно также, сколько дней прошло с момента сбора до употребления продуктов в пищу. Чем позже они попадут на стол, тем меньше в них витамина C, поскольку он чувствителен к свету и теплу.

Вкусоароматические добавки: синтетические ароматизаторы, «идентичные натуральным»

Совершенно очевидно, что их цель – потешить нашу вкусовую систему. При этом, в отличие от пищевых добавок, они не подвергаются токсикологическим тестам. Ароматизаторами могут быть натуральные продукты, обычно это соль, сахар, кислоты или искусственные вещества, такие как E621–625, глутамат натрия22 Это вещество получают из морских водорослей комбу, оно усиливает вкус соленой пищи. Глутамат натрия является нейромедиатором головного мозга. В высоких дозах он может привести к различным недомоганиям, вплоть до временной потери сознания. Его добавляют в супы в пакетиках, бульонные кубики, готовые соусы и часто в колбасные изделия и ветчину, а также во многие азиатские блюда.

[Закрыть], для соленых и E637, этилмальтол, для сладких продуктов. Для лучшего восприятия покупателями стараются также улучшить цвет и консистенцию.

Химические ароматизаторы крайне дешевы. В общей сложности их насчитывается более 2000, из которых 391 считаются не несущими угрозы здоровью и 180 рассматриваются как опасные и обычно удаляются из оборота. Об использовании синтетического ароматизатора свидетельствует надпись на этикетке «натуральный ароматизатор», «ароматизатор» – это означает, что вкус продукта на 75 % создан с помощью синтетических веществ.

Продукты, способствующие возникновению аллергии

Производители обязаны указывать их наличие в представленных ими продуктах.

К ним относятся:

• глютен в злаках;

• ракообразные и продукты, их содержащие;

• продукты на основе яиц;

• рыба и продукты на основе рыбы;

• арахис и продукты, его содержащие;

• соя и продукты на основе сои;

• молоко и молочные продукты животного происхождения, в том числе лактоза;

• орехи и продукты на основе орехов;

• сельдерей и продукты на основе сельдерея;

• горчица и продукты на основе горчицы;

• зерна кунжута и продукты на основе кунжута.

Отдельно мы хотели бы рассмотреть сульфиты23 Сульфиты присутствуют почти во всех винах: белых, красных, розовых и шампанских в различной концентрации. Их присутствие возможно также в пиве и сидре. Содержание сульфитов в продуктах и других напитках указывается на этикетках под буквами E220–228: E220 – мясо в гамбургерах, пиво, сидр и грушовка, сладости, варенье, засахаренные фрукты, желе, сушеные абрикосы и т. п., E221 – вымоченное филе соленой трески, E222 – вина, сидр, пиво, гидромель, E228 – гамбургеры, обезвоженный картофель, сухофрукты, сладости, пиво, вино.

[Закрыть], или диоксид серы (SO2), в концентрации свыше 10 мг/л или мг/кг. В июне 2011 г. Агентство по санитарной безопасности заявило, что 3 % взрослых французов превышают допустимую ежедневную дозу из-за употребления вина, с которым мы получаем до 70 % сульфитов. Допустимая ежедневная доза, установленная ВОЗ, составляет 0,7 мг на килограмм веса, или около 50 мг в день на взрослого весом 70 кг. Однако, по данным Национального института статистики и экономических исследований, более миллиона французов получают значительно большие дозы сульфитов только с вином.

Вина без сульфитов не существует. Даже если винодел специально не добавляет их, в результате алкогольного брожения дрожжей вырабатывается немалое количество SO2 (около 10–30 мг/л), содержание которого обязательно должно быть указано на этикетке, так как речь идет об аллергене.

В небольших дозах сульфиты могут спровоцировать аллергические реакции у людей, страдающих астмой. Европейская политика пропаганды умеренного потребления вина уже приносит свои плоды, и в большинстве случаев разумный подход к вину способствует соблюдению ежедневной допустимой дозы. К ее превышению может привести только неумеренное ежедневное употребление некоторых вин, содержащих остаточные сахара (сладкие, ликерные, позднего урожая).

Благодаря своим бактерицидным свойствам сульфиты и бисульфиты способны разрушать витамин B1. Их наличие в вине, пиве, фруктовых соках, сидре, обычных и тигровых креветках способствует возникновению аллергических реакций у больных астмой и, кроме того, может стать причиной головной боли.

К аллергенам также относятся красители, например, E102, тартразин, придающий желтый цвет сладостям, печенью и кондитерским изделиям, в сочетании с аспирином может привести к аллергической реакции.

В этом же списке консерванты, такие как E210, бензойная кислота, и E211, бензоат натрия, которые обычно используются во фруктовых консервах, креветках и икре. Они способны спровоцировать аллергические реакции в виде мигрени и крапивницы.

Нитриты E249 и 250 токсичны для младенцев младше четырех месяцев. Их добавляют в колбасные изделия, чтобы помешать размножению в них clostridiumbotulinum, однако они также являются аллергенами.

Нитраты E251 и 252 зачастую способствуют возникновению сахарного диабета и болезней верхнего и нижнего отделов пищеварительного тракта. Они содержатся в колбасных изделиях и сырах.

Антиоксиданты, например галаты E310–312, присутствующие в жевательных резинках, раздражают слизистую желудка и являются аллергенами.

Ко всем этим продуктам следует добавить фосфаты. Они встречаются в лимонадах, шоколадных батончиках, плавленых сырах, ветчине и колбасных изделиях, соевом лецитине и готовых блюдах.

Увеличение доли фосфора автоматически уменьшает долю кальция и магния (Mg) в крови24 Пищевой магний всасывается в конечной части тонкого кишечника и прямой кишки. В случае отсутствия этой части желудочно-кишечного тракта из-за хирургического вмешательства всасывание происходит в верхней части тонкого кишечника – тощей кишке. Витамин D стимулирует его всасывание, равно как и кальция. Таким образом, от 40 до 60 % пищевого магния всасывается, 50–80 % того, что впиталось, выходит с калом и мочой. Если организму не хватает магния, потери с мочой и отходами пищеварения уменьшаются.

[Закрыть], что приводит к нарушению нервных импульсов, особенно у детей.

Ценность так называемых «функциональных» продуктов часто оказывается преувеличенной или недостоверной. Например, йогурт, способствующий снижению уровня холестерина, содержит фитостеролы, как маргарин или модифицированное сливочное масло. А тот, что приводит к смягчению кожи и содержит витамин Е, пробиотики, полифенолы и масло огуречника… – все это не более чем «обработка мозгов».

С конца 2007 г. Европейское агентство по безопасности продуктов питания ведет контроль за подобными утверждениями и требует их научного подтверждения.

Глава 12008–2012 годы

Постоянное движение впередРост сознательности: питание – тоже лекарство

Любой научный труд необходимо время от времени пересматривать и добавлять обновления. Наука постоянно развивается, и то, что раньше казалось сомнительным, может превратиться в достоверный факт. Происходит постоянная коррекция выдвинутых теорий, они подтверждаются или опровергаются. С тех пор как в 1985 г. вышло первое издание нашей книги, связь между питанием и возникновением рака становилась все более очевидной. Питание получило первостепенное значение для профилактики болезней цивилизации, таких как лишний вес, диабет, рак и аутоиммунные заболевания. Его важность стала столь ясна, что мой покойный коллега Жан Сенале еще в конце прошлого века выпустил книгу, выдержавшую пять переизданий, под названием «Питание, или Третий вид терапии»25 Jean Seignalet, L'alimentation ou la troisiиme medecine, ed. Fr.-X. DeGuibert, Paris, 2005.

[Закрыть].

Способ лечения, открытый моим коллегой, одновременно и новаторский, и старый как мир. Гиппократ, живший в V веке до н. э. и не располагавший лабораторией и командой исследователей, понял его суть эмпирически, путем наблюдений и размышлений26 Уже в V веке до н. э. отец медицины предложил рациональное питание, то есть науку о диете, не связанную с религией и магией, «основанную только на доводах разума».

[Закрыть].

«Метод Сенале» уже получил широкое распространение за пределами Франции, в Испании, Бельгии, Германии, Италии, во многих странах Восточной Европы и даже в Канаде. Он приносит пользу больным и позволяет поддерживать форму тем, кто хорошо себя чувствует. Он станет еще популярнее, поскольку уже дал эффективные результаты в качестве помощи при лечении многих пациентов.

Сегодня пациенты часто знают гораздо больше, чем их лечащий врач. Они предпринимают поиски в интернете и узнают, что помимо классического лечения, которое часто тяжело переносится, существуют и другие возможности улучшения самочувствия, в первую очередь благодаря изменению пищевых привычек. Однако хотелось бы предостеречь их от возможных злоупотреблений и слепого следования советам различных гуру27 Желатиновые капсулы от стресса, таблетки для похудания или против старения пользуются большим успехом, но часто их выписывают, не прислушиваясь к доводам здравого смысла. Использование продуктов на основе кофеина, горького апельсина или кальция пока не дало убедительных результатов. Так называемые омега-3 жирные кислоты могли бы влиять на улучшение настроения, однако все исследования их воздействия проводились на пациентах, одновременно принимавших антидепрессанты.

[Закрыть].

Хотелось бы подчеркнуть, что мы говорим не о диете. Забудьте о диетах, рекламируемых в телепередачах и журналах. Их назойливо повторяют, чтобы утвердить в нашей памяти, их единственная цель – прибыль и увеличение массовых продаж. Мы говорим о пищевых привычках.

Продвижение экологически правильного поведения отдельного человека и общества в целом: на пути к уменьшению употребления лекарств

Сегодня бережного отношения требует не только наша планета, страдающая от загрязнения. Совершенно очевидно, что и нашему телу также необходимы экологически чистые условия обитания, что, как минимум, предполагает здоровое питание, свежий воздух, физическую активность и интеллектуальную деятельность в соответствии с нашими склонностями.

Лекарства нужны, когда мы серьезно больны.

Однако сейчас их необходимость активно навязывается здоровым людям и врачам в качестве средства профилактики. Конечно, мы не ставим под сомнение обязательность прививок. Но следует помнить, что любое лекарство предназначено для лечения той или иной болезни, однако оно также имеет побочные эффекты.

Приведем несколько примеров.

Препарат тамоксифен (нолвадекс) является антагонистом эстрогена и используется для лечения рака молочной железы. Увеличение случаев заболевания этим видом рака побудило специалистов назначать данное лекарство и для его профилактики. При этом исследование случаев одновременного возникновения рака шейки матки было прекращено. Таким образом, профилактические меры в одном направлении приводят к случаям рака с другой локализацией.

Агреаль (вералиприд), нейролептик, который с 1979 г. назначался в период менопаузы, 30 сентября 2007 г. наконец был изъят из обращения. В книге, написанной совместно с гинекологом Беранжер Арналь, мы поднимали вопрос об опасности этого препарата (поскольку он вызывает чрезмерную выработку пролактина, что увеличивает риск возникновения рака молочной железы или его рецидивов) и для нервной системы (так как прием может приводить к серьезной депрессии, вплоть до попыток суицида) и высказывали пожелание о прекращении его использования.

Протелос (ранелат стронция), предназначенный для снижения риска перелома позвоночника и бедра, а потому предлагаемый гинекологами и ревматологами женщинам в период менопаузы, недавно также был признан опасным как сильнейший аллерген, вызывающий кожные высыпания и негативные последствия для печени и почек.

Нужно набраться смелости и заявить, что некоторые фармацевтические компании слишком часто действуют исключительно ради их собственной выгоды. По мнению Мартина Пиккара, нужно «оздоровить взаимоотношения между врачами и фармацевтической индустрией». Следует понимать, что компании-производители, обладая деньгами, хотят получить надежные и быстрые результаты, но рентабельность исследования – это недостаточная причина для того, чтобы использовать больных и здоровых людей.

Во Франции мы привыкли к бесплатному здравоохранению. Его оплачивает Фонд социального страхования за счет бюджетных средств, предназначенных для охраны здоровья нации. А ведь по большей части это не что иное, как поступления от налогов, которые все мы так или иначе оплачиваем. И здесь нередки злоупотребления, которых можно было бы избежать, если бы широкая публика, включая врачей, была лучше осведомлена о правильных пищевых привычках в ежедневной практике. Вряд ли такое информирование людей обойдется дороже.

Слишком многие фармацевтические компании ориентируются на выпуск различных профилактических средств, зачастую не имея достаточных научных доказательств. Сегодня к ним присоединяется и агропромышленная индустрия (особенно лобби переработчиков продуктов), на все лады расхваливающая йогурт, от которого кожа становится мягче, или продукты, снижающие холестерин… Некоторые организации взаимного страхования, которые больше прислушиваются к советам бизнесменов, чем компетентных специалистов, начали выплачивать компенсации за приобретение абсолютно бесполезных продуктов, приняв всерьез рекламу, демонстрируемую по телевидению в прайм-тайм.

Агропромышленная индустрия апеллирует к здоровью, чтобы обеспечить собственный рост. Ведь рост продаж на рынке пищевых продуктов составляет 1–2 % в год, в то время как продажи биодобавок выросли на 8 %.

По сути, логика некоторых фармацевтических компаний проста: «Продолжайте питаться кое-как и вести себя как попало и принимайте вот эти таблетки от холестерина, другие – от хронической усталости, фибромиалгии и ревматизма; а при малейшем унынии, нарушении сна или настроения рекомендуем вам еще одну пилюлю…» Подобные утверждения, касающиеся вопросов общественного здоровья, звучат абсурдно.

Представители официальной медицины обычно не дают рекомендаций по правилам экологического поведения. Однако существует немало подобных приемов, понятных и эффективных. Почему же не звучат в прайм-тайм хотя бы на государственных телеканалах советы относительно здорового образа жизни? Ответ прост: потому что здоровые привычки не приносят никакой финансовой выгоды.

Зато мы готовы тратить безумные деньги на покупку лекарств, нередко абсолютно бесполезных. В 2004 г. французы тратили в среднем €284 на медикаменты, в то время как немцы – €244, англичане и итальянцы – €202, испанцы – €193.

Изменение пищевых привычек – мера, срочно необходимая для здоровья общества. К тому же это может серьезно сэкономить бюджет Фонда социального страхования. Колоссальные суммы, сэкономленные таким образом, можно было бы перенаправить на другие жизненно важные задачи: образование, развитие университетов, научные исследования, помощь отсталым странам, сокращение разрыва между Севером и Югом, Востоком и Западом.

iknigi.net

Читать книгу Французские правила здорового питания Анри Жуайо : онлайн чтение

Текущая страница: 2 (всего у книги 12 страниц) [доступный отрывок для чтения: 3 страниц]

Современные методы помола

Вместо каменных мельничных жерновов давно уже используются металлические, муку производят на промышленных дробильных установках, что приводит к снижению ее качества.

Если раньше зерно измельчали путем давления и растирания, то теперь при измельчении стараются отделить друг от друга составные части зерна. Мука, размолотая каменными жерновами, содержит большое количество зародыша и обогащена частицами отрубей. Мука с современных мельниц с цилиндрическими жерновами содержит почти исключительно эндосперм пшеницы с небольшой примесью периферических элементов зерна. В результате состав муки кардинально различается.

Питательные свойства различных сортов муки (определяемые содержанием минеральных веществ) зависят от наличия растительных волокон, микроэлементов и витаминов. Поэтому пищевая ценность муки тем выше, чем больше в ней содержится частиц оболочки зерна.

При этом три четверти содержащихся в пшенице микроэлементов при размалывании зерна цилиндрическими жерновами превращаются в отруби и кормовую муку и удаляются для получения белой муки. А вот из муки, размолотой каменными жерновами, можно испечь хлеб, обладающий лучшими питательными свойствами8 Chaurand, M., Rémésy C, Fardet A, Leenhardt F, Bar-L'Helgouach C, Taupier-Letage B & Abecassis J. Influence du type de mouture (cylindres vs meules) sur les teneurs en minéraux des différentes fractions du grain de blé en cultures conventionnelle et biologique. Industries des Céréales. 2005, 142, 3–11.

[Закрыть].

Современные способы хлебопечения

Недостаточное количество натуральной закваски, использование химических дрожжей, добавление глютена, аскорбиновой кислоты и других добавок – все это отнюдь не улучшило питательные качества хлеба, который мы покупаем.

То, каким образом был произведен хлеб, имеет решающее влияние на его потребительские качества. Современные схемы хлебопечения почти не оставляют времени на процесс брожения, так что ферментативная активность пшеницы и заквасочной флоры не успевает проявиться.

Есть много факторов, подтверждающих обоснованность добавления в тесто закваски, даже если хлебопечение не целиком основано на натуральных ферментах. Благодаря этому хлеб получается более плотным, что обеспечивает ему немаловажное преимущество с точки зрения питательных качеств: снижается количество глюкозы, поступающей в кровь, и, следовательно, гликемический индекс хлеба.

Гликемический индекс хлеба обратно пропорционален его объемной массе. При использовании закваски хлеб получается более плотным, в нем также больше органических кислот, вырабатывающихся за счет присутствия молочнокислых бактерий, а потому у него самый низкий гликемический индекс9 Fardet, A.; Leenhardt, F.; Lioger, D.; Scalbert, A.; Rémésy, C. Parameters controlling the glycaemic response to breads. Nutrition Research Reviews 2006, 19, 1–9.

[Закрыть].

Еще одно преимущество хлеба на закваске – более длительный срок хранения. Кроме того, благодаря закваске улучшается переносимость глютена, поскольку запускается процесс протеолиза (чему способствуют протеазы микроорганизмов закваски). Ну и наконец, кислотность закваски благоприятствует усвоению микроэлементов в пищеварительном тракте.

Раньше во многих работах утверждалось, что цельнозерновой хлеб способствует выведению микроэлементов, однако на самом деле большинство видов настоящего цельнозернового хлеба содержат в три раза больше микроэлементов, чем белые сорта, а сами эти вещества (в отличие от тех, что содержатся в хлопьях для завтраков) хорошо усваиваются, благодаря фитазе, содержащейся в цельнозерновой муке или закваске10 Lopez, H.W.; Leenhardt, F.; Remesy, C. Minerals and phytic acid interactions: is it a real problem for human nutrition? Int. J. Food Sci. Techno. 2002, 37, 727–739.

[Закрыть].

Хлеб: вместо чисто белого – беловатый…

Стремление к потреблению белого хлеба, который издавна ассоциировался с изобилием и чистотой, оказало, увы, негативное влияние на пищевую ценность нашего базового продукта. С годами в ходе рационализации хлебопечения и уменьшения времени брожения возникла целая индустрия вспомогательных средств. Сегодняшняя практика добавления в муку некоторых ингредиентов, в том числе примесей бобовой или соевой муки, делает мякоть хлеба белее, но разрушает каротиноиды и уменьшает содержание жирорастворимых витаминов при замесе теста. Не исключено, что обогащение муки очищенным глютеном (чтобы хлеб стал более воздушным и менее плотным) также сыграло немаловажную роль в возникновении непереносимости глютена и целиакии.

Вот мнение Кристиана Ремези и Фанни Линхардт из Национального института агрономических исследований: «Хлеб может обладать великолепными питательными и органолептическими свойствами. Почему же в наше время они утрачены? Можно назвать четыре основные причины: снижение пищевой ценности пшеницы, помол муки с помощью цилиндрических, а не каменных мельничных жерновов, ускоренный процесс хлебопечения и чрезмерное добавление соли. Согласно Национальной программе здорового питания, на килограмм муки необходимо 18 г. Однако, по мнению Ремези, на самом деле достаточно 15 г соли. Уменьшение количества соли помогло бы снизить кислотность теста, значение pH которого в норме должно соответствовать 5,5, а на деле составляет 6,7 для белого хлеба. Кроме того, следует отказаться от чрезмерно долгого замеса, поскольку в нем нет необходимости. На Всемирной выставке хлеба в сентябре 2013 г. мы отмечали, что, возможно, следует создать базу данных по натуральным компонентам, содержащимся в хлебе, а также высказали мнение, что добавление глютена оказывает негативное влияние на здоровье».

Что касается здоровья

Некоторые зарубежные исследователи проводили эксперименты, чтобы понять, может ли употребление старинных сортов пшеницы в течение короткого времени оказать влияние на здоровье (из расчета 150 г в день в течение 10 недель). Два исследования11 Effects of Short-Term Consumption of Bread Obtained by an Old Italian Grain Variety on Lipid, Inflammatory, and Hemorheological Variables: An Intervention Study Francesco Sofi, Lisetta Ghiselli, Francesca Cesari, Anna Maria Gori, Lucia Mannini, Alessandro Casini, Concetta Vazzana, Vincenzo Vecchio, Gian Franco Gensini, Rosanna Abbate, and Stefano Benedettelli. Determination of phenolic compounds in modern and old varieties of durum wheat using liquid chromatography coupled with time-of-flight mass spectrometry – Giovanni Dinelli, Antonio Segura Carretero, Raffaella Di Silvestro, Ilaria Marotti, Shaoping Fu, Stefano Benedettelli, Lisetta Ghiselli, Alberto Fernández Gutiérreza – Department of Agroenvironmental Science and Technology, University of Bologna, Viale Fanin, 44, 40127 Bologna, Italy.

[Закрыть] дают положительные результаты, показывая, что цельные зерна способствуют снижению уровня циркулирующих биомаркеров атеросклероза, являются антиоксидантами и дополнительным источником магния.

В 2008 г. группа исследователей из Болоньи под руководством Стефано Бенедетелли12 Functional Properties of Wheat: Phytochemical Profiles of old and new Varieties – Ital. J. Agron. 2008, 3 Suppl. Polyphenol Content of Modern and Old Varieties of Triticumaestivum L. and T. durum Desf. Grains in Two Years of Production – Daniela Heimler, Pamela Vignollini, Laura Isolani, Paola Arfaioli, Lisetta Ghiselli and Annalisa Romani – J. Agric. Food Chem. 2010, 58, 7329-7334 7329 DOI: 10.1021/jf1010534.

[Закрыть] совместно с испанскими учеными из Гранады доказали полезность цельных злаков, исследовав 35 сортов пшеницы (19 старинных и 6 современных сортов мягкой пшеницы, 7 старинных и 3 современных сорта твердой пшеницы).

По содержанию пищевых волокон, полифенолов, флавоноидов и каротиноидов, по способности подавлять активность свободных радикалов, то есть оказывать антиоксидантное воздействие, большинство древних разновидностей пшеницы показали максимальную полезность для здоровья.

Необходимость стимулирования пяти органов чувств для сохранения здоровья

Важность обоняния для предупреждения болезней Альцгеймера13 В наше время доступна стопроцентно достоверная диагностика при помощи спинномозговой пункции. Она позволяет определить количество соответствующих биомаркеров в спинномозговой жидкости. Ими, в частности, являются пептиды Абета 1 (старше 70 лет) в количестве обычно свыше 500 п/мл, тау-белок – обычно ниже 500 п/мл и доля фосфо-тау – обычно ниже 60 п/мл. Возможность сканировать кору головного мозга увеличивает точность диагноза.

[Закрыть]

и Паркинсона

Стоит ли напоминать, какими органами чувств мы обладаем? Это хорошо знают ученики младшей школы, а вот мы, взрослые, уже подзабыли, ведь нам постоянно некогда, мы спешим, время уходит, наступает завтра, и забот у нас не убавляется.

Между тем органы чувств крайне важны для нашего физического, психического, межличностного и даже духовного здоровья!

Так что напомнить о них будет нелишне, а тем более дать им дополнительное стимулирование, ведь именно они зачастую поражаются первыми при наступлении старости и сопутствующих ей болезней. В первую очередь, речь о болезнях нейродегенеративного характера, ведь информация о том, что мы чувствуем, поступает напрямую в мозг, где она воспринимается, анализируется и оценивается.

Все, что мы едим, имеет вкус, но прежде всего мы ощущаем запах, и это стимулирует наши вкусовые сосочки. Как вкусно пахнет тушеное мясо, цельнозерновой хлеб, натуральные фрукты, мед акациевый, апельсиновый, каштановый, тимьяновый или розмариновый, разнообразные приправы: тмин, куркума, шафран… Как прекрасен запах натуральных цветов: розы, жасмина или сирени…

Нос является входным отверстием, через которое информация о химическом составе улавливаемых запахов поступает в мозг. Когда мы вдыхаем запах, химический состав молекул пахучего вещества воспринимается через обонятельную область.

В носу к ней относится обонятельная слизистая оболочка, которой покрыта обонятельная щель в конце каждой носовой полости. Именно сюда поступает часть вдыхаемого нами воздуха, такой путь называется ороназальным, им пользуются парфюмеры.

Еще один путь, не менее важный, проходит через носоглотку, его называют ретроназальным, он подходит для гастрономов. В глубине обонятельная слизистая оболочка скрывает несколько миллионов обонятельных нейронов.

Эти нейроны взаимосвязаны с обонятельными рецепторами. То есть если рецепторы распознают какой-либо запах, то соответствующие нейроны сразу же порождают нервный импульс. В нашем геноме насчитывается 350 генов обонятельных рецепторов, и каждому из них соответствует только один нейрон. Каждый рецептор распознает несколько типов пахучих молекул, и один и тот же запах могут уловить одновременно несколько разных рецепторов. Все это создает миллиарды возможных комбинаций активных нейронов и определяет нашу «биомиметическую» способность идентифицировать запахи.

Аносмия (потеря обоняния) может быть связана с отсутствием генов соответствующих рецепторов.

Регенерация нейронов происходит на уровне стволовых клеток. Обонятельная нервная ткань является единственной возобновляемой из тех, что контактируют с внешним миром, вот почему важно знать, что мы можем поддерживать и стимулировать обоняние. Известен лабораторный опыт по использованию стволовых клеток для восстановления памяти мышей с амнезией.

Об обонятельных луковицах

Обонятельные луковицы расположены в нижней части головного мозга; на пути к ним аксоны нейронов (похожие на тончайшие электрические провода, тоньше человеческого волоса) проходят через пластинку решетчатой кости, имеющую множество мельчайших отверстий.

Одному аксону соответствует один обонятельный рецептор, а несколько аксонов объединяются в клубочки внутри обонятельной луковицы.

Каждый клубочек связан с определенным типом популяции нейронов. Когда воздействие пахучего вещества активирует клубочки, внутри обонятельной луковицы возникает карта запаха, которая направляется в обонятельную кору.

Наша обонятельная система обновляется каждые три месяца14 Продолжительность жизни лейкоцитов – 7 дней, клеток кишечника – 4–5 дней, эритроцитов – 120 дней, клеток печени – год.

[Закрыть]. Сейчас исследователи изучают возможность трансплантировать только что зародившиеся нервные клетки больным, потерявшим обоняние.

Обонятельная кора головного мозга

Она включает в себя несколько переходных полей. Среди них грушевидная доля коры, где создается фиксированный образ, вызываемый пахучими веществами, и закрепляется их биологическое значение (запах близкого человека, пищи, цветов и т. д.). К ней примыкает миндалевидное тело, являющееся частью лимбической системы. Лимбическая система включает в себя несколько структур головного мозга и позволяет, помимо прочего, распознавать и запоминать запахи.

Научно доказано, что при болезнях Паркинсона и Альцгеймера развивается более или менее выраженный дефицит обонятельных функций. Проблемы с обонянием даже можно назвать одним из ранних признаков возникновения этих нейродегенеративных заболеваний. Недостаточность обоняния обычно наблюдается уже на первых стадиях заболевания.

Проблемы с обонянием и нейродегенеративные заболевания

Мало кто из специалистов знает, что потеря обоняния – один из первых признаков болезней Альцгеймера и Паркинсона – возникает из-за гибели нейронов в обонятельной луковице. Это явление носит название «аносмия». Больные редко сообщают о наличии подобного симптома. Они просто не знают, что он имеет отношение к болезни, а сами врачи не всегда спрашивают об этом своих пожилых пациентов.

Однако это один из первых признаков этих тяжелых заболеваний, даже если он возникает только время от времени.

На более поздней стадии болезни специфическая недостаточность обоняния выражена менее явно. Исследование обонятельных функций при помощи тестов на чувствительность показывает, что при обеих патологиях развивается сходная дисфункция. Вероятно, при нарушении обоняния происходят похожие процессы, такая патология вызывает корковую деменцию, когда при болезни Альцгеймера затронута кора головного мозга, а при болезни Паркинсона речь идет и/или о подкорковой деменции на уровне ядер центрального серого вещества.

В целом пациентам с болезнью Паркинсона труднее различать сами запахи, в то время как те, кто страдает от болезни Альцгеймера, сохраняют лучшие способности к их различению, но забывают свойственные им характеристики.

Однако при обоих заболеваниях имеются сходные симптомы поражения обонятельных структур. У тех и других пациентов отмечается недостаток холинацетилтрансферазы и дофамина в обонятельных долях.

Таким образом, проблемы с обонянием могут являться одним из первых симптомов болезни старения памяти. «Но ведь это запах шоколада, а не ванили!» В первое время такие обонятельные ошибки вызывают улыбку, но именно благодаря им можно выдвинуть предположение относительно зарождения болезни Альцгеймера. Хотя полностью остановить дегенерацию клеток мозга лекарственные средства не могут, можно, однако, затормозить течение болезни, и чем раньше будет поставлен диагноз, тем больше шансов на успех. Доктор Лоран Вазель, специалист в области ЛОР-болезней, отмечает, что у пациентов, совершавших ошибки в определении запахов, болезнь развивалась чаще.

«Следовательно, это один из первых и важных симптомов, который проявляется у 80–90 % больных, страдающих от одного из этих заболеваний», – считает Йоханнес Франелли из Центра исследований в области нейропсихологии Монреальского университета.

Этот факт известен уже лет двадцать – тридцать как минимум, но на него почти не обращали внимания. Вероятно, потому, что это не столь сильно беспокоило пациента, как другие проявления болезни. Тем не менее Йоханнес Франелли утверждает, что именно этот симптом позволяет на ранней стадии с уверенностью выявлять болезни Альцгеймера и Паркинсона.

«Существует несколько причин снижения обоняния, в том числе возрастные изменения», – объясняет исследователь. Если бы мы провели обследование всего населения, то оно показало бы, что у 15 % людей обоняние ослаблено, а у 5 % – вовсе отсутствует. Но когда речь идет о болезнях Альцгеймера и Паркинсона, этот симптом зачастую проявляется уже в возрасте 50 лет, на доклинической стадии развития болезни.

Выявление этого признака у большого количества пациентов

Выявление связи между этими особенностями и возникновением нейродегенеративных патологий подтверждает выводы, впервые высказанные в 2004 г. Пьером Бонфисом из парижской больницы имени Жоржа Помпиду.

При помощи теста для измерения обоняния «Биолфа»15 Этот тест измеряет остроту обоняния при помощи ольфактометра. Это набор жидких пахучих веществ во флаконах. Острота обоняния может быть определена как индивидуальная способность чувствовать запах исходного материала в некой концентрации. Цель измерения обоняния – получить дополнительную информацию для врачей. Это позволяет понять состояние обонятельного нерва, измерить обонятельную функцию, оценить эффективность лечения и подтвердить жалобы пациентов. Существует два способа использования теста «Биолфа»: количественный тест для определения порога восприятия пациента и качественный тест на идентификацию запахов.

[Закрыть] доктор Бонфис, специалист в области шейно-лицевой хирургии, провел измерение порога обонятельной чувствительности и способностей к распознаванию запахов. К еще более интересным результатам пришел доктор Вазель: по его мнению, выявление случаев аносмии даст возможность проводить профилактику болезней Альцгеймера и Паркинсона. Это открытие на первый взгляд кажется незначительным, однако приобретает особый смысл при работе с пациентами более молодыми, чем те, кто обычно жалуются на появление проблем с памятью.

«Вывод: необходимо развивать сотрудничество между врачами-геронтологами, неврологами и отоларингологами», – заключает Вазель. Мы бы добавили в этот список специалистов по питанию и парфюмеров! Подобное сотрудничество позволило бы распознавать болезни Альцгеймера и Паркинсона на ранней стадии и соответственно оптимизировать лечение.

Сейчас во Франции насчитывается 860 000 больных, страдающих нейродегенеративными заболеваниями. К 2040 г. эта цифра может увеличиться до 2 млн человек. В 2007 г. борьба с болезнью Альцгеймера была объявлена одним из национальных приоритетов, поскольку во Франции диагностируется все больше и больше новых случаев заболевания. Поэтому был предложен план по борьбе с болезнью Альцгеймера. В 2008 г. были выделены средства для проведения экспериментов по ранней диагностике и поиску эффективных методов лечения.

Болезнь Альцгеймера является нейродегенеративным заболеванием, при котором происходят серьезные нарушения памяти, внимания, речи и логического мышления. На сегодняшний день, по данным Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), в мире насчитывается около 25 млн больных, а к 2040 г., по мнению специалистов, это количество, увы, может превысить 80 млн человек.

Ослабление обоняния может обнаружиться уже в среднем возрасте. Порог обнаружения запаха при болезнях Паркинсона и Альцгеймера различается.

В результате 81 проведенного исследования был сделан вывод, что пациенты, страдающие болезнью Паркинсона или Альцгеймера, по сравнению со здоровыми людьми явным образом подвержены нарушениям обоняния и этот симптом в равной степени значим для обоих заболеваний.

Выполнение тестов включало в себя четыре основные задачи:

• измерение порога обнаружения запаха;

• определение запаха при выборе из четырех вариантов;

• обнаружение первоначального запаха среди четырех новых;

• узнавание запаха после перерыва – от нескольких минут до нескольких часов.

Пациенты, страдающие болезнью Паркинсона, не показывали значительной разницы при выполнении четырех задач. При сравнении с результатами контрольных групп оказалось, что каждая из этих задач вызывала у испытуемых примерно равные трудности. В случае же болезни Альцгеймера были выявлены существенные отличия при выполнении задач, требующих определить, а затем узнать запах, то есть действий с участием памяти.

Таким образом, сравнивая результаты, можно сделать вывод, что пациенты с болезнью Паркинсона имеют более слабый порог обнаружения запахов, чем те, кто страдают болезнью Альцгеймера.

«Отсюда следует, что задействованы различные неврологические механизмы, – заключает Йоханнес Франелли. – При болезни Альцгеймера наибольшие сложности вызывают задачи, которые требуют запоминания, а в случае с болезнью Паркинсона снижается сама чувствительность к запахам, что влияет на выполнение всех типов задач».

По его мнению, тесты для выявления этих двух заболеваний должны включать проверку обонятельной функции, поскольку именно нарушение обоняния является одним из первых явно выраженных признаков. Кроме того, подобный тест позволил бы установить уже на ранней стадии, о какой из двух нейродегенеративных проблем идет речь.

«Чем раньше будет выявлено заболевание, тем в большей степени мы сможем замедлить его развитие в доклинической стадии», – подчеркивает Франелли.

В исследовании приняли участие 589 человек старше 54 лет, которых просили идентифицировать двенадцать основных запахов, таких как запахи лимона, шоколада, черного перца, банана, бензина, мыла, тимьяна… В каждом случае участники выбирали из четырех вариантов ответов. Например, когда нужно было определить запах корицы, варианты ответов были: дерево, кокос, корица или фрукт.

На момент начала исследования в 1997 г. ни один из участников не страдал заболеваниями головного мозга. С ними были проведены тесты на определение их умственных способностей и еще около 20 когнитивных тестов. Они подвергались ежегодным клиническим и неврологическим обследованиям вплоть до 2002 г. За пять лет обследований было отмечено, что риск возникновения заболеваний головного мозга оказался на 50 % выше у тех, кто допустил по меньшей мере четыре ошибки во время тестов на обоняние, чем у тех, кто не ошибся ни разу. У трети испытуемых в дальнейшем развились умеренные когнитивные расстройства.

Американские исследователи также распределили результаты тестов в зависимости от возраста, пола, уровня образования, предшествующих заболеваний (сердечные приступы, проблемы мозгового кровообращения), а также наличия в прошлом привычки к курению.

Выявление болезни до наступления стадии деменции

Эти работы еще раз подтверждают уже установленную ранее связь между потерей обоняния и развитием заболевания: у пациентов, страдающих болезнью Альцгеймера, клинически выявляют микропоражения головного мозга в обонятельной зоне. Последнее из приведенных исследований представляет интерес еще и потому, что впервые были исследованы обонятельные функции у людей с хорошим самочувствием с целью выявления предрасположенности к болезни.

При ранней диагностике болезни есть шанс отодвинуть стадию потери автономии пациентом на более поздние сроки, вплоть до самого конца его жизни. Брюно Дюбуа16 Neuro-anatomie fonctionnelle du comportement et de ses troubles, unite Inserm 610, hôpital de la Salpêtrière, Paris.

[Закрыть] высказывает однозначное мнение: «В наши дни идентифицировать болезнь можно задолго до наступления деменции, для этого необходимо сопоставление нескольких критериев, таких как нейропсихология, недавно разработанные тесты на проверку памяти, нейровизуализация и биологические маркеры».

Специалисты из Италии17 «Smell and Preclinical Alzheimer Disease: Study of 29 Patients with Amnesic Mild Cognitive Impairment», in journal of Otolaryngology – head and neck surgery, 2010, vol. 39, no 2, p. 175–181.

[Закрыть] провели обследование обонятельных функций у пациентов с легкими когнитивными нарушениями памяти (ЛКН) и постарались выявить связь между ослаблением обоняния и дальнейшим прогрессированием уже имеющихся расстройств в сторону развития болезни Альцгеймера. Речь идет об исследовании группы пациентов, страдающих от ЛКН как в момент первого измерения (T.0), так и по истечении 18 месяцев (T.1).

Исследование было проведено в центре изучения болезни Альцгеймера при университете в городе Л'Акуила, в Италии. В нем принимали участие 29 пациентов с ЛКН.

Обоняние измерялось при помощи тестов на распознавание запахов Sniffin'Sticks (TROSS) и расширенного теста Sniffin'Sticks (TESS).

Затем была установлена связь между обонянием и нейрокогнитивными функциями, оцениваемыми путем мини-исследования умственного состояния и ряда тестов на снижение умственных способностей (BTDM).

В результате те исследования, суть которых заключалась в выявлении и узнавании запахов, оказались в большей степени связанными с результатами нейропсихологических тестов, чем тесты, показывавшие порог обнаружения запахов.

По мнению исследователей, нарушение обоняния проявляется уже на ранней стадии ЛКН. Они полагают, что в клиниках необходимо систематически проводить тесты на обоняние, чтобы заблаговременно выявить пациентов со сниженной обонятельной функцией, что в дальнейшем может привести к развитию ЛКН в сторону возникновения болезни Альцгеймера.

Когда речь идет о болезни Альцгеймера, важно понимать: если отсрочить на пять лет появление ее клинических симптомов, то это на 50 % снизило бы частоту заболеваний в целом18 Количество случаев заболевания или больных среди населения на определенный момент при проведении диагностики.

[Закрыть].

iknigi.net

Читать онлайн "Французские правила здорового питания" автора Жуайо Анри - RuLit

Хлеб: вместо чисто белого – беловатый…

Что касается здоровья

Некоторые зарубежные исследователи проводили эксперименты, чтобы понять, может ли употребление старинных сортов пшеницы в течение короткого времени оказать влияние на здоровье (из расчета 150 г в день в течение 10 недель). Два исследования[11] дают положительные результаты, показывая, что цельные зерна способствуют снижению уровня циркулирующих биомаркеров атеросклероза, являются антиоксидантами и дополнительным источником магния.

В 2008 г. группа исследователей из Болоньи под руководством Стефано Бенедетелли[12] совместно с испанскими учеными из Гранады доказали полезность цельных злаков, исследовав 35 сортов пшеницы (19 старинных и 6 современных сортов мягкой пшеницы, 7 старинных и 3 современных сорта твердой пшеницы).

Необходимость стимулирования пяти органов чувств для сохранения здоровья

Важность обоняния для предупреждения болезней Альцгеймера[13] и Паркинсона

вернуться

Fardet, A.; Leenhardt, F.; Lioger, D.; Scalbert, A.; Rémésy, C. Parameters controlling the glycaemic response to breads. Nutrition Research Reviews 2006, 19, 1–9.

вернуться

Lopez, H.W.; Leenhardt, F.; Remesy, C. Minerals and phytic acid interactions: is it a real problem for human nutrition? Int. J. Food Sci. Techno. 2002, 37, 727–739.

вернуться

Effects of Short-Term Consumption of Bread Obtained by an Old Italian Grain Variety on Lipid, Inflammatory, and Hemorheological Variables: An Intervention Study Francesco Sofi, Lisetta Ghiselli, Francesca Cesari, Anna Maria Gori, Lucia Mannini, Alessandro Casini, Concetta Vazzana, Vincenzo Vecchio, Gian Franco Gensini, Rosanna Abbate, and Stefano Benedettelli.

Determination of phenolic compounds in modern and old varieties of durum wheat using liquid chromatography coupled with time-of-flight mass spectrometry – Giovanni Dinelli, Antonio Segura Carretero, Raffaella Di Silvestro, Ilaria Marotti, Shaoping Fu, Stefano Benedettelli, Lisetta Ghiselli, Alberto Fernández Gutiérreza – Department of Agroenvironmental Science and Technology, University of Bologna, Viale Fanin, 44, 40127 Bologna, Italy.

вернуться

Functional Properties of Wheat: Phytochemical Profiles of old and new Varieties – Ital. J. Agron. 2008, 3 Suppl.

Polyphenol Content of Modern and Old Varieties of Triticumaestivum L. and T. durum Desf. Grains in Two Years of Production – Daniela Heimler, Pamela Vignollini, Laura Isolani, Paola Arfaioli, Lisetta Ghiselli and Annalisa Romani – J. Agric. Food Chem. 2010, 58, 7329-7334 7329 DOI: 10.1021/jf1010534.

вернуться

В наше время доступна стопроцентно достоверная диагностика при помощи спинномозговой пункции. Она позволяет определить количество соответствующих биомаркеров в спинномозговой жидкости. Ими, в частности, являются пептиды Абета 1 (старше 70 лет) в количестве обычно свыше 500 п/мл, тау-белок – обычно ниже 500 п/мл и доля фосфо-тау – обычно ниже 60 п/мл. Возможность сканировать кору головного мозга увеличивает точность диагноза.

www.rulit.me

Читать онлайн "Французские правила здорового питания" автора Жуайо Анри - RuLit

Единственная причина распространения подобных напитков – бизнес. К здоровью они отношения не имеют. Мой совет: под любым предлогом откажитесь от подобных напитков. Они опасны для вашего здоровья. Конечно, то же следует сказать и о других напитках, популярных среди молодежи, таких как сладкие газировки. У такой популярности есть две причины. Они содержат слишком много простых сахаров, а потому не способны по-настоящему утолить жажду, заставляя нас выпивать банку за банкой. Нам хочется пить снова и снова, поскольку чрезмерное поступление сахара оказывает гипогликемизирующее воздействие. Нередко в состав таких напитков вместо обычного рафинированного сахара входят сахарозаменители, чаще всего – аспартам.

Вернуть забытые сорта пшеницы

Натуральный на 100 % хлеб

[4]

Аллергия на глютен или его непереносимость в наше время встречается все чаще, так что хлеб, базовый продукт питания, постепенно исчезает из семейного рациона и заменяется другими, возможно, более полезными для здоровья продуктами.

В Европе аллергия получила столь широкое распространение, что среди клинических лабораторий даже возникла конкуренция за право исследовать проблему пищевой непереносимости. Во Франции одним из самых серьезных медико-биологических центров является лаборатория Замариа. Здесь исследуют аллергию на глютен и смежные аллергические реакции.

При этом Национальная программа здорового питания во Франции рекомендует включать хлеб и мучные продукты в каждый прием пищи. Они являются источниками растительных белков и сложных углеводов, необходимых, в частности, мышцам и мозгу. Питательный состав хлеба может изменяться, в том числе, в зависимости от степени помола муки. В цельнозерновой муке содержится больше белков, пищевых волокон, минеральных солей, витаминов группы В и каротиноидов. Так нужно ли отказываться от тех питательных веществ, которые мы получаем с хлебом?

По мнению Стивена Лоренса Каплана, белый хлеб – одна из «главных причин ухудшения общественного здоровья». Официальная медицина выявляет все больше случаев аллергии и/или непереносимости глютена. Глютенсодержащие злаки и продукты из них фигурируют в списке 12 основных пищевых аллергенов.

Глютен – это растительный белок, который сохраняется в пшенице после удаления крахмала. При смешивании с соленой водой и просеивании муки сохраняются нерастворимые частицы, к которым относится и глютен.

Выделяют два основных вида белков – глиадины и глютенины, их соотношение составляет примерно 50/50. Структуры глютенинов объединяют между собой дисульфидные связи или мостики, которые придают силу глютену и делают белковую сеть более прочной. Именно эти белки важны для роста растений. Они не выполняют ферментную функцию, являясь, в первую очередь, хранилищем аминокислот, необходимых для белкового синтеза – основы развития растения.

Реологические свойства теста зависят от количества глютена и типа белков в его составе. Чем выше концентрация глютенинов, тем больше вязкость теста. Наличие же большого количества глиадинов помогает тесту растягиваться и подниматься, что и придает хлебобулочным изделиям соответствующие реологические качества, а именно вязкоупругость глютена, а затем, в меньшей степени, и теста.

Глютен содержится в злаках (пшеница, овес, ячмень, рожь), из которых производят хлеб, муку, печенье, пирожные, выпечку, макароны, булочки для гамбургеров, пиццу, соусы, а также приправы, которые добавляют в готовые блюда, и загустители, содержащие муку. Например, такие добавки можно найти в некоторых молочных десертах, полуфабрикатах, панированном мясе и рыбе, в некоторых видах горчицы.

Шоколад, пиво, алкоголь на основе зерновых спиртов (например, водка), колбасы, готовые супы, соусы для салатов также содержат глютен. Если на упаковке написано «Не содержит пшеницы», это не всегда означает «без глютена». В состав продукта могут входить ячмень или рожь, которые являются глютенсодержащими злаками.

Последствия аллергии и непереносимости глютена

Особо чувствителен наш организм к глиадинам α, β, γ и ω, которые перерабатываются в тонкой кишке. Ее общая площадь – 250 кв. м, средняя длина – от 4 до 7 м.

Аллергия или непереносимость глютена напрямую связана с проблемой проницаемости кишечника, который называют «синдромом дырявой кишки». Часть глютена проникает сквозь стенки тонкого кишечника и вызывает иммунный ответ организма в виде антигенов и антител, что может приводить к воспалению на различных уровнях желудочно-кишечного тракта.

Повреждения стенок кишечника способствуют проникновению в организм молекул, обычно содержащихся в отходах (излишний кальций из молочных продуктов, факторы роста, пестициды и пр.). Все это сопровождается нарушением кишечной всасываемости, симптомами которой становятся диарея, усталость, боли в животе, похудение, анемия…

вернуться

Этот раздел был написан при ценнейшей помощи двух серьезных экспертов: Ролана Фейа, профессионального пекаря из Кукуньяна, и Фанни Линхардт, доктора в области нутриологии.

www.rulit.me

Читать онлайн "Французские правила здорового питания" автора Жуайо Анри - RuLit

Аносмия (потеря обоняния) может быть связана с отсутствием генов соответствующих рецепторов.

Об обонятельных луковицах

Наша обонятельная система обновляется каждые три месяца[14]. Сейчас исследователи изучают возможность трансплантировать только что зародившиеся нервные клетки больным, потерявшим обоняние.

Обонятельная кора головного мозга

Проблемы с обонянием и нейродегенеративные заболевания

вернуться

Продолжительность жизни лейкоцитов – 7 дней, клеток кишечника – 4–5 дней, эритроцитов – 120 дней, клеток печени – год.

www.rulit.me

Читать онлайн "Французские правила здорового питания" автора Жуайо Анри - RuLit

Специалисты из Италии[17] провели обследование обонятельных функций у пациентов с легкими когнитивными нарушениями памяти (ЛКН) и постарались выявить связь между ослаблением обоняния и дальнейшим прогрессированием уже имеющихся расстройств в сторону развития болезни Альцгеймера. Речь идет об исследовании группы пациентов, страдающих от ЛКН как в момент первого измерения (T.0), так и по истечении 18 месяцев (T.1).

Когда речь идет о болезни Альцгеймера, важно понимать: если отсрочить на пять лет появление ее клинических симптомов, то это на 50 % снизило бы частоту заболеваний в целом[18].

По поводу голодания

В этом есть доля истины. Коротко перескажем основные факты.

вернуться

«Smell and Preclinical Alzheimer Disease: Study of 29 Patients with Amnesic Mild Cognitive Impairment», in journal of Otolaryngology – head and neck surgery, 2010, vol. 39, no 2, p. 175–181.

вернуться

Количество случаев заболевания или больных среди населения на определенный момент при проведении диагностики.

www.rulit.me

Читать онлайн "Французские правила здорового питания" автора Жуайо Анри - RuLit

Увеличение доли фосфора автоматически уменьшает долю кальция и магния (Mg) в крови[24], что приводит к нарушению нервных импульсов, особенно у детей.

Глава 1

2008–2012 годы

Постоянное движение вперед

Рост сознательности: питание – тоже лекарство

вернуться

Пищевой магний всасывается в конечной части тонкого кишечника и прямой кишки. В случае отсутствия этой части желудочно-кишечного тракта из-за хирургического вмешательства всасывание происходит в верхней части тонкого кишечника – тощей кишке. Витамин D стимулирует его всасывание, равно как и кальция. Таким образом, от 40 до 60 % пищевого магния всасывается, 50–80 % того, что впиталось, выходит с калом и мочой. Если организму не хватает магния, потери с мочой и отходами пищеварения уменьшаются.

вернуться

Jean Seignalet, L'alimentation ou la troisiиme medecine, ed. Fr.-X. DeGuibert, Paris, 2005.

вернуться

Уже в V веке до н. э. отец медицины предложил рациональное питание, то есть науку о диете, не связанную с религией и магией, «основанную только на доводах разума».

www.rulit.me